盆菜小傳

目田菌

到香港之前，我沒(méi)有吃過(guò)也沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)盆菜，出了香港之后，也沒(méi)有在其他地方見(jiàn)過(guò)盆菜。香港是東西交匯的港口，飲食自然也是多地雜糅。香港的許多特色食物，因?yàn)楸旧砭褪菑V東各地如潮州、順德傳來(lái)，外江菜則由上海人、寧波人帶來(lái)，于是香港大部分食物都可以在其他地方吃到，唯有盆菜。只香港一地有吃，算是地地道道的香港本土食物。

盆菜狀如其名，各式菜肴放在一個(gè)大木盆或者金屬盆里，食物應(yīng)有盡有，一邊吃時(shí)一邊用火在盆底下緩緩加熱。我吃過(guò)兩種盆菜，一類叫作家鄉(xiāng)傳統(tǒng)盆菜，照菜單所寫(xiě)，里面有干煎大蝦、酥炸斑肉、傳統(tǒng)魚(yú)蛋、家鄉(xiāng)炆豬肉、玫瑰油雞、五香糟鴨、紅炆北菇、五香芋頭、爽脆魷魚(yú)、南乳支竹、爽滑豬皮、清湯蘿卜。斑肉就是石斑魚(yú)肉，支竹則是腐竹。另一種盆菜是海味盆菜，蘿卜、豬皮、支竹、魷魚(yú)、冬菇、炆豬肉不變，再在上面加上海螺片、海參、蠔豉、魚(yú)肚這類的海味。雖然稱之為“盆菜”，但里面并沒(méi)有蔬菜，我想可能是因?yàn)樵诔耘璨藭r(shí)要不斷加熱，青菜生菜等蔬菜一煮久了，就失去了它本身的爽脆，變得千老，長(zhǎng)沙話叫“蔑癆滴”，廣東話則稱呼為“標(biāo)癟癟”，其賣相和口感都不好，上不了臺(tái)面。

內(nèi)有如此多的食材，屬于大雜燴類的盆菜，卻不是一盆亂燉。做盆菜和擺盆菜也有說(shuō)法，盆里的食物都是在其他灶上烹調(diào)好了的，然后由大師傅一層一層擺入盆中。這個(gè)程序叫作“打盆”，“打盆”是有嚴(yán)格的講究的，也很考驗(yàn)盆菜師傅的功底。最底下一層要擺大塊蘿卜，然后鋪上豬皮，豬皮上再鋪一層支竹，然后北菇、墳豬腩肉、芋頭、魚(yú)蛋均勻分布其間，這是盆菜的“下層”，因?yàn)橄聦舆@七款菜全是濕料，能吸收湯汁，越燉煮味道越鮮醇。底打好了，上面再鋪上油雞、糟鴨、斑肉、大蝦，魷魚(yú)埋在中間，這是盆菜的“上層”，多是煎炸干物，不能浸太多湯汁，否則會(huì)失去其酥脆感。吃的時(shí)候，也是一層一層吃下去，先把蝦、雞、鴨、魚(yú)吃完，在吃的過(guò)程中，底部加熱，水汽不斷往上冒，肉里面的肉汁往下滲，滲到那些吸收湯汁的材料里，一層有一層的滋味，到了最底層的蘿卜、豬皮，往往是香氣最濃，味道最好吃的。我喜歡吃煮得良久的蘿卜，最喜歡吃的，還是吃到中部的那層豬腩肉，上層的干脆已分食殆盡，下層才剛剛開(kāi)始吸收湯汁，熱氣把瘦肉燜軟了，但不失嚼勁，肥肉因?yàn)槿庥投紳B出了，肥而不膩，一口下去，口感回味無(wú)窮。吃完了上層，就可以攪動(dòng)下層的濕料，讓它們混在一起，充分受熱。等食物快吃完了，可以把剩下的肉料撈出來(lái)，加壺?zé)崴龌疱伋?，這個(gè)時(shí)候就能涮些蔬菜，下點(diǎn)粉面，開(kāi)始“打邊爐”了。吃盆菜時(shí)，里面的湯汁是萬(wàn)萬(wàn)不能單喝的，因?yàn)槔锩嫒庥吞貏e多，幾層的食材還濾了很多鹽，溶了的南乳也在里面，高油高鹽又黏稠，口感并不好，單喝下去也對(duì)健康無(wú)益。

盆菜的由來(lái)，有一個(gè)很有意思的傳說(shuō)。民間傳說(shuō)在南宋末年，蒙古人南下，攻占了臨安，南宋皇室流亡福建，經(jīng)漳州、潮州、惠卅_'輾轉(zhuǎn)到了九龍灣，在此建立了行宮（現(xiàn)在此地還有一個(gè)宋王臺(tái)，紀(jì)念趙氏），隨后移駕向西時(shí)，經(jīng)過(guò)了新界元朗一塊，當(dāng)?shù)鼐用褚?jiàn)到皇帝駕到，為了表達(dá)心意，就將家中最珍貴的食物貢獻(xiàn)出來(lái)，但倉(cāng)促間沒(méi)有容器，就用木盆充當(dāng)器皿，這種木盆所盛的菜式，之后就發(fā)展成了盆菜。還有一種說(shuō)法大意不變，只是主人公變成了文天祥。

這種傳說(shuō)自然經(jīng)不起認(rèn)真推敲，只是本土居民們樂(lè)于稱道的一個(gè)故事罷了。不過(guò)探究一下，便可總結(jié)出故事中的兩個(gè)關(guān)鍵詞：“分做”和“逃難”，在我看來(lái)，這可能是宋末為了逃離戰(zhàn)亂的嶺北人遷到新界一塊，幾家?guī)讘艟墼谝黄?，每一家分別負(fù)責(zé)不同的食材，然后合在一起共同分享的菜式。

我的上司是客家人，聽(tīng)說(shuō)我要去吃盆菜，大為興奮，說(shuō)盆菜是客家人的食物，開(kāi)始滔滔不絕地對(duì)我說(shuō)盆菜的制作。他講到小時(shí)候周圍的宗族都很窮，幾家?guī)讘舴昴赀^(guò)節(jié)或是祭祀的時(shí)候就聚在祠堂里一起做盆菜。吃盆菜。那時(shí)的盆菜里沒(méi)那么多肉，蘿卜才是盆菜的主角，蘿卜吸收了湯汁，吃下去很飽人，雞鴨魚(yú)豬肉都是之后富裕了，才慢慢多起來(lái)的，而且盆菜完全做好，準(zhǔn)備開(kāi)吃的時(shí)候，上面的雞鴨魚(yú)肉都冷了。這或許從側(cè)面印證了我的猜想——盆菜是窮困的各家各戶，共同努力下的新發(fā)明。

但盆菜其實(shí)是圍頭人的美食，“圍頭人”是為了區(qū)別客家人而產(chǎn)生的一個(gè)民系，像本地居民聚集的元朗、大埔的圍村里，那里面有最正宗的盆菜可吃?？图胰穗m然也有客家盆菜，但在客家族群中，只有居住在新安縣（現(xiàn)香港）的客家人才有吃盆菜的習(xí)俗，而廣東客家人發(fā)源地梅縣沒(méi)有“客家盆菜”。所以，盆菜確確實(shí)實(shí)是當(dāng)?shù)厝怂l(fā)展出來(lái)的食物，而移民新安的客家人，在與本地人的文化交流中，也發(fā)展出了自己的盆菜食制。

如今的盆菜雖然已經(jīng)傳播至九龍、港島一帶，但吃盆菜、做盆菜的主力，還是新界圍村里的原住民們。每到逢年過(guò)節(jié)、祠堂祭祀，乃至家中誕下男丁，老一輩都要擺盆菜宴，或是聚集村民在祠堂煮盆菜。掃墓時(shí)祭祖，也要在山里吃盆菜，當(dāng)?shù)厝朔Q為“食山頭”。吃盆菜和吃其他筵席不同，它的文化含義頗高，本地人以前吃喜酒不發(fā)請(qǐng)?zhí)粫?huì)在門(mén)口貼張后置，村中兄弟就會(huì)自動(dòng)云集來(lái)吃盆菜，過(guò)程中沒(méi)有迎賓、敬酒、送客這些儀式，客人吃飽了就可以直接離席，想把吃剩的食物拿回家也自便，可見(jiàn)吃盆菜是各村團(tuán)結(jié)村民的一個(gè)重要媒介。而且，如果村民的婚宴沒(méi)有辦盆菜宴，村中是不會(huì)承認(rèn)其婚姻的有效性的，而家族添丁吃盆菜，代表著村里承認(rèn)孩子的身份，吃過(guò)盆菜宴，這孩子就是村里的一員，有太公財(cái)產(chǎn)的繼承權(quán)。

盆菜原本只是新界地區(qū)原住民的民俗，而近十幾年來(lái)，盆菜大熱，流行于香港的各大酒樓食肆。盆菜在這轉(zhuǎn)變中逐漸被塑造成香港的代表菜式，成了香港文化的一部分。不過(guò)盆菜的身份再怎么變，只有吃過(guò)一次，才能充分品評(píng)它內(nèi)里的多重滋味。endprint