加強(qiáng)企業(yè)餐廳成本管理的思考

韋曉蔚

摘 要 現(xiàn)階段市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，而企業(yè)是一個(gè)自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營(yíng)的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，在發(fā)展的過(guò)程中面臨物流成本、商品成本和餐飲成本等各種成本管理，從而提高自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久可持續(xù)的發(fā)展。筆者就職的餐廳為廣西區(qū)通信產(chǎn)業(yè)服務(wù)有限公司科技培訓(xùn)分公司下屬的餐廳，除了為企業(yè)員工提供餐飲服務(wù)外，主要是對(duì)在公司參加培訓(xùn)的學(xué)員提供服務(wù)。目前企業(yè)餐廳也成為了企業(yè)文化的一種象征，是為學(xué)員和員工提供優(yōu)秀膳食的重要保障，因此企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中，理應(yīng)積極做好餐飲成本管理，提供給學(xué)員和員工更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，以激發(fā)他們?cè)趯W(xué)習(xí)和工作中的積極性和主動(dòng)性?，F(xiàn)本文就從控制企業(yè)餐廳采購(gòu)成本、做好企業(yè)餐廳成本預(yù)算、淡化企業(yè)價(jià)格理念和注重超值服務(wù)體系建設(shè)等四個(gè)方面入手，就加強(qiáng)企業(yè)餐廳的成本管理提出了自身的看法和建議，以為企業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)自身微薄的力量。

關(guān)鍵詞 企業(yè)餐廳 成本管理 管理策略

受到企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的影響，企業(yè)的餐廳成本管理往往不受重視。如果管理過(guò)程中缺乏系統(tǒng)化和規(guī)范化的引導(dǎo)，膳食安全和衛(wèi)生就無(wú)法保障，這樣就會(huì)導(dǎo)致學(xué)員和員工都無(wú)法獲得較高的就餐體驗(yàn)，從而可能會(huì)影響學(xué)員的學(xué)習(xí)情緒，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率變低。同時(shí)也可能會(huì)導(dǎo)致員工感覺(jué)不到企業(yè)對(duì)自身的重視，很難培養(yǎng)他們對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，甚至也成為了企業(yè)難以留住人才的關(guān)鍵影響因素。因此，企業(yè)為了自身發(fā)展規(guī)模的擴(kuò)大，為了發(fā)揮人才的作用，理應(yīng)做好餐廳成本管理，做好膳食衛(wèi)生、服務(wù)水平和成本控制等一系列的活動(dòng)。

一、控制企業(yè)餐廳采購(gòu)成本，強(qiáng)化企業(yè)的成本意識(shí)

餐廳在運(yùn)作的過(guò)程中，需要采購(gòu)食物原料、做飯?jiān)O(shè)備和各種餐具等，還需要做好食品材料、餐具的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保養(yǎng)等工作。每一環(huán)節(jié)都涉及了企業(yè)資金的投入，因此餐廳應(yīng)該控制好采購(gòu)成本，從源頭上減少資金投入，以強(qiáng)化自身的成本意識(shí)。

首先餐廳應(yīng)該嚴(yán)格控制采購(gòu)的數(shù)量，這就要求餐廳在進(jìn)行食物等采購(gòu)時(shí)，根據(jù)具體用餐人數(shù)確定采購(gòu)數(shù)量，為此餐廳可以選出固定的工作人員，每天統(tǒng)計(jì)培訓(xùn)學(xué)員和企業(yè)員工的用餐情況，包括用餐人數(shù)和喜歡食用哪些菜種等。在確定采購(gòu)數(shù)量之后，餐廳還應(yīng)該從正規(guī)渠道進(jìn)購(gòu)原料，不能為了省錢(qián)而選購(gòu)一些不安全、不衛(wèi)生的產(chǎn)品，而應(yīng)該在保證原料符合要求的基礎(chǔ)上，提高餐廳工作人員的談判能力，爭(zhēng)取將價(jià)格降到最低。其次餐廳選購(gòu)的食材往往會(huì)有剩余，剩余食材的腐敗變質(zhì)問(wèn)題是目前餐廳成本管理中的主要組成部分，因此餐廳應(yīng)該做好食材的保存工作，適當(dāng)延長(zhǎng)他們的保質(zhì)期。最后是注意價(jià)格和報(bào)價(jià)是否一致，防止工作人員在其中做手腳。這就需要企業(yè)成立專(zhuān)門(mén)的餐飲監(jiān)督部門(mén)，避免員工之間因?yàn)橄夘^小利，而犯低級(jí)錯(cuò)誤。

二、做好企業(yè)餐廳成本預(yù)算，形成企業(yè)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)

成本預(yù)算是餐廳對(duì)未來(lái)一段時(shí)間的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所進(jìn)行的財(cái)務(wù)資金分析，能幫助餐廳更好地利用資金，減少不必要的財(cái)力浪費(fèi)。為此，餐廳在進(jìn)行成本管理的過(guò)程中，應(yīng)做好成本預(yù)算，從而形成自身獨(dú)特的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

首先餐廳應(yīng)該做好調(diào)研活動(dòng)，根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的周邊情況，尤其是食材的價(jià)格，做好預(yù)算準(zhǔn)備工作。畢竟食材是餐廳每天都要進(jìn)購(gòu)的，其財(cái)務(wù)支出占到了財(cái)政預(yù)算的絕大部分。其次餐廳應(yīng)該積極執(zhí)行預(yù)算，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、原材料使用情況和人員服務(wù)情況等，從而掌握資金流動(dòng)的全過(guò)程。最后是餐廳根據(jù)預(yù)算執(zhí)行情況積極進(jìn)行總結(jié)，對(duì)于判斷錯(cuò)誤的預(yù)算及時(shí)更正，隨時(shí)協(xié)調(diào)各方利益，從而形成企業(yè)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

三、淡化企業(yè)的價(jià)格理念，提高企業(yè)餐飲服務(wù)質(zhì)量

企業(yè)餐廳與普通餐廳不同，它的服務(wù)理念相對(duì)要強(qiáng)一些，因此餐廳在發(fā)展的過(guò)程中，應(yīng)該逐步淡化價(jià)格理念，提高自身的服務(wù)質(zhì)量和水平，從而滿(mǎn)足員工多樣化的需求。

首先餐廳工作者應(yīng)該樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，研究中西方不同菜式的結(jié)合，提供給學(xué)員和員工更多選擇的機(jī)會(huì)，尤其是應(yīng)該定期推出特色菜，而且蔬菜和水果要搭配，當(dāng)然餐廳在提供這些服務(wù)的過(guò)程中，要保持與食用者的互動(dòng)，積極聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，然后做出調(diào)整。其次價(jià)格是培訓(xùn)學(xué)員和企業(yè)員工關(guān)注的核心問(wèn)題，學(xué)員和員工希望好吃不貴，但是餐廳不能不盈利，這就需要餐廳真正從員工的需求做起，將利潤(rùn)降低，定期推出一些特價(jià)菜和實(shí)惠菜，滿(mǎn)足大家不同的需求。尤其是夏季，餐廳進(jìn)購(gòu)蔬菜數(shù)量較多，長(zhǎng)時(shí)間放置容易腐爛，這樣就可以將放置了兩三天的蔬菜做成特價(jià)菜，供員工使用，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又不影響學(xué)員和員工的飲食健康。最后是強(qiáng)調(diào)差異化服務(wù)，每個(gè)學(xué)員和員工的飲食需求不同，例如肥胖者需要熱量低的食物，而勞力工作者食量大，需要熱量高的食物。這樣餐廳就可以設(shè)置不同的專(zhuān)臺(tái)，幫助員工更好地挑選食物，節(jié)約用餐時(shí)間。

四、注重超值服務(wù)體系建設(shè)，加強(qiáng)企業(yè)餐廳員工隊(duì)伍建設(shè)

企業(yè)餐廳超值服務(wù)體系是隨著社會(huì)發(fā)展和激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷被提出的，即學(xué)員和員工花費(fèi)最少的精力和錢(qián)財(cái)，獲取最滿(mǎn)意的服務(wù)。這就要求餐廳在服務(wù)過(guò)程中，加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，注重餐廳的系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)。

餐廳的服務(wù)人員主要由廚師和服務(wù)員組成，廚師的做飯水平和服務(wù)意識(shí)直接影響到飯菜的口感和質(zhì)量，而服務(wù)員的服務(wù)能力將直接決定員工喜不喜歡來(lái)餐廳就餐。這樣餐廳就應(yīng)該按照工作內(nèi)容和完成情況來(lái)評(píng)價(jià)廚師和服務(wù)員，并以此為依據(jù)來(lái)決定他們的工資待遇，從而真正提高廚師和服務(wù)員的工作積極性及主動(dòng)性。當(dāng)然在工作之余，餐廳還可以組織餐飲服務(wù)人員參加聯(lián)誼會(huì)、登山等集體活動(dòng)，增進(jìn)大家之間的了解，雖然看似加大了企業(yè)的成本，但是卻可以使工作效率更高，更有利于企業(yè)的長(zhǎng)久可持續(xù)發(fā)展。餐廳工作人員平時(shí)有什么建議或者新的需求，也都可以隨時(shí)寫(xiě)在意見(jiàn)簿上，促使餐飲人員改進(jìn)工作內(nèi)容，畢竟只有大家團(tuán)結(jié)一心、共同努力，企業(yè)才會(huì)朝著更加繁榮和昌盛的方向發(fā)展。

五、結(jié)語(yǔ)

企業(yè)餐廳成本管理是一個(gè)長(zhǎng)期而又復(fù)雜的過(guò)程，一方面企業(yè)應(yīng)該盡可能地降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)盈利的最終目的；另一方面企業(yè)還應(yīng)該提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿(mǎn)足學(xué)員和員工多樣化的物質(zhì)需求，使他們真正產(chǎn)生企業(yè)歸屬感。因此，餐廳領(lǐng)導(dǎo)者在餐廳經(jīng)營(yíng)與管理過(guò)程中，應(yīng)該更新自身的觀念意識(shí)，做到與時(shí)俱進(jìn)，以真正提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，提升自身的利潤(rùn)空間。

（作者單位為廣西壯族自治區(qū)通信產(chǎn)業(yè)服務(wù)有限公司科技培訓(xùn)分公司）

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