野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

王艷艷 詹會(huì)祥 李正友 劉桂蘭 楊林

摘要：【目的】分析野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，并評(píng)價(jià)其品質(zhì)，為進(jìn)一步了解野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及更好地保護(hù)和開發(fā)利用提供參考依據(jù)?！痉椒ā孔詾踅诞吂?jié)段收集4齡繁殖前期的野生云南光唇魚，活體取每尾魚體脊柱兩側(cè)肌肉，分析測(cè)定其一般營(yíng)養(yǎng)成分含量及氨基酸、脂肪酸的含量和組成，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)?！窘Y(jié)果】野生云南光唇魚肌肉中水分含量為（78.46±1.11）%，粗蛋白含量為（17.33±0.13）%，粗脂肪含量為（2.07±0.07）%，粗灰分含量為（1.48±0.25）%；肌肉中共含有18種氨基酸，總量為（73.30±0.36）%，其中含有4種鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸），總量為（19.81±0.11）%，必需氨基酸總量與氨基酸總量比值（∑EAA/∑TAA）為46.97%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量比值（∑EAA/∑NEAA）為88.58%；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為70.63±0.39，苯丙氨酸+酪氨酸和色氨酸是決定和限制野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵氨基酸。肌肉中測(cè)出13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸總量為（34.807±2.464）%，不飽和脂肪酸總量為（65.191±2.735）%。【結(jié)論】野生云南光唇魚肌肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡效果好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既可食用又可作為功能保健成分予以開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞： 云南光唇魚；野生；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

中圖分類號(hào)： S965.199 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2017）03-0507-05

0 引言

【研究意義】云南光唇魚（Acrossocheilus yunnanensis）又名紅尾子，隸屬鯉科（Cyprinidae）鲃亞科（Barbinae）光唇魚屬（Acrossocheilus），主要分布于長(zhǎng)江水系金沙江、烏江、岷江、赤水河等流域，在貴州境內(nèi)各水系均有分布，是貴州省主要的經(jīng)濟(jì)魚類之一（伍律等，1989），也是赤水河上游國(guó)家級(jí)魚類自然保護(hù)區(qū)內(nèi)重要的經(jīng)濟(jì)及觀賞魚類之一（趙海濤等，2009）。由于修建水利工程、過度捕撈、水域污染等原因，野生云南光唇魚存活量逐年銳減，因此，對(duì)云南光唇魚進(jìn)行研究，對(duì)其保護(hù)和開發(fā)利用具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】關(guān)于云南光唇魚的研究已有不少報(bào)道，唐安華和何學(xué)福（1982）、陳禮強(qiáng)等（2006）、周禮敬等（2014）對(duì)云南光唇魚人工繁殖技術(shù)和胚胎、胚后發(fā)育進(jìn)行了基礎(chǔ)生物學(xué)研究；吳青等（2007）報(bào)道了云南光唇魚的形態(tài)、生活環(huán)境及其作為觀賞魚的開發(fā)價(jià)值；趙海濤等（2009）探討了赤水河上游野生云南光唇魚年齡與體長(zhǎng)、體重的生長(zhǎng)關(guān)系；華澤祥等（2014）對(duì)初孵云南光唇魚仔魚進(jìn)行暫養(yǎng)，并在平游下塘后進(jìn)行苗種培育；詹會(huì)祥等（2014）利用2012～2013年在烏江流域畢節(jié)段收集的50～750 g野生云南光唇魚進(jìn)行人工馴化養(yǎng)殖試驗(yàn)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】魚體的組織構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)成分含量是評(píng)價(jià)其自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，但目前鮮見云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)的相關(guān)研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】對(duì)野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，為進(jìn)一步了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及更好地保護(hù)和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用野生云南光唇魚肌肉樣品于2015年4月采自烏江水系畢節(jié)段，共256尾，隨機(jī)選取3尾，體重500～850 g，體長(zhǎng)34.0～42.5 cm，均為4齡繁殖前期樣本?；铙w取每尾魚體脊柱兩側(cè)肌肉，洗凈后用濾紙吸干水分，經(jīng)組織搗碎機(jī)切碎混勻后低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1. 2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

野生云南光唇魚肌肉中水分含量參照GB/T 5009. 3-

2003進(jìn)行測(cè)定，粗蛋白含量參照GB/T 5009. 5-2003進(jìn)行測(cè)定，粗脂肪含量參照GB/T 5009. 6-2003進(jìn)行測(cè)定，粗灰分含量參照GB/T 5009. 4-2003進(jìn)行測(cè)定，脂肪酸含量參照TY/T 021-1996進(jìn)行測(cè)定，氨基酸含量參照GB/T 16631-2008進(jìn)行測(cè)定（以干重含量計(jì)），色氨酸含量參照TY/T 022-1996進(jìn)行測(cè)定（以干重含量計(jì)）。

1. 3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式（TEPAA）（Pellett and Yong，1980），分別按照以下公式計(jì)算肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中，aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量（%），AA （FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量（%，干重），AA （Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%，干重）；n為比較的氨基酸個(gè)數(shù)，a、b、c…j為魚肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，干重），ae、be、ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，干重）。

1. 4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 13.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 一般營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

由表1可知，野生云南光唇魚肌肉中粗蛋白含量為（17.33±0.13）%，高于鯉魚（Cyprinus carpio）、鯽魚（Carassius auratus）、鰱魚（Hypophthalmichthys mo-

litrix）、鳙魚（Aristichthys nobilis）和草魚（Ctenopharyngodon idellus）等常規(guī)養(yǎng)殖魚類，低于同為光唇魚屬的光唇魚（Acrossocheilus fasciatus）和厚唇魚（A. labiatus），與大眼鱖（Siniperca kneri）、四川裂腹魚[Schizothorax（Racoma） kozlovi]等貴州境內(nèi)優(yōu)良品種接近；水分含量為（78.46±1.11）%，低于厚唇魚、鯉魚、鯽魚、鳙魚、草魚、鱸鯉（Percocypris pingi pingi）和大眼鱖，與斑鱖（S. scherzeri）、四川裂腹魚接近；粗脂肪含量為（2.07±0.07）%，高于光唇魚、厚唇魚、鯽魚、草魚、鱸鯉、斑鱖和大眼鱖，低于鰱魚、鳙魚和四川裂腹魚；粗灰分含量為（1.48±0.25）%，高于光唇魚、厚唇魚、鯉魚、鳙魚、草魚、鱸鯉、斑鱖、大眼鱖和四川裂腹魚，低于鯽魚和鰱魚。

2. 2 氨基酸組成和含量

由表2可知，野生云南光唇魚肌肉中含有18種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸。氨基酸總量為（73.30±0.36）%，必需氨基酸總量為（34.43±0.09）%；必需氨基酸總量與氨基酸總量比值（∑EAA/∑TAA）為46.97%，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量比值（∑EAA/∑NEAA）為88.58%。野生云南光唇魚肌肉含有4種鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸），鮮味氨基酸總量為（19.81±0.11）%。氨基酸含量最高的為鮮味氨基酸甘氨酸（12.98±0.08）%，最低的為鮮味氨基酸谷氨酸（0.23±0.02）%。

2. 3 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)AAS與CS

由表3可知，野生云南光唇魚肌肉AAS在0.93～ 1.14，CS在0.55～0.91。除色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸外，其他氨基酸CS均大于0.60，以蘇氨酸的AAS和CS最高，超過FAO/WHO和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)的1.14和0.91倍。在AAS和CS中，苯丙氨酸+酪氨酸得分均最低，是第一限制性氨基酸；其次是色氨酸?？梢姡奖彼?酪氨酸、色氨酸是決定和限制野生云南光唇魚肌肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵氨基酸。野生云南光唇魚肌肉EAAI為70.63±0.39。

2. 4 脂肪酸組成和含量

野生云南光唇魚肌肉中脂肪酸組成及含量如表4所示。從野生云南光唇魚肌肉中共檢測(cè)出13種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸各4種。飽和脂肪酸總量為（34.807±2.464）%，不飽和脂肪酸總量為（65.191±2.735）%。飽和脂肪酸中，以棕櫚酸（C16∶0）含量最高，為（24.781±2.016）%，不飽和脂肪酸中以油酸（C18∶1）含量最高，為（27.971±1.933）%。

3 討論

魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由魚肉蛋白質(zhì)和脂肪酸含量決定（呂耀平等，2007）。本研究結(jié)果表明，野生云南光唇魚肌肉中粗蛋白含量高于鯉魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚和草魚等（劉健康，1990）常規(guī)養(yǎng)殖魚類，與大眼鱖（冉輝等，2012）、四川裂腹魚（周賢君和代應(yīng)貴，2013）等貴州境內(nèi)優(yōu)良品種接近；其粗脂肪含量也高于鯽魚、草魚（劉健康，1990）、鱸鯉（劉必生等，2011）、斑鱖、大眼鱖（冉輝等，2012）等。與同為光唇魚屬的光唇魚和厚唇魚（王宇希和應(yīng)建平，2012）相比，云南光唇魚粗蛋白含量低，粗脂肪含量高。

魚體肌肉中必需氨基酸的含量及比例是決定其肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最重要的指標(biāo)（代應(yīng)貴和王曉輝，2007）。野生云南光唇魚肌肉EAA/TAA平均值（46.97%）高于全雞蛋蛋白質(zhì)（46.88%）；EAA/NEAA平均值為88.58%，根據(jù)FAO/WHO理想模式，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的EAA/TAA在40.00%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60.00%以上（代應(yīng)貴等，2006）?？梢?，野生云南光唇魚肌肉氨基酸組成符合FAO/WHO指標(biāo)要求，氨基酸平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

為了評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，F(xiàn)AO和WHO提出了人體所需氨基酸的組成模式。如果一種蛋白質(zhì)或食物中必需氨基酸的含量之比達(dá)到或接近組成模式的數(shù)字，則說明該蛋白質(zhì)或食物不僅能滿足人體的生理需要，還能使所有必需氨基酸被充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（周興華，2003）。野生云南光唇魚肌肉AAS為0.93～1.14，即使是第一、第二限制性氨基酸，其AAS也在0.90左右，接近1.00。EAAI為70.63±0.39，高于鯽魚、團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）、青魚（Mylop-

haryngodon piceus）、草魚、鰱魚、鳙魚（劉健康，1990）、烏鱧（Channa argus）（熊傳喜等，1994）、四川裂腹魚（周賢君和代應(yīng)貴，2013）和斑鱯（Mystus guttatus）（陳濤和于丹，2015），低于鱖魚（嚴(yán)安生等，1995）和鱸鯉（劉必生等，2011），與黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）（黃峰等，1999）接近，表明野生云南光唇魚為肌肉蛋白含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好的優(yōu)良品種。

脂肪是魚類生命活動(dòng)中能量的主要來源，在代謝過程中起著重要作用；脂肪含量是影響肉質(zhì)多汁性和嫩度的直接因素（張嫚等，2004），脂肪酸含量與組成也是評(píng)價(jià)魚類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一（姜琳琳，2007）。野生云南光唇魚肌肉中飽和脂肪酸總量為（34.807±2.464）%，高于鯰魚（Silurus asotus）、鱖魚、黃顙魚、黃鱔（Monopterus albus）（王光亞，1992）、梭魚（Liza haematocheila）（王建新等，2010）、鱸鯉（劉必生等，2011）等名優(yōu)魚類；魚類的脂肪酸主要由不飽和脂肪酸組成，具有很強(qiáng)的生理活性，是人體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)（黃峰等，2005），野生云南光唇魚不飽和脂肪酸總量為（65.191±2.735）%。不飽和脂肪酸不僅具有保護(hù)心臟、調(diào)節(jié)血脂、降血糖、降低膽固醇和防止記憶下降、促進(jìn)脂質(zhì)代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等作用，還在抗癌、延緩衰老、免疫調(diào)節(jié)、減肥和美容等方面具有重要的生理作用（王建新等，2010）?？梢姡吧颇瞎獯紧~肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有一定的保健作用。

4 結(jié)論

野生云南光唇魚肌肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡效果好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既可食用又可作為功能保健成分予以開發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）