紅葡萄酒果香的影響因素及針對(duì)性核心工藝探討

宋茂華，曹明秀*

（1. 甘肅莫高實(shí)業(yè)發(fā)展股份公司，甘肅威武 733008；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

紅葡萄酒果香的影響因素及針對(duì)性核心工藝探討

宋茂華1，曹明秀2*

（1. 甘肅莫高實(shí)業(yè)發(fā)展股份公司，甘肅威武 733008；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

本文針對(duì)紅葡萄酒釀造中阻礙果香產(chǎn)生、表現(xiàn)、持久的幾個(gè)可能因素和核心工藝點(diǎn)進(jìn)行探討。阻礙因素重點(diǎn)關(guān)注SO2及硫化產(chǎn)物、易腐敗細(xì)菌（如野生乳酸菌及醋酸菌）、酒香酵母等；核心工藝重點(diǎn)關(guān)注和研討針對(duì)上述影響因素所能采取的對(duì)應(yīng)策略和新工藝思路及其手段，涉及到酒精發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵、發(fā)酵后管理等工藝階段。這些討論相信對(duì)紅葡萄酒香氣味感官品質(zhì)的提升具有現(xiàn)實(shí)意義。

紅葡萄酒；果香；硫化產(chǎn)物；腐敗細(xì)菌；酒香酵母

葡萄酒智情（Wine Intelligence）的調(diào)查報(bào)告指出，2015年中國(guó)城市中產(chǎn)階級(jí)飲用葡萄酒的人數(shù)已突破3800萬(wàn)，比2012年的人數(shù)多了一倍，而新消費(fèi)者主要是30歲以下的年輕人[1]。與此同時(shí)，據(jù)《華盛頓郵報(bào)》、美聯(lián)社等媒體報(bào)道，當(dāng)下美國(guó)年輕人已把對(duì)啤酒的興趣轉(zhuǎn)移到葡萄酒上[2]。中國(guó)的80后、90后年輕消費(fèi)群體是葡萄酒的潛在主流消費(fèi)人群。年輕人的愛好有其共同點(diǎn)，無(wú)論是酒體醇厚飽滿、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的陳釀型干紅，抑或是清新柔順的輕盈型干紅甚或新酒，果香豐富悅?cè)嘶蛎骺炜偸琴x予酒品“年輕態(tài)”和“時(shí)尚”氣息，因而更受年輕人喜愛，加之“年輕態(tài)”的品飲方式也很自由開放，符合年輕人的追求。從配餐的角度來(lái)看，果香清晰的“年輕態(tài)”葡萄酒更具有百搭風(fēng)范，既能與清淡的食物相得益彰，比如色拉或蔬菜，也可與辛辣濃重的餐點(diǎn)搭配，緩解其辛辣厚重程度。因此，富有悅?cè)斯愕母杉t酒品終將成為未來(lái)葡萄酒消費(fèi)熱潮中的重要趨勢(shì)之一。

1 阻礙因素

影響葡萄酒香氣味產(chǎn)生、表現(xiàn)及持久存在的因素有很多，從品種、原料、風(fēng)土到釀造工藝各環(huán)節(jié)以及日常管理等均有涉及。這里就目前生產(chǎn)實(shí)踐中普遍存在的幾個(gè)現(xiàn)實(shí)因素，重點(diǎn)予以關(guān)注。

1.1 SO2及硫化產(chǎn)物

SO2及硫化物的來(lái)源是十分復(fù)雜的，外來(lái)添加SO2、釀造中酶促或非酶促反應(yīng)以及酵母或乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，都有可能為酒汁帶入SO2或硫化物。SO2以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種形式存在，游離態(tài)SO2與水結(jié)合成不穩(wěn)定、易分解揮發(fā)的亞硫酸，具有顯著殺菌作用，被稱為活性SO2

[3]；而結(jié)合態(tài)SO2主要是游離態(tài)SO2與發(fā)酵基質(zhì)中的醛、糖、色素等化合物結(jié)合所形成，這部分SO2在很大程度上已失去防腐性[4]。適量游離的SO2對(duì)酒汁的殺菌和抗氧化是有益處的，但是H2S、硫醇、硫醚和二硫化物等會(huì)給酒汁帶來(lái)臭雞蛋等令人不快的硫異味，同時(shí)也對(duì)消費(fèi)者健康造成潛在威脅。

1.2 易腐敗細(xì)菌

易腐敗細(xì)菌主要包括野生乳酸菌和醋酸菌。野生乳酸菌代謝某些氨基酸會(huì)生成多種生物胺（組胺、腐胺和尸胺）。這些生物胺不僅不利于人體健康，而且會(huì)影響酒汁的感官品質(zhì)，例如，腐胺氣味類似于肉類、潮濕的土壤、毛皮、魚腥味及腐爛蔬菜味，而尸胺的氣味類似于汗味、腐爛花瓣、臟抹布、灰塵和泥土味等。當(dāng)葡萄酒廠衛(wèi)生狀況不佳或管理不當(dāng)時(shí)，常會(huì)引起醋酸菌污染，從而產(chǎn)生大量的乙酸和乙酸乙酯，使葡萄酒具有膠水和食醋的味道。

1.3 酒香酵母菌污染

酒香酵母菌生殖能力很強(qiáng)，在各釀造階段甚至是困難條件（高酒精度、營(yíng)養(yǎng)缺乏和高SO2）下仍能繁殖。即使在低量水平下，酒香酵母菌的存在都會(huì)對(duì)香氣構(gòu)成威脅，因?yàn)樗鼤?huì)產(chǎn)生揮發(fā)性酚類物質(zhì)（4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基鄰苯二酚）。這些化合物會(huì)引起令人不快的動(dòng)物性氣味（如皮毛、馬廄和農(nóng)場(chǎng)味）或醫(yī)藥味（如創(chuàng)可貼和藥品味），掩蓋葡萄酒的成熟香氣，減弱葡萄品種香氣，因此嚴(yán)重威脅著葡萄酒的品質(zhì)。

2 核心工藝探討

同樣，影響葡萄酒香氣味產(chǎn)生、表現(xiàn)及持久存在的生產(chǎn)工藝點(diǎn)也有很多，這里就圍繞上文涉及的阻礙因素，探索一些新的策略、思路、技術(shù)和工藝手段。

2.1 酒精發(fā)酵管理

2.1.1 酵母的選擇

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)酵母在酒精發(fā)酵中釋放果香或產(chǎn)生香氣的機(jī)制研究越來(lái)越透徹，葡萄酒酵母的專業(yè)篩選和研發(fā)也已從多個(gè)方面?zhèn)戎卣归_。第一個(gè)方面重點(diǎn)在于充分表達(dá)葡萄品種的典型或潛在水果香氣，以及在發(fā)酵中產(chǎn)生更多香氣味。事實(shí)上，已有許多菌種被開發(fā)并在世界各產(chǎn)區(qū)廣泛采取，表現(xiàn)出優(yōu)秀的特性。例如：酵母BDX、D254、RC212、L2323等在挖掘葡萄品種典型性或潛在的成熟果香方面非常突出，同時(shí)產(chǎn)生更多復(fù)雜香氣，而酵母RA17、71B、L2226、K1等在表達(dá)葡萄品種典型性或潛在的新鮮果香味方面特征明顯，同時(shí)產(chǎn)生更多酯香。當(dāng)然，這一方面的研究與開發(fā)還在繼續(xù)和深化，并不斷取得新的進(jìn)展。例如，近年上市的酵母Clos因其在風(fēng)土潛能挖掘方面的良好表現(xiàn)而備受青睞。第二個(gè)方面在于開發(fā)能產(chǎn)生低SO2、H2S、乙醛及揮發(fā)酸的酵母菌株。因?yàn)?，低水平的SO2、H2S、乙醛和揮發(fā)酸含量，不僅有利于葡萄酒各項(xiàng)理化指標(biāo)快速穩(wěn)定，更重要的是不會(huì)掩蓋其中的水果香氣，使葡萄酒香氣表現(xiàn)更好且能及早上市。這一方面的開發(fā)工作起步較晚，但近幾年已有新突破，其中，一個(gè)代表性的酵母是OKAY菌種。試驗(yàn)表明，OKAY酵母所釀葡萄酒中總SO2和乙醛的產(chǎn)量明顯降低，分別為對(duì)照酵母的1/5和1/3（圖1）[5]。研究發(fā)現(xiàn)：乙醛會(huì)與SO2結(jié)合，乙醛產(chǎn)量的降低與SO2結(jié)合的量也相應(yīng)降低，使更多有益的游離SO2置換出來(lái)，從而降低了SO2添加量；更有意義的結(jié)果是，低SO2和乙醛的含量又促使葡萄酒果香味更好的表達(dá)。如圖2所示，酵母OKAY相比對(duì)照菌種A所釀的葡萄酒有更多紅色水果香和飽滿感，同時(shí)降低了收斂感和干燥度，而且大大降低了硫異味產(chǎn)生的機(jī)會(huì)與可能[5]。因此，酵母OKAY是釀造果香葡萄酒的新選擇。從這兩年生產(chǎn)實(shí)踐的反饋看，有些酒師認(rèn)為OKAY酵母是新鮮果香型干紅葡萄酒和新酒的不二選擇。

說(shuō)到新酒，當(dāng)屬博若萊新酒最為出名，在每年11月的第三個(gè)星期四，當(dāng)年的新酒在世界各地同時(shí)上市[6]，這天慢慢演化成一個(gè)節(jié)日。每年從酒節(jié)后的短短幾個(gè)月內(nèi)，巨量的新酒被快速地消費(fèi)掉，這一酒種及其消費(fèi)方式，可謂獨(dú)樹一幟，尤其受到新世界國(guó)家年輕人的推崇，因此可以預(yù)言，新酒也將是中國(guó)未來(lái)葡萄酒市場(chǎng)中一個(gè)不容忽視的增長(zhǎng)點(diǎn)。事實(shí)上，近兩年新酒已經(jīng)開始受到國(guó)內(nèi)一些酒企的關(guān)注，并用酵母OKAY對(duì)比和試驗(yàn)生產(chǎn)，其效果均很突出，酒色鮮艷亮麗，酒體協(xié)調(diào)，果香濃郁而清新，受到品嘗者的高度評(píng)價(jià)。

2.1.2 酵母活化保護(hù)和發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)保障

圖1 酵母OKAY對(duì)總SO2、乙醛產(chǎn)量的影響

圖2 不同酵母對(duì)葡萄酒感官風(fēng)味影響（2012年，美樂(lè)）

當(dāng)酵母菌在發(fā)酵中受到脅迫時(shí)（如：酵母在活化時(shí)成活率低或活性低，或者發(fā)酵中營(yíng)養(yǎng)缺乏或不平衡以及發(fā)酵后期產(chǎn)生過(guò)多發(fā)酵熱、低pH等），酵母菌會(huì)代謝生成一些短鏈脂肪酸，如己酸、辛酸、壬酸、癸酸和月桂酸等。這些脂肪酸除了對(duì)酵母菌有毒害作用而阻止順利完成酒精發(fā)酵外，也將不可避免地影響葡萄酒的感官質(zhì)量。己酸和辛酸可產(chǎn)生山羊乳和動(dòng)物氣味；壬酸、癸酸和月桂酸則可產(chǎn)生肥皂味、腐敗味、清潔劑和蠟味等。因此，在酵母復(fù)水活化階段推薦使用酵母保護(hù)劑GO-FERM或者GO-FERM PROTECT，這將保障接種酵母菌的高成活率、高活性及高活力；而在酒精發(fā)酵期間則推薦補(bǔ)充多元營(yíng)養(yǎng)劑Fermaid E或Fermaid O，可有效解決酵母菌的營(yíng)養(yǎng)缺乏或不平衡問(wèn)題[7]。這都是保障酒精發(fā)酵順利完成而不影響葡萄酒果香表達(dá)和感官質(zhì)量的必要措施。

2.2 蘋乳發(fā)酵乳酸菌接種方式及乳酸菌的選擇

眾所周知，近年來(lái)為了滿足生產(chǎn)實(shí)踐的需要，如：提早葡萄酒上市日期、縮短蘋乳發(fā)酵時(shí)間和提高效率、幫助某些蘋乳發(fā)酵困難的產(chǎn)區(qū)或酒種更好更快地完成發(fā)酵等，同時(shí)接種乳酸菌（即在酵母接種后的24～48 h后接種乳酸菌）這一蘋乳發(fā)酵工藝已經(jīng)得到非常深入研究并得到生產(chǎn)企業(yè)的廣泛認(rèn)可。與此同時(shí)，針對(duì)同時(shí)接種工藝而篩選研發(fā)的乳酸菌也陸續(xù)上市，其中具有代表性的產(chǎn)品有E`COMalic和MLPrime，它們的使用操作極其簡(jiǎn)單，可以直接加入酒精發(fā)酵的葡萄汁中啟動(dòng)蘋乳發(fā)酵，性能優(yōu)異可靠，特別適合果香型葡萄酒和新酒生產(chǎn)。從圖3可以看出，同時(shí)接種乳酸菌工藝應(yīng)用在4個(gè)葡萄品種中均有效縮短了蘋乳發(fā)酵時(shí)間（自接種乳酸菌起），在美樂(lè)葡萄品種上表現(xiàn)尤其明顯。

此外，研究發(fā)現(xiàn)，同時(shí)接種的蘋乳發(fā)酵與順序接種相比，既能夠降低乙醛的產(chǎn)生量，又能夠減少結(jié)合SO2的含量，換句話說(shuō)，也可以置換出更多的游離SO2（如表1所示）[8]。研究還發(fā)現(xiàn)，同時(shí)接種專業(yè)乳酸菌能夠有效抑制酒汁中酒香酵母的生長(zhǎng)，從而避免產(chǎn)生一些揮發(fā)性酚類物質(zhì)而給酒汁帶來(lái)某些不良動(dòng)物氣味。隨后的感官實(shí)驗(yàn)研究（圖4）得出的結(jié)論也印證了這一點(diǎn)，即同時(shí)接種專業(yè)乳酸菌進(jìn)行蘋乳發(fā)酵后的葡萄酒綜合品質(zhì)較高（特別是香氣味），動(dòng)物氣味也更弱。

因此，無(wú)論從縮短蘋乳發(fā)酵時(shí)間還是從展現(xiàn)水果香氣方面考察，同時(shí)接種方式和專業(yè)乳酸菌的應(yīng)用無(wú)疑是釀造新鮮果香型葡萄酒進(jìn)行蘋乳發(fā)酵的最佳工藝選擇。

2.3 易腐敗菌的控制

如上文所述，一些腐敗菌對(duì)酒汁的污染會(huì)帶入不愉快的氣味，并掩蓋果香。針對(duì)野生乳酸菌及醋酸菌等易腐敗菌可能造成葡萄酒的污染威脅，國(guó)外一種新產(chǎn)品Bactiless將成為解決此問(wèn)題的有效方案之一。Bactiless是一種100%純天然非轉(zhuǎn)基因及非過(guò)敏性生物聚合物，能夠幫助控制葡萄酒中的細(xì)菌數(shù)量，而對(duì)酵母菌沒(méi)有任何影響。如圖5所示，Bactiless對(duì)乳酸菌的去除效果明顯，相比溶菌酶（Lysozyme）效力更強(qiáng)，因此可以替代其適用在中止蘋乳發(fā)酵的工藝中[8]。同樣，在清除醋酸菌方面，不同年份、不同產(chǎn)區(qū)或不同葡萄品種釀制的葡萄酒，使用Bactiless均能起到良好效果（圖6）[9]。

2.4 酒香酵母菌污染的避免或消除

正如上文所述，酒香酵母菌容易代謝產(chǎn)生各種異雜味物質(zhì)，從而破壞或掩蓋葡萄酒自身的香氣，這也是長(zhǎng)期以來(lái)一直困擾酒師和生產(chǎn)商的問(wèn)題?？上驳氖?，近年研發(fā)出的一款專門針對(duì)酒香酵母污染的產(chǎn)品 No Brett Inside，已經(jīng)成為解決該問(wèn)題的有效工藝手段。圖7是該產(chǎn)品2008-2010年間針對(duì)不同葡萄品種測(cè)試結(jié)果[10]。具體的試驗(yàn)操作是，將已經(jīng)存在少量酒香酵母菌的試驗(yàn)酒分成兩組，一組不經(jīng)過(guò)任何處理，而另一組使用No Brett Inside進(jìn)行處理。結(jié)果表明，未處理酒中酒香酵母菌數(shù)量在第10天達(dá)到很高水平，而使用No Brett Inside處理過(guò)的酒汁在第10天酒香酵母幾乎完全被去除。由此可見，No Brett Inside是避免或消除酒香酵母菌污染的有效工具，也是保障高檔酒感官品質(zhì)（特別是香氣味）的利器之一。

表1 不同接種方式的蘋乳發(fā)酵對(duì)酒汁中乙醛產(chǎn)量和結(jié)合SO2含量的影響

圖3 不同蘋乳發(fā)酵方式對(duì)發(fā)酵時(shí)間的影響

圖4 不同蘋乳發(fā)酵方式對(duì)葡萄酒感官風(fēng)味的影響

圖5 Bactiless對(duì)酒精發(fā)酵停滯期間易污染細(xì)菌的去除作用（2015年）

圖6 Bactiless對(duì)醋酸菌的去除作用

圖7 No Brett Inside 對(duì)酒香酵母的去除作用

3 小結(jié)

本文論述了影響葡萄酒果香的因素，如SO2及硫化產(chǎn)物、易腐敗細(xì)菌（如野生乳酸菌及醋酸菌）、酒香酵母等，并進(jìn)一步探討了在幾個(gè)工藝環(huán)節(jié)能采取的對(duì)應(yīng)策略和新的技術(shù)思路及其手段，即酒精發(fā)酵酵母的選擇、酵母活化保護(hù)和發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)管理、蘋乳發(fā)酵專業(yè)乳酸菌的選用、接種方式及蘋乳發(fā)酵前后易腐敗菌以及異雜味物質(zhì)去除等，這些均將是對(duì)提高果香型葡萄酒感官質(zhì)量很好的參考。

[1] SCHMITT P. YOUNG WOMEN KEY TO CHINA WINE RISE[EB/OL]. (2015-11-27)[2017-4-12]. http://www. thedrinksbusiness.com/2015/11/young-females-key-to-china-winerise/.

[2] 張文智. 美國(guó)小公司打造“年輕人的葡萄酒”[N/OL]. 青年參考, 2015-03-04(16)[2017-04-21]. http://qnck.cyol.com/html/2015-03/04/nw.D110000qnck_20150304_1-16.htm.

[3] 樊璽, 阮仕立. 怎樣在葡萄酒加工過(guò)程中更好地使用SO2[J]. 釀酒科技, 2003(1):56-58.

[4] 張宣生, 張瑋, 巴特, 等. 如何保障葡萄酒的感官品質(zhì)——探索感官缺陷的產(chǎn)生與預(yù)防[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2013(5): 52-58.

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[9] 法國(guó)拉曼集團(tuán). Bactiless 產(chǎn)品簡(jiǎn)介[EB/OL]. [2017-04-20]. http://www.scottlab.com/uploads/documents/technicaldocuments/1326/Bactiless%20TDS.pdf.

[10] 法國(guó)拉曼集團(tuán). No Brett Inside 產(chǎn)品簡(jiǎn)介[EB/OL]. [2017-04-18]. http://www.dailywinenews.com/email/logos/NoBrettInside_info. pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.016

2017-04-28

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學(xué)碩士學(xué)位，研究方向食品科學(xué)。E-mail: cmingxiu@jatou.com