宰前急性淋浴對黃羽肉雞應(yīng)激生理生化指標及肉品質(zhì)的影響

黃中秋,林 捷,*,鄭 華,許思鳳,黎茗心,鄧碧瀅,劉文博

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.華南家禽疫病防控與產(chǎn)品安全協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東廣州 510642;3.廣州市江豐實業(yè)股份有限公司,廣東廣州 510450)

宰前急性淋浴對黃羽肉雞應(yīng)激生理生化指標及肉品質(zhì)的影響

黃中秋1,林 捷1,*,鄭 華2,許思鳳3,黎茗心1,鄧碧瀅1,劉文博3

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.華南家禽疫病防控與產(chǎn)品安全協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東廣州 510642;3.廣州市江豐實業(yè)股份有限公司,廣東廣州 510450)

針對華南地區(qū)肉雞屠宰場普遍存在對肉雞進行宰前急性淋浴處理的現(xiàn)狀,研究了宰前急性淋浴對黃羽肉雞生理生化指標及肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,急性淋浴組黃羽肉雞宰后瀝血量(45.58±7.96) g,顯著小于對照組瀝血量(52.64±8.02) g(p<0.05);血漿中促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)含量(42.84±1.28) ng/L,極顯著大于對照組(30.99±0.06) ng/L,血漿皮質(zhì)酮激素(CORT)含量(35.95±3.31) ng/mL,極顯著大于對照組(16.42±1.50) ng/mL(p<0.01);宰后45 min雞胸肉和雞腿肉中糖原含量、L*值均顯著小于對照組(p<0.05);宰后24 h雞胸肉和雞腿肉乳酸含量均顯著小于對照組,且pH、滴水損失率、剪切力值均顯著大于對照組(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黃羽肉雞的應(yīng)激反應(yīng),使宰后肉品質(zhì)降低。

宰前急性淋浴,黃羽肉雞,應(yīng)激,肉品質(zhì)

相對于國外引進的快大型白羽肉雞,黃羽肉雞具有外型美觀、體型適中、肉質(zhì)細膩、味道鮮美等特點,深受國內(nèi)消費者的喜愛[1]。長江流域及其以南地區(qū)仍將是中國黃羽肉雞的集中生產(chǎn)和消費區(qū)[2]。廣東經(jīng)過近三十年的快速發(fā)展,黃羽肉雞生產(chǎn)已經(jīng)從傳統(tǒng)家庭副業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)模化和商品化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變,市場開拓能力日益增強,由此產(chǎn)生的對肉雞規(guī)?；涝准庸ぬ岢龈叩囊骩3]。

肉雞屠宰前的應(yīng)激反應(yīng)是影響肉雞品質(zhì)的重要原因,前人研究多立足于夏季宰前運輸休息和噴淋降溫對肉品質(zhì)的影響。Simoes研究發(fā)現(xiàn),夏季對肉仔雞進行淋浴降溫可以降低雞的體溫,減少雞胸“PSE”肉的發(fā)生率[4]。而Lange的研究表明,近距離(3 km)運輸前對雞進行淋浴降溫,不但不能緩解應(yīng)激,還會增加“PSE”肉的發(fā)生率[5]。Petracci和Lesiow研究發(fā)現(xiàn)從夏季到冬季轉(zhuǎn)季的時候“DFD”雞胸肉的發(fā)生率明顯增加[6-7],Rybakina等指出,冷應(yīng)激可以使鼠血清皮質(zhì)酮的含量顯著升高[8]。Haman等探討循環(huán)葡萄糖、肌糖原和脂質(zhì)在戰(zhàn)栗產(chǎn)熱中的相對作用,結(jié)果表明冷應(yīng)激下機體的產(chǎn)熱量增加了2.6倍,血漿葡萄糖、肌糖原和脂質(zhì)的氧化作用分別增加了138%,109%和376%[9]。

目前華南地區(qū)屠宰加工場普遍存在肉雞宰前以大量水淋浴(急性淋浴),以期使肉雞體溫降低、減少掙扎、促進宰后瀝血,達到改善肉雞品質(zhì)的目的。待宰處理不當可使家禽的恐懼心理加強,急性應(yīng)激加大,從而影響肉質(zhì)和造成福利損害[10]。論文研究宰前淋浴對黃羽肉雞應(yīng)激生理生化指標及肉品質(zhì)的影響,探討其機理,以期為改進黃羽肉雞集中屠宰工藝提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃羽肉雞 JR-2型,日齡80 d,體重(1500±100) g,由廣州市江豐實業(yè)股份有限公司提供;雞促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT)測定用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒,肌糖原和乳酸ELISA測定試劑盒 均購自南京建成生物工程研究所。

Enspire Xenon Light Module型多功能酶標儀 美國PE(PerkinElmer)公司;Testo 205型便攜式pH計 德國Testo公司;TGL-16gR型臺式高速冷凍離心機 上海安亭科學(xué)儀器;UV-1240型紫外可見分光光度計,EZ-LX HS型物性測試儀 日本島津有限公司;AR-t108型食品溫度計 德圖儀表(深圳)有限公司;NR20XE型三恩馳色差計 深圳三恩馳科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗設(shè)計 隨機挑選36只大小(1500±100) g的黃羽肉雞,隨機均分成2組:Ⅰ組為不淋浴作對照,Ⅱ組為淋浴(20 min,按生產(chǎn)實際),每個處理組3個重復(fù),每個重復(fù)6只肉雞,環(huán)境溫度30～33 ℃,淋浴時水滴直徑約為1 mm。

測定腋下溫度,三管齊斷法雙側(cè)頸動脈放血宰殺,測量肉雞瀝血量及完全放血時間;肝素鈉抗凝管收集血液,緩慢搖勻后于4 ℃條件下2400 r/min離心10 min,分離血漿,分裝后保存于-80 ℃液氮中備用。

肉雞不經(jīng)熱燙及掏膛直接完整分離雞胸肉,雞腿肉,置于抗凍管中,液氮保存,用于測定糖原、乳酸含量;剩余部分置于4 ℃冰箱內(nèi),用于測定45 min和24 h肌肉pH、肉色、滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力值。

1.2.2 指標測定

1.2.2.1 腋下溫度 將AR-t108型食品溫度計夾于肉雞左側(cè)腋下,待穩(wěn)定后讀取讀數(shù)。

1.2.2.2 完全放血時間、瀝血量測定 參照陳鋼的方法[11],從割斷肉雞雙側(cè)頸動脈開始計時,至無血液流出所用時間為完全放血時間;稱其血液總重量為瀝血量。

1.2.2.3 促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT) 促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)、雞皮質(zhì)酮激素(CORT)均采用酶聯(lián)免疫雙抗夾心試劑盒測定,嚴格按照試劑盒說明操作。

1.2.2.4 肌糖原、乳酸 均采用ELISA試劑盒,嚴格按照試劑盒說明操作。

1.2.2.5 pH 根據(jù)國標GB/T9695.5-2008《肉與肉制品:pH測定》將pH計探針刺入待測肌肉8 mm深處,每個樣品測定3次。

1.2.2.6 肌肉色澤 參照張林等的方法[12],采用便攜式色差儀分別測定宰后45 min和24 h肌肉亮度值L*,紅度值a*,黃度值b*。

1.2.2.7 滴水損失率測定 參照朱學(xué)伸的方法[13],分別取宰后45 min,24 h雞胸肉、雞腿肉,剔除表面脂肪和肌膜,切成1 cm×1 cm×3 cm的形狀,精確稱重M1;在一次性紙杯中裝置可懸掛細鐵絲,并將稱重后的肉塊懸掛在鐵絲上,使其不接觸紙杯內(nèi)壁,紙杯外套自封袋,封閉后置于4 ℃冰箱內(nèi),24 h后稱取肉塊重量M2。計算滴水損失率:W滴(%)=(M1-M2)/M1×100。

1.2.2.8 蒸煮損失率 參考魏心如等的方法[14],分別取宰后45 min,24 h雞胸肉、雞腿肉20 g左右,剔除表面脂肪和肌膜稱量記M,后置于蒸煮袋,75 ℃水浴至肉樣中心溫度達到70 ℃停止,流水冷卻至室溫,取出肉樣用吸水紙吸干表面水分,稱量記m,計算蒸煮損失率:W蒸(%，w/w)=(M-m)/M×100。

1.2.2.9 剪切力測定 參照Barbut的方法[15],程序選用TPA(hold until time)程序模塊。儀器參數(shù):P50探頭;測試前速度:2 mm/s;測試后速度:2 mm/s;測試速度:1 mm/s;壓縮測試距離:6 mm;壓縮測試時間7 s;感應(yīng)力:0.02 N。分別取宰后45 min,24 h雞胸肉、雞腿肉切成2 cm×2 cm×1 cm置于探頭正下方,測定剪切力(單位N)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 宰前急性淋浴對黃羽肉雞體溫、瀝血量及生理生化指標的影響

表1結(jié)果顯示,淋浴組肉雞腋下溫度(30.92±0.65) ℃小于對照組(31.41±0.48) ℃差異不顯著(p>0.05),放血時間差異不顯著(p>0.05),瀝血量(45.58±7.96) g顯著小于對照組(52.64±8.02) g(p<0.05)。Langer的研究表明外周血流和心輸出量的改變對雞的熱調(diào)節(jié)非常重要,傳導(dǎo)散熱主要受外周組織的血流量影響[5],淋浴后肉雞體表溫度降低可能導(dǎo)致其外周血流和心輸出量減少,并不因體表溫度降低而增加瀝血量。

表1 宰前急性淋浴對黃羽肉雞體溫、瀝血量及生理生化指標的影響

注：同行標有不同小寫字母,表示差異顯著(p<0.05),表2～表4同。

表2 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉代謝指標及pH的影響

表3 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉保水性的影響

淋浴組肉雞血清中ACTH含量(42.84±1.28) ng/L和CORT(35.95±3.31) ng/mL均顯著大于對照組(p<0.05),說明宰前對肉雞淋浴造成急性應(yīng)激。

2.2 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉代謝指標及pH的影響

表2結(jié)果顯示:宰后45 min淋浴組雞胸肉(2.64±0.28) mg/g組織、雞腿肉(2.63±0.35) mg/g組織的糖原含量均極顯著小于對照組雞胸肉(5.49±1.40) mg/g組織、雞腿肉(5.18±0.95) mg/g組織(p<0.01)。宰后24 h淋浴組雞胸肉中糖原含量(1.04±0.29) mg/g組織顯著大于對照組(0.70±0.30) mg/g組織(p<0.05),而雞腿肉(0.62±0.10) mg/g組織顯著小于對照組(0.79±0.43) mg/g組織(p<0.05)。說明宰前淋浴引起肉雞急性應(yīng)激,運動量加強,肌肉內(nèi)糖原顯著低于對照組,但宰后糖原下降減緩,24 h肌肉內(nèi)糖原顯著高于對照組。分析其原因是宰前淋浴引起肉雞急性應(yīng)激,運動量加強使得肉雞宰后初期糖原儲備低,Dadgar的研究發(fā)現(xiàn)急性冷應(yīng)激使得肉雞雞胸肉具有較低能量的儲備和“DFD”肉的發(fā)生率增加[16]。邱宏強等人研究也表明,在4 ℃條件下,“DFD”肉初始時糖原含量遠低于正常肉,24 h后糖原含量和正常肉相差并不顯著[17]。

宰后45 min淋浴組雞胸肉乳酸含量與對照組無顯著差異,宰后24 h淋浴組雞胸肉乳酸含量(1.22±0.19) mmol/g prot、雞腿肉(0.77±0.19) mmol/g prot均顯著小于對照組(p<0.05)。說明淋浴導(dǎo)致肉雞應(yīng)激,宰前消耗大量糖原,在屠宰時肌肉能量消耗過多,沒有足夠的糖原儲備,糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足,造成的pH下降較慢,最終pH較高。對照組糖原儲備多是24 h乳酸含量高的原因。

宰后肌肉pH45 min是肌肉pH下降速率的良好指標,反映肌肉糖原酵解速度和強度,宰后肌肉pH24 h反映的則是肌肉糖原酵解總量[18]。淋浴組與對照組pH45 min差異不顯著,而宰后pH24 h,淋浴組顯著高于對照組(p<0.05)。其原因可能是對照組高濃度的能量儲存,胸肌中具有較高的糖酵解潛能。在淋浴組屠宰時肌肉能量消耗過多,沒有足夠的糖原儲備,糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足,造成的pH下降過慢,最終pH過高。

2.3 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉保水性的影響

表3結(jié)果顯示,淋浴處理宰后45 min雞胸肉、雞腿肉滴水損失率,蒸煮損失率與對照組均無顯著差異(p>0.05);宰后24 h,除淋浴組雞胸肉蒸煮損失率(15.40%±1.58%)增加不顯著外(對照組15.93%±0.67%)(p>0.05),雞胸肉、雞腿肉滴水損失率,蒸煮損失率均顯著增加(p<0.05)。保水性是評價肌肉品質(zhì)的另一重要指標,滴水損失和蒸煮損失的大小可以用來衡量肌肉保水性[19]。肉的保水性取決于肌細胞結(jié)構(gòu)的完整性和蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)[20]。淋浴后肉雞進入急性應(yīng)激階段,肌肉痙攣所產(chǎn)生的僵直熱,致使肌纖維膜發(fā)生變性,肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮,肌肉保水力下降[21]。Penny等人還發(fā)現(xiàn)應(yīng)激造成的肌肉自由基因子增加導(dǎo)致脂質(zhì)的氧化,更加破壞了肌細胞膜的功能結(jié)構(gòu),所以肌肉細胞內(nèi)的水分大量滲出[20]。

2.4 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉肉色的影響

表4 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉肉色的影響

肉色與營養(yǎng)、風(fēng)味、安全有關(guān),也影響消費者購買欲望。表4結(jié)果顯示淋浴組45 min雞胸肉和雞腿肉的L*值均顯著小于對照組(p<0.05),45 min雞胸肉a*值顯著小于對照組(p<0.05),雞腿肉b*值24 h顯著大于對照組(p<0.05),其他比較差異均不顯著(p>0.05)。說明淋浴處理后緩慢的pH下降和較高的最終pH使得肌肉顏色發(fā)暗,亮度值小,造成“DFD”肉的產(chǎn)生。實驗組a*值顯著降低,可能是淋浴后急性應(yīng)激影響了肌肉中高鐵肌紅蛋白還原酶活力,造成宰后肌肉蛋白質(zhì)氧化程度加強,Choe等認為高鐵肌紅蛋白還原酶活力有利于肉色的穩(wěn)定性[22],這與Rosenvold等研究的a*值與表面MetMb相對百分含量密切相關(guān)是一致的[23]。

表2和表4結(jié)果顯示宰后24 h雞胸肉、雞腿肉pH均顯著大于對照組,而L*均低于對照組。宰后肌肉L*和pH是判斷肌肉是否屬于“PSE”肉和“DFD”肉的兩個關(guān)鍵指標,Fletcher[18]和潘曉建[24]等人的研究表明二者之間存在高度的相關(guān)性,較高的肌肉pH往往伴隨著肉色發(fā)暗,L*較低,本實驗結(jié)果與之相一致。

2.5 宰前急性淋浴對黃羽肉雞肌肉剪切力的影響

圖1結(jié)果顯示宰后淋浴組45 min和24 h雞胸肉、雞腿肉剪切力均顯著大于對照組(p<0.05)。說明宰前淋浴使肉雞進入急性應(yīng)激階段,肌肉痙攣所產(chǎn)生的僵直熱,致使肌纖維膜發(fā)生變性,肌原纖維和肌漿蛋白凝固收縮[21];應(yīng)激使肌細胞內(nèi)能量儲存劇減,由肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成的肌動球蛋白因缺乏能量而不再分開,導(dǎo)致肌肉收縮,剪切力增加,嫩度變差[25]。宰后剪切力增加,與表3的淋浴后滴水損失率增加和表4的亮度減少的結(jié)果一致,說明了急性淋浴形成顏色發(fā)暗,質(zhì)地發(fā)硬的“DFD”肉。

圖1 宰前急性淋浴對黃羽肉雞宰后45 min 及24 h肌肉剪切力(N)的影響Fig. 1. Effect of acute shower before slaughter on 45 min and 24 h muscle shear value(N)of Yellow Chickens注：A指宰后45 min肌肉;B指宰后24 h肌肉; 字母不同表示有顯著差異(p<0.05)。

2.6 肉雞應(yīng)激血液生化指標與雞肉糖代謝指標之間的相關(guān)性

表5 肉雞應(yīng)激血液生化指標與肌肉糖代謝指標之間的相關(guān)性

注：*表示相關(guān)性顯著(p<0.05);**表示相關(guān)性極顯著(p<0.01)。表5結(jié)果顯示宰前噴淋應(yīng)激時血液中CORT含量與ACTH含量具有顯著正相關(guān),糖原含量與CORT含量呈現(xiàn)出極顯著負相關(guān),乳酸含量與pH呈極顯著負相關(guān)。此結(jié)果與Elrom K[26]等人的研究相似,肉雞受到應(yīng)激時下丘腦-垂體-腎上腺皮質(zhì)(HAP)軸激活,隨之促腎上腺皮質(zhì)激素ACTH分泌增加,ACTH刺激腎上腺皮質(zhì)釋放皮質(zhì)酮CORT,因此短時間內(nèi)血漿中的ACTH和CORT含量都呈增加趨勢。噴淋組肉雞CORT含量的增加使得肉雞糖代謝速率加快,肌糖原大量消耗,而對照組宰后肌糖原儲量多,宰后無氧酵解使得乳酸迅速積累,肌肉pH較低。

3 結(jié)論

雞體在受到應(yīng)激時,血液中CORT和ACTH含量均會發(fā)生不同程度的改變,本實驗結(jié)果顯示宰前急性淋浴后黃羽肉雞血液中ACTH和CORT顯著增加,從而加強細胞的代謝活動,雞體自身加速糖代謝以供能,能量消耗過多,造成屠宰后雞胸肉雞腿肉沒有足夠的糖原儲備,即宰后45 min急性淋浴組雞胸肉(2.64±0.28) mg/g組織、雞腿肉(2.63±0.35) mg/g組織的糖原含量均極顯著小于對照組雞胸肉(5.49±1.40) mg/g組織、雞腿肉(5.18±0.95) mg/g組織。宰后糖原儲備不足使得糖酵解產(chǎn)生的乳酸不足,造成緩慢的pH下降和較高的最終pH。急性淋浴組宰后45 min雞胸肉、雞腿滴水損失率,蒸煮損失率均無顯著差異,但L*值均顯著小于對照組,剪切力值顯著大于對照組,即形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的“DFD”肉。說明宰前急性淋浴使黃羽肉雞應(yīng)激加強,宰后雞肉品質(zhì)降低。

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Effect of acute shower before slaughter on physiological and biochemical indexes and meat quality of Yellow chickens

HUANG Zhong-qiu1,LIN Jie1,*,ZHENG Hua2,XU Si-feng3,LI Ming-xin1,DENG Bi-ying1,LIU Wen-bo3

(1.Food College of South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China;2.Collaborative Innovation Center of Poultry Disease Prevention and Control and product safety in Southern China,Guangzhou 510642,China;3.Guangzhou Kwang Feng Industrial Co.Ltd,Guangzhou 510450,China)

On the considering that the acute shower treatment is commonly employed before slaughter in the broiler slaughter field in Southern China area,the effects of acute shower on the physiological and biochemical characteristics and the quality of the Yellow Chickens meat were investigated. The results showed:discharge of blood was(45.58±7.96) g in the Yellow Chickens after acute shower group,the data was significantly lower than the control group which was(52.64±8.02) g(p<0.05). Adrenocorticotropic hormone ACTH content in plasma was(42.84±1.28) ng/L in the Yellow Chickens after acute shower group,the value was significantly higher than the control group that was(30.99±0.06) ng/L,and plasma corticosterone hormone CORT content was(35.95±3.31) ng/mL,the value was significantly higher than the control group that was(16.42±1.50) ng/mL(p<0.01). 45 min after slaughter,glycogen content,L*of breast meat and thigh meat were significantly lower than the control group(p<0.05). 24 h after slaughter,lactic acid content of breast meat and thigh meat were significantly lower than the control group,pH and drip loss,shear value were significantly higher than the control group(p<0.05). The experiment data showed that the acute shower before slaughter had enhanced the stress reaction of Yellow Chickens,which resulted in a lower quality level of chicken meat.

acute shower before slaughter;yellow Chickens;stress;meat quality

2016-09-09

黃中秋(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：1439053875@qq.com。

*通訊作者:林捷(1966-)，女，碩士，副教授，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：971667566@qq.com。

廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)需求研究與示范項目(2016LM3185)；廣州產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新重大專項(201508020019)；國家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃(201510564171)。

TS251.4+1

A

1002-0306(2017)05-0083-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.009