我國綠色餐飲發(fā)展研究

華康

摘 要：當今社會提倡的是環(huán)境友好、資源節(jié)約型的社會體系，而勢在必行的就是發(fā)展綠色餐飲，它是實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略目標及資源集約化的重中之重。其中，以可持續(xù)性、遵循生態(tài)原則以提高及滿足消費者用餐的舒適程度。但是由于綠色餐飲的逐漸發(fā)展，給我們也帶來了諸多的問題。本文就是以我國綠色餐飲為出發(fā)點，探討我國綠色餐飲發(fā)展存在的諸多問題及解決類似問題的方案。

關(guān)鍵詞：餐飲綠色化；低碳化；發(fā)展

一、綠色餐飲的含義

所謂綠色餐飲，就是在營養(yǎng)、安全、環(huán)保、健康的觀念，提倡綠色的消費。資源的可持續(xù)利用、環(huán)境的優(yōu)化，就是需要幾大方面進行控制。因此對于綠色餐飲就有了很多嚴格的要求：第一點，天然、營養(yǎng)的食品原材料；第二點，生產(chǎn)、消費全過程的綠色安全。而保證食品生產(chǎn)、消費全過程的安全綠色則可以通過三大方面進行控制：（1）嚴格篩選所加工之前的原材料既食品源頭綠色化。生產(chǎn)企業(yè)所需的生產(chǎn)原材料必須都是合法和安全的，吸引消費者的賣點可以多元化，但是不宜使用野生保護動物。一定要根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模決定所采購、儲備的貨物數(shù)量及種類。（2）規(guī)劃生產(chǎn)環(huán)節(jié)。因為餐飲生產(chǎn)單位的特殊性，所以在生產(chǎn)過程中間有著大量的污染源需要排放，解決食品生產(chǎn)過程中的污染源所造成的污染就顯得格外重要。在食品生產(chǎn)中生產(chǎn)單位要注意方法，通過提高生產(chǎn)技術(shù)從而達到對食品安全、營養(yǎng)、健康的高標準要求。（3）形成綠色、量化服務(wù)，我們要盡可能的做到在顧客點餐時的合理、量化、營養(yǎng)均衡，為顧客推薦食品及健康綠色的飲品。就餐環(huán)境應(yīng)采用無污染的安全環(huán)保材料，相關(guān)服務(wù)人員在與食品及飲品接觸之前需佩戴一次性環(huán)保材質(zhì)手套來保證被接觸食品飲品的安全衛(wèi)生。為客人提供一種舒心、安全的餐飲服務(wù)。

二、我國發(fā)展綠色餐飲的現(xiàn)狀及問題

1.逐漸接受綠色餐飲

2008年8月8號我國順利舉辦了北京奧運會，在這次奧運會的召開期間，社會大眾對“環(huán)?！庇辛诵碌恼J識，并也逐漸的參與其中，相比崇尚美味人們反而更加的崇尚回歸自然。因此綠色餐飲就成為了一種時尚。

2.難以保障食品的綠色化

隨著中國的工業(yè)化的突飛猛進，在許多利益的促使下，我們所使用的食品原材料也出現(xiàn)了不同程度的污染，出現(xiàn)食品安全事故的幾率也隨著這些污染的源頭而大大提高，這樣不僅給企業(yè)經(jīng)營管理產(chǎn)生了巨大的風險，也給我們最為看中的綠色餐飲帶來了不聽程度的影響。

3.污染嚴重，產(chǎn)能消耗大

餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和日常兩大方面的消耗會產(chǎn)生許多污染源。餐飲業(yè)的能源消耗在成本開支中僅次于人力成本居于第二位，所以說，這兩大消耗，是餐飲業(yè)發(fā)展的阻礙，所以必須面臨和解決。

4.加工過程的隱患

使用科學(xué)的食品加工方法，是解決生產(chǎn)過程中安全、衛(wèi)生的主要手段。使用不合理的生產(chǎn)工藝會及易產(chǎn)生一種或多種能使食用者產(chǎn)生不良反應(yīng)的致病菌。從事食品生產(chǎn)的相關(guān)人員也與食品衛(wèi)生安全程度有著一定的影響。

5.就餐環(huán)境不理想，服務(wù)意識較為欠缺

餐飲消費的基礎(chǔ)就是一個良好的就餐環(huán)境。現(xiàn)在多數(shù)飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，由于地面臟亂、空氣不流通、餐具消毒不徹底、就餐環(huán)境嘈雜等幾大方面的因素，大大降低了消費者的消費欲望。還有，大多數(shù)的餐飲服務(wù)人員都或多或少的欠缺對綠色服務(wù)的知識和理解。大部分服務(wù)人員給客人提供食品服務(wù)的過程中，為了方便不去佩戴一次性手套，嚴重缺乏衛(wèi)生健康意識，不僅影響了客人的身體健康還會遭到客人的投訴。

三、綠色餐飲發(fā)展的策略和思路

1.狠抓食品安全

（1）健全衛(wèi)生監(jiān)督管理。第一，綠色餐飲的發(fā)展，需要一個完善的檢測制度，政府方面應(yīng)該落實、狠抓。第二，食品安全制度則需要我們的生產(chǎn)企業(yè)進行提議制定。為了加強在生產(chǎn)過程中的安全性，需要對相關(guān)工作人員進行定期培訓(xùn)，做到為消費者提供一個安全、營養(yǎng)、健康的綠色食品。

（2）綠色餐飲，源頭為重。要做到從源頭就為“綠色”，一是所選原料自身的營養(yǎng)參考值的高低，二是源頭原料的生長培育過程的安全、健康。

（3）改技術(shù)，保安全。運用科學(xué)的生產(chǎn)制作工藝：最佳的烹飪時間、油溫等，以確保產(chǎn)品的安全、營養(yǎng)、健康。

2.打造優(yōu)質(zhì)餐飲，倡導(dǎo)綠色消費

（1）企業(yè)與員工要共同參與才能構(gòu)建起綠色餐飲，我們的企業(yè)可以通過制定員工培訓(xùn)計劃，對員工進行定期的、有目的性的、多樣化的培訓(xùn)，建立相關(guān)激勵制度，使我們的員工不僅積極的做好本職工作，還能充分的了解綠色餐飲的管理理念。

（2）建立綠色企業(yè)文化。所謂綠色企業(yè)文化就是在企業(yè)文化中融入環(huán)保觀念，在企業(yè)的各個層面展現(xiàn)出綠色意識。通過企業(yè)的自身文化，來使員工更深入的了解綠色餐飲文化，對顧客也有很好的引導(dǎo)。

3.減輕資源消耗

（1）減量成本。從生產(chǎn)源頭減少一次性物品的使用，既減輕了企業(yè)的資金開支，有可以減少對資源的浪費。比如，使用更節(jié)能的燈具、對于空調(diào)的溫度應(yīng)根據(jù)四季的溫度變化進行適當?shù)恼{(diào)節(jié)，用節(jié)電的方式減少污染；對于水資源的節(jié)約，要做到計劃用水、定額管理，制定用水標準量與考核制度。

（2）資源再利用。節(jié)約資源，就應(yīng)該從多個方面進行嚴格的把控。比如，把利用空調(diào)機組產(chǎn)生的熱結(jié)晶水進行回收，從而節(jié)約了很大一部分水資源；辦公室使用的紙張可以由原來的單面變?yōu)殡p面來使用；陳舊的口布可以用來當做抹布，這樣從小的細節(jié)就可以減少資源的浪費。

（3）合理處理廢棄物。企業(yè)可以通過國家及當?shù)卣膸椭椭С窒?，建立一系列的生產(chǎn)制度。把一些食品量化，可以給我們的消費者提供更多的量的選擇，從而減少食物的浪費；與當?shù)貜U料處理合作商建立長期的合作關(guān)系，確保所使用之后的垃圾得到有效的處理。這樣對消費者選擇適合自己量的餐品起到幫助作用，可以減少食物的浪費；減少一次性餐具及用品的使用，設(shè)立專業(yè)部門，負責一次性消耗品的回收工作。

4.加強綠色餐飲建設(shè)

（1）行業(yè)社會要加強對綠色餐飲品牌的建設(shè)。加強綠色餐飲的建設(shè)，餐飲企業(yè)品牌建設(shè)的核心競爭力與“綠色餐飲”相融合，以提升消費者的綠色消費水平?？梢赃x擇各方面都較為突出的優(yōu)秀餐飲帶頭企業(yè)作為綠色餐飲的“試驗田”。大力推廣節(jié)能設(shè)備設(shè)施以節(jié)約能源、提高產(chǎn)品質(zhì)量；要做到統(tǒng)一化、規(guī)范化。

（2）積極發(fā)展綠色餐飲品牌。運用先進的技術(shù)、優(yōu)質(zhì)的帶頭餐飲品牌、合理的經(jīng)營理念和連鎖經(jīng)營的新穎概念以及高效能的設(shè)施設(shè)備，制作生產(chǎn)符合顧客所需要的安全、營養(yǎng)、健康的綠色食品。以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、“綠色員工”和企業(yè)食品生產(chǎn)的統(tǒng)一化、規(guī)范化、標準化，來提高“綠色餐飲”在廣大消費人群中的信賴，為“綠色餐飲”贏得良好的口碑，品牌企業(yè)樹立起“綠色餐飲”的優(yōu)質(zhì)的形象，來吸引更多的消費者參與到“綠色餐飲”當中，享受綠色餐飲所帶來的安全、健康、營養(yǎng)！

四、結(jié)語

現(xiàn)在，人們對環(huán)保越來越重視，而綠色餐飲正是我們更要發(fā)展和推進的。我們的政府應(yīng)該大力支持，餐飲企業(yè)應(yīng)當把握住發(fā)展、創(chuàng)新的美好機會，在節(jié)約能源的基礎(chǔ)上，努力發(fā)展。

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