淺談質(zhì)量與安全專業(yè)《食品化學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量的提高

諶小立+陳文瑩

摘 要：《食品化學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，提高教學(xué)質(zhì)量意義重大。通過轉(zhuǎn)變教育觀念、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、介紹最新科研成果及充分利用先進教學(xué)手段，可以激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；食品質(zhì)量與安全；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號 G642.0 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）10-0168-03

Abstract：Food chemistry is an important professional basic course of food quality and safety，improving the teaching quality of this course is of great significance. Through changing education idea，optimizing teaching content，and introduce the latest scientific researches can stimulate students' interest in active learning，and combining the advanced teaching means can improve the teaching quality of food chemistry.

Key words：Food chemistry；Food quality and safety；Teaching quality

《食品化學(xué)》與《食品微生物學(xué)》《食品工程原理》并稱為食品科學(xué)與工程學(xué)科三大基礎(chǔ)支柱分支學(xué)科。其中，《食品化學(xué)》是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、安全與營養(yǎng)性質(zhì)，研究食品中各類物質(zhì)在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸與銷售過程中發(fā)生的變化以及這些變化對食品質(zhì)量與安全的影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)；是為開發(fā)食品新資源、改善食品品質(zhì)、革新食品加工工藝和貯藏運輸技術(shù)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工與綜合利用水平以及科學(xué)調(diào)整居民膳食結(jié)構(gòu)奠定理論基礎(chǔ)的一門科學(xué)[1]。近年來，隨著食品安全事件的頻頻曝光以及人民對食品安全的更加重視，食品安全問題備受社會各界的廣泛關(guān)注，食品質(zhì)量與安全專業(yè)也應(yīng)運而生。食品質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)與食品化學(xué)密切相關(guān)，《食品化學(xué)》同樣是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心專業(yè)基礎(chǔ)課程，結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點提高《食品化學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量，對學(xué)生培養(yǎng)和學(xué)科建設(shè)都極其重要。

1 轉(zhuǎn)變教育觀念，激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果

雖然很早就提出要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育觀念，不能光“授人以魚”，更重要的是要“授人以漁”。但真正實踐起來確實不易，如何才能使學(xué)生有主觀能動性，有“漁”的渴望及主動學(xué)習(xí)的動機，是做好大學(xué)教師的重要責(zé)任?！妒称坊瘜W(xué)》是一門非常重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，因此，為了讓學(xué)生更好的了解食品專業(yè)以及更好學(xué)習(xí)食品其他專業(yè)課程，一般學(xué)校都將《食品化學(xué)》在大二開設(shè)，筆者所在的遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)也不例外。但作為大二的學(xué)生，還處于心智不成熟的階段，抓住他們關(guān)心的事物并與《食品化學(xué)》課堂相結(jié)合是使課堂不枯燥、提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的良好方式之一。比如：滋味和呈味物質(zhì)一章中，講述苦味和苦味物質(zhì)時，會提到薔薇科植物（苦扁桃、桃、李、杏、蘋果等）果核、種仁及葉子中存在苦杏仁苷，我們可以和熱播電視劇《甄嬛傳》結(jié)合來講苦杏仁苷的問題，這樣學(xué)生就會聽得津津有味并且留下深刻的印象?！墩鐙謧鳌防锇擦耆葜赖倪@一情節(jié)如果沒有專業(yè)知識估計也是看不懂的，安陵容與甄嬛說了會話然后吃了一點苦杏仁就死了，其死因是苦杏仁里的苦杏仁苷在苦杏仁酶（扁桃酶與洋李酶復(fù)合物）的作用下分解為分解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸，而其中的氫氰酸是劇毒物質(zhì)[2]，其導(dǎo)致了安陵容的死亡。當(dāng)然，也要給學(xué)生強調(diào)苦杏仁并沒有那么可怕，因為苦杏仁苷本身沒有毒性，只要加熱將苦杏仁酶滅活，苦杏仁就可以安全食用了，并且苦杏仁還具有止咳等藥用功效。這種貼近學(xué)生生活的例子不但讓學(xué)生對此知識點印象深刻，同時也讓學(xué)生明白專業(yè)知識的重要性，生活中很多地方都需要用到專業(yè)知識，從而激發(fā)學(xué)生對專業(yè)知識主動學(xué)習(xí)的興趣。

再如：香氣和呈香物質(zhì)一章中，講到氣味對生殖器官的影響時，我們很容易就聯(lián)想到《甄嬛傳》中利用麝香作為流產(chǎn)和不孕的利器被頻繁用于宮廷斗爭。但麝香作為一種香料是否真那么可怕呢？這就需要學(xué)生自身具有足夠的知識儲備去鑒別真?zhèn)?，《食品化學(xué)》教科書上沒有對麝香進行描述，那么我們可以告訴學(xué)生可以通過查閱文獻來獲取關(guān)于麝香的知識，在教學(xué)中可以告知一些簡單的查閱科學(xué)文獻的方法，一方面可以讓學(xué)生學(xué)會獲取科學(xué)知識的方法，即教學(xué)生“漁”；另一方面讓大二學(xué)生逐步開始接觸科學(xué)文獻，培養(yǎng)獨立解決問題的能力，鼓勵學(xué)生積極思考和探索，激發(fā)學(xué)生的求知欲望。學(xué)生通過查閱文獻知道麝香具有開竅醒神、活血通經(jīng)、止痛、催產(chǎn)的功效，用于血瘀經(jīng)閉、難產(chǎn)、胎死不下等病，因其活血通經(jīng)之力較強，對多種動物的妊娠子宮起興奮作用，若長期大量服用，可能會導(dǎo)致胎漏、胎動不安、墮胎、小產(chǎn)或早產(chǎn)。若未孕者因疾病需要服用則無害，更無聞其香而不孕之說[3]。學(xué)生通過查閱文獻知道麝香雖然對子宮有一定作用，但電視劇《甄嬛傳》里未免過于夸張，稍微聞一下麝香就導(dǎo)致流產(chǎn)或不孕的說法缺乏科學(xué)依據(jù)。學(xué)生通過此查閱文獻的過程既激發(fā)了求知欲，又增加了成就感，知道了電視劇里不科學(xué)的地方。

通過《甄嬛傳》里科學(xué)與不科學(xué)的2個例子，一方面讓學(xué)生認(rèn)識到《食品化學(xué)》專業(yè)知識的重要性，刺激學(xué)生的主動學(xué)習(xí)動機，學(xué)會獲取知識的方法，通過主動學(xué)習(xí)對生活中的科學(xué)與偽科學(xué)進行鑒別；另一方面這種貼近學(xué)生生活的例子使《食品化學(xué)》課程不再是枯燥無味的理論，活躍了課堂氣氛，引起了學(xué)生的聽課興趣。興趣是最好的老師，學(xué)生對課程有了興趣就會自發(fā)學(xué)習(xí)，不但《食品化學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量得以提高，而且學(xué)生也會對相關(guān)其他專業(yè)課程進行很好的學(xué)習(xí)。

國內(nèi)很多高校都提出要將“以教師為中心”的教學(xué)活動轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)生為中心”或“雙主體和互動對話”的教學(xué)方式，釋放學(xué)生的積極能動性，使學(xué)生在教學(xué)過程中發(fā)揮更重要的主體地位[4]。雖然新教學(xué)理念“以學(xué)生為中心”，但是鑒于大二學(xué)生的知識儲備還不足，絕對不能教師不作為、放任學(xué)生，所以教師不但要講授清楚知識點，還要想盡一切辦法激發(fā)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)興趣，貫穿以“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體”的教學(xué)理念[5]來激發(fā)學(xué)生的主觀能動性和潛能。

2 結(jié)合食品質(zhì)量與安全專業(yè)特點，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

既然《食品化學(xué)》課程作為專業(yè)基礎(chǔ)課程，讓學(xué)生看到其專業(yè)基礎(chǔ)地位是非常必要的，因此在講課過程中結(jié)合一些食品安全事件進行講述必然會使學(xué)生從意識上更加重視《食品化學(xué)》課程的學(xué)習(xí)。例如，在蛋白質(zhì)一章中，我們可以對“三聚氰胺事件”進行舉例分析，在這事件中除了指責(zé)一些企業(yè)道德缺失等因素外，無疑與凱氏定氮法通過測定N元素的含量來間接推算蛋白質(zhì)的含量有很大關(guān)系。凱氏定氮法利用了蛋白質(zhì)是由C、H、O、N和S元素組成的高分子化合物的原理，簡單通過測定含氮量，再乘以換算系數(shù)得出蛋白質(zhì)含量，而三聚氰胺（C3H6N6）中N元素的含量達66.67%，無疑是一個冒充蛋白質(zhì)很理想的原料，所以檢測手段的缺陷也是給不法分子造假能夠成功的一個重要原因，因此更要加強專業(yè)知識的應(yīng)用才能減少類似食品安全事件的發(fā)生。

再如，在油脂這一章中，我們可以對“地溝油”進行舉例分析。地溝油是廢棄動植物油脂、潲水油和煎炸老油等各種劣質(zhì)油脂的總稱[6]。由于地溝油成分的復(fù)雜性，簡單用傳統(tǒng)的理化性質(zhì)（如酸價、過氧化值和碘價等）來區(qū)分地溝油與正常食用油脂幾乎是不可能的[7]。因此，不少研究者又提出光譜檢測技術(shù)（如紅外光譜法、拉曼光譜法、原子吸收法、熒光光譜法和核磁共振法等）、色譜檢測技術(shù)（如氣相色譜法、液相色譜法和離子色譜法等）、快速檢測方法（紫外分光光度法、快速檢測試紙）和電子鼻等新的檢測方法[8]。例如，陳軻等[9]利用離子遷移譜法快速篩查地溝油，通過人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對離子遷移譜圖數(shù)據(jù)進行訓(xùn)練，對食用植物油和地溝油的盲樣進行識別，食用植物油識別正確率達93.41%，對地溝油識別正確率達90.00%。

通過以上2個例子讓學(xué)生看到許多針對食品理化性質(zhì)的相關(guān)檢測方法都需要隨著科學(xué)的進步不斷發(fā)展才能彌補檢測手段的不足，通過《食品化學(xué)》課程學(xué)習(xí)對這些基礎(chǔ)知識更加透徹的理解是以后學(xué)好食品質(zhì)量與安全其它專業(yè)課的基礎(chǔ)。同時從這2起食品安全事件中也讓學(xué)生看到食品檢測方法的某些缺陷就可能導(dǎo)致不法分子鉆空子，導(dǎo)致食品安全問題產(chǎn)生。因此，作為食品質(zhì)量與安全的學(xué)生責(zé)任重大，不但應(yīng)該學(xué)習(xí)好專業(yè)知識，還應(yīng)該努力投身科學(xué)研究中，推動食品檢測技術(shù)不斷進步，從技術(shù)上降低食品安全事件發(fā)生的可能性。

3 融入最新科研成果，開拓學(xué)生視野

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，而信息時代科技更新的速度也是驚人的，如果不緊跟科技發(fā)展的前沿必然為時代所淘汰。同時從“三聚氰胺事件”和“地溝油事件”2個例子也可看出，只有不斷進行科研才能更好保障食品安全。因此，在課堂中融入一些最新的科研成果不但可以開拓學(xué)生的視野，而且激發(fā)了學(xué)生的科研熱情。

例如，香氣和呈香物質(zhì)一章中，可以給學(xué)生講述根據(jù)嗅覺原理制造的電子鼻在食品安全領(lǐng)域有廣闊的應(yīng)用前景，如鑒別腐敗魚類、變質(zhì)的棕櫚油和微生物污染等[10]。再如，此章中講到嗅覺理論時，《食品化學(xué)》教科書上提到的嗅覺立體化學(xué)理論和嗅覺振動理論[2]都較陳舊，可以加入最新的考研成果來開拓學(xué)生的視野和激發(fā)學(xué)生的科研興趣。2004年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎頒發(fā)給美國科學(xué)家理查德阿·克塞爾（Richard Axel）和琳達·巴克（Linda B. Buck）以表彰他們在人體氣味受體和嗅覺系統(tǒng)組織方式研究中的杰出貢獻[11]。兩位科學(xué)家的研究揭示，氣味物質(zhì)首先結(jié)合到氣味受體細胞中的氣味受體上，激活氣味受體使氣味受體細胞產(chǎn)生電信號，電信號通過神經(jīng)處理最終傳遞到大腦的特定區(qū)域。神經(jīng)信號首先傳遞至大腦嗅球中被稱為“嗅小球”的微小結(jié)構(gòu)，嗅小球隨后又激活了僧帽狀的神經(jīng)細胞，且每個“嗅小球”只激活一個僧帽狀細胞，保障了人嗅覺系統(tǒng)中信息傳遞的專一性，僧帽狀細胞再將氣味信息傳遞到大腦其它部分從而在大腦中形成特異的氣味印象[12]。

4 充分利用先進教學(xué)手段

充分利用多媒體等技術(shù)手段進行教學(xué)，借助圖像、動畫和視頻等方法傳遞信息，可以把抽象的教學(xué)內(nèi)容形象化、具體化，增加教學(xué)內(nèi)容的信息量和提高直觀度，使課堂教學(xué)煥發(fā)出新的生命力，促進了教學(xué)質(zhì)量的提高[13]。比如，滋味和呈味物質(zhì)一章中，講到味蕾的時候，我們可以將呈味物質(zhì)與味蕾相互作用到人類感受到味覺的過程做成一個動畫或GIF格式的動態(tài)圖片，這樣就充分利用多媒體的優(yōu)勢表達出傳統(tǒng)板書所不能表達的豐富內(nèi)容。圖像、動畫和視頻等在大腦中留下的印象肯定比純文字要深刻得多，因此要充分利用多媒體等先進教學(xué)手段，以提高教學(xué)質(zhì)量。

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（責(zé)編：張宏民）