網(wǎng)絡(luò)餐飲安全追溯及配送冷鏈物流優(yōu)化研究

隨著互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)發(fā)展十分迅速，但是相關(guān)配套的法規(guī)制度一直不健全，監(jiān)管和維權(quán)都存在困難，食品安全問題一直層出不窮，讓我們一直對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)的發(fā)展前景產(chǎn)生質(zhì)疑，現(xiàn)在國家食品藥品監(jiān)督管理總局日前發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）》。意見稿提出，利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營許可證，按照食品經(jīng)營許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營。為了讓網(wǎng)絡(luò)餐飲能夠更好地發(fā)展，讓網(wǎng)絡(luò)餐飲更好的服務(wù)于廣大的消費(fèi)者，本文首先分析了網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，然后從安全追溯及配送冷鏈物流優(yōu)化兩個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)的介紹。本文認(rèn)為最重要的還是通過從源頭開始追溯食品安全問題，從食材的種植、采購到食物的加工及最后的配送都應(yīng)該有一個(gè)嚴(yán)密的安全追溯系統(tǒng)，讓網(wǎng)絡(luò)餐飲在陽光下受到監(jiān)督。相信在不久的將來，網(wǎng)絡(luò)餐飲目前存在的信息不對(duì)稱的情況將會(huì)得到解決，安全追溯系統(tǒng)將全面運(yùn)用，消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)會(huì)更加安心和放心。

網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲業(yè)采取O2O的模式，線上線下相結(jié)合，大大降低了成本，為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的發(fā)展提供了一種新的思路，2014年中國餐飲外賣O2O市場(chǎng)規(guī)模270.48億元，2015年達(dá)到457.8億元人民幣，2016年是1524億元，從這些數(shù)據(jù)我們可以看出，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲的發(fā)展十分迅速，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

人們的生活節(jié)奏越來越快，現(xiàn)在動(dòng)動(dòng)手指指就能吃到從網(wǎng)上點(diǎn)的外賣，但是近幾年來，有關(guān)外賣餐館的負(fù)面新聞也是頻頻被曝出，許多餐館沒有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，后廚蒼蠅亂飛，污水橫流成為一種常態(tài)，而訂餐者往往并不知道餐館的這些具體情況，他們僅僅依據(jù)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上相關(guān)食物和餐館的照片進(jìn)行判斷和選擇，2016年3.15晚會(huì)上就曝光了外賣平臺(tái)餓了么，許多商家干凈的宣傳照片背后是讓人們想象不到的臟亂差的環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)。許多消費(fèi)者都從外賣中吃到過毛發(fā)、蛆蟲等，甚至有些消費(fèi)者吃完外賣后出現(xiàn)了拉肚子的情況，但是消費(fèi)者在找商家溝通和維權(quán)是阻力重重，沒有一個(gè)渠道來維護(hù)消費(fèi)者自身的權(quán)益。

通過以上的描述，可以總結(jié)出目前網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)的經(jīng)營存在以下幾點(diǎn)問題：

誠信體系缺失，市場(chǎng)秩序混亂。有些商家盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視了社會(huì)效益，損害了許多消費(fèi)者的利益，

市場(chǎng)準(zhǔn)入口檻低，行政監(jiān)管法規(guī)制度不健全。網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展迅猛，許多商家在入住相關(guān)平臺(tái)的時(shí)候門檻很低，相關(guān)平臺(tái)和部門沒有對(duì)入駐商家進(jìn)行全面的審查和監(jiān)督，造成網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)的商家魚龍混雜，消費(fèi)者更是很難辨別商家之間的區(qū)別，而且許多商家為了經(jīng)濟(jì)利益進(jìn)行惡性競爭，導(dǎo)致了劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象產(chǎn)生，相關(guān)的法規(guī)制度和監(jiān)管力度都一直跟不上，使得網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)飽受詬病，但這并不能成為法外之地，急需提高準(zhǔn)入門檻，建立完善的監(jiān)督管理機(jī)制。

消費(fèi)者權(quán)益受侵嚴(yán)重，維權(quán)存在困難。網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)的發(fā)展還不夠完善，消費(fèi)者購買相關(guān)的食物后沒有實(shí)際的票據(jù)作為憑證，所以很難舉證，即使消費(fèi)者權(quán)益受損后找商家理論，商家也會(huì)用各種理由來拒絕賠償，畢竟食物是一種比較特殊的商品。

監(jiān)管面臨挑戰(zhàn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲依托網(wǎng)絡(luò)快速發(fā)展，因此監(jiān)管起來非常困難，由于在技術(shù)上還存在難點(diǎn)，因此無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。相關(guān)賣家數(shù)量眾多，分布很廣，所用的食材，生產(chǎn)的過程，配送的過程等等都是十分龐雜的，難以監(jiān)管，有些店家即使被處理了，也可以換一個(gè)名字換一個(gè)身份重新加入相關(guān)的平臺(tái)，這也為監(jiān)管造成了極大的困難。

網(wǎng)絡(luò)餐飲的安全問題到底應(yīng)該誰來負(fù)責(zé)成為了大家爭論的焦點(diǎn)，下文將從安全追溯系統(tǒng)和配送冷鏈物流優(yōu)化兩個(gè)方面進(jìn)行分別闡述，以此來為食品安全保駕護(hù)航。

安全追溯系統(tǒng)

要想對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲的安全問題進(jìn)行全面的監(jiān)控，本文認(rèn)為有必要建立一個(gè)從食材的種植、采購、生產(chǎn)加工、配送全過程的追溯系統(tǒng)，讓網(wǎng)絡(luò)餐飲的整個(gè)過程處于陽光下，讓網(wǎng)絡(luò)餐飲揭開神秘的面紗，讓外賣平臺(tái)和廣大消費(fèi)者都能對(duì)商家進(jìn)行監(jiān)督，讓違法違規(guī)生產(chǎn)者沒有生存的空間。

這個(gè)系統(tǒng)應(yīng)該由相關(guān)的外賣平臺(tái)和平臺(tái)上的商家共同研發(fā)并使用，相關(guān)的消費(fèi)者也可以從相關(guān)的外賣上追溯自己所買的食物從原材料采購到生產(chǎn)加工及最后配送的整個(gè)過程，消費(fèi)者以此可以更全面的了解相關(guān)的商家，從而更有針對(duì)性的選擇自己喜歡的商家。

商家所選取食材的整個(gè)種植過程會(huì)通過拍著和視頻的方式進(jìn)行記錄，保證商家所選取的食材從一開始就是綠色無公害的。

商家在購買食材的時(shí)候應(yīng)該進(jìn)行拍照并上傳到平臺(tái)上，保證所使用的每一種食材都是新鮮的，這也會(huì)讓消費(fèi)者更加信任并愿意付出更高的價(jià)格來買到放心的食物，這在某種程度上會(huì)避免以往無良商家劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象發(fā)生。

商家在進(jìn)行食物的整個(gè)加工過程中都應(yīng)該在相關(guān)平臺(tái)的嚴(yán)密監(jiān)控下，這會(huì)督促商家在生產(chǎn)的過程中保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)過程科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，加工食物的照片和視頻資料也應(yīng)該定期上傳到平臺(tái)上受到消費(fèi)者的監(jiān)督。

最后食物的配送過程也應(yīng)該采用GPS定位形式實(shí)時(shí)掌握食物的動(dòng)態(tài)，避免由于配送員的偷懶或失誤造成食物的變質(zhì)。

消費(fèi)者在享受完食物以后也應(yīng)該對(duì)整個(gè)安全追溯系統(tǒng)給予打分和評(píng)價(jià)，并提出自己的建議，保證我們的整個(gè)安全追溯系統(tǒng)能夠做的越來越好。

以上整個(gè)系統(tǒng)的有關(guān)信息和數(shù)據(jù)都會(huì)進(jìn)行記錄并與相關(guān)的監(jiān)管部門進(jìn)行共享，使得消費(fèi)者在維護(hù)自己的權(quán)益時(shí)有證據(jù)可依。

配送冷鏈物流優(yōu)化

隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲的迅速發(fā)展，催生了對(duì)配送冷鏈物流的的極大需求，冷鏈配送是保證網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的一個(gè)非常重要的手段。由于成本和技術(shù)的制約，目前網(wǎng)絡(luò)餐飲的配送還是常溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)?，尤其是在容易腐敗變質(zhì)的夏天，配送時(shí)間一旦較長，就會(huì)嚴(yán)重影響食物的新鮮程度。對(duì)于需要冷藏的食物或冷飲在常溫配送時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的口感。為了更好的優(yōu)化配送冷鏈物流，本文提出了以下幾點(diǎn)建議：

加速網(wǎng)絡(luò)餐飲冷鏈物流中心的建設(shè)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和網(wǎng)絡(luò)餐飲的發(fā)展，外賣冷鏈物流中心應(yīng)逐步建立起來，在當(dāng)?shù)匾劳斜憷慕煌l件，選取合適的地點(diǎn)作為網(wǎng)絡(luò)餐飲的冷鏈物流中心，建立現(xiàn)代化的物流信息網(wǎng)絡(luò)，使得同城的餐飲都能在保證質(zhì)量的前提下盡快送達(dá)客戶的手中。這個(gè)物流中心就像一個(gè)集散地一樣，使得相關(guān)的產(chǎn)品能夠在一個(gè)城市的最優(yōu)的位置進(jìn)行聚集和分發(fā)，這必然會(huì)大大降低配送的成本，提高配送的效率，尤其是對(duì)于那些需要長距離運(yùn)輸?shù)耐赓u來說，這無疑是最好的選擇，這也為客戶提供來了更多選擇的可能性，而不必像以前一樣擔(dān)心高額的配送費(fèi)和太長的配送時(shí)間。

優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)餐飲冷鏈物流配送的路線。目前網(wǎng)絡(luò)餐飲的配送成本和速度一直是制約網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重大難題，為了更快更好的完善網(wǎng)絡(luò)餐飲的冷鏈物流配送服務(wù)，應(yīng)利用大數(shù)據(jù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控配送員的位置，對(duì)于客戶點(diǎn)餐的商家和地址及配送地址進(jìn)行快速計(jì)算并智能分配給相關(guān)的配送員，并選取最優(yōu)路線，只有不斷完善配送環(huán)節(jié)，不斷優(yōu)化配送路線，才能不斷提高運(yùn)作效率和客戶的滿意度，從而不斷提高運(yùn)營平臺(tái)的口碑。

課題來源：

廣東省重點(diǎn)平臺(tái)青年創(chuàng)新人才類項(xiàng)目（人文社科）基于HACCP的網(wǎng)絡(luò)餐飲安全的冷、熱鏈物流研究；課題編號(hào)2016WQNCX163

作者簡介：

楊春敏（1983-），女，湖北恩施人，研究生，講師，從事食品安全研究。