牛奶的顏色發(fā)白是因為抗生素嗎

范志紅

有網(wǎng)友問：為什么國內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的卻是泛黃的，有點類似豆?jié){？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否以此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的嗎？國內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎？

分析發(fā)現(xiàn)，牛奶里有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能混溶的，雞湯里有2%的脂肪就會明顯浮在湯的表面，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出油脂，可是為什么牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會看出黃色呢？

這是因為乳化作用的緣故。乳化作用的關(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，它的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像和事佬一樣，一只手拉住水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分家單過。比如各種奶類，比如蛋黃醬、千島醬，比如芝麻醬調(diào)味汁，其中既含水也含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用的緣故。牛奶中的乳化作用，是因為有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細小的脂肪球表面上，讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會互相碰撞而聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分離出來，就是黃油了，它的黃色來自于胡蘿卜素。但乳化之后，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。

以前來訪的日本專家曾經(jīng)說過一件事兒，那邊的年輕女白領喜歡顏色特別白的牛奶，于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的感覺也會越明顯。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些確實比較大。所以，通過更細致的“均質(zhì)”處理，把大的脂肪球打碎，變成小球，“乳化”得更細致，牛奶的顏色就會變得更白。

牛奶的顏色和季節(jié)、飼料也有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素和葉黃素比較多，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的牛更明顯，因為夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。所以黃是一件好事，而不是壞事。

在均質(zhì)處理之后，隨著存放時間延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。為了漂洋過海長途運輸，就需要很長的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能合乎長途運輸?shù)囊?。所以，進口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長貨架期產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6～8個月，進口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個月。延長保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部滅掉，無菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進不來，自然能在室溫下放一年而不壞。

然而，經(jīng)過120℃以上，甚至高達140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“美拉德反應”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（把面包放進爐子里面烤，它會從白色變成褐色，就是美拉德反應，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。雖然褐變不那么明顯，用“色差計”測定一下還是會發(fā)現(xiàn)牛奶的白度下降了。這種微微的褐色會讓牛奶中的必需氨基酸含量下降，也損失一些含氨基的B族維生素，所以并不是一件好事。但它也不至于有什么毒害。所以，那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶，和保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒那么白。

母乳沒有均質(zhì)過，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。它沒有那么白，沒有那么濃，有點黃色，有點稀，是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么做的。因為乳化效果已經(jīng)沒有了，牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。用植物奶油也可以做成白色奶油狀，因為其中加入了乳化劑。總之，牛奶顏色白不白和給牛打不打抗生素沒有關(guān)系。也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標準。

當然，巴氏奶的新鮮度和營養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇。但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。