新形勢下高星級酒店成本控制與管理探討

羅曉珍

摘 要：對酒店發(fā)展提出“八項規(guī)定、六項禁令”以來，我國酒店的發(fā)展逐漸進(jìn)入到低谷期，業(yè)績出現(xiàn)了明顯的下滑現(xiàn)象，特別是以接待政府官員為主的高星級酒店，日常的營業(yè)額更是直線下降，使我國高星級酒店的發(fā)展出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題。在當(dāng)前的發(fā)展形勢下，高星級酒店要實(shí)現(xiàn)自身的盈利和發(fā)展，需要轉(zhuǎn)變自身的經(jīng)營管理模式，控制經(jīng)營成本，加強(qiáng)管理措施，從而化解當(dāng)前發(fā)展中所遭遇的問題。本文對高星級酒店日常運(yùn)行中的成本控制進(jìn)行了簡單分析，并根據(jù)當(dāng)前我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢，提出了加強(qiáng)高星級酒店成本控制與管理的措施。

關(guān)鍵詞：高星級酒店 成本控制 管理

中圖分類號：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）05（b）-108-02

我國在2013年出臺了對政府人員的相關(guān)管理規(guī)定，社會各個行業(yè)都受到了一定程度的影響，隨之而來的光盤行動和杜絕舌尖上的浪費(fèi)等活動的開展，節(jié)約成為我國發(fā)展的一種重要規(guī)定，對此，我國對政府官員在酒店中的消費(fèi)行為進(jìn)行了全面控制，使我國酒店的運(yùn)行難度增加，特別是對于高星級酒店。為了實(shí)現(xiàn)自身的生存和發(fā)展，高星級酒店逐漸轉(zhuǎn)變自身的運(yùn)營模式，將控制成本作為自身發(fā)展的核心競爭力，同時開發(fā)自身的優(yōu)勢，通過利潤增長點(diǎn)使自身立于不敗之地。

1 高星級酒店成本支出的主要環(huán)節(jié)介紹

1.1 采購和儲存支出

酒店日常運(yùn)營過程中需要采購多種原材料，像各種食材以及運(yùn)行過程中的設(shè)備和餐具等，這些材料是酒店運(yùn)行的根本，同時也是其成本支出的起點(diǎn)。對于酒店的運(yùn)行工作，成本的支出往往對其后期的經(jīng)營具有非常重要的影響，假如其前期的采購質(zhì)量較差，加上采購成本較高，往往會對酒店運(yùn)營的品牌造成嚴(yán)重的沖擊。此外，采購原材料的品質(zhì)較差，導(dǎo)致客戶對酒店的滿意度降低，其運(yùn)營能力大大降低，對酒店的成本控制工作來說是重要的影響。而儲存支出是酒店日常運(yùn)營中的另一項重要支出，對于高星級酒店，為了保證自身的正常運(yùn)行，防止物品不足等問題的影響，一般情況下都會設(shè)立規(guī)模較大的倉庫，如果倉庫的管理工作不到位，會導(dǎo)致酒店運(yùn)營過程中出現(xiàn)較大的管理問題，使酒店的儲存支出增加，影響酒店的日常運(yùn)營。對于一個運(yùn)營良好的高星級酒店，對倉庫中的所有物品都會進(jìn)行詳細(xì)的等級，同時對日常運(yùn)用中的倉庫產(chǎn)品出入情況進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

1.2 能耗支出

高星級酒店的能耗支出主要指的是酒店在日常運(yùn)營中各種設(shè)備所耗費(fèi)的能源，具體包括水能、電能和天然氣等各種能源，加上日常供暖所耗費(fèi)的能源以及公共照明設(shè)備運(yùn)行中所耗費(fèi)的各種能源等，這些能源支出占據(jù)了酒店日常運(yùn)營中的1到2成的營業(yè)額，因此，是酒店日常運(yùn)營中的重要支出，如何對其進(jìn)行有效的控制，是高星級酒店發(fā)展中需要重點(diǎn)解決的問題之一。

1.3 加工制作支出

高星級酒店日常的服務(wù)內(nèi)容主要是為顧客提供各種美食，而在美食制作的過程中，為了保證美食的質(zhì)量，廚房的師傅往往會選擇食材中的精華部位，而對于那些質(zhì)量稍次的部位，一般情況下是將其舍去，這種情況會造成嚴(yán)重的加工浪費(fèi)情況，同時，這一問題在高星級酒店運(yùn)營中也是最難進(jìn)行監(jiān)管的。為了盡可能的降低高星級酒店日常運(yùn)營中的食材浪費(fèi)，廚師長需要對整個美食的制作過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和管理，盡量減少浪費(fèi)情況的出現(xiàn)，保證食材的充分利用，降低酒店日常運(yùn)行中的加工制作支出。

1.4 服務(wù)支出

高星級酒店日常運(yùn)營不僅為顧客提供各種美食，同時在顧客就餐期間需要提供高質(zhì)量的服務(wù)，需要大量的人力支出，但這些服務(wù)支出對于酒店的運(yùn)營來說屬于一種無形產(chǎn)品，大部分高星級酒店沒有一個完全的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制，因此，使高星級酒店的日常服務(wù)支出難以得到有效的管理。在當(dāng)前的高星級酒店運(yùn)營中，主要是通過大量的培訓(xùn)工作來對服務(wù)人員的服務(wù)水平進(jìn)行提高，保證酒店服務(wù)質(zhì)量，是高星級酒店的必備要素，同時也是高星級酒店區(qū)別于其他酒店的重要內(nèi)容之一。

1.5 人力成本支出

酒店行業(yè)是一種勞動密集型行業(yè)，該行業(yè)中的主要支出是人力支出，特別是我國勞動法頒布和實(shí)施之后，酒店對人力支出的力度也在逐漸提高。高星級酒店日常運(yùn)營中對人性化服務(wù)以及個性化服務(wù)的重視程度在加強(qiáng)，為此，酒店的服務(wù)人員數(shù)量遠(yuǎn)多于其他類型酒店，這是高星級酒店正常運(yùn)營的根本。在當(dāng)前，高星級酒店的人力成本支出主要包含以下內(nèi)容。首先是員工的薪酬和福利，所有的酒店員工薪酬等需要嚴(yán)格按照國家勞動法進(jìn)行確定，因此，隨著酒店工作人員的增多，日常人力成本支出也會逐漸增加。其次是員工的訓(xùn)練成本，對于這一成本，一般情況下被認(rèn)為是酒店的福利，能夠?qū)T工的工作水平進(jìn)行提高，對酒店的服務(wù)水平提高具有較大的影響，因此，大部分高星級酒店培訓(xùn)成本相對較高，且在整個酒店運(yùn)營中占據(jù)的支出比例也在逐漸增加。最后則是管理成本，這一成本支出同酒店員工數(shù)量等均成正比，酒店規(guī)模越大，所耗費(fèi)的管理成本也就越高。

2 高星級酒店成本控制中的不足

高星級酒店來的產(chǎn)品內(nèi)容和形式多種多樣，但根本上都是以服務(wù)為主導(dǎo)，而服務(wù)形式的多樣化和不確定性使酒店在進(jìn)行成本控制時難度不斷增加，影響酒店的效益。特別是高星級酒店日常運(yùn)營中包含了所有酒店的服務(wù)內(nèi)容，表現(xiàn)為環(huán)節(jié)多和控制難等情況，高星級酒店的成本控制是當(dāng)前所有行業(yè)中最難以實(shí)現(xiàn)的成本控制之一。高星級酒店的成本控制存在以下問題。

2.1 成本管理基礎(chǔ)工作較為薄弱

高星級酒店在進(jìn)行成本管理體系的建設(shè)時，往往采用的是傳統(tǒng)酒店的管理模式，這種成本管理體系對于高星級酒店日常服務(wù)內(nèi)容的多樣化和靈活化無法進(jìn)行有效的控制和管理，因此，酒店的日常運(yùn)行管理成本不斷提高，而在進(jìn)行成本控制時僅是為了降低成本而進(jìn)行控制，使酒店日常運(yùn)營中無法對信息進(jìn)行完善的收集和整理，導(dǎo)致決策人員無法獲取有效的信息，影響高星級酒店的正常發(fā)展。另外，對于各個環(huán)節(jié)的成本信息，由于其信息不完善，使各個環(huán)節(jié)之間的關(guān)系逐漸疏遠(yuǎn)，最終影響酒店的發(fā)展戰(zhàn)略制定。在整個成本控制中，最為重要的是采購和審批環(huán)節(jié)，這兩個環(huán)節(jié)的成本管理缺失使酒店的成本控制系統(tǒng)無法有效運(yùn)營，增加了高星級酒店日常運(yùn)營成本。

2.2 管理人員責(zé)任不明確

對于高星級酒店來說，傳統(tǒng)的思想使酒店大部分工作人員認(rèn)為酒店的成本控制只是管理人員等少部分人需要考慮的問題，與其他工作人員的關(guān)系不大。但對于酒店的日常運(yùn)營工作來說，其一線服務(wù)人員對整個酒店的成本控制具有重要影響，在當(dāng)前的高星級酒店中，大部分一線服務(wù)人員對于酒店的成本管理工作漠不關(guān)心，甚至都不會過問酒店的成本管理，認(rèn)為日常工作中的成本控制好壞對自身沒有影響，缺乏日常工作中的主人翁意識等，使酒店的日常管理成本不斷提高，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在，從而增加酒店的成本支出。酒店的成本控制需要建立在管理群體的基礎(chǔ)上才能夠發(fā)揮真正的作用，對于高星級酒店，這一內(nèi)容尤為重要，若沒有酒店全體工作人員的參與，酒店的成本控制工作更是無從談起。

3 加強(qiáng)高星級酒店成本控制的對策分析

3.1 加強(qiáng)基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的管理工作

高星級酒店管理工作成本控制需要通過多方面的管理來實(shí)現(xiàn)，首先是在采購方面，高星級酒店的日常運(yùn)營涉及到的各種材料的采購種類和數(shù)量較多，因此，整個采購過程需要制定對應(yīng)的流程和授權(quán)人等，不同部門在進(jìn)行采購時需要由專業(yè)人士進(jìn)行，對于采購材料的種類和價格等需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。對于采購人員需要采購的物品，財物部門需要根據(jù)當(dāng)前的市場價格對采購的成本進(jìn)行規(guī)定，從而促使采購人員積極尋找合適的貨源，這樣一方面能夠降低采購價格，另一方面還能夠保證采購材料的品質(zhì)。對于一些常用的物品，高星級酒店在進(jìn)行采購之前需要確定合適的采購日期以及采購資金等，由于不同的物品根據(jù)市場價格以及供求情況等存在較大的差異，采購人員在進(jìn)行采購的過程中需要進(jìn)行探索，從而找到最佳的采購時間等，降低高星級酒店的采購成本。對采購?fù)瓿傻奈锲沸枰M(jìn)行采購驗貨，為此，高星級酒店要制定相關(guān)制度對驗貨流程等進(jìn)行明文規(guī)定，保證采購貨物的質(zhì)量。整個驗貨過程需要由專業(yè)人員進(jìn)行，同時由監(jiān)督管理人員進(jìn)行監(jiān)督，保證采購物品不會出現(xiàn)以權(quán)謀私等情況。酒店需要對驗收人員進(jìn)行日常培訓(xùn)工作，其能夠?qū)λ械牟少徫锲肪哂幸粋€全面的了解，在進(jìn)行驗貨的過程中能夠及時準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。

3.2 成本標(biāo)準(zhǔn)化管理

高星級酒店在進(jìn)行成本控制的過程中需要構(gòu)建各種標(biāo)準(zhǔn)體系，從而為管理人員提供對應(yīng)的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這樣能夠方便酒店日常運(yùn)營中更加準(zhǔn)確地對酒店運(yùn)營情況進(jìn)行監(jiān)督和管理。首先是成本標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)酒店日常菜品的種類和分量等進(jìn)行制作，保證制作產(chǎn)品的質(zhì)量，對成本進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。其次是針對價格變動的毛利率預(yù)警制度，這一制度的確定主要是針對不同季節(jié)情況的原材料價格變動問題，通過制定毛利率預(yù)警制度能夠保證原材料的價格在規(guī)定范圍內(nèi)進(jìn)行采購，控制采購成本。

3.3 加強(qiáng)人工成本管理

高星級酒店在降低人工成本的基礎(chǔ)上還需要保證酒店的服務(wù)水平，因此，在進(jìn)行人工成本管理時需要通過規(guī)范員工的服務(wù)，提高酒店的服務(wù)水平。首先，高星級酒店可以不斷提高自身的自動化和網(wǎng)絡(luò)化水平，引進(jìn)現(xiàn)代化管理設(shè)備，通過這些電子設(shè)備等的使用來縮減服務(wù)人員數(shù)量。其次，酒店的部門和日常管理流程還需要不斷進(jìn)行簡化，如通過更加科學(xué)合理的設(shè)計來對所有的人員進(jìn)行編制等。

4 結(jié)語

綜合上述所說，對高星級酒店的成本控制，一方面需要加強(qiáng)對自身的服務(wù)質(zhì)量的提高，同時通過各環(huán)節(jié)的監(jiān)督工作來保證企業(yè)運(yùn)營過程中的能源和資源采購等的控制，降低自身的運(yùn)營成本。另一方面酒店的工作人員還需要通過加強(qiáng)培訓(xùn)和管理等模式來增強(qiáng)其主人翁意識，保證工作人員日常工作中降低酒店的運(yùn)營成本。

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