淺談高校后勤餐飲精細(xì)化管理軟件設(shè)計(jì)與開發(fā)

趙學(xué)建

（南京航空航天大學(xué) 210016）

摘要：高校后勤餐飲的精細(xì)化，可有效減少餐飲成本的支出，控制成本，提高高校后勤餐飲管理的水平。因此，精細(xì)化管理軟件的設(shè)計(jì)與開發(fā)，是高校后勤管理優(yōu)化的措施之一，精確控制成本。本篇文章先論述了高校后勤餐飲精細(xì)化軟件的設(shè)計(jì)，而后分析了軟件的開發(fā)。

關(guān)鍵詞：高校后勤餐飲；精細(xì)化管理；軟件設(shè)計(jì)；開發(fā)

引言：高校后勤餐飲管理水平的提高，能夠提高為學(xué)生飲食服務(wù)的質(zhì)量，并向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)變。因此，高校后勤餐飲的精細(xì)化管理，需了解系統(tǒng)的需求，根據(jù)需求進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計(jì)，并在實(shí)際工作中實(shí)踐，開放更多的系統(tǒng)功能，對(duì)使用的成本有正確的預(yù)估。

1. 高校后勤餐飲的需求分析

高校后勤餐飲服務(wù)會(huì)形成一條產(chǎn)品供應(yīng)鏈，有主體流程，即購(gòu)買原材料、加工食品、窗口售賣，而購(gòu)買原材料時(shí)，也會(huì)考慮原材料的庫(kù)存。同時(shí)，原材料的采購(gòu)又可以認(rèn)為是訂貨、收貨、退貨，也就是說(shuō)高校每天會(huì)采購(gòu)大量的蔬菜、肉類，以做出更多的菜品，原材料進(jìn)入庫(kù)存后，可用初加工、精加工進(jìn)行處理，會(huì)受個(gè)人主觀因素影響，所以要用制度進(jìn)行約束。此外，退貨是在發(fā)現(xiàn)原材料出現(xiàn)問(wèn)題或沒有全部使用的情況下，把多余的或有問(wèn)題的材料退還給賣房，或是從其他渠道消化，自負(fù)盈虧[1]。

菜品加工結(jié)束后，需進(jìn)行銷售，并估算菜品使用的成本，以達(dá)到控制成本的目的。

2. 高校后勤餐飲精細(xì)化管理軟件的設(shè)計(jì)

2.1架構(gòu)設(shè)計(jì)

該系統(tǒng)設(shè)計(jì)主要包括了兩條業(yè)務(wù)路線：

其一是一卡通的銷售方式，其會(huì)導(dǎo)出當(dāng)日的窗口銷售數(shù)據(jù)，與預(yù)定的銷售額進(jìn)行對(duì)比，計(jì)算利潤(rùn)率，設(shè)定精細(xì)化的管理管理指標(biāo)，并用系統(tǒng)存儲(chǔ)數(shù)據(jù)。該工作模式中，菜品的銷售數(shù)據(jù)會(huì)從一卡通系統(tǒng)轉(zhuǎn)回到原有的系統(tǒng)，經(jīng)過(guò)分析把數(shù)據(jù)標(biāo)記，作為原材料采購(gòu)的依據(jù)。

其二是先確定新菜品的配方，把它放到計(jì)算模型后，分析其花費(fèi)的成本確定價(jià)格，制定管理目標(biāo)，最優(yōu)由系統(tǒng)進(jìn)行存儲(chǔ)。這條業(yè)務(wù)路線會(huì)根據(jù)菜品產(chǎn)生的利潤(rùn)，決定菜品的價(jià)格，并分析菜品價(jià)格是否合理，有多少利潤(rùn)空間。

2.2數(shù)據(jù)接口設(shè)計(jì)

該系統(tǒng)內(nèi)的信息是由一卡通與采購(gòu)系統(tǒng)提供，前者提供的數(shù)據(jù)為消費(fèi)流水，后者提供的是與原材料有關(guān)的數(shù)據(jù)[2]。

一卡通系統(tǒng)使用的是POS終端，它會(huì)自動(dòng)記錄消費(fèi)的卡號(hào)與金額，把資金規(guī)劃到對(duì)應(yīng)的窗口下，轉(zhuǎn)化成消費(fèi)數(shù)據(jù)，卡的使用是交易的主要憑證，終端接口顯示的交易時(shí)間是根據(jù)當(dāng)時(shí)的時(shí)間決定，并顯示應(yīng)收與實(shí)收金額。

采供系統(tǒng)的接口與一卡通的接口類似，原材料的購(gòu)買數(shù)量與金額會(huì)通過(guò)單據(jù)確定。訂單信息分為兩部分，一個(gè)單據(jù)上本身?yè)碛械男畔?，二是?gòu)買者填寫的信息。訂單明細(xì)使用的是XML報(bào)文結(jié)構(gòu)，有商品的編碼、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量與總價(jià)格，系統(tǒng)會(huì)先記錄單號(hào)，及時(shí)更新單據(jù)的處理信息，確保單據(jù)不會(huì)重復(fù)處理。單據(jù)的各項(xiàng)明細(xì)經(jīng)過(guò)解析后，可以把商品購(gòu)買的數(shù)量精確到克，進(jìn)行量化，確定事物的配比。

2.3成本估算

成本估算是一卡通系統(tǒng)與采購(gòu)系統(tǒng)共有的一個(gè)環(huán)節(jié)，它會(huì)把菜品拆分、量化，以達(dá)到估算過(guò)程精度化的要求?，F(xiàn)在，各高校菜品價(jià)格的制定較為穩(wěn)定，可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)別定價(jià)，比如特色、大葷、小葷、全素，其中全素分為當(dāng)季蔬菜、基本蔬菜，定價(jià)分別是5、3.2、2.6、1.6、0.5，而對(duì)于湯品、清真食物，可根據(jù)實(shí)際情況定價(jià)，不遵循這一規(guī)律。

對(duì)菜品成本的估算，要從使用的原料、主要原料、輔料、人工費(fèi)等方面綜合考量，比如菜品加工過(guò)程中總量的變化，不同烹飪方法對(duì)菜品的影響，使用較多的水、媒、電等。所以，菜品使用的各材料與人工費(fèi)，需要科學(xué)配比，確定使用成本的基本情況[3]。

3. 高校后勤餐飲精細(xì)化管理軟件的開發(fā)

通過(guò)對(duì)精細(xì)化軟件系統(tǒng)設(shè)計(jì)的論述，可以進(jìn)一步優(yōu)化系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，并進(jìn)行試用，完成系統(tǒng)開發(fā)。

3.1菜肴成本估算

菜肴成本估算會(huì)使用多種方法進(jìn)行估算，但計(jì)算的基礎(chǔ)是各項(xiàng)數(shù)據(jù)必須規(guī)格化，用直方圖表示，比較數(shù)據(jù)。

3.1.1直方圖

直方圖的繪制是利用代碼編寫，把數(shù)據(jù)按照一定的規(guī)格排列，讓其變成所有數(shù)據(jù)為0的直方圖，并用不同顏色表示各曲線。直方圖的繪制除了曲線外，也可以用柱狀表示，

3.1.2相似度分析

當(dāng)?shù)玫絻蓚€(gè)或多個(gè)直方圖后，可對(duì)直方圖進(jìn)行相似度的分析中，其使用的函數(shù)以histogram-similar（）函數(shù)。它首先要做的就是把兩個(gè)直方圖規(guī)格化，運(yùn)用矩形計(jì)算方法，找到兩者相同的因素，加入到矩陣中，按照序號(hào)逐一排列，作為成本估算的結(jié)果使用。而相似度的比較中，除了可以是用直方圖外，也可以用雷達(dá)圖比較，讓菜品成本中各因素所占的比重清晰化，了解成本的偏重情況。精細(xì)化管理軟件可以把不同菜品的雷達(dá)圖重疊在一起，直觀的看到各個(gè)菜品的配比。

3.2銷售數(shù)據(jù)分析

本篇文章會(huì)用python運(yùn)算，用恒等式與不等式的方式表達(dá)，但分析時(shí)為了避免不等式出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)先確定不等式的數(shù)值，循環(huán)計(jì)算。所有菜品銷售中，包括大葷、小葷、時(shí)蔬、素菜等，它們有不同的定價(jià)，即計(jì)算的過(guò)程中，會(huì)先確定菜品的價(jià)格，讓其直觀的展示出來(lái)[4]。

同時(shí)，可以用python與range函數(shù)估算份數(shù)的多少，但因?yàn)槭程妹刻斓匿N售額是不定的，所以該軟件會(huì)用int函數(shù)得到所有計(jì)算結(jié)果的總值，而對(duì)于特定的菜品，可確定一個(gè)固定的范圍。此外，有的高校食堂會(huì)限制每人購(gòu)買大葷菜的份數(shù)，但這只占少部分，不會(huì)作為計(jì)算的因素。

3.3試用

系統(tǒng)各功能進(jìn)一步完善后，可進(jìn)行試用。比如以某高校為例，其餐飲包括的菜品有紅燒肉、清蒸魚塊、百葉燒肉、炒白菜等多種菜肴，產(chǎn)生了大量的數(shù)據(jù)，并把這些數(shù)據(jù)帶入系統(tǒng)。

成本估算時(shí)，會(huì)以500g作為單位計(jì)算成本，每個(gè)人可以分到50g的產(chǎn)品，并確定其包括哪些材料，以及使用的人工費(fèi)用，根據(jù)有關(guān)部門下發(fā)的意見，確定其使用的成本，并做出各個(gè)菜品的雷達(dá)圖，重合在一起，當(dāng)鼠標(biāo)落在某要素上時(shí)，就會(huì)顯示各要素的相似信息，目標(biāo)要素為1，隨后也可以對(duì)相似度較高的菜品進(jìn)行篩選[5]。

3.4流程優(yōu)化

該系統(tǒng)可對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步分析，而通過(guò)分析可以發(fā)現(xiàn)，很多高校提供的餐飲成本較高，以大葷菜為主，菜品使用大量的原料，而小葷菜成本較低，使用的肉類原料較少。這是大部分高校普遍存在的情況。對(duì)此，各高校需根據(jù)系統(tǒng)使用結(jié)果，優(yōu)化配比，科學(xué)購(gòu)買原材料。

結(jié)語(yǔ)

高校后勤社會(huì)化的改革提高了其服務(wù)水平，特別是對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，加入了很多新的內(nèi)容，使餐飲服務(wù)的問(wèn)題更加突出。由此，高校后勤餐飲精細(xì)化管理軟件的設(shè)計(jì)與開發(fā)，可優(yōu)化對(duì)訂單的處理以及菜品的評(píng)估，控制成本，增加銷售利潤(rùn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李麖. 高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].大連理工大學(xué)，2015.

[2]王玨. 高校后勤餐飲精細(xì)化管理軟件設(shè)計(jì)與開發(fā)[D].復(fù)旦大學(xué)，2013.

[3]朱曉婷. 高校后勤餐飲物流管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].北京交通大學(xué)，2015.

[4]王亞清，王牧. 巧用軟件“項(xiàng)目核算”功能，助高校后勤財(cái)務(wù)管理[J]. 會(huì)計(jì)之友，2013，14：115-118.

[5]韓英. 高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀分析及對(duì)策[J]. 紹興文理學(xué)院學(xué)報(bào)（教育版），2016，01：93-96.endprint