活性氧在果蔬采后成熟衰老過程中的作用及幾種氣體處理對(duì)其影響的研究進(jìn)展

王 馨,胡文忠,*,陳 晨,李 鶴,馮 可,2

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.大連理工大學(xué),遼寧大連 116024)

活性氧在果蔬采后成熟衰老過程中的作用及幾種氣體處理對(duì)其影響的研究進(jìn)展

王 馨1,胡文忠1,*,陳 晨1,李 鶴1,馮 可1,2

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.大連理工大學(xué),遼寧大連 116024)

采后果蔬,活性氧代謝,氣體處理

果蔬具有良好的口感以及豐富營養(yǎng)價(jià)值,已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊活愂称贰Ｊ澜缑磕甑墓呖偖a(chǎn)量很高,但是由于果蔬本身質(zhì)地因素,采后貯藏過程中因衰老及腐敗變質(zhì)造成的損失高達(dá)20%～30%[1],而其中活性氧的積累是造成果蔬衰老,品質(zhì)下降的主要原因之一。對(duì)采后果蔬活性氧代謝進(jìn)行合理調(diào)控,能夠更好地保持采后果蔬的品質(zhì),延長其貯藏期[2]。因此國內(nèi)外學(xué)者也已經(jīng)就采后果蔬的活性氧代謝問題進(jìn)行了深入研究,本文就氣體處理對(duì)采后果蔬活性氧代謝影響的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,旨在為采后果蔬活性氧代謝的調(diào)控提供一定理論基礎(chǔ)。

1 采后果蔬體內(nèi)的活性氧代謝

1.1 采后果蔬體內(nèi)活性氧的產(chǎn)生

1.2 采后果蔬體內(nèi)活性氧清除體系

活性氧的產(chǎn)生和清除間的平衡是植物在系統(tǒng)進(jìn)化過程中維持正常生長和對(duì)抗環(huán)境脅迫的重要防御手段。果蔬體內(nèi)存在活性氧清除體系,可以清除由于衰老而產(chǎn)生的自由基的累積、維持機(jī)體正常代謝并且對(duì)抗逆環(huán)境下對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的損傷。果蔬有效地活性氧清除機(jī)制一般分為酶促和非酶促兩類。

非酶促清除體系主要是指在植物體內(nèi)含有的抗氧化物質(zhì),也就是具有還原性等生物活性的物質(zhì),會(huì)與活性氧發(fā)生一系列反應(yīng)清除活性氧。主要的非酶清除劑主要包括抗壞血酸、多元醇、α-生育酚、黃酮類化合物、類胡蘿卜素和甘露醇及還原性谷胱甘肽等幾十種化合物。這些化合物既可以直接消除植物體內(nèi)的活性氧,同時(shí),又作為酶類清除劑的底物在活性氧的清除中發(fā)揮著至關(guān)重要作用。當(dāng)植物處在逆生長環(huán)境下,酶促與非酶促兩大清除體系會(huì)協(xié)同作用共同清除活性氧,維持植物體正常的生理代謝活動(dòng)。

1.3 活性氧對(duì)果蔬的雙重作用

2 氣體處理對(duì)果蔬活性氧代謝的影響

2.1 氣調(diào)包裝對(duì)果蔬活性氧代謝影響

由于果蔬采摘后仍是一個(gè)以呼吸代謝為中心的生命活體,因此,為了達(dá)到果蔬的保鮮目的,以維持果蔬最低正常生理活動(dòng)為前提,通過氣調(diào)方式對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氣體成分等進(jìn)行合理配比及調(diào)控,最大限度地延長果蔬保鮮期。

2.2 一氧化氮(NO)處理對(duì)果蔬活性氧代謝的影響

2.3 硫化氫(H2S)處理對(duì)果蔬活性氧代謝的影響

硫化氫(H2S)近年來受到了國內(nèi)外廣泛的關(guān)注,它被認(rèn)為是繼一氧化氮(NO)和一氧化碳(CO)之后另一種氣體的信號(hào)分子。多年來,H2S作為動(dòng)物體內(nèi)源性的信號(hào)分子的作用機(jī)制已有了初步的了解[31]。而今越來越多的研究表明,H2S也可以作為信號(hào)參與諸多植物體內(nèi)的生理反應(yīng),如誘導(dǎo)不定根的形成、促進(jìn)種子萌發(fā)、保衛(wèi)細(xì)胞的信號(hào)傳導(dǎo)并調(diào)控植物的氣孔關(guān)閉、緩解抗逆反應(yīng)和重金屬脅迫等多種生理過程[32-35]。

2.4 臭氧處理對(duì)果蔬活性氧代謝的影響

臭氧是一種不穩(wěn)定氣體,但是由于它具有很強(qiáng)的氧化和殺菌能力,并且在水中和空氣中能夠逐漸分解成氧氣,不會(huì)有殘留,且它在果蔬保鮮中能夠起到抑菌及殺菌、降低果蔬中有害物質(zhì)、降低果蔬代謝、誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生抗病性的作用,因此在果蔬保鮮中被廣泛應(yīng)用[42]。

臭氧處理采后果蔬在降低代謝作用的同時(shí)也對(duì)活性氧代謝體系產(chǎn)生了不同程度的影響。經(jīng)臭氧處理后的無花果、巨峰葡萄和砂梨,其SOD,CAT和POD三種抗氧化酶活性的下降均得到了有效地抑制,維持在較高水平,從而保持了自由基、活性氧代謝的平衡,進(jìn)而減少了MDA的積累和細(xì)胞膜透性的增加,延緩了果實(shí)的衰老[43-45]。而不同濃度的臭氧對(duì)不同果蔬的活性氧代謝的影響也不盡相同。分別采用0、1.5、2.5、3.5和5.0 μL/L的臭氧熏蒸貯藏期間的木瓜,結(jié)果表明,濃度低于5 μL/L的臭氧處理果實(shí)與對(duì)照相比有較低的呼吸速率且延緩了果實(shí)成熟,并且處理木瓜果實(shí)的臭氧濃度越高,果實(shí)POD、PPO酶活性越大,但是臭氧濃度高于3.5 μL/L時(shí)會(huì)對(duì)果實(shí)組織造成傷害[46]。當(dāng)使用不同濃度臭氧處理獼猴桃時(shí)發(fā)現(xiàn),濃度為0.3 μL/L時(shí)處理與對(duì)照相比顯著延緩了貯藏期間獼猴桃的成熟,此外還對(duì)獼猴桃的果肉軟化、活性氧含量積累及細(xì)胞膜透性增加具有顯著的減緩作用[47]。此外,大量研究表明適宜濃度的臭氧處理有利于番茄[48-49]、番石榴[50]、柑橘[42]等果蔬的活性氧代謝。

3 結(jié)論與展望

隨著科技的不斷進(jìn)步與發(fā)展越來越多的氣體處理方法能夠有效調(diào)節(jié)采后果蔬體內(nèi)的活性氧代謝。然而,許多方面的研究還有待繼續(xù)延伸和擴(kuò)展?，F(xiàn)今,被應(yīng)用于控制采后果蔬活性氧代謝的氣體主要是NO、H2S,氣調(diào)的方式也大多是高氧氣調(diào),而其他氣體如一氧化碳(CO)、二氧化氯(ClO2)處理或是高CO2的氣調(diào)方式還研究較少[51];并且不同果蔬對(duì)于同一種氣體處理方式的耐受度和最適濃度不同,這方面也還有待進(jìn)一步的研究。

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送餐員首次被納入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管

日前，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》(征求意見稿)(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者以及網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任進(jìn)一步細(xì)化。其中，配送員也首次被納入了監(jiān)管范圍。

《辦法》中第十二條規(guī)定，送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，使用安全、無害的配送容器，并保持容器清潔。第三十六條則規(guī)定，違反《辦法》第十二條規(guī)定，送餐人員未履行相關(guān)義務(wù)，由縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)其所在單位處5000元以上1萬元以下罰款。

這也是首次明確將配送員納入監(jiān)管范圍。相關(guān)企業(yè)方面在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，目前在招聘騎士時(shí)須要求配送員持健康證以及無刑事犯罪證明方能上崗，在源頭降低因配送員可能造成的對(duì)用戶體驗(yàn)的影響。并對(duì)此次《辦法》中納入對(duì)配送員進(jìn)行監(jiān)管表示歡迎，也將有助于進(jìn)一步加強(qiáng)外賣行業(yè)對(duì)于配送員的監(jiān)督管理。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著外賣平臺(tái)快速增長而來的是外賣配送員隊(duì)伍的不斷壯大，配送員群體也越來越受到社會(huì)各界的關(guān)注，將配送員納入監(jiān)管，不僅有利于行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范，保證消費(fèi)者消費(fèi)權(quán)益，同時(shí)也是對(duì)外賣配送員群體權(quán)益的保障。

來源：北京商報(bào)

The role of reactive oxygen in harvested fruits and vegetables during maturation and senescence and the influences which handled by several gas treatments

WANG Xin1,HU Wen-zhong1,*,CHEN Chen1,LI He1,FENG Ke1,2

(1.College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China;2.Dalian University of Technology,Dalian 116024,China)

postharvest fruits and vegetables;reactive oxygen metabolism;gas treatment

2016-08-17

王馨(1992-),在讀碩士,研究方向:食品加工與質(zhì)量安全控制,E-mail:445736227@qq.com。

*通訊作者:胡文忠(1959-),男，博士，教授,研究方向:食品加工與質(zhì)量安全控制,E-mail:hwz@dlnu.edu.cn。

國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016YFD0400903);國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD38B05);國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31172009,31340038,31471923);大連市金州新區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012-A1-049)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)05-0375-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.063