機關(guān)事業(yè)單位食堂管理與食品安全

程子剛

摘 要 食堂作為機關(guān)事業(yè)單位后勤保障的一個重要環(huán)節(jié)，作為服務(wù)的一個窗口，為本單位職工提供日常的餐飲服務(wù)，飲食安全就顯得格外重要。而且當(dāng)下許多機關(guān)事業(yè)單位的食堂將餐飲服務(wù)進行社會化的改革，推向市場，由此所帶來食品安全監(jiān)管的矛盾就突現(xiàn)出來，為解決好這一矛盾就顯得特別重要。

關(guān)鍵詞 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、職工食堂食品安全問題的現(xiàn)狀及存在的問題

單位職工食堂食品衛(wèi)生的管理機制和經(jīng)營機制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但隨著管理機制和所有機制的變化，在食品安全方面出現(xiàn)了很多不容忽視的問題。

（一）食堂經(jīng)營者過于追逐經(jīng)濟利益

目前很多機關(guān)事業(yè)單位食堂大都承包或半承包給餐飲服務(wù)公司和私人個體，尤其在今天國家政策反腐力度的加大，單位職工食堂又成為單位職工解決吃飯問題的好去處，開辦職工食堂的現(xiàn)象漸漸多了起來。這樣一來，在食堂經(jīng)營過程中，經(jīng)營者會通過各種方式盡可能的壓縮成本，盡可能地爭取更大利益，導(dǎo)致管理混亂，衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，缺乏有效的制約措施，食堂承包人只追求眼前利益，極少更新、添置設(shè)備，難保衛(wèi)生條件的改善。設(shè)備壞了也盡可能湊合，使設(shè)備帶病工作，盡可能地減少投入。在自己采購的范圍內(nèi)，也往往采購一些價錢便宜、質(zhì)量低劣的食材，這樣導(dǎo)致食品安全隱患的產(chǎn)生。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實際的管理工作中，由于單位領(lǐng)導(dǎo)對食堂食品安全工作重視不夠，管理理念落后，又缺乏管理經(jīng)驗，缺乏管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化、和細節(jié)的引導(dǎo)，相關(guān)制度的落實就流于形式，出現(xiàn)棚架現(xiàn)象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，職責(zé)不明，分工不細，責(zé)任不到位等問題，在食品的采購、儲存、加工、銷售、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管。這種投資經(jīng)營與監(jiān)管的分離，無疑使食堂食品安全管理難度系數(shù)增大，這未免增加了食堂食品安全的隱患。

（三）食堂經(jīng)營者為降低經(jīng)營風(fēng)險而更改功能區(qū)

食堂經(jīng)營者為了降低食堂經(jīng)營成本、降低經(jīng)營風(fēng)險，把食堂獨立分區(qū)、健全的功能區(qū)又轉(zhuǎn)包給其他經(jīng)營者，收取租金，更有甚者又將食堂進行轉(zhuǎn)包，這與職工食堂為職工服務(wù)的目的背道而馳，對管理員來說增加了管理難度，很多必需的操作流程也難以得到保證，這無疑增加了食堂食品安全的隱患。

（四）未建立食品安全的預(yù)警機制與應(yīng)急機制

職工食堂是大量人群集體用餐的地方，原料品種多、即食性強、工藝流程復(fù)雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，食品安全控制與管理就更加復(fù)雜。一旦發(fā)生食品安全問題，就會涉及人數(shù)多、發(fā)病快、社會影響大等特點，因缺乏預(yù)警機制與應(yīng)急機制，事發(fā)之后就出現(xiàn)手忙腳亂，倉促應(yīng)對，影響處置的效果。最不可容忍的是有些單位在發(fā)生食品安全問題之后，對發(fā)生的原因及教訓(xùn)不能進行深刻的反思，杜絕此類事件的再次發(fā)生。

二、加強食品安全管理的重要意義

“民以食為天，食以安為先”，食品安全與人民生活息息相關(guān)，如今人們追求生活質(zhì)量與健康長壽，加強食品安全管理的重要性不言而喻。但通過上述食品安全隱患因子的分析，絕非空穴來風(fēng)。雖然機關(guān)事業(yè)單位后勤服務(wù)社會化的改革已取得了一些成績，但累計的隱患因素也不可忽視。做好單位職工食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問題，還是一個影響單位發(fā)展及社會穩(wěn)定的大問題，是一件敏感而又重要的大問題。我們一定要充分重視并且認真對待，把做好職工食堂食品安全管理工作當(dāng)成是一項戰(zhàn)略任務(wù)來抓，以高度責(zé)任心來做好這項工作。

三、做好職工食堂食品安全管理的途徑和方法

（一）堅持職工食堂公益性的原則，努力構(gòu)建讓職工信任的食堂和生活環(huán)境

無論職工食堂以何種方式承包或半承包等托管的模式給了個體還是餐飲服務(wù)公司，職工食堂的公益性原則不可動搖，無論采取何種方式都要更好地為職工服務(wù)，提高該服務(wù)窗口的效率和水平，并由此讓經(jīng)營服務(wù)的主體享有與此原則相適應(yīng)的合理的投資效益。否則此改革就是不成功的。對雙方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，為保障食品的安全所做的努力都是白費力氣。作為單位職工食堂，是后勤服務(wù)的主體之一，發(fā)揮誰主管、誰負責(zé)的行政主管，堅持原則，從制度層面上選擇有水平、專業(yè)化、連鎖式、有實力、有愛心的餐飲集團來經(jīng)營食堂，以享用國家給予單位職工食堂的優(yōu)惠政策既公益性來破解社會資本逐利的難題。同時還要加強對食堂員工進行職業(yè)道德教育和個人品德的修養(yǎng)，貫徹《食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，從職業(yè)道德和源頭上杜絕食品安全不良事件的發(fā)生。

（二）建立具體務(wù)實的食品安全監(jiān)管責(zé)任制

首先要從思想上重視食堂食品安全管理工作，食堂事小卻關(guān)乎全局。每個單位都要從本單位的實際情況出發(fā)，制定出一套適合本單位自身特點的管理模式，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平。作為食堂管理者及管理員要認識到食堂管理的重要性，預(yù)防各種食品安全事故的發(fā)生。單位要認真落實《食品安全法》，由單位主要領(lǐng)導(dǎo)牽頭成立食品安全監(jiān)管會，和食堂承包者的負責(zé)人成為食品安全的第一責(zé)任人；其次將食堂食品安全責(zé)任劃分到每一個相關(guān)部門負責(zé)人頭上，明確從第一責(zé)任人到具體操作人員的自身職責(zé)，做到責(zé)任到人；最后單位應(yīng)該和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門簽訂《食堂食品安全責(zé)任書》，明確安全監(jiān)管職責(zé)、責(zé)任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發(fā)生后出現(xiàn)推脫責(zé)任的情況。

（三）加強制度建設(shè)，制定食品安全管理制度

首先單位要建立餐飲經(jīng)營準入制度，對餐飲經(jīng)營者的管理水平、能力、信譽及道德素質(zhì)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。將食品安全管理方面內(nèi)容作為重要內(nèi)容寫入合同中，明確質(zhì)量要求和處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。其次在食材的采購方面，實施集中采購制度，對于主要的食材米、面、油、肉、冷凍食品等應(yīng)有單位職工食堂監(jiān)管部門進行采購；對此采購人員要積極尋求食材采購的新市場和不同的采購渠道，堅持保質(zhì)保量、貨比三家，選擇物美價廉、資質(zhì)不錯的供貨商合作，降低食品隱患的概率。最好推廣從田間到餐桌的直接對接，從源頭上對食品的安全質(zhì)量進行管控。

建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度。食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費者等的密切配合，尤其食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要自律。為提高全體人員的衛(wèi)生安全意識和法律意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件的應(yīng)急工作預(yù)案，針對性的建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，從選聘、準入、采購、驗收、加工、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)，做到所有部門有制度、所有的工序有規(guī)范、所有的崗位有規(guī)定。

綜上所述，機關(guān)事業(yè)單位職工食堂的食品安全與職工的健康安全有直接的關(guān)系，同時在很大程度上也影響著單位的發(fā)展與穩(wěn)定。雖然當(dāng)前食堂食品安全管理制度已不斷完善，我們也不能就此放松管理，要認識到食品安全問題不可能一蹴而就，因此必須正確認識到機關(guān)事業(yè)單位的食堂食品安全管理的實際情況，綜合分析食品安全問題產(chǎn)生的原因，對癥下藥，制定出科學(xué)有效的管理措施，從而開創(chuàng)機關(guān)事業(yè)單位職工食堂食品安全管理的新局面。

（作者單位為新疆農(nóng)科院后勤服務(wù)中心）

參考文獻

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