所有的煎炒烹炸，最終不過(guò)是鄉(xiāng)愁！

文／李楠

所有的煎炒烹炸，最終不過(guò)是鄉(xiāng)愁！

文／李楠

除夕夜里的年夜飯。這是中國(guó)人一年365天里最重要的一頓晚餐，是值得所有人放下手中的勞作，趕去奔赴的家宴。

但在眾多以過(guò)年為題材的電影里，年夜飯總混不到個(gè)主角，鏡頭給那桌上的菜肴多一秒鐘，往往驚鴻一瞥，諸如《過(guò)年》、《大富人家》，年夜飯的作用僅僅是作為一家人的情感紐帶而存在，眾人圍坐桌前，或吵、或鬧、或歡喜，在一年中的最后一天，總要發(fā)生點(diǎn)什么，才是影片要渲染的大戲，而那看似花團(tuán)錦簇的一桌子年夜飯，還沒(méi)進(jìn)嘴，多半就在這吵嚷的大戲中失去了熱度。

2016年元月，電影《舌尖上的新年》上映，終于讓餐桌上的年夜飯登堂入室，成了名正言順的主角。

攝制組從惟余莽莽的呼倫貝爾草原，到依山傍水的廣西鄉(xiāng)村，從山城重慶到浙江漁村，從內(nèi)陸的陜甘到香港臺(tái)灣，85分鐘的成片呈現(xiàn)出24個(gè)地點(diǎn)的43種美食。透過(guò)中國(guó)廣袤大地上各式奇絕年菜，串聯(lián)一桌蘊(yùn)含南北東西各地年味兒的年夜飯。面對(duì)這些，一切情感糾葛、瑣碎世俗都如白云蒼狗，失了顏色。觀影的群眾們口水崩堤，心里再無(wú)他想，只裝下一個(gè)“餓”字。

這就對(duì)了，因?yàn)閷?duì)待年夜飯，理應(yīng)懷著敬畏之心。

高群書導(dǎo)演的電影《過(guò)年好》中，趙本山飾演的老父親，一頭華發(fā)，已處于阿爾茨海默病初期，忘東忘西，也沒(méi)忘了做年菜的手法，這對(duì)他，是幾十年養(yǎng)成的本能。

一頓重量級(jí)的年夜飯，要從臘八開始?！渡嗉馍系男履辍氛故玖岁儽币患胰耍瑫?huì)在臘八時(shí)用一兩天，熬制一鍋臘八粥，敬天地，敬神明。而呼倫貝爾的達(dá)西瑪一家殺羊，把肉儲(chǔ)存在茫茫大雪中，重慶蒼嶺的老夫妻殺年豬，腌制臘肉，這些食材都會(huì)在之后的年夜飯中出現(xiàn)。

—— 松皮扣做法 ——

先用密針?lè)磸?fù)扎大塊五花肉的肉皮，用醬汁洗刷，投入200多度的油中，出鍋后，迅速投入冷水，如同鑄劍淬火，經(jīng)過(guò)2小時(shí)，肉皮劇烈變形，呈現(xiàn)溝壑縱橫的虎皮紋，用刀切片，再用腐乳、蔥姜蒜末、辣椒粉、五香粉充分腌制，擱置一邊。芋頭切片，油炸后，外表金黃焦脆，內(nèi)里香甜粉糯，和腌制好的五花肉扣在一起，上蒸鍋。

—— 紅蟳(xún)米糕做法 ——

先將紅蔥頭切碎，炸酥后辛香四溢，是臺(tái)菜中常用的調(diào)料，再依次將豬肉絲、香菇絲、海米、魷魚絲炒香，與尚未全熟的糯米飯混合，均勻攪拌，最后撒上紅蔥酥，在中國(guó)南方，這叫米糕或者油飯，把米糕裝進(jìn)荷葉碗，蓋上在菜場(chǎng)精心挑選的紅蟳，荷葉仔細(xì)包好，在大屜里蒸，蒸好的紅蟳米糕沾染上荷葉淡淡的香氣，鮮美至極。

—— 盆菜做法 ——

此菜色食材眾多，分別烹飪，講究各有各味。比如用本地青梅，釀成咸酸味，搭配豬手，提鮮解膩。用芳香醇厚的黃酒米，腌制神仙雞，隔水蒸制2小時(shí)后，神仙雞雞皮明黃嬌嫩，骨肉豐腴。如此這般，鄧連興精心烹制了九款菜肴，分而盛之，組成香港年菜的極品，九大簋。而盆菜就是這九大簋的合體，蘿卜墊底，依次往上放肉皮，支竹，魷魚，漸次向上堆疊，澆上南乳豬肉，其濃重的湯汁向下滲透，再碼放上黃酒雞、燜冬菇、手打魚丸、炸金耗、油燜蝦，層層疊疊，奇絕壯觀。但一般來(lái)說(shuō)，少不得兩樣，一是火鍋，取一個(gè)紅紅火火的寓意。二是魚，“魚”和“余”諧音，象征吉慶有余、年年有余?！渡嘈隆防?，臺(tái)南市區(qū)最熱鬧的水仙宮菜場(chǎng)，在賣紅秋姑魚，因其討喜的紅色，臺(tái)灣人稱其為紅娘子，這是臺(tái)灣年夜飯桌上搶手的食材。

除了這兩樣菜色，各地年菜都不盡相同，尤其是年夜壓軸大菜?！渡嘈隆防锞陀袔讟由僖姷哪瓴?，掌勺人如同老匠人，手執(zhí)菜刀的樣子魅力四射。

廣西農(nóng)民李政華，他最拿手的是桂北地區(qū)一道著名的年菜，松皮扣，這道菜把食物的繁復(fù)和隆重發(fā)揮到極致。李政華每年都要做二十多碗松皮扣，留給南寧的女兒。

臺(tái)灣小伙子家慶，擅做一種臺(tái)南的年菜，紅蟳米糕。紅蟳是一種青蟹，在除夕前夕，正是成熟肥厚，蟹黃蟹膏馥郁鮮香的時(shí)候。

香港元朗的鄧連興，從來(lái)只做一種傳統(tǒng)的菜式，盆菜。鄧連興精心烹制了九款菜肴，分而盛之，組成香港年菜的極品，九大簋。而盆菜就是這九大簋的合體。

這樣美妙的制作過(guò)程，是《舌新》最大的貢獻(xiàn)。制作年菜的手藝人寥寥無(wú)幾，可他們還是尋訪到了不被他人所知的這些傳統(tǒng)年菜，使得這繁復(fù)精細(xì)的年菜也帶上了傳奇色彩。就像電影里說(shuō)的：“食物永遠(yuǎn)是凡塵眾生與天地神靈溝通的最樸素、最直接的通道”，通過(guò)繁瑣過(guò)程制作的年菜，被奉為貢品，期許神明、祖先能接受自己的誠(chéng)意，并保佑現(xiàn)世生活。

當(dāng)然，除卻供奉和期許，人們更歡喜的，是在年夜菜前圍爐相聚。傳統(tǒng)年夜飯要從掌燈時(shí)分（大約晚上6點(diǎn)）入席，一直持續(xù)到午夜。舊時(shí)有講究，如果某人確實(shí)回不來(lái)了，家里人也要為他留出一個(gè)位子，擺上一雙筷子，一個(gè)碗，意為“團(tuán)聚”二字。張?jiān)獙?dǎo)演的電影《回家過(guò)年》，李冰冰飾演女獄警，在回憶父親的時(shí)候，說(shuō)到每次年夜飯不能回家，爸爸便擺上她的餐具，回憶到這個(gè)情景，即便是在孤苦的年三十夜里，她也會(huì)面含微笑，語(yǔ)調(diào)溫暖。

年菜見底，年夜飯到了主食環(huán)節(jié)。這一方面，南北門派有別，一是餃子，二是湯團(tuán)，還有不少人會(huì)說(shuō)年糕、糍粑……但要論起分布最廣、壽命最長(zhǎng)的主食，還得說(shuō)是餃子。

除夕夜十二點(diǎn)開始吃餃子，此時(shí)正是子時(shí)，取其新舊交替，子時(shí)來(lái)臨的意思。在北方，年夜飯少吃了餃子，就不算過(guò)年。電影《過(guò)年》，東北農(nóng)村的老兩口沒(méi)有子女陪伴，也要在年三十包一頓餃子就著孤寡的月色一起吃?！哆^(guò)年好》里，趙本山大叔在亮堂的四合院里給全家人包餃子?！痘丶疫^(guò)年》的年三十兒里，女獄警帶著女囚犯尋找她的家，眼看半夜12點(diǎn)要到了，離家還有至少5里地，女獄警干脆拉著女囚犯去路邊攤買了六兩餃子，一人三兩，就著塑料白飯盒，坐在馬路牙子上，一口一個(gè)，填飽了肚子。年三十吃餃子，就是這么理所當(dāng)然。

年夜飯是團(tuán)圓飯，吃的是人間煙火燒出來(lái)的食，說(shuō)的也都是人間煙火的事。雖然俗語(yǔ)說(shuō)：“打一千，罵一萬(wàn)，三十晚上吃頓飯”，但年夜飯也不都總是喜慶的，一大家子親戚，如果各懷心事，夾雜著怒氣，借著酒勁，三十兒晚上這頓飯就是絕佳的爆發(fā)機(jī)會(huì)。

1991年黃健中導(dǎo)演的《過(guò)年》，是過(guò)年題材電影中被人稱道的翹楚，它不以吉祥賀歲為名，而是平淡實(shí)在地把一家子的悲劇，在吃年夜飯的時(shí)候，徹底暴露出來(lái)。一個(gè)東北小村子，一對(duì)老夫妻，三兒兩女，一個(gè)長(zhǎng)孫，中國(guó)傳統(tǒng)意義上的兒孫滿堂，除夕夜卻無(wú)一人回家，大年初一終于到齊了，補(bǔ)了一頓年夜飯，幾個(gè)人卻各懷鬼胎，終于在飯席上激怒了老兩口。原因也簡(jiǎn)單，兒女們回家的目的，就是要錢。飯席上的年菜沒(méi)有人真正吃上了幾口，大家說(shuō)的，都是缺錢，李保田飾演的老父親也是個(gè)爆性子，轉(zhuǎn)臉把自己辛苦一年掙來(lái)的8000元，拿一個(gè)鐵盤子端上桌：“這就是咱家的年菜，你們不是想吃么，吃！”這樣赤裸殘酷的高潮，是對(duì)現(xiàn)實(shí)看得通透，故事結(jié)尾，老兩口在騰格爾悲愴的歌聲中，坐著馬車離開家鄉(xiāng)。

《過(guò)年》里的這頓年夜飯，相當(dāng)于沒(méi)吃，也相當(dāng)于吃了，只是吃在嘴里，是悲苦的味道。年夜飯對(duì)于每個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，吃的不只是食物，還有纏繞在飯里的情感。就像《舌新》，看到最后，發(fā)現(xiàn)所有的煎炒烹炸，最終凝練在嘴邊化開的繞不過(guò)“鄉(xiāng)愁”二字。