朱一帆：讓中國廚師走向世界

楊生文+強音

這個廚師不一般

穿著整潔、帥氣的廚師服，說著英語，經(jīng)常與外國的大廚一起交流，樂于給學生講做菜的藝術和心得，擁有自己的烹飪廚藝學院和公司，主辦著中國規(guī)模最大的西餐烹飪賽事，還是第44屆世界技能大賽中國烹飪國家隊專家組組長。

他叫朱一帆。用他的話說，他“只是一名廚師”。

但是，這個廚師可不一般。

2016年10月26日，第24屆奧林匹克烹飪大賽頒獎典禮在德國舉行。中國國家烹飪隊斬獲甜品藝術、烹飪藝術、熱廚房3個項目銀牌和總成績銀牌。擔任中國國家烹飪隊副領隊和教練的，就是朱一帆。

在國際美食峰會上，一位中國人全程用流利英語主持，侃侃而談，讓外國與會者對中國廚師刮目相看。他，就是朱一帆。

在他的名片上，還有一大堆職務：世界廚師聯(lián)合會教育委員會委員、中國烹飪協(xié)會國際美食委員會副主席、中國烹飪協(xié)會國際賽事總監(jiān)、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長、世界廚師聯(lián)合會A級裁判、FHC中國國際烹飪藝術大賽組委會主席。

可以說，他顛覆了國人對廚師的印象。

從職校生到國際知名烹飪大師

其實，與許多廚師一樣，朱一帆的起點并不高，他只是一名職業(yè)院校畢業(yè)生。

1994年9月，朱一帆進入上海旅游職業(yè)技術學校學習中式烹飪。1996年8月，開始在上?；▓@飯店實習。在那里，他第一次接觸到了西餐。

很快，一道難題擺在了朱一帆面前。上海是一個多國文化融匯的城市，很多酒店西餐廳菜單都采用多國語言。作為一名學中餐出身的職校生，朱一帆首先要過語言關。面對一本本外語菜單，朱一帆一時不知所措。結果，餐廳主廚以他不夠聰明為由，將他拒之門外。

好在朱一帆沒有灰心。他一邊找實習單位，一邊利用上海外國人多這個優(yōu)勢自學英語。在那段時間，他反復抄寫國外烹飪書和英文菜單。一段時間下來，他所抄寫的英文菜單有厚厚一摞。一年不到，他就可以用英語與人交流了。

1997年，朱一帆從學校畢業(yè)。因為英語基礎好，朱一帆被上海浦東假日酒店錄用。在西餐廳工作時，因為要與外籍廚師一道工作，需要經(jīng)常用到英語，所以，無論多么忙碌，他都會每天擠出時間學習英語?？炭鄬W習加上平時的應用，朱一帆的英語水平得到了很大提升。

過了語言關的朱一帆并不輕松，等待他的還有技術關。他發(fā)現(xiàn)，在西餐廳工作，西餐廳廚房硬件與中餐廳完全不同。中餐的廚房主要靠灶臺，而西餐廚房有很多設備，西方廚師喜歡靠工具、設備來完成烹飪。因此，朱一帆開始系統(tǒng)學習這些設備的使用技術。那段時間，他先后跟隨幾位外籍廚師學習，很快便成為了他們的得意門生?！爱敃r我就在思考一個問題，如何把西餐的烹飪理念融入中餐？一些中餐沒有把做菜的過程和管理經(jīng)營結合起來。其實做菜并不是做完就可以，而是廚師要知道如何利用廚房先進設備和食材特性設計菜單、經(jīng)營餐廳，保證菜品的可復制性和穩(wěn)定性。”朱一帆說。

過了語言關、技術關，迎接他的還有文化關。很多西方人做西餐時不僅要知道如何做菜，而且還要知道如何用不同食材去做菜，并享受這個過程。而西方食材使用原因，以及不同的食材如何搭配，怎么用刀叉，怎么搭配菜和酒，這些西方飲食文化對于朱一帆來說，是一片空白。但這難不倒熱愛烹飪、善于學習的朱一帆。跟外籍總廚學，跟同事學，很快，朱一帆就突破了西餐文化的這個障礙。

連過“三關”的朱—嘲很快成為了上海以至全國西餐界的知名青年廚師。

朱一帆沒有滿足。他覺得，雖然是一名中國人，但作為一位西餐廚師，應該在國際西餐舞臺上有一席之地。為此，他先后到多個國家學習和交流，不斷研習西餐技藝。憑著這些積累，朱一帆真的在國際西餐舞臺上也有了自己的聲音，能夠用一口流利的外語，主持國際廚師論壇，與來自世界各國的嘉賓們討論。

2016年10月，他擔任中國國家烹飪隊副領隊和教練，帶領中國國家烹飪隊參加第24屆奧林匹克烹飪大賽，并斬獲甜品藝術、烹飪藝術、熱廚房3個項目銀牌。

經(jīng)過幾年在烹飪界的積累，朱一帆還擔任了世界廚師聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會等協(xié)會職務。當時，他的年齡在協(xié)會里是最小的。不會洗手的廚師不是好廚師

“什么樣的廚師是個好廚師？”對于記者的提問，朱一帆給出了他心目中好廚師應該有的五個素質(zhì)。

好廚師要有職業(yè)自豪感。朱一帆在22歲時去了德國、奧地利和瑞士的餐廳學習。在那里，他發(fā)現(xiàn)廚師這個職業(yè)，在社會上得到了尊重。在德國，他看到廚師的思維很跳躍，收入也非常高。在歐洲，廚師受人尊重，是因為廚師是給大家?guī)砜鞓返娜?。廚師看到客人吃完盤子里的飯菜，會感覺勞動得到肯定，有—種自豪感。

好廚師一定要會洗手。在國內(nèi)，很少有師傅教廚師怎么洗手。其實，洗手大有學問，水分停留多久，洗手洗幾次，流動的水沖多久，什么時候擦干手，都是有講究的。紅綠燈不能闖，這是一個標準。洗手，就是烹飪的“紅綠燈”。在一些發(fā)達國家，衛(wèi)生標準很高，HACCP最早源于宇航員空間站的衛(wèi)生標準。食品儲藏時間也有很高標準，一些餐廳熟制食品擱置超過4小時就要扔掉。

好廚師要有經(jīng)營頭腦。朱一帆認為，要用經(jīng)營的心做廚師，這樣就能幫助酒店、餐廳實現(xiàn)利潤最大化?，F(xiàn)在餐飲業(yè)浪費現(xiàn)象嚴重，如果選材過程中有經(jīng)營頭腦，能夠把價格適中的食材推薦給客戶，給客戶一個好的價格，利潤也能保證，客戶的滿意度會更高。一名廚師如果不懂得如何降低成本、經(jīng)營廚房，是不合格的。朱一帆25歲的時候，就開始經(jīng)營一家餐廳。當時餐廳最大的挑戰(zhàn)就是經(jīng)營。當時，奧地利的合作伙伴告訴他，做任何事情都要從經(jīng)營出發(fā)，如果不考慮這些，做什么都是白做。

正因為這樣，在國外的廚房管理、烹飪教育中，經(jīng)營是很重要的一部分。朱一帆一位朋友在美國讀了烹飪專業(yè)博士，但是在我們國家，烹飪專業(yè)最高學歷是大專。

好廚師要有愛。朱一帆認為，有愛的廚師，自己才是快樂的，做出的菜也是快樂的。“只有我們做出的菜讓客人開心，才會收到客人給我們好的回饋。在愛的教育上，國內(nèi)非常缺失。之所以我喜歡做烹飪和烹飪教育，因為每次能夠得到顧客的反饋和尊重，得到學生的敬仰?！?

好廚師要有社交能力。朱一帆認為，“有好的東西不與別人溝通，別人不會理解你的理念。廚師要學會把理念傳遞給別人，這是非常重要的”。2000年，他在上海工作時，澳大利亞商會舉辦了一個40人的宴會，客人中就有澳大利亞駐華大使。做完飯之后，領隊告訴廚師們，每個人都要出去給客人講一道菜。于是，年輕的朱一帆走出去，他給客人講自己所做菜的理念、原材料、經(jīng)驗及特別之處。后來，所有客人都站起來為廚師們鼓掌。當下，中國廚師普遍缺乏社交與表達的能力。很多廚師都在幕后，連客人什么樣都不知道。

中國烹飪教育缺什么？

對東西方烹飪文化的比較，讓朱一帆一直在反思一個問題：中國烹飪教育缺什么？

擺在第一位的是中國學生基礎文化的缺失。國內(nèi)職業(yè)院校學生在學習烹飪時，往往被教授烹飪方法，卻忽略了文化課程的積淀。朱一帆對自己實習時被總廚批評的一件事記憶猶新。當時，酒店總廚讓他學做一道湯，并給了他一本菜譜對照。然而當他把自己辛苦做了三遍的湯都端上來時，卻發(fā)現(xiàn)每一次做出來的味道都不一樣?？倧N問他是否看了菜譜？朱一帆委屈地說，看了。原來，他只是看了菜譜上的圖片，卻忽略了菜譜下的文字介紹?？倧N很生氣，告訴他，做菜若想成功，光知道怎么做不行，必須要知道為什么這樣做。之后，總廚把這道湯的所有流程、細節(jié)給他講解了一遍，還告訴他為什么這樣做，并用文字的形式表現(xiàn)出來，再交給朱一帆。結果，這一次朱一帆成功了。

這件事讓朱一帆意識到，自己的文化基礎太薄弱。有些菜，學生知其然卻不知其所以然。很多學校的老師只告訴學生如何做菜，卻并沒有去講為什么這樣做。

對廚師這個行業(yè)的理解太膚淺，是國內(nèi)一些職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生的又一個問題。他們認為廚師就是個普通的勞動者，并沒有像西方一些發(fā)達國家那樣，認為廚師也是一個受人尊敬的職業(yè)。其實，廚師的作用不僅僅是烹飪食材，更是提高食材的價值。如果一個食材，沒有廚師提高它的價值，這款食材就被埋沒了。

正因為這樣，2016年，朱一帆下決心創(chuàng)辦了E帆廚藝學院，來感染中國年輕一代的廚師。在這個學院，同時提供線上和線下的教學。他們從全世界聘請了50多位頂級廚師授課，在線上傳授先進的烹飪理念。這個在線課程匯聚了包括西餐、中國地域菜系、國際烹飪教育理念、廚房經(jīng)營管理等在內(nèi)的課程。這樣，即使是新疆、西藏等教育水平相對落后的地區(qū)的學員，也能夠通過網(wǎng)絡的形式，聽到來自國際最先進的烹飪理念。

如何把西餐的一些烹飪技藝和經(jīng)營理念，融入到中餐文化中來，也是朱一帆一直思考的問題。

他覺得，應該將“好吃不貴”的理念引入中餐。隨著社會物質(zhì)條件的改善，以及人們消費觀念的變化，追求樸素餐飲、物有所值的消費觀念破繭而出。既不浪費食材，又讓食材物有所值，這是廚師們當前面對的挑戰(zhàn)。

將生活概念融入食材。2016年第24屆奧林匹克烹飪大賽上，來自北歐的隊伍給朱一帆留下了深刻印象。北歐由于寒冷，食材不豐富，選手的參賽作品干凈簡潔，體現(xiàn)出烹飪理念的先進性，并且在制作理念、呈現(xiàn)方式上表達出了他們的理念。比如他們會用巧克力制作一個地球、一只北極熊、一個燈泡，來表現(xiàn)他們的環(huán)保概念，呈現(xiàn)他們對烹飪的理解和對食材的尊重。

朱一帆始終認為，要提升食品安全意識。要把對食材的理解和基礎烹飪的技藝放在第一位，其次才是追求裝盤美觀。

助力中國廚師走向世界

朱一帆發(fā)現(xiàn)，有段時間，國內(nèi)西餐廳的中國廚師一直受外國廚師的管理。同時，在FHC（進口食品餐飲展會）這樣的國際化、專業(yè)化展會的比賽上，都是由外籍廚師篩選和評判選手。

“裁判中應該有中國廚師的一席之地，這樣才能讓中國西餐廚師真正參與比賽、了解比賽，提升中國的西餐行業(yè)地位?！敝煲环X得這樣不公平。為了改變這一現(xiàn)狀，朱一帆與所在的上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會西餐專業(yè)委員會經(jīng)過不懈努力，2003終于拿下了FHC比賽的組織主辦權，為國人西餐廚師在國際比賽中贏得了話語權。

朱一帆深知，中國的廚師若想走向世界，需要完善中國烹飪的基礎教育，更要有國際化的視野。

作為第44屆世界技能大賽中國世界技能大賽烹飪組組長，朱一帆感慨頗深?！皣獾倪x手與我國選手相比，基礎扎實，應變能力強。這一屆比賽，我們嚴格要求選手，尤其是培養(yǎng)選手的烹飪基本技能和應變能力。如果比賽現(xiàn)場一道菜出了瑕疵，還可以通過別的菜彌補。此外，還要求選手們在這段時間多熟悉不同國家的菜品，比如德國的一名廚師，會知曉包括法國菜肴、意式菜肴在內(nèi)的多種烹飪方法，并針對大眾口味進行不斷創(chuàng)新、改良。中國菜系未來的競爭對手來自全世界，所以融合全世界的烹飪技法非常重要?！?/p>

“比賽的真正對手是自己！”操作習慣，也是朱一帆作為烹飪組組長重點抓的一個方面。朱一帆一再對選手強調(diào)，比賽中真正的對手是自己。如何在規(guī)定時間內(nèi)克服不好的操作習慣，是決勝關鍵。

對第44屆世界技能大賽，朱一帆信心滿滿。他的想法是，Back to Basic Cooking，即回歸基礎烹飪原點作為出發(fā)點，來幫助選手們提高?！昂玫呐腼儽荣悜搶φ麄€烹飪行業(yè)起到推動作用。廚師通過比賽改變價值觀和世界觀，增強對食品的認知，開闊國際化的視野，提升食品衛(wèi)生意識，這才是比賽的核心價值。”

人物鏈接

朱一帆，第44屆世界技能大賽烹飪項目中國專家組組長、中國國家烹飪隊副領隊、世界廚師聯(lián)合會教育委員會委員、中國烹飪協(xié)會國際美食委員會副主席、中國烹飪協(xié)會國際賽事總監(jiān)、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長、世界廚師聯(lián)合會A級裁判、PHC中國國際烹飪藝術大賽組委會主席。