江蘇地區(qū)白化茶品質(zhì)成分比較分析

萬青　胡罷飛　陸文淵　胡振民　李榮林　楊亦揚

摘要：【目的】掌握白化茶在江蘇地區(qū)引種后的品質(zhì)表現(xiàn)，為其引種栽培和品質(zhì)管理調(diào)控提供參考依據(jù)?！痉椒ā糠謩e在句容張廟、無錫惠山、宜興玉山、溧陽松嶺、金壇薛埠、高淳河南村、溧水孔鎮(zhèn)和儀征謝集等江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)及安吉白茶原產(chǎn)地（浙江安吉溪龍鄉(xiāng)）進行調(diào)查取樣，分析不同地區(qū)白化茶葉綠素、礦質(zhì)元素、游離氨基酸和茶多酚等品質(zhì)成分，并結(jié)合感官審評對其成茶進行評價。【結(jié)果】9個白化茶園的鮮葉葉綠素含量整體上處于較低水平，茶葉白化程度較高，其中以儀征謝集白化茶的葉綠素總量（0.40 mg/g）和SPAD值（12.5）最低。不同地區(qū)白化茶鮮葉中的大量元素和微量元素存在差異，儀征謝集白化茶的大量元素和微量元素（錳元素除外）均處于較高水平，同時該地區(qū)白化茶的游離氨基酸含量最高（6.03%）、茶多酚含量最低（14.90%），且酚氨比最低（2.49）。安吉溪龍鄉(xiāng)、溧陽松嶺、無錫惠山和句容張廟白化茶鮮葉的游離氨基酸和茶多酚含量相對較高，酚氨比均低于8.00，品質(zhì)較優(yōu)。感官審評結(jié)果顯示，安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)最優(yōu)，其外形、香氣、滋味和葉底等指標(biāo)得分均排名第一，品質(zhì)總分為92.0分；無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)良好，品質(zhì)總分在90.0分以上，茶湯滋味、湯色和香氣僅次于原產(chǎn)地制備的白化茶?！窘Y(jié)論】可在儀征謝集、無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟等江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)大面積引種白化茶，提高江蘇白化茶的市場占有率。

關(guān)鍵詞：白化茶；葉綠素；礦質(zhì)元素；品質(zhì)成分；感官審評；江蘇

中圖分類號：S571.1 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）12-2253-06

0引言

【研究意義】白化茶（俗稱白茶）在我國已有千余年歷史，安吉白茶是當(dāng)代名優(yōu)茶大發(fā)展過程中茶樹種質(zhì)資源成功開發(fā)利用的典范（王開榮等，2015）。白化茶是指葉色呈白化變異的茶樹種質(zhì)資源及其產(chǎn)品（王開榮，2006），在春季其新發(fā)嫩芽為淺綠色，展開葉先呈微綠色，隨后變?yōu)槿榘咨?，白色持續(xù)一段時間后，在春茶后期葉片又逐漸返回綠色，所制的成品茶滋味鮮爽、回味甘醇，以高氨基酸、低茶多酚的特點（陳學(xué)林，2013；王開榮等，2015）深受廣大消費者青睞。此外，白化茶含有多種營養(yǎng)及保健成分，在降血壓血脂、抗氧化、護肝及免疫調(diào)節(jié)等方面均有一定功效（夏道宗等，2013；阮少江等，2015；楊天友等，2016），具有巨大的開發(fā)潛力。【前人研究進展】目前，有關(guān)白化茶的研究主要集中在返白機理方面。李素芳等（1994，1995，1996，1999）在研究茶樹階段性返白現(xiàn)象時發(fā)現(xiàn)，茶樹白化現(xiàn)象主要與葉片色素含量的變化有關(guān)，而色素變化又與其葉綠體超微結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)，其具體原理是葉片白化期葉綠體膜結(jié)構(gòu)發(fā)育障礙，葉綠體退化解體，葉綠素合成受阻，質(zhì)體膜上各種色素蛋白復(fù)合體缺失，導(dǎo)致葉色變化；因葉綠體不能繼續(xù)發(fā)育，多余的可溶性蛋白水解，進而導(dǎo)致游離氨基酸含量顯著上升。陸建良等（1999）研究表明，安吉白化茶芽梢在早春返白過程中，過氧化物酶（POD）活力升高，超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）活力下降，丙二醛（MDA）、兒茶素、咖啡堿等含量下降。王新超等（2008）采用DDRT-PCR分析安吉白茶正常葉片和白化葉片的基因表達(dá)差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在白化葉片中有4個特異表達(dá)基因（C7-2、C9-2、A18-2和A18-6），其中，A18-2基因與擬南芥的血紅素結(jié)合蛋白家族中心區(qū)域基因相似性較高。Li等（2015）研究表明，在安吉白茶的白化過程中，呋喃果糖、葡萄糖-1-磷酸及表兒茶素含量下降，而游離氨基酸含量升高。Song等（2017）通過轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)遮蔭處理后光敏感白化茶黃金芽的類黃酮合成相關(guān)基因表達(dá)受抑制，但誘導(dǎo)類胡蘿卜素合成相關(guān)基因上調(diào)表達(dá)，二者協(xié)同變化導(dǎo)致其葉色變化。Zhang等（2017）研究表明，活性氧清除作用和類黃酮抗氧化作用對強光脅迫下光敏感白化茶黃金芽的存活起重要作用，經(jīng)遮蔭處理后其類黃酮和類胡蘿卜素含量明顯升高?！颈狙芯壳腥朦c】近年來，白化茶種質(zhì)資源得到不斷挖掘開發(fā)，已逐漸形成較龐大的種質(zhì)類群，在江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)均有引種，尤其在溧陽天目湖地區(qū)白化茶已成為當(dāng)?shù)氐闹髟云贩N，但至今針對白化茶引種到江蘇地區(qū)的品質(zhì)表現(xiàn)研究鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】對江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)的白化茶園進行鮮葉和成品茶取樣調(diào)查，分析其葉綠素、礦質(zhì)元素、游離氨基酸及茶多酚等品質(zhì)成分含量，并結(jié)合成茶感官審評，與原產(chǎn)地（浙江安吉溪龍鄉(xiāng)）白化茶樣品進行比較，旨在掌握白化茶在江蘇地區(qū)引種后的品質(zhì)表現(xiàn)，為其引種栽培和品質(zhì)管理調(diào)控提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1鮮茶葉樣品采集

根據(jù)江蘇白化茶主產(chǎn)區(qū)的分布，分別在句容張廟、無錫惠山、宜興玉山、溧陽松嶺、金壇薛埠、高淳河南村、溧水孔鎮(zhèn)和儀征謝集等8個白茶園進行調(diào)查取樣，同時在安吉白茶原產(chǎn)地浙江安吉溪龍鄉(xiāng)進行采樣，各采樣點GPS定位信息見表1。每個茶園取4個采樣點，隨機采集白茶新梢，一部分樣品微波殺青2 min后60℃烘干至恒重，磨碎后備用；另一部分按當(dāng)?shù)丶庸すに囍苽涑刹铇悠罚糜诟泄賹徳u。

1.2試驗方法

1.2.1 SPAD值及葉綠素含量測定 每個采樣點隨機取白化茶新梢第2葉100片，采用SPAD-502 Plus葉綠素儀（Minolta Camera Co.Ltd.，日本）直接讀取SPAD值；測過SPAD值的葉片，隨機稱取0.2 g放入預(yù)先裝入95%乙醇的離心管中，避光浸提24 h后采用分光光度法測定葉綠素含量（李合生，2000）。

1.2.2礦質(zhì)元素含量測定 全氮：稱取20.0 mg研磨均勻的茶葉干樣，采用Vario Max CN碳氮分析儀（德國Elementar公司）進行測定。全磷和全鉀等其他礦質(zhì)元素：稱取200.0 mg研磨均勻的茶葉干樣，經(jīng)馬弗爐干灰化后加入6 mol/L HCI，用電感耦合等離子體光譜儀ICP（美國TJA公司）進行測定。

1.2.3品質(zhì)成分測定 稱取100.0 mg研磨均勻的茶葉干樣，加入5.0 mL水，100℃加熱5 min，吸取浸提液，采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）測定游離氨基酸總量，酒石酸鐵比色法（GB/T 8313-2008）測定茶多酚總量。

1.2.4成品茶感官審評 準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣置于150.0 mL審評杯中，用純凈水（100℃）沖泡至150.0mL，加蓋，靜置5 min，將茶水倒人審評碗中進行評審（看湯色，嗅香氣，嘗滋味），將評審過香氣的葉底全部倒人白色盤中評葉底。采用評語和評分相結(jié)合的方法評價成茶品質(zhì)，其中，評分采用百分制，評茶員根據(jù)外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項指標(biāo)逐項打分。品質(zhì)權(quán)數(shù)按外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%計，將各項指標(biāo)所得分?jǐn)?shù)乘以各自對應(yīng)的品質(zhì)權(quán)數(shù)，然后相加即為茶樣的品質(zhì)總分。評茶術(shù)語參照《茶葉審評與檢驗》（施兆鵬，2010）進行描述。

1.3統(tǒng)計分析

采用Excel 2016和SPSS 21.0對測得的樣品數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同地區(qū)白化茶的葉綠素含量和SPAD值比較

由表2可知，9個白化茶園的鮮葉葉綠素含量整體上處于較低水平，尤其以儀征謝集白化茶的葉綠素含量最低，對應(yīng)的葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量（a+b）分別為0.32、0.09和0.40 mg/g，說明其白化程度較高；而安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶的葉綠素含量相對較高，其葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量分別為0.40、0.20和0.67 mg/g；其他地區(qū)的白化茶葉綠素總量介于0.50～0.60 mg/g。從不同地區(qū)白化茶新梢葉片的SPAD值（圖1）來看，則以溧水孔鎮(zhèn)白化茶的SPAD值最高（23.9），其次是安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶（20.2），儀征謝集白化茶的SPAD值最低（12.5）。

2.2不同地區(qū)白化茶的礦質(zhì)元素含量比較

由表3可知，儀征謝集白化茶的氮、磷、鉀和鎂含量分別為71.91、7.09、22.55和2.60 g/kg，均處在最高水平，顯著高于無錫惠山、宜興玉山和溧水孔鎮(zhèn)的白化茶（P<0.05，下同），說明其大量元素含量較豐富；溧水孔鎮(zhèn)白化茶的氮和磷含量最低（53.09和5.24 g/kg），金壇薛埠白化茶的鉀含量最低（19.54 g/kg），高淳河南村白化茶的鈣含量最低（2.15 g/kg），安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶的鎂含量最低（1.86 g/kg）。在微量元素方面，儀征謝集白化茶的鋅和鐵含量最高，分別為88.89和360.84 mg/kg，尤其是鐵含量顯著高于其他地區(qū)的白化茶，而其錳含量最低（198.44 mg/kg）；溧陽松嶺白化茶的錳含量最高，達(dá)2338.61 mg/kg；不同地區(qū)白化茶的硼含量差異均不顯著（P>0.05），含量范圍在13.87～20.03 mg/kg（表4）。

2.3不同地區(qū)白化茶的氨基酸和茶多酚含量比較

由表5可知，儀征謝集白化茶的游離氨基酸含量（6.03%）遠(yuǎn)高于其他地區(qū)的白化茶，其次是無錫惠山和句容張廟的白化茶，其游離氨基酸含量在5.00%以上，溧水孔鎮(zhèn)白化茶的游離氨基酸含量最低，僅為2.70%。在茶多酚含量方面，儀征謝集白化茶含量最低（14.90%），溧水孔鎮(zhèn)白化茶含量最高（32.14%），其他地區(qū)白化茶的茶多酚含量也均超過25.00%。在酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值方面，溧水孔鎮(zhèn)白化茶的酚氨比最高，達(dá)12.07，而儀征謝集白化茶的酚氨比最低，僅2.49（表5）。

2.4不同地區(qū)成品白化茶品質(zhì)的感官審評結(jié)果

由于儀征謝集白化茶園為新建幼齡茶園，尚未開采，故未制備成品茶參與感官審評。由表6可知，安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)最優(yōu)，其外形、香氣、滋味和葉底等指標(biāo)得分均排名第一，品質(zhì)總分為92.0分；其次是無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟白化茶園所制的成茶樣品，綜合表現(xiàn)良好，品質(zhì)總分在90.0分以上，在滋味、湯色和香氣上稍遜于安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶；溧水孔鎮(zhèn)白化茶園所制的成茶樣品在湯色、香氣和滋味上均遜于其他地區(qū)的白化茶，品質(zhì)總分88.0分，綜合排名最后。

3討論

白化茶葉綠素在萌芽初期處于低水平，雖然隨著芽梢的萌展，其葉綠素水平略有上升，但至最大白化水平時葉綠素仍處于較低水平。王開榮（2006）研究表明，在白化盛期白化茶鮮葉葉綠素含量達(dá)0.25～0.40 mg/g，返綠初期上升至0.45 mg/g，完全返綠的成熟葉片可達(dá)2.00 mg/g。本研究通過調(diào)查對比9個不同地區(qū)的白化茶，發(fā)現(xiàn)除儀征謝集和高淳河南村白化茶外，其他地區(qū)的白化茶鮮葉葉綠素含量均在0.45 mg/g以上，超出了白化盛期的范圍，可能是采摘樣品的時期偏晚，已屬于白化后期。目前，葉綠素含量的測定方法主要有兩種，傳統(tǒng)的分光光度法和SPAD葉綠素儀法。本研究采用這兩種方法同時測定白化茶的葉綠素含量，結(jié)果顯示，分光光度法測得安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶的葉綠素含量最高、儀征謝集白化茶的葉綠素含量最低，而SPAD葉綠素儀法測得溧水孔鎮(zhèn)白化茶的SPAD值最高、儀征謝集白化茶的SPAD值最低，二者差異的原因可能是白化茶葉片葉綠素含量較常規(guī)茶樹葉片偏低，SPAD葉綠素儀測定誤差所致。此外，無論是大量元素還是微量元素，雖然其在白化茶中的含量各不相同，但在茶樹生長過程中虧缺任何元素均會影響其正常發(fā)育，進而影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)。本研究中，不同地區(qū)白化茶鮮葉中的大量元素和微量元素含量存在差異，可能是不同地區(qū)土壤元素含量、氣候條件或栽培條件差異所造成。在調(diào)查的9個白化茶園中，以儀征謝集白化茶的表現(xiàn)較突出，無論是大量元素還是微量元素（錳元素除外）均處在較高水平，但是否與其白化水平（葉綠素含量低）有關(guān)尚有待進一步探究。

游離氨基酸是一種含氮有機物，其組成、含量及降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物將直接決定茶湯滋味和茶葉品質(zhì)，同時對茶葉香氣有較好的促進作用（袁林穎等，2011）。游離氨基酸在茶樹中的標(biāo)準(zhǔn)含量為1.00%～4.00%（潘根生，1995），其含量越高，茶湯越鮮爽，香氣高長，品質(zhì)更優(yōu)良。本研究結(jié)果顯示，儀征謝集白化茶的游離氨基酸含量最高（6.03%），其次是無錫惠山和句容張廟的白化茶，其游離氨基酸含量在5.00%以上，溧水孔鎮(zhèn)白化茶的游離氨基酸含量最低（2.70%）；有5個地區(qū)的白化茶鮮葉游離氨基酸含量超過4.00%，說明這些地區(qū)的白化茶葉品質(zhì)優(yōu)良。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚混合物，是茶湯澀味的主體，但也是茶葉保健功能的首要成分（Parr and Bolwell，2000；李志光等，2002），其含量一般占總干物質(zhì)的18.00%～36.00%。已有研究表明，茶多酚含量在20.00%以內(nèi)，茶湯滋味與其含量呈顯著正相關(guān)，含量在20.00%～24.00%的范圍內(nèi)仍能維持茶湯濃度、醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一，但茶多酚含量進一步增加后，茶湯苦澀味開始形成并逐漸加重，使得正相關(guān)性發(fā)生逆轉(zhuǎn)（Wang and Helliwell，2000；張倫等，2011）。本研究結(jié)果顯示，儀征謝集白化茶的茶多酚含量最低，僅為14.90%，說明以其所制成的成茶苦澀味較輕，口感更醇和。酚氨比是評價茶葉適制性的指標(biāo)之一，制作綠茶要求酚氨比<8.00，制作紅茶要求酚氨比>15.00，制作烏龍茶則居于二者之間（8.00<酚氨比<15.00）（陳岱卉等，2008）。酚氨比還是表征茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，可較好地反映茶湯滋味品質(zhì)。本研究中，儀征謝集白化茶鮮葉的氨基酸含量最高，茶多酚含量最低，相對應(yīng)的酚氨比也最低，符合白化茶的品質(zhì)特點——高氨低酚；安吉溪龍鄉(xiāng)、溧陽松嶺、無錫惠山和句容張廟白化茶鮮葉的游離氨基酸和茶多酚含量相對較高，酚氨比又均低于8.00，其品質(zhì)也較優(yōu)。

茶葉品質(zhì)是指茶葉中眾多化合物，尤其是可溶性物質(zhì)對人體感官刺激的綜合效應(yīng)。一般認(rèn)為，茶葉品質(zhì)由色澤、外形、香氣和滋味四大要素構(gòu)成（宛曉春，2003；施兆鵬，2010）。本研究在此基礎(chǔ)上還增加了葉底這一指標(biāo)，并對各指標(biāo)進行權(quán)重賦值（外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%），結(jié)果表明，安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)最優(yōu)，其外形、香氣、滋味和葉底等指標(biāo)得分均排名第一，品質(zhì)總分為92.0分，即白化茶原產(chǎn)地仍具有特定的優(yōu)勢；無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)良好，品質(zhì)總分在90.0分以上，在滋味、湯色和香氣上稍遜于安吉溪龍鄉(xiāng)白化茶，說明安吉白化茶引種到這些地區(qū)的綜合表現(xiàn)良好。

4結(jié)論

在調(diào)查的8個江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)中，以儀征謝集的白化茶鮮葉綜合表現(xiàn)良好，白化程度高，礦質(zhì)元素（錳元素除外）和氨基酸含量也較高；無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟白化茶園所制的成茶樣品綜合表現(xiàn)良好，品質(zhì)總分在90.0分以上，茶湯滋味、湯色和香氣僅次于原產(chǎn)地（浙江安吉溪龍鄉(xiāng)）制備的白化茶。因此，可在儀征謝集、無錫惠山、溧陽松嶺和句容張廟等江蘇主要產(chǎn)茶區(qū)大面積引種白化茶，提高江蘇白化茶的市場占有率。