黔南烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的典型相關(guān)分析

崔英

摘要[目的] 探尋提升黔南煙區(qū)烤煙品質(zhì)途徑，找出影響感官質(zhì)量的關(guān)鍵化學(xué)指標(biāo)，為黔南煙區(qū)烤煙品質(zhì)提升提供參考。[方法] 以黔南烤煙樣本為材料，通過對煙葉化學(xué)成分和感官質(zhì)量指標(biāo)的量化測定，采用簡單相關(guān)分析、多重差異分析和典型相關(guān)分析等方法分析了煙葉化學(xué)成分和感官質(zhì)量的相關(guān)關(guān)系。[結(jié)果] 黔南煙區(qū)不同等級和不同產(chǎn)地烤煙化學(xué)成分和感官質(zhì)量存在顯著差異，總植物堿、兩糖和總氮與感官評吸質(zhì)量相關(guān)性較強，總植物堿、總氮含量和糖堿比、氮堿比是影響烤煙感官評吸質(zhì)量的重要因素。在一定范圍內(nèi)，隨著糖堿比增加和總植物堿、總氮的減少，感官評吸質(zhì)量中的香氣量、濃度和勁頭的得分呈現(xiàn)降低的趨勢；隨著氮堿比增加，感官評吸質(zhì)量中的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性的得分呈現(xiàn)降低的趨勢。[結(jié)論] 適度降低總植物堿和總氮含量，提高糖堿比和氮堿比有利于提升黔南煙區(qū)烤煙的感官評吸質(zhì)量。

關(guān)鍵詞黔南煙區(qū)；化學(xué)成分；感官評吸質(zhì)量；典型相關(guān)分析

中圖分類號S572文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2017）33-0021-05

Canonical Correlation Analysis between Chemical Components and Smoking Quality of Fluecured Tobacco in Qiannan

CUI Ying

（China Tobacco Hebei Industrial Co.Ltd.，Shijiazhuang， Heibei 050051）

Abstract[Objective] To explore the way to improve the quality of fluecured tobacco in Qiannan tobaccogrowing areas， to find out the key chemical indicators that affect the sensory quality， and to provide reference for the quality improvement of fluecured tobacco in Qiannan tobaccogrowing areas. [Method] With Qiannan fluecured tobaccos as the research materials， the correlation between chemical composition and sensory quality of tobacco leaves was analyzed by simple correlation analysis， multiple difference analysis and typical correlation analysis. [Result]There were significant differences in the chemical composition and sensory quality of fluecured tobacco from different grades and different producing areas in Qiannan tobaccogrowing areas. The total plant alkaloids， two sugars and total nitrogen had a strong correlation with the sensory evaluation quality. Total plant alkali， total nitrogen content，sugaralkali ratio and nitrogenalkali ratio were important factors affecting the sensory evaluation of fluecured tobacco. In a certain range， with the increase of the sugarnicotine ratio and the decrease of total plant alkali and total nitrogen， the aroma volume， concentration and momentum of sensory evaluation showed a decreasing trend. With the increase of nitrogenalkali ratio， the aroma quality， aroma quantity， miscellaneous and irritating scores in sensory evaluation showed a decreasing trend. [Conclusion] It is helpful to improve the sensory evaluation quality of fluecured tobacco in Qiannan tobaccogrowing areas by reducing total plant alkali，enhancing sugaralkali ratio and nitrogenalkali ratio.

Key wordsQiannan tobacco area；Chemical components；Smoking quality；Canonical correlation analysis

煙葉是卷煙工業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)原料，其質(zhì)量好壞直接影響著卷煙產(chǎn)品的品質(zhì)[1]。煙葉的化學(xué)成分及其比例決定著煙葉的質(zhì)量，適宜的化學(xué)成分和協(xié)調(diào)性對卷煙的感官評吸質(zhì)量有較大影響[2-3]，因此對于煙葉化學(xué)成分和協(xié)調(diào)性與卷煙感官評吸質(zhì)量的關(guān)系研究一直備受關(guān)注。胡建軍等[4]采用關(guān)聯(lián)度分析法對煙葉主要化學(xué)成分及感官質(zhì)量進行了灰色關(guān)聯(lián)分析，指出總氮、煙堿含量和糖堿比等指標(biāo)能夠反映烤煙的質(zhì)量品質(zhì)；陳彬等[5]對重慶煙葉主產(chǎn)區(qū)烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系進行研究，指出提高煙葉氯含量、降低兩糖比能夠提高煙葉的吸食品質(zhì)；肖明禮等[6]對不同香型風(fēng)格的煙葉化學(xué)成分與感官質(zhì)量進行評價，得出還原糖、糖堿比和氮堿比對感官綜合質(zhì)量有重要影響；邵慧芳等[7]采用SOFM網(wǎng)絡(luò)對烤煙感官質(zhì)量和主要化學(xué)成分之間的關(guān)系進行聚類模式分析，利用模式對應(yīng)關(guān)系對煙葉進行分類和選擇，從而提高卷煙原料配方設(shè)計的效率和科學(xué)性；段俊杰等[8]利用BP算法研究了紅花大金元的主要化學(xué)成分和感官評吸結(jié)果的內(nèi)在關(guān)系，建立了基于化學(xué)成分的煙葉質(zhì)量感官評價輔助決策神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型；張瑞娜等[9]應(yīng)用典型相關(guān)分析法對德陽曬紅煙進行研究，發(fā)現(xiàn)煙葉化學(xué)成分和感官評吸質(zhì)量存在顯著相關(guān)性；杜鵑等[10]研究了烤煙不同部位主要化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)氯、煙堿和還原糖能夠顯著影響煙葉總體評吸質(zhì)量。黔南煙區(qū)是貴州省發(fā)展主料煙最具潛力的地區(qū)，也是全國煙葉重點產(chǎn)區(qū)之一。已有關(guān)于黔南煙區(qū)烤煙化學(xué)品質(zhì)[11]、物理性狀[12]、感官質(zhì)量[13]的研究，但關(guān)于黔南煙區(qū)烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性分析鮮有報道。鑒于此，該研究選取黔南煙區(qū)烤煙進行化學(xué)成分測定與感官質(zhì)量評吸，并對化學(xué)成分和感官質(zhì)量進行描述統(tǒng)計、差異分析和典型相關(guān)分析，通過建立黔南烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的典型相關(guān)方程，探討黔南煙葉化學(xué)成分與感官評吸質(zhì)量的關(guān)系，以期為黔南煙區(qū)烤煙化學(xué)成分和品質(zhì)提供綜合評價。

1材料與方法

1.1材料

于2014—2016年收集黔南煙區(qū)代表縣市（福泉、獨山、長順、龍里、平塘、甕安、惠水、都勻）初烤煙葉B2F、C3F和X2F共72個樣本。烤煙等級由當(dāng)?shù)貙Ｂ毴藛T按照GB 2635-1992標(biāo)準(zhǔn)進行評級，每份烤煙樣本均分為2份，另一份樣本經(jīng)烘干、去梗、粉碎、過篩，于4 ℃棕色瓶中保存，用于烤煙常規(guī)化學(xué)成分測定；另一份樣本經(jīng)烘干、去梗、切絲，卷制成單料煙用于感官評吸質(zhì)量評價。

1.2化學(xué)成分檢測指標(biāo)及方法

總植物堿含量采用紫外分光光度計（UV2501，日本島津）測定[14]；還原糖和總糖含量采用3，5-二硝基水楊酸法測定[15]；鉀含量采用火焰光度計測定（410型，Sherwood公司）[16]；氯含量采用滴定法測定[17]；總氮含量采用濃硫酸-雙氧水消化法測定[18]。計算兩糖比、鉀氯比、糖堿比和氮堿比等化學(xué)成分協(xié)調(diào)性指標(biāo)。

1.3感官評吸質(zhì)量評價指標(biāo)及方法

參照YC-T 138-1998標(biāo)準(zhǔn)，組織評吸專家對烤煙樣本進行感官評吸。烤煙感官評吸質(zhì)量指標(biāo)包括香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味、濃度和勁頭等指標(biāo)，每項指標(biāo)滿分均為10分。其中刺激性和雜氣越小，得分越高。

1.4數(shù)據(jù)處理

典型相關(guān)分析是利用綜合變量對之間的相關(guān)關(guān)系來反映2組指標(biāo)之間的整體相關(guān)性的多元統(tǒng)計分析方法。其基本原理為：為了從整體上把握2組指標(biāo)之間的相關(guān)關(guān)系，分別在2組變量中提取有代表性的2個綜合變量U1和V1（分別為2個變量組中各變量的線性組合），利用這2個綜合變量之間的相關(guān)關(guān)系來反映2組指標(biāo)之間的整體相關(guān)性。該試驗將烤煙常規(guī)化學(xué)成分指標(biāo)包括總植物堿（X1）、還原糖（X2）、總糖（X3）、鉀（X4）、氯（X5）和總氮（X6）含量以及兩糖比（X7）、鉀氯比（X8）、糖堿比（X9）、氮堿比（X10）看作一組變量，把感官評吸質(zhì)量評價指標(biāo)包括香氣質(zhì)（Y1）、香氣量（Y2）、雜氣（Y3）、刺激性（Y4）、余味（Y5）、濃度（Y6）和勁頭（Y7）看作一組變量，采用Excel、SPSS 21.0統(tǒng)計分析軟件進行描述統(tǒng)計分析、差異分析、簡單相關(guān)分析和典型相關(guān)性分析。

2結(jié)果與分析

2.1黔南烤煙常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量統(tǒng)計描述分析

由表1可知，總植物堿、還原糖、總糖、鉀、氯、總氮含量及鉀氯比、糖堿比、氮堿比在樣本間均存在廣泛的變異。常規(guī)化學(xué)成分中兩糖比的變異系數(shù)最小，僅為8.24%。感官評吸質(zhì)量各指標(biāo)變異系數(shù)均較小，說明感官評吸質(zhì)量得分較穩(wěn)定；變異系數(shù)最大的是鉀氯比，達52.09%；其次是氯含量和糖堿比，分別達49.08%和48.36%；還原糖、總糖、兩糖比、雜氣、刺激性、濃度和勁頭的偏度系數(shù)<0，表現(xiàn)為左偏態(tài)峰，其余指標(biāo)為右偏態(tài)峰；總植物堿、兩糖比、香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度和勁頭的峰度系數(shù)<0，數(shù)據(jù)分布較平坦，為比較分散的低闊峰，其余指標(biāo)的數(shù)據(jù)分布較陡峭，為相對集中的高狹峰。通過描述性統(tǒng)計，有利于明確烤煙常規(guī)化學(xué)成分和感官質(zhì)量的綜合特征，為研究常規(guī)化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系奠定基礎(chǔ)。

2.2不同等級間常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量差異分析

由表2可知，常規(guī)化學(xué)成分方面，總植物堿、總氮、糖堿比和氮堿比在3個等級間的差異顯著；還原糖、總糖、鉀、氯和鉀氯比在C3F和X2F間的差異未達到顯著水平，但二者均與B2F差異顯著；兩糖比在B2F和C3F及C3F和X2F間的差異未達到顯著水平，而在B2F和X2F間的差異顯著。還原糖和鉀由大到小依次為C3F、X2F、B2F，總植物堿、氯、總氮和兩糖比由大到小依次為B2F、C3F、X2F，而總糖、鉀氯比、糖堿比和氮堿比的表現(xiàn)與總植物堿、氯、總氮和兩糖比的趨勢相反。感官評吸質(zhì)量方面，濃度和勁頭在3個等級間的差異顯著；香氣質(zhì)和雜氣在B2F和X2F間的差異未達到顯著水平，但二者均與C3F差異顯著；香氣量在B2F和C3F間的差異未達到顯著水平，但二者均與X2F差異顯著；余味在B2F和X2F及C3F和X2F間的差異未達到顯著水平，而在B2F和C3F間的差異顯著；而刺激性在3個等級間的差異均達到顯著水平。香氣量、刺激性、濃度和勁頭由大到小依次為B2F、C3F、X2F，而C3F的香氣質(zhì)、雜氣和余味均最高。

2.3不同產(chǎn)地間常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量差異分析

由表3可知，不同產(chǎn)地間常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量

存在顯著差異，其中甕安、都勻2地總植物堿含量最高，與惠

水差異顯著；福泉、龍里和都勻還原糖、總糖含量最高，與甕安差異顯著；平塘鉀含量最高，與福泉、獨山、龍里和都勻等地差異顯著；惠水氯、糖堿比最高，與長順、甕安差異顯著，而雜氣、勁頭得分最低，且與甕安差異顯著；獨山兩糖比、香氣質(zhì)最高，與惠水差異顯著；福泉香氣量得分最高，與長順、平塘、惠水等地差異顯著；龍里、惠水兩地氮堿比最高，與其余各地均差異顯著；而總氮、鉀氯比、刺激性、余味和濃度各地均差異不顯著。不同產(chǎn)地烤煙常規(guī)化學(xué)成分存在較大差異，可能與部分植煙縣立體氣候明顯，而烤煙品質(zhì)形成受生態(tài)環(huán)境因子影響較大有關(guān)。

2.4黔南烤煙常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量的簡單相關(guān)分析

由表4可知，常規(guī)化學(xué)成分與感官評吸質(zhì)量關(guān)系密切?？傊参飰A與香氣量、濃度和勁頭均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；還原糖與雜氣呈顯著正相關(guān)關(guān)系，還原糖與濃度和勁頭分別呈顯著和極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系；總糖與余味呈顯著正相關(guān)關(guān)系，總糖與濃度和勁頭均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；氯與雜氣和余味分別呈顯著和極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系；總氮與香氣量、濃度和勁頭均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，總氮與余味呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；兩糖比與香氣量呈顯著的正相關(guān)關(guān)系；鉀氯比與余味呈顯著正相關(guān)關(guān)系，鉀氯比與濃度呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系；糖堿比與香氣量、濃度和勁頭均呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系；氮堿比與香氣量、刺激性、濃度和勁頭均呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系?？傮w上，總植物堿、兩糖和總氮與感官評吸質(zhì)量相關(guān)性較強，鉀和氯與感官評吸質(zhì)量的相關(guān)性相對較弱。

2.5黔南烤煙常規(guī)化學(xué)成分及感官評吸質(zhì)量的典型相關(guān)性分析

對黔南烤煙樣本的常規(guī)化學(xué)成分與感官評吸質(zhì)量進行典型相關(guān)性分析，從典型相關(guān)系數(shù)及其顯著性檢驗結(jié)果（表5）來看，有2對典型變量的相關(guān)系數(shù)達到了極顯著水平（P<0.01），說明黔南烤煙常規(guī)化學(xué)成分與感官評吸質(zhì)量之間存在極顯著的典型相關(guān)關(guān)系。該試驗采用標(biāo)準(zhǔn)化的典型系數(shù)得到典型相關(guān)模型mi、li，然后分別計算2對典型變量得分與原始變量的相關(guān)系數(shù)rui、rvi（表6）?？芍冖駥Φ湫妥兞康木€性表達式構(gòu)成為：U1=-1.704X1+1.342X2-2.005X3-0.153X4+0.066X5+0.277X6-1.020X7+0.118X8+0842X9-1.122X10；V1=0.055Y1-1.303Y2+1.134Y3-0399Y4+0588Y5-0.021Y6-1.118Y7。

由于原始變量的數(shù)量級差異較大，不宜以典型變量的系數(shù)來衡量各典型變量的代表性，因此，以典型變量得分與原始變量的相關(guān)系數(shù)來衡量各典型變量的代表性。在達到極顯著水平的第Ⅰ對典型變量（U1，V1）中，U1代表了常規(guī)化學(xué)成分的綜合性狀，其與還原糖（X2）、總糖（X3）、鉀（X4）、鉀氯比（X8）、糖堿比（X9）和氮堿比（X10）存在正相關(guān)，其中與糖堿比（X9）的正相關(guān)系數(shù)較高，為0.822；而與總植物堿（X1）、氯（X5）、總氮（X6）和兩糖比（X7）存在負(fù)相關(guān)，其中總植物堿（X1）和總氮（X6）的負(fù)相關(guān)系數(shù)較高，分別為-0.927和-0.895。因此U1可以描述為糖堿比、總植物堿、總氮的變化，即隨著糖堿比的增加，總植物堿和總氮的減少，U1有增加的趨勢。V1代表了感官評吸質(zhì)量的綜合性狀，其與雜氣（Y3）、刺激性（Y4）、余味（Y5）存在正相關(guān)，而與香氣質(zhì)（Y1）、香氣量（Y2）、濃度（Y6）和勁頭（Y7）存在負(fù)相關(guān)。其中與香氣量（Y2）、濃度（Y6）和勁頭（Y7）的負(fù)相關(guān)系數(shù)較高，分別為-0.546、-0.779和-0.869。因此V1可以描述為香氣量、濃度和勁頭的變化，即隨著香氣量、濃度和勁頭的減少，V1有增加的趨勢。（U1，V1）這一次線性組合說明糖堿比、總植物堿和總氮與香氣量、濃度和勁頭等感官評吸質(zhì)量得分的高低關(guān)系密切，反映出在一定范圍內(nèi)，隨著糖堿比增加和總植物堿、總氮的減少，感官評吸質(zhì)量中的香氣量、濃度和勁頭的得分呈現(xiàn)降低的趨勢。也說明適度降低總植物堿和總氮含量，提高糖堿比有利于提升感官評吸質(zhì)量。

第Ⅱ?qū)Φ湫妥兞康木€性表達式構(gòu)成為：U2=2.278X1-3220X2+3.076X3+0.129X4+0.187X5-1.012X6+1.415X7+0.131X8+0.143X9+1.942X10；V2=0.371Y1-1.487Y2-1.735Y3-1.817Y4+1.538Y5-0.180Y6+0.598Y7。

在達到極顯著水平的第Ⅱ?qū)Φ湫妥兞浚║2，V2）中，U2代表了常規(guī)化學(xué)成分的綜合性狀，其與鉀（X4）、氯（X5）、總氮（X6）、鉀氯比（X8）、糖堿比（X9）和氮堿比（X10）存在正相關(guān)，而與總植物堿（X1）、還原糖（X2）、總糖（X3）和兩糖比（X7）存在負(fù)相關(guān)，其中與氮堿比（X10）的正相關(guān)系數(shù)較高，為0479。因此U2可以描述為氮堿比的變化，即隨著氮堿比的增加，U2有增加的趨勢。V2代表了感官評吸質(zhì)量的綜合性狀，其與勁頭（Y7）存在正相關(guān)，而與香氣質(zhì)（Y1）、香氣量（Y2）、雜氣（Y3）、刺激性（Y4）、余味（Y5）和濃度（Y6）存在負(fù)相關(guān)。其中與香氣質(zhì)（Y1）、香氣量（Y2）、刺激性（Y3）和余味（Y4）的負(fù)相關(guān)系數(shù)較高，分別為-0.669、-0.615、-0.746和-0.777。因此V2可以描述為香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性的變化，即隨著香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性的減少，V1有增加的趨勢。（U2，V2）這一次線性組合說明氮堿比與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性等感官評吸質(zhì)量得分的高低關(guān)系密切，反映出在一定范圍內(nèi)，隨著氮堿比增加，感官評吸質(zhì)量中的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性的得分呈現(xiàn)降低的趨勢，也說明適度提高氮堿比有利于提升感官評吸質(zhì)量。

3結(jié)論與討論

煙草作為重要的經(jīng)濟作物，化學(xué)成分是決定煙葉質(zhì)量的重要內(nèi)在因素，各化學(xué)成分之間的適當(dāng)協(xié)調(diào)決定著煙葉的使用價值[19]。同時煙葉內(nèi)在化學(xué)成分也是決定卷煙感官評吸質(zhì)量的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和決定因素，因此對煙葉化學(xué)成分與感官評吸質(zhì)量的關(guān)系研究具有重要意義[20]。由烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的描述統(tǒng)計可知，總植物堿、還原糖、總糖、鉀、氯、總氮含量及鉀氯比、糖堿比、氮堿比的變異系數(shù)較大，感官評吸質(zhì)量各項指標(biāo)變異系數(shù)較小，可能與樣本取樣范圍較大有關(guān)。不同等級和不同產(chǎn)地烤煙化學(xué)成分和感官質(zhì)量有顯著差異，總植物堿、總氮、糖堿比、氮堿比、濃度和勁頭在3個等級間的差異顯著，除總氮、鉀氯比、刺激性、余味和濃度差異不顯著，其余化學(xué)成分和感官質(zhì)量指標(biāo)在各植煙產(chǎn)地間均存在顯著的差異，這與黔南煙區(qū)不同地域間各等級煙葉風(fēng)格特色存在不同程度差異的結(jié)論相一致[21]。通過對烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的簡單相關(guān)分析表明，黔南煙區(qū)總植物堿、兩糖和總氮與感官評吸質(zhì)量相關(guān)性較強，鉀和氯與感官評吸質(zhì)量的相關(guān)性相對較弱，這與程傳玲等[22]的研究結(jié)果一致。從黔南烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量得分的典型相關(guān)分析結(jié)果可以看出，在一定范圍內(nèi)，隨著糖堿比增加和總植物堿、總氮的減少，感官評吸質(zhì)量中的香氣量、濃度和勁頭的得分呈現(xiàn)降低的趨勢；隨著氮堿比增加，感官評吸質(zhì)量中的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和刺激性的得分呈現(xiàn)降低的趨勢。這也說明，適度降低總植物堿和總氮含量，提高糖堿比和氮堿比有利于提升感官評吸質(zhì)量，該研究化學(xué)成分和感官質(zhì)量的關(guān)系與前人[23-24]研究結(jié)果較為一致。

煙葉化學(xué)成分種類繁多且關(guān)系復(fù)雜，其成分含量的比例對卷煙感官質(zhì)量有很大影響，長期以來很多煙草研究者就煙葉化學(xué)成分與感官質(zhì)量的關(guān)系作了諸多探索。該研究運用典型相關(guān)分析法從眾多內(nèi)在化學(xué)成分和感官質(zhì)量指標(biāo)中找出具有代表性的評價指標(biāo)，建立了黔南烤煙化學(xué)成分與感官質(zhì)量的典型相關(guān)方程，明確了其相互關(guān)系。研究結(jié)果表明，影響黔南烤煙評吸質(zhì)量的主要化學(xué)成分指標(biāo)為總植物堿、總氮含量、糖堿比和氮堿比。

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