不同漂燙處理對(duì)冷凍毛豆仁品質(zhì)的影響

姜 玉,程新峰,*,蔣凱麗

(1.安徽師范大學(xué)功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院,安徽蕪湖 241002)

不同漂燙處理對(duì)冷凍毛豆仁品質(zhì)的影響

姜 玉1,2,程新峰1,2,*,蔣凱麗1,2

(1.安徽師范大學(xué)功能性食品研究所,安徽蕪湖 241002;2.安徽師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院,安徽蕪湖 241002)

為了闡明新型預(yù)處理在冷凍蔬菜品質(zhì)保持方面的優(yōu)勢(shì),本研究通過LF-NMR和GC-MS等檢測(cè)手段,比較研究了傳統(tǒng)漂燙、聲熱處理和微波處理對(duì)毛豆仁色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:漂燙處理顯著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗壞血酸含量,但卻顯著提高了b*值(p<0.05)。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波處理較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸和葉綠素含量。LF-NMR檢測(cè)顯示,毛豆仁弛豫時(shí)間T2譜中出現(xiàn)4個(gè)水分峰,其橫向弛豫時(shí)間分別為T21(<1 ms)、T22(1～8 ms)、T23(40～50 ms)、T24(>250 ms)。漂燙處理后毛豆仁的弛豫時(shí)間T22和T23顯著降低(p<0.05)。聲熱處理樣品的自由水相對(duì)含量(M24)明顯低于微波處理和熱水漂燙樣品(p<0.05)。氨基酸分析顯示,毛豆仁含有7種必需氨基酸,且必需氨基酸/總氨基酸之比為35.2%,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源,但不同漂燙處理對(duì)氨基酸的種類及含量影響不大。不同漂燙處理的毛豆仁揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量均存在明顯差異,其中主要風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在聲熱處理下含量最高,分別為5.70%和9.64%。

毛豆仁,漂燙,微波處理,聲熱處理

毛豆屬豆科(GlycineMax(L.)Merrill),又名為菜豆或青毛豆。毛豆不僅是重要的油料作物,同時(shí)也是一種美味菜肴,含有豐富的營養(yǎng)成分,素有“植物肉"之稱。毛豆仁蛋白質(zhì)含量高,且各種氨基酸比例接近于人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成,因此,它是人類植物蛋白的重要來源,可被加工成形式多樣的產(chǎn)品[1]。

漂燙是冷凍果蔬常用的預(yù)處理措施,它不僅能達(dá)到殺菌、鈍酶的效果,而且還能減少果蔬表面的微生物數(shù)量,防止氧化,軟化組織等[2]。然而,傳統(tǒng)熱漂燙為達(dá)到鈍酶、殺菌的效果,常需要較高的溫度或較長的處理時(shí)間,從而給果蔬的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)品質(zhì)(如維生素C)帶來了不利的影響。因此,為了最大程度保持果蔬中營養(yǎng)成分和感官特性,出現(xiàn)了一系列新的預(yù)處理方式,如超高溫瞬時(shí)漂燙、歐姆漂燙、微波處理、超聲波輔熱處理(聲熱處理)等,而且這些技術(shù)部分已被用于工業(yè)生產(chǎn)。近些年研究表明,在適當(dāng)溫度下采用聲熱處理能有效降低傳統(tǒng)熱漂燙的處理強(qiáng)度,降低營養(yǎng)成分損失[3-4],因?yàn)槌曌饔脮r(shí)聲壓的周期性變化對(duì)浸漬在液體介質(zhì)的樣品產(chǎn)生了拉伸和壓縮,改變了原料的組織結(jié)構(gòu),致使內(nèi)源酶外露,增加了酶熱敏性;其次,超聲波空化氣泡破裂瞬間在鄰近區(qū)域產(chǎn)生了高溫、高壓和強(qiáng)剪切力會(huì)改變酶的空間結(jié)構(gòu),致使酶失活;此外,空穴泡破裂產(chǎn)生的極端條件也會(huì)促使水裂解產(chǎn)生H+和OH-,它們與酶的氨基酸殘基相結(jié)合也可能會(huì)導(dǎo)致酶活性降低[5]。微波漂燙由于其加熱均勻、速度快、便于調(diào)控等優(yōu)點(diǎn)也已被廣泛用于果蔬預(yù)處理過程。然而,聲熱處理等預(yù)處理措施對(duì)冷凍果蔬風(fēng)味、質(zhì)地等感官特性及營養(yǎng)品質(zhì)的影響還鮮有報(bào)道。因此,本文以毛豆仁為實(shí)驗(yàn)材料,比較研究了傳統(tǒng)熱水漂燙、聲熱處理和微波處理對(duì)毛豆仁色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)品質(zhì)的影響,旨在闡明新型漂燙預(yù)處理在冷凍蔬菜品質(zhì)保持方面的優(yōu)勢(shì),為其在工業(yè)上大規(guī)模使用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮毛豆莢 購于蕪湖市樂天瑪特超市,豆莢飽滿,肉質(zhì)鮮嫩,豆莢內(nèi)毛豆仁大小均勻,無病蟲害、無污染。

JY98-ⅢN超聲波細(xì)胞破碎儀 寧波新芝生物科技股份有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇榮華儀器制造有限公司;NN-GF 339M微波爐 上海松下微波爐有限公司;Sigma-16PK冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;UV2600紫外分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司;UT325溫度測(cè)試儀 優(yōu)利德電子(上海)有限公司;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Finnigan公司;液相色譜儀(Agilent 1100 美國安捷倫公司;NMI120低場(chǎng)核磁分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;還有實(shí)驗(yàn)室常規(guī)玻璃儀器等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 熱水漂燙(HW) 將20 g新鮮毛豆仁放入95 ℃水浴中,記錄水溫變化,當(dāng)其溫度達(dá)到95 ℃維持2 min,然后取出置于篩網(wǎng)上,冷卻至表面無水分為止。該處理組樣品記為HW-樣品。

1.2.2 聲熱處理(US) 將20 g新鮮毛豆仁(原料∶蒸餾水=1∶30)置于圖1夾套燒杯中,然后進(jìn)行聲熱處理。工作條件為:超聲頻率25 kHz;水溫80 ℃;超聲功率800 W;超聲脈沖50%(5 s+5 s)。聲熱處理時(shí)超聲探頭插入液面大于20 mm,且其工作時(shí)間(60 s)是超聲工作時(shí)間和間歇時(shí)間之和。該處理組樣品記為US-樣品。

1.2.3 微波處理(MW) 將20 g新鮮毛豆仁放入微波爐內(nèi)托盤上于700 W下處理60 s。微波處理同時(shí)在微波爐中放入少量蒸餾水以防止毛豆仁焦化和脫水,且可以增大濕度便于改善鈍酶和殺菌效果。處理結(jié)束后,將樣品取出置于不銹鋼網(wǎng)篩上,冷卻至表面無水分為止。該處理組樣品記為MW-樣品。

圖1 超聲波輔熱處理設(shè)備Fig.1 Experimental set-up注：1.恒溫水浴槽;2.導(dǎo)管;3.夾套燒杯;4.超聲波換能器; 5.超聲波探頭;6.樣品;7.溫度探頭; 8.超聲波發(fā)生器;9.數(shù)據(jù)記錄儀;10.電腦。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

式(1)

1.3.2 抗壞血酸含量測(cè)定 抗壞血酸含量采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定[6]。稱取100g樣品,加入等量的2%草酸溶液,倒入組織搗碎機(jī)中打成勻漿。取10～40g勻漿液于100mL容量瓶?jī)?nèi),用1%草酸溶液定容到刻度,混合均勻。準(zhǔn)確吸取10mL濾液于50mL錐形瓶中,用標(biāo)定過的2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉紅色并在15s內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。樣品抗壞血酸含量由公式(2)計(jì)算獲得,每組樣品重復(fù)3次。

式(2)

式(2)中,x為樣品抗壞血酸含量(mg/100g);T為每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量(mg/mL);V為滴定樣液時(shí)消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積(mL);V0為滴定空白時(shí)消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積(mL);m為滴定時(shí)所取濾液中含有樣品的質(zhì)量(g)。

1.3.3 葉綠素含量測(cè)定 葉綠素含量采用分光光度法測(cè)定[7]。將1g樣品放入研缽中,然后加2mL80%(v/v)丙酮和少量CaCO3、石英砂進(jìn)行研磨,直至樣品綠色完全消失,再用80%(v/v)丙酮沖洗研缽并定容至25mL,搖勻、靜置一段時(shí)間,過濾、取濾液于652nm處測(cè)定光吸收值(OD),以80%(v/v)丙酮為對(duì)照。樣品葉綠素含量由公式3計(jì)算獲得,每組樣品重復(fù)3次。

式(3)

式(3)中:Y為每100g樣品葉綠素含量(mg);V為提取液體積(mL);m為滴定時(shí)所取濾液中樣品的質(zhì)量(g)。

1.3.4 水分狀態(tài)分析 毛豆仁內(nèi)部水分狀態(tài)用低場(chǎng)核磁分析儀(NMI120)分析。該儀器工作頻率為22.6MHz,并且配有相關(guān)數(shù)據(jù)擬合軟件。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)程序?qū)?shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,其中CPMG參數(shù):TW=3500ms,SW=100,RG1=10.0,RG2=3,NS=16,τ=200ms,Echocount=18000。

1.3.5 氨基酸含量測(cè)定 準(zhǔn)確稱取一定量毛豆仁泥樣品放入水解管中,加6mol/LHCl溶液,真空封管后于(110±1) ℃恒溫干燥箱中水解24h,冷卻后定容、過濾和蒸干,再加入0.02mol/L的鹽酸溶液在空氣中放置1h后,離心,上清液轉(zhuǎn)移到樣品瓶中備用。采用Agilent1100測(cè)定氨基酸含量,其中色譜柱為4.0mm×125mmC18柱,柱溫40 ℃,流速1.0mL/min,檢測(cè)波長338nm和262nm(pro),流動(dòng)相(A:20mmol/L乙酸鈉溶液;B:20mmol/L乙酸鈉溶液∶甲醇∶乙腈=1∶2∶2)。

1.3.6GC-MS分析 將樣品搗碎,稱取2g置于20mL樣品瓶中,加入8mLNaCl。用固相微萃取法(SPME)于50 ℃水浴保持30min,然后將萃取針頭(長13mm,直徑2.4mm)插入GC-MS進(jìn)樣器中解析。氣相色譜條件為:OV1701毛細(xì)柱(30m×0.25mm,0.25μm);載氣為氦氣,流速為1.5mL/min。內(nèi)部溫度采用程序升溫,先在40 ℃保持4min,再以5 ℃/min的速率升至90 ℃,然后再以10 ℃/min升至220 ℃保持6min。質(zhì)譜條件:質(zhì)譜電離壓力為70eV;發(fā)射電流為350μA;檢測(cè)電壓為350V;離子源溫度為200 ℃;接口溫度為250 ℃。通過樣品成分的保留指數(shù),再根據(jù)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫對(duì)風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與討論

2.1 不同漂燙處理對(duì)毛豆仁色澤的影響

圖2顯示了不同預(yù)處理方式對(duì)毛豆仁色澤的影響。從圖可以看出,相比新鮮樣品,漂燙處理后樣品的L*和a*值顯著降低,而b*值顯著上升(p<0.05),但不同預(yù)處理樣品間差異不大。漂燙處理后樣品a*下降,表明樣品變綠,這可能是因?yàn)槠癄C處理驅(qū)除了樣品中的空氣,增強(qiáng)了樣品的透光性[8]。其次,漂燙處理也可能會(huì)促使一些無色色素原或色素前體的轉(zhuǎn)化。再者,漂燙處理破壞了樣品的細(xì)胞膜,增強(qiáng)了原先分布于不同細(xì)胞器的葉綠素前體和酶的接觸機(jī)會(huì)。類似地,Tijskens等[9]研究也發(fā)現(xiàn)熱燙處理初期毛豆的-a/b有所上升。從圖2還可看出,相比其他預(yù)處理方式,微波處理樣品的總色差值明顯偏大(p<0.05)。

圖2 不同漂燙方式對(duì)毛豆仁色澤的影響Fig.2 Effect of blanching methods on the color of vegetable soybeans注：不同字母表示差異顯著(p<0.05)，圖3同。

2.2 不同漂燙處理對(duì)毛豆仁抗壞血酸和葉綠素含量的影響

圖3顯示了不同漂燙方式對(duì)毛豆仁抗壞血酸含量的影響。從圖中可以看出,漂燙處理顯著降低了毛豆仁的抗壞血酸含量(p<0.05),這是由于抗壞血酸是一種極不穩(wěn)定的物質(zhì),易溶于水,在高溫、強(qiáng)氧化條件下容易發(fā)生氧化降解。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波漂燙較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸成分,這可能是由于超聲處理降低了熱處理強(qiáng)度和縮短了處理時(shí)間,因此減少了抗壞血酸的降解和流失;而微波處理過程樣品升溫速度快,處理時(shí)間短,且處理過程中樣品并未浸泡在水中,抗壞血酸隨水分流失的可能性小。

圖3 不同漂燙方式對(duì)毛豆仁抗壞血酸含量 和葉綠素含量的影響Fig.3 Effect of blanching methods on the ascorbic acid and chlorophyll content of vegetable soybeans

表1 不同處理方式毛豆仁內(nèi)質(zhì)子橫向弛豫時(shí)間和信號(hào)強(qiáng)度

注：同一列不同字母表示存在顯著性差異(p<0.05)。葉綠素是綠色蔬菜中重要的呈色物質(zhì),其結(jié)構(gòu)變化或流失會(huì)對(duì)蔬菜的感官品質(zhì)帶來不利的影響。從圖3可以看出,聲熱處理后毛豆仁葉綠素含量有所增高,這可能是由于超聲處理改變了樣品的細(xì)胞結(jié)構(gòu),增加了細(xì)胞膜的通透性,有利于葉綠素從葉綠體中溶出,從而提高了葉綠素的提取率。與新鮮毛豆仁相比,微波漂燙對(duì)毛豆仁葉綠素含量影響不大,而熱水漂燙卻顯著降低了葉綠素的含量(p<0.05),其保留率僅為58.9%,可能由于熱水漂燙激活了葉綠素酶活性,致使葉綠素脫去植醇,形成水溶性脫植醇葉綠素進(jìn)入水中,從而導(dǎo)致葉綠素含量降低。張玉芹等[10]也發(fā)現(xiàn),相比微波處理后樣品,漂燙處理后4種葉菜(菠菜、小白菜、莧菜和苦荬菜)的葉綠素含量損失量較大。

2.3 不同漂燙處理對(duì)毛豆仁水分狀態(tài)的影響

與傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)(如DSC)相比,低場(chǎng)核磁技術(shù)通過測(cè)定氫質(zhì)子的橫向弛豫時(shí)間,可直接提供食品體系中水的物理狀態(tài)信息,且檢測(cè)過程不易受物理、化學(xué)因素干擾。氫質(zhì)子的橫向弛豫時(shí)間(T2)與氫質(zhì)子所受的束縛力和自由度密切相關(guān)。一般而言,氫質(zhì)子自由度越小,橫向弛豫時(shí)間(T2)就越短,在T2圖譜上對(duì)應(yīng)的峰就越靠左;反之橫向弛豫時(shí)間(T2)越長,對(duì)應(yīng)的峰就越靠右。從圖4中可以看出,毛豆仁NMR T2譜具有4個(gè)峰,表示毛豆仁內(nèi)存在4種不同狀態(tài)的水分,它們的弛豫時(shí)間T2分別為:T21≤1 ms,T22=1～8 ms,T23=40～55 ms,T24>250 ms。弛豫時(shí)間T21對(duì)應(yīng)的水分為毛豆內(nèi)與大分子物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、糖類)表面的極性基團(tuán)緊密結(jié)合的薄層水,稱為結(jié)合水,T22為吸附在大分子物質(zhì)外面的多層水,稱為中度結(jié)合水,T23對(duì)應(yīng)的水分流動(dòng)性介于結(jié)合水和自由水之間,稱為不易流動(dòng)水,T24為細(xì)胞間隙中可以自由流動(dòng)的自由水[11-12]。由于原料的化學(xué)成分組成和含量不同,利用LF-NMR檢測(cè)到的水分T2圖譜也不盡相同。Ahmad等[13]用NMR檢測(cè)馬鮫魚凝膠時(shí)發(fā)現(xiàn)樣品中存在4種不同狀態(tài)的水分,認(rèn)為它們分別代表結(jié)合水、中度結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。劉麗萍等[14]檢測(cè)到大平頂棗中存在結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水3種形態(tài),它們反演譜T2值的范圍分別為T21(0.1～10 ms)、T22(10～200 ms)和T23(200～1000 ms)。

圖4 不同漂燙方式毛豆仁橫向弛豫時(shí)間分布Fig.4 Spin-spin relaxation times(T2) for vegetable soybeans under different processing conditions

從圖4還可以看出,毛豆仁經(jīng)過漂燙之后T22和T23峰向左漂移。從表1也可以看出,漂燙處理后毛豆仁的T22和T23值顯著降低(p<0.05),可能是因?yàn)槠癄C處理使部分大分子物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,更有利于與水分結(jié)合。表1顯示相對(duì)新鮮樣品,漂燙后樣品中中度結(jié)合水和不易流動(dòng)水的相對(duì)含量(即M22和M23)均有所降低,自由水的相對(duì)含量(M24)卻有所上升,表明漂燙處理破壞了毛豆仁的組織結(jié)構(gòu),使原先截留在細(xì)胞內(nèi)的一些不易流動(dòng)水或半結(jié)合水,擺脫了空間上的束縛,成為了自由水。Shao等[15]通過LF-NMR分析也發(fā)現(xiàn),漂燙處理能破壞甜玉米粒的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁,從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分發(fā)生遷移。從表1還可以看出,聲熱處理后樣品除自由水比例(M24)之外,其他各種狀態(tài)的水分均高于微波處理和熱水漂燙的樣品,這說明聲熱處理對(duì)樣品的組織結(jié)構(gòu)破壞較小。

表2 不同處理的毛豆仁氨基酸成分分析

圖5 不同漂燙處理的毛豆仁風(fēng)味的GC/MS圖譜Fig.5 Representative chromatograms of vegetable soybeans volatiles under different processing conditions

2.4 不同漂燙處理對(duì)毛豆仁氨基酸成分的影響

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低不僅取決于氨基酸種類是否齊全,且各種必需氨基酸之間的比例以及必需氨基酸與總氨基酸的比例是否恰當(dāng)也至關(guān)重要。從表2中可看出,毛豆仁含有17種氨基酸,其中包括人體必需的7種氨基酸(除色氨酸),占所有氨基酸含量的35.2%,與WHO/FAO提出的必需氨基酸/非必需氨基酸為0.60左右的參考蛋白模式相近,因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。在必需氨基酸中,支鏈氨基酸是一類特殊的氨基酸,它能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成代謝,加速肌肉合成,減少肌肉分解。支鏈氨基酸主要包括L-亮氨酸、L-異亮氨酸和L-纈氨酸,本研究中毛豆仁支鏈氨基酸含量總氨基酸量的18.1%。我國居民膳食以大米、小麥等植物性食物為主,通常缺乏賴氨酸,而毛豆仁作為非主食不僅必需氨基酸比例比較適宜,且賴氨酸含量較高,有助于平衡膳食中的氨基酸比例。因此,毛豆可作為一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白的重要來源。本研究中,不同漂燙方式對(duì)毛豆仁氨基酸組成和含量影響不大,具體的內(nèi)在原因還有待于進(jìn)一步研究。

2.5 不同漂燙處理對(duì)毛豆仁風(fēng)味的影響

為了揭示不同漂燙處理對(duì)毛豆仁風(fēng)味的影響,采用GC-MS對(duì)毛豆仁的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分離和鑒定。如圖5所示,不同漂燙處理后樣品的色譜圖形狀完全不同,這說明漂燙處理引起了毛豆仁揮發(fā)性成分在種類和濃度上發(fā)生明顯變化。其中,未處理組共檢出19種揮發(fā)性成分,占總峰面積的81.46%,其中醇類8種,醛類4種,酮類2種,其他種類5種,含量相對(duì)較高的有乙醇、3-己烯-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、3-辛酮、乙酸酐等;聲熱處理樣品共檢出18種揮發(fā)性成分,占總峰面積的84.81%,其中醇類8種,醛類5種,酮類3種以及其他種類2種,含量相對(duì)較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、(Z)-2-庚烯醛、3-辛酮等;微波漂燙樣品共檢出16種揮發(fā)性成分,占峰面積的83.68%,其中醇類7種,醛類6種,酮類2種及其他種類1種,含量相對(duì)較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛等;熱水漂燙樣品共檢出19種揮發(fā)性物質(zhì),占總峰面積的78.70%,其中醇類8種,醛類6種,酮類3種,以及其他種類2種,含量相對(duì)較高的有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛等。

毛豆仁是一種風(fēng)味濃郁的菜肴,含有大量的醇、醛、酮類揮發(fā)性成分。由表3可知,漂燙處理對(duì)毛豆仁揮發(fā)性物質(zhì)總體含量影響不大,但不同處理樣品的揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對(duì)含量均發(fā)生了較大的變化。無論是未處理樣品還是漂燙處理樣品其揮發(fā)性成分含量最高的均為醇類,但是大多數(shù)醇類物質(zhì)感覺閾值較高,對(duì)毛豆仁風(fēng)味貢獻(xiàn)不大,如乙醇感覺閾值為52000 μg/kg[16],其含量變化對(duì)毛豆仁風(fēng)味影響不大。而1-辛烯-3-醇感覺閾值僅為1 μg/kg[17],其含量變化將會(huì)對(duì)毛豆仁風(fēng)味產(chǎn)生重大影響。1-辛烯-3-醇是一種亞油酸衍生物的降解產(chǎn)物,具有植物的芳香氣味,是毛豆仁燙漂后主要揮發(fā)性成分之一。從表3可以看出,漂燙后樣品中1-辛烯-3-醇的含量上升了,其中聲熱處理樣品含量最高,為5.70%,其次微波漂燙樣品,為5.40%,含量最低的為熱水漂燙樣品,其含量為4.44%。

表3 不同處理毛豆仁樣品主要揮發(fā)成分及相對(duì)含量

注：US:聲熱處理;MW:微波處理:HW:熱水漂燙;n.d表示未檢測(cè)到。醛類物質(zhì)在毛豆仁中的相對(duì)含量?jī)H次于醇類,其感覺閾值較低,對(duì)毛豆仁風(fēng)味影響較大。2-庚烯醛具有油脂香味,其感覺閾值僅為13 μg/kg[16],對(duì)毛豆仁風(fēng)味形成具有一定作用。如表3所示,漂燙處理后樣品的2-庚烯醛含量有所增加,尤其是聲熱處理樣品,含量高達(dá)9.64%。己醛由脂肪氧化形成,它賦予了毛豆仁青豆氣味。己醛在毛豆仁中含量較高,其中未處理樣品中己醛的相對(duì)含量為3.29%;聲熱處理樣品為17.40%;微波燙漂樣品為26.68%;熱水漂燙樣品中為12.63%。

酮類物質(zhì)在毛豆仁中含量次于醇類和醛類,酮類物質(zhì)的感覺閾值比醇類低,但高于醛類。酮類中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是1-辛烯-3-酮,因?yàn)槠涓杏X閾值僅為0.005 μg/kg[17]。從表3中可以看出,漂燙處理后1-辛烯-3-酮含量有所降低,尤其是微波處理樣品,相對(duì)含量?jī)H為0.70%。3-辛酮和3-羥基-2-丁酮的存在對(duì)毛豆仁風(fēng)味形成也發(fā)揮了重要的作用。此外,其它的一些物質(zhì)如乙酸乙酯等,雖然相對(duì)含量不高,但對(duì)毛豆仁風(fēng)味形成也產(chǎn)生一定的作用。

3 結(jié)論

漂燙處理顯著降低了毛豆仁的L*值、a*值和抗壞血酸含量,但卻顯著增加了樣品的b*值(p<0.05)。相比熱水漂燙,聲熱處理和微波處理較好地保留了毛豆仁的抗壞血酸和葉綠素含量。漂燙處理顯著降低了毛豆仁的橫向弛豫時(shí)間T22和T23,改變了各種狀態(tài)水分的相對(duì)含量。聲熱處理后毛豆仁自由水相對(duì)含量明顯低于微波和熱水漂燙樣品(p<0.05)。氨基酸分析顯示,毛豆仁含有7種必需氨基酸,且必需氨基酸/總氨基酸之比為35.2%,是一種優(yōu)質(zhì)蛋白來源,但不同漂燙處理對(duì)氨基酸的種類及含量影響不大。不同漂燙處理毛豆仁揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量均存在明顯差異,其中主要風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在聲熱處理下含量最高,分別為5.70%和9.64%?？傊?聲熱處理不僅能使過氧化物酶鈍化,還能減少營養(yǎng)成分流失和改善感官特性。

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Effect of different blanching methods on the quality of vegetable soybeans

JIANG Yu1,2,CHENG Xin-feng1,2,*,JIANG Kai-li1,2

(1.Institute of Functional Food,Anhui Normal University,Wuhu 241002,China;2. College of Environmental Science and Engineering,Anhui Normal University,Wuhu 241002,China)

To clarify the advantage of new pre-processing techniques on the quality retention of frozen vegetables,the effects of blanching,thermosonication and microwave treatments on the sensory characteristics and nutritional quality of vegetable soybean were studied by using a variety of analytical methods,such as LF-NMR and GC-MS. The results showed that blanching significantly reduced theL*value,a*value and ascorbic acid content,but significantly increased theb*value of vegetable soybean(p<0.05). Compared with conventional blanching,thermosonication and microwave treatments were better to retain the ascorbic acid content and chlorophyll content of vegetable soybean. Results showed that there were four distinct water populations in the data of multi-exponential fitting of vegetable soybeans LF-NMR T2transverse relaxation time,which were T21(<1 ms),T22(1～8 ms),T23(40～50 ms)and T24(>250 ms),respectively. Compared with untreated samples,the values of T22and T23in vegetable soybean after blanching were decreased significantly(p<0.05). The relative content of free water(M24)in samples treated by thermosonication was significantly less than that in both microwave and conventional blanching samples(p<0.05). Amino acid analysis showed that vegetable soybean was a kind of high quality protein source,since it contained 7 kinds of essential amino acids,and the ratio of essential amino acids/total amino acid was up to 35.2%. However,there was no significant difference in the kind and content of amino acids in vegetable soybean treated by different pretreatment. GC/MS results showed that there were significant differences in the types and content of volatile substances of samples pre-treated by different blanching methods. The values of 1-octen-3-ol and 2-heptenal in samples treated by thermosoncation,which were the main flavoring substances of vegetable soybean,were up to 5.70% and 9.64%,respectively.

vegetable soybean;blanching;microwave treatment;thermosonication

2016-09-28

姜玉(1995-)，女，本科，研究方向：生鮮食品加工與貯藏，E-mail:2513763118@qq.com。

*通訊作者:程新峰(1981-)，男，博士，講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程,E-mail:chxf0110194@163.com。

安徽省自然科學(xué)基金(1608085QC55)；安徽師范大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目(2014bsqdjj52)；安徽師范大學(xué)項(xiàng)目培育基金(2015xmpy12)；國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510370022)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)05-0108-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.012