白酒（濃香型）釀造技術(shù)措施研究

岑洪斌

年來，濃香型白酒的市場銷售量居高不下，為了進一步提高白酒的市場競爭力，不同廠家都結(jié)合消費者的口味，積極創(chuàng)新白酒釀造工藝。通過優(yōu)化白酒釀造技術(shù)措施，全面提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

白酒釀造工藝

非酶促褐變反應(yīng)。大曲是白酒釀造過程中各種微生物酶類、有益微生物的載體，培養(yǎng)大曲主要通過自然接種，有目的、有選擇性地發(fā)酵產(chǎn)生代謝物質(zhì)，在白酒釀造中大曲微量成分發(fā)揮的作用非常明顯，這直接影響了白酒口感和質(zhì)量。非酶促褐變反應(yīng)集脫氫、脫氨、脫羧、分解、縮合等反應(yīng)為一體，其在白酒釀造中生成多種雜環(huán)化合物，在這種反應(yīng)中，從淀粉的糖化、液化、糊化獲取還原糖，通過肽、蛋白質(zhì)的酶解得到氨基酸，氨基酸和還原糖在非酶促褐變反應(yīng)作為反應(yīng)物，將淀粉由糖化酶、液化酶逐漸進行酶解，將蛋白質(zhì)利用蛋白水解酶分解為氨基酸，為了改良白酒口感，進一步優(yōu)化白酒釀造工藝。

改良釀造工藝。（1）增加蛋白源。根據(jù)原料蛋白質(zhì)含量，選擇合適的白酒釀造原料，包括豌豆、大麥、小麥等糧食，由于豌豆中含有大量的蛋白質(zhì)，白酒釀造工藝中通過添加適量豌豆，不僅可以增加白酒營養(yǎng)，而且豌豆中含有很多硫胺素，其能夠熱降解噻唑、噻吩、呋喃硫醇、呋喃等化合物，使白酒口感和香味更加濃郁。（2）增強蛋白水解酶活力。白酒釀造工藝中，物生物種類直接影響著蛋白酶活力，放線菌和細菌是產(chǎn)生蛋白水解酶的主要微生物，在培養(yǎng)大曲時還可添加適量增強蛋白水解酶活性的微生物，提高蛋白水解酶活力。

優(yōu)化生產(chǎn)工藝。濃香型白酒釀造過程中，應(yīng)盡量培制中溫性大曲，提高基酒濃郁幽雅感和曲香感。當前，濃香型白酒釀造越來越傾向于香氣幽雅，具有幽雅香氣的白酒可以帶給消費者美而舒適的感受。同時，中挺時間和制曲溫度與基酒中幽雅香氣有著直接的關(guān)系，在高溫環(huán)境中，微生物在釀造工藝中產(chǎn)生多種生物酶，在最適合酶解溫度環(huán)境中，將蛋白質(zhì)和淀粉酶解為氨基酸、還原糖，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，形成各類雜環(huán)類化合物和焙烤香氣。另外，濃香型白酒釀造應(yīng)合理控制制曲溫度，使其處于58～63攝氏度之間，延長中挺時間，給白酒形成綿柔、豐滿、幽雅的口感和豐富香味物質(zhì)。

堆積發(fā)酵在白酒釀造工藝中的應(yīng)用

非酶促褐變反應(yīng)產(chǎn)物有助于白酒形成復(fù)合香氣，在釀造醬香型白酒時主要利用堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)大量的香味位置，尤其是氨基酸和還原糖反應(yīng)使白酒釀造生成雜環(huán)類化合物，也使白酒的香氣豐滿圓潤、幽雅細膩。在生產(chǎn)濃香型白酒時，也可以采用堆積發(fā)酵工藝，這種堆積發(fā)酵工藝在高溫環(huán)境下進行，使酒體更加豐滿綿柔，基礎(chǔ)酒質(zhì)量也得到提高。通過在堆積工藝中采用高溫堆積發(fā)酵技術(shù)，可以在白酒釀造過程中加入地衣芽孢桿菌，這種菌類可以有效增強蛋白酶活力，也使得蛋白質(zhì)含量進一步增加，高溫環(huán)境下堆積工藝糟醅蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下酶解為氨基酸，還原糖和氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，使白酒口感更加綿柔。

改進蒸餾設(shè)備

白酒釀造過程中，蒸餾工藝可以提升香氣，發(fā)酵工藝可以生成香氣，因此在濃香型白酒釀造生產(chǎn)中蒸餾工藝發(fā)揮著非常重要的作用，由醅料層構(gòu)成甑桶蒸餾，利用毛細管和蒸帶作用，使被蒸餾物料通過微孔蒸餾或者顆粒蒸餾盡可能蒸餾出揮發(fā)性組分。白酒混合液中往往同時分離和濃縮各種可揮發(fā)性組分，不能單一組分進行提純和分離，因此甑桶蒸餾在白酒釀造工藝中可以獲得良好的組分濃縮和分離效果。另外，根據(jù)道爾頓分壓定律和拉烏爾定律，積極改進蒸餾設(shè)備，適當增加冷卻器的冷卻面積，增強水蒸汽蒸餾，甑桶排出酒汽通過冷卻器和導(dǎo)氣管產(chǎn)生壓力降，利用壓力降作用，使甑蓋和甑面之間形成抽吸作用，充分發(fā)揮水蒸汽蒸餾的霧沫夾帶作用，蒸餾出水溶性微量組分，使白酒酒體更加豐滿綿柔。

通過優(yōu)化白酒釀造工藝，從多方面進行改進，充分考慮消費者口感，采用優(yōu)質(zhì)大曲，合理控制制曲溫度，不斷提高濃香型白酒品質(zhì)。我國的白酒歷史源遠流長，在未來發(fā)展過程中，進一步改進白酒生產(chǎn)工藝操作技術(shù)，迎合市場需求，改善白酒口感，不斷提高白酒市場競爭力。