廚房里的小技巧（六）

李艷鳴

一、茴香與孜然有別

問：茴香與孜然有什么區(qū)別？

答：“孜然”來自維吾爾語，又叫“阿拉伯茴香”，在我國只產(chǎn)于新疆和甘肅河西走廊一帶。由于孜然祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。另外，孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會(huì)越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式。在印度，孜然還是配制咖喱粉的一種主要原料。

孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時(shí)宜用生孜然，以避免重復(fù)高溫導(dǎo)致香味消失。別以為只有烤肉才能放孜然，其實(shí)，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時(shí)都可以放一點(diǎn)。

烹調(diào)時(shí)，既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應(yīng)先除去雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐中，以防時(shí)間過長香味揮發(fā)。

茴香則分兩種。大茴香，就是我們做調(diào)料用的八角，主要在兩廣、福建、臺灣等地人工栽培。另一種是小茴香，是以果實(shí)為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜，其味辛、甘、溫，有理氣健胃、散寒止痛等作用。小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。

二、水蘿卜也是蘿卜

問：水蘿卜是蘿卜嗎？

答：水蘿卜是紅皮四季蘿卜的其中一個(gè)品種，它有紅色的艷麗外皮和玉白色的果肉，其果肉中的水分很充盈，口感稍微偏軟且不失爽脆，甘甜中還帶有微微的辛辣味。

南方人所說的水蘿卜和北方人所說的水蘿卜，在外形和外皮上還是有區(qū)別的。

南方人所說的水蘿卜體積很小，外皮的辛辣味較淡，而且是圓球形狀的，也就是傳說中的櫻桃蘿卜，這種水蘿卜經(jīng)常被用來當(dāng)作沙拉的配菜，或拍碎后涼拌，或洗凈后直接當(dāng)作水果食用。

北方人所說的水蘿卜比較大個(gè)，外皮的辛辣味較重，而且是長條形狀的，要去皮后才能食用，通常是用來涼拌或燒菜、燉菜。

三、黑、白巧克力原料不同

問：白巧克力和黑巧克力的區(qū)別只是顏色嗎？

答：白巧克力和黑巧克力的顏色區(qū)別，實(shí)際上是跟巧克力中的原料有關(guān)系。巧克力的原料主要來自可可液塊，將可可液塊粉碎后，將可可脂和可可粉分開，顏色淺的巧克力中可可脂的含量高一些，反之則是可可粉的含量高一些。

其中，黑巧克力（或純巧克力）是指硬度較大，乳質(zhì)含量少于12%，可可粉含量較高的巧克力?？煽煞酆窟_(dá)到32%～34%，稱為軟質(zhì)黑巧克力；可可脂含量38%～40%稱為硬質(zhì)黑巧克力；可可粉含量38%～55%，就是超硬質(zhì)黑巧克力，營養(yǎng)價(jià)值更高。

白巧克力是指不含可可粉的巧克力，更多使用可可脂和牛奶的巧克力。其成分與牛奶巧克力基本相同，乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度高。

四、食用茭白要去皮

問：茭白需要去皮嗎？

答：茭白的最外層是綠色的外殼，和玉米棒的外殼差不多。這層外殼必須剝掉，就會(huì)露出白嫩嫩的茭白。有些茭白在出售前已經(jīng)剝掉外殼了，就不需要再剝了。

剝掉外殼的茭白如果很嫩的話，就盡量不要去皮，因?yàn)檐椎钠ず休^多的膳食纖維，對健康還是很有好處的。但如果茭白的皮已經(jīng)變老發(fā)硬了，此時(shí)就必須要去皮了，否則就會(huì)影響茭白成菜的口感。

另外，茭白要不要去皮也取決于烹調(diào)要求，如果我們要把茭白切成絲做菜，最好還是先去皮，這樣切絲更容易些。如果要把茭白切成片狀或滾刀塊，比較嫩的茭白就不需要去皮了。