助干劑對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響

唐輝 郭紅輝 鐘瑞敏 劉國(guó)凌 劉永吉

摘要：【目的】研究4種助干劑對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響，為崗稔果粉的加工提供參考依據(jù)。【方法】采用單因素試驗(yàn)，分析麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、β-環(huán)糊精和大豆分離蛋白4種助干劑的不同添加量對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)的影響；在此基礎(chǔ)上，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定助干劑的最佳配方。【結(jié)果】單獨(dú)添加麥芽糊精和β-環(huán)糊精能顯著降低崗稔果粉水含量（P<0.05，下同），CMC-Na能顯著提高崗稔果粉花色苷含量，大豆分離蛋白能明顯縮短崗稔果粉的速溶時(shí)間。助干劑的最佳配方為：麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比1∶1、CMC-Na添加量1.2%、β-環(huán)糊精添加量2.5%、大豆分離蛋白添加量0.5%，在此配方下按照工藝流程制備的崗稔果粉花色苷含量為450.10 mg/L、水含量為6.22%、速溶時(shí)間為23.0 s、感官評(píng)分為85.8分，計(jì)算綜合評(píng)分得90.8分；果粉品質(zhì)優(yōu)良，其色澤絳紅，質(zhì)地細(xì)膩，有崗稔特殊風(fēng)味?！窘Y(jié)論】以添加麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比為1∶1的果汁為基底液，并添加1.2% CMC-Na、2.5% β-環(huán)糊精和0.5%大豆分離蛋白，再利用真空冷凍干燥法制備的崗稔果粉品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)成分保留全面，在實(shí)際生產(chǎn)中可按此比例進(jìn)行調(diào)配。

關(guān)鍵詞： 助干劑；真空冷凍干燥；崗稔果粉；綜合評(píng)分

中圖分類號(hào)： TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-1191（2017）06-1068-06

Effects of drying aids on quality of vacuum freeze-drying Rhodomyrtus tomemtosa powder

Abstract：【Objective】Effects of four drying aids on vacuum freeze-drying Rhodomyrtus tomemtosa powder were stu-

died to provide reference for R. tomemtosa powder processing. 【Method】Effects of additions of maltodextrin， sodium carboxymethyl cellulose（CMC-Na）， β-cyclodextrin and soy protein isolate on nthocyanin content， moisture content， instant time and sensory evaluation score were analyzed by single factor experiment. On this basis， comprehensive evaluation score was used as index. The optimal drying recipe was determined by orthogonal experiment. 【Result】Addition of maltodextrin or β-cyclodextrin alone significantly decreased moisture content in R. tomemtosa powder（P<0.05，the same below）； CMC-Na significantly increased nthocyanin content； and soy protein isolate shortened instant time. The optimal drying aids recipe was as follows：mass ratio of maltodextrin to solid mater in R. tomemtosa juice 1∶1， CMC-Na addition 1.2%， β-cyclodextrin addition 2.5%， and soy protein isolate addition 1.5%. Under these conditions， anthocyanins content in R. tomemtosa powder was 450.1 mg/L ， moisture content 6.22%， instant time 23.0 s， sensory evaluation score 85.8 and comprehensive evaluation score 90.8. The powder was in good quality with red color， delicate texture and special flavor of R. tomemtosa. 【Conclusion】Juice with mass ratio of maltodextrin to solid mater in R. tomemtosa juice being 1∶1 is used as base， adding 1.2% CMC-Na， 2.5% β-cyclodextrin， and 1.5% soy protein isolate. The quality of R. tomemtosa powder by vacuum freeze-drying method is qualified. Most nutrient components are retained. In actual production， this recipe can be applied to process R. tomemtosa powder.

Key words： drying aid； vacuum freeze drying； Rhodomyrtus tomemtosa powder； comprehensive evaluation score

0 引言

【研究意義】崗稔（Rhodomyrtus tomentosa）又名稔子、山稔，為桃金娘科植物的漿果，色香味俱佳，含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纖維34.97%、木質(zhì)素31.76%、總糖18.53%、還原糖15.52%，且富含花色苷、礦物質(zhì)及多種微量元素，具有較高的食用和藥用價(jià)值（鄭聯(lián)合和王濤，1998；中國(guó)科學(xué)院華南植物研究所，1998；He and Giusti，2010；Jaakola，2013），主要分布在我國(guó)廣東及其鄰省的山崗野嶺，是粵北地區(qū)特色水果之一。崗稔為季節(jié)性漿果類果實(shí)，存在采摘集中、易腐爛、貯藏與運(yùn)輸不便等特點(diǎn)，致使鮮果發(fā)展受到很大限制。因此，研究崗稔果實(shí)深加工技術(shù)，對(duì)崗稔的開發(fā)利用具有重要意義?！厩叭搜芯炕A(chǔ)】目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于崗稔果的深加工研究主要集中在崗稔果中花色苷提取與穩(wěn)定性分析（靳桂敏等，2007；Liu et al.，2012）、花色苷功效作用（Liu et al.，2013）、果酒品種開發(fā)（靳桂敏等，2006；詹耀才等，2008）、果汁飲料與濃縮果汁加工（劉國(guó)凌等，2014；劉永吉等，2014）等方面。以崗稔為原料制備崗稔果粉，是崗稔開發(fā)利用的新興食品。目前已有不少關(guān)于果蔬粉加工方面的研究，如王偉（2007）采用真空冷凍干燥法制備草莓粉，結(jié)果表明真空冷凍干燥草莓粉能較好地保留草莓原有的營(yíng)養(yǎng)成分；常虹等（2009）采用不同干燥方法制備菠蘿果粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥對(duì)產(chǎn)品的色澤保持最佳，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分保留率最高，產(chǎn)品維生素C和總胡蘿卜素的保留率分別達(dá)88.10%和90.88%，產(chǎn)品的流動(dòng)性最好，潤(rùn)濕時(shí)間最短；李亞楠（2010）采用真空冷凍干燥法制備山藥粉，得到品質(zhì)較優(yōu)的山藥粉；辛明等（2015）研究不同助干劑及其添加量對(duì)芒果粉集粉率、溶解性及水含量的影響，結(jié)果表明，添加30%麥芽糊精、5%β-環(huán)糊精和5%可溶性淀粉的助干劑噴霧干燥芒果粉，可使芒果粉干燥較充分，掛壁現(xiàn)象較輕，產(chǎn)品水含量較低，溶解性較好，集粉率較高。【本研究切入點(diǎn)】本課題組在前期研究中使用噴霧干燥法對(duì)崗稔汁進(jìn)行干燥，發(fā)現(xiàn)其色澤較原汁有較大差異，花色苷損失較多，產(chǎn)品沖調(diào)性較差，容易發(fā)生焦糊。因此，本課題組擬采用真空冷凍干燥法制備崗稔果粉。真空冷凍干燥法是利用冰的升華原理，在高真空環(huán)境條件下將食品中凍結(jié)的冰直接從固態(tài)升華為汽態(tài)，除去水分而不破壞物料原有的物理和化學(xué)結(jié)構(gòu)（李艷聰和李書環(huán)，2003）。但崗稔中糖類物質(zhì)含量高，在干燥過程中存在玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化問題，導(dǎo)致直接干燥極為困難，并且在凍干加工中極易出現(xiàn)吸潮板結(jié)、干燥時(shí)間長(zhǎng)、出品率和生產(chǎn)效率低等現(xiàn)象，這是凍干加工工藝過程中亟待解決的問題。添加助干劑能改善冷凍干燥果粉的品質(zhì)（王偉，2007；李亞楠，2010），但目前針對(duì)助干劑對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)影響的研究鮮見報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以真空冷凍干燥崗稔果粉的花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，研究麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白等助干劑對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響，確定助干劑最佳配方，以期為崗稔果粉的加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

新鮮崗稔購(gòu)自韶關(guān)市場(chǎng)；麥芽糊精（食品級(jí)，DE20）、大豆分離蛋白（食品級(jí)，蛋白質(zhì)含量85%）購(gòu)自韶關(guān)市新創(chuàng)意實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；β-環(huán)糊精（食品級(jí)）購(gòu)自上海展云化工有限公司；CMC-Na（食品級(jí)）購(gòu)自天津市福晨化學(xué)試劑廠。主要儀器設(shè)備：新世紀(jì)T6型—紫外可見光分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；SP-凍干機(jī)（美國(guó)SP Scientific）；GYB30-6s-高壓均質(zhì)機(jī)（上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠）；MDF-105H118-超低溫冷凍儲(chǔ)存箱（濟(jì)南奧雪醫(yī)療器械有限公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 崗稔果粉制備工藝流程 新鮮崗稔果→挑選、清洗、加水（42%，以原果重為基準(zhǔn)進(jìn)行添加）→添加護(hù)色劑檸檬酸（0.05%，以原果重為基準(zhǔn)添加）→過膠體磨（2次）→酶解（果膠酶0.3%、45 ℃、1.5 h，以果汁重為基準(zhǔn)添加）、鈍酶（80 ℃、15 min）→手工榨汁→絹布過濾→分裝→4 ℃保藏備用→加不同種類助干劑→均質(zhì)（50 MPa、2次）→分裝、預(yù)凍（填料高10 cm、-40 ℃、4 h）→真空冷凍干燥（真空度10 Pa、升華加熱溫度50 ℃）→二次磨粉（研缽手工磨粉）→過篩→崗稔果粉→真空包裝→成品。

1. 2. 2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1. 2. 2. 1 麥芽糊精對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響 根據(jù)工藝流程，在崗稔果汁中分別加入與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比為4∶1、7∶3、3∶2和1∶1的麥芽糊精，研究麥芽糊精不同添加量對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響。以花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。將選出的麥芽糊精最佳添加量作為輔助助干劑及其配方研究的基底液。

1. 2. 2. 2 CMC-Na、β-環(huán)糊精和大豆分離蛋白對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響 在崗稔果汁基底液中分別加入CMC-Na（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、1.0%、1.5%和2.0%）、β-環(huán)糊精（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%、2.0%、3.0%和4.0%）和大豆分離蛋白（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%、2.0%、3.0%和4.0%），研究不同添加量的3種輔助助干劑對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響。以花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，選出每種助干劑的最佳添加量。

1. 2. 3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比及CMC-Na、β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白添加量為考察因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化助干劑配方。正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

1. 2. 4 指標(biāo)測(cè)定方法 果汁中可溶性固形物含量采用手持式折光儀測(cè)定（曹建康等，2007）；崗稔果粉花色苷含量采用pH示差法（Liu et al.，2013）測(cè)定，即將制備好的10 g崗稔果粉溶入1 L水中進(jìn)行測(cè)定；崗稔果粉水含量參照石東里（2009）的方法進(jìn)行測(cè)定，速溶時(shí)間參照王磊等（2010）的方法進(jìn)行測(cè)定。

1. 2. 5 感官評(píng)定 選擇10名經(jīng)過食品專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)價(jià)小組，以崗稔果粉的色澤、細(xì)膩程度、氣味和二次粉碎難易程度為感官評(píng)定的4個(gè)指標(biāo)。將各試驗(yàn)結(jié)果4項(xiàng)指標(biāo)的分值相加，即為各試驗(yàn)方案的綜合分值，總分為100分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分值見表2。

1. 2. 6 綜合評(píng)分 衡量崗稔果粉品質(zhì)的指標(biāo)較多，每個(gè)指標(biāo)衡量標(biāo)準(zhǔn)不一，如花色苷含量與感官評(píng)價(jià)越高越好，水含量與速溶時(shí)間越小越好。因此，分析正交試驗(yàn)時(shí)，在對(duì)各個(gè)指標(biāo)測(cè)定后，按照由具體情況確定的原則，對(duì)各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)，計(jì)算綜合評(píng)分。根據(jù)消費(fèi)者對(duì)果粉品質(zhì)需求的調(diào)查及專家意見，將崗稔果粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)定分別賦予權(quán)重0.4、0.2、0.1和0.3。

綜合評(píng)分=試驗(yàn)測(cè)得實(shí)際花色苷含量/所有正交試驗(yàn)測(cè)得最大花色苷含量×100×0.4+所有正交試驗(yàn)測(cè)得最小水含量/試驗(yàn)實(shí)際測(cè)得水含量×100×0.2+所有正交試驗(yàn)測(cè)得最小速溶時(shí)間/試驗(yàn)實(shí)際測(cè)得速溶時(shí)間×100×0.1+感官評(píng)分×0.3。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 麥芽糊精對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響

由表3可知，麥芽糊精對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉的花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間及感官評(píng)價(jià)均有較大影響。麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比為1∶1時(shí)，崗稔果粉花色苷含量（398.61 mg/L）最高，感官評(píng)分（75.0分）也最高；這是由于麥芽糊精添加量越少，果汁中可溶性固形物含量越高，從而崗稔果粉的花色苷含量越高，崗稔風(fēng)味濃郁，感官評(píng)分較高。麥芽糊精能顯著降低崗稔果粉水含量（P<0.05，下同），麥芽糊精添加量越高，崗稔果粉水含量越少。隨著麥芽糊精添加量的減少，速溶時(shí)間雖然先有所下降，但當(dāng)麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比為3∶2時(shí)，速溶時(shí)間有較大幅度增加，且工藝時(shí)間較長(zhǎng)。

綜上所述，為了盡可能地保證崗稔果粉花色苷含量并使其具有良好的感官品質(zhì)，麥芽糊精的最佳添加量確定為1∶1。但考慮到僅添加麥芽糊精為助干劑時(shí)，崗稔果粉的水含量較高，速溶時(shí)間較長(zhǎng)，故以麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比1∶1作為基底液，進(jìn)一步研究輔助助干劑及其配方對(duì)崗稔果粉品質(zhì)的影響，以改善崗稔果粉品質(zhì)。

2. 2 CMC-Na對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響

由表4可知，CMC-Na對(duì)崗稔果粉的花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間及感官評(píng)價(jià)均有一定影響。在試驗(yàn)條件下，CMC-Na的添加能顯著增加崗稔果粉的花色苷含量，但崗稔果粉水含量和速溶時(shí)間變化不大。當(dāng)CMC-Na添加量為1.0%～1.5%時(shí)，崗稔果粉感官評(píng)分較高；通過感官評(píng)價(jià)可知，CMC-Na的添加對(duì)果粉后期沖調(diào)的穩(wěn)定性有較大作用。當(dāng)CMC-Na添加量為2.0%時(shí)，果粉色澤較差，呈灰白色，崗稔氣味較淡，CMC-Na氣味濃郁。CMC-Na添加量為1.0%時(shí)，果粉花色苷含量和感官評(píng)分最高，分別為426.36 mg/L和81.3分；CMC-Na添加量為1.5%時(shí)，果粉水含量最低、速溶時(shí)間最短，分別為12.56%和42.0 s。綜合考慮，確定CMC-Na最佳添加量為1.0%～1.5%。

2. 3 β-環(huán)糊精對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響

由表5可知，β-環(huán)糊精對(duì)崗稔果粉的花色苷含量影響較小，而對(duì)水含量、速溶時(shí)間及感官評(píng)價(jià)影響較大。在試驗(yàn)條件下，β-環(huán)糊精能顯著降低崗稔果粉水含量，提高其速溶性。當(dāng)β-環(huán)糊精添加量為3.0%時(shí)，果粉水含量最低，為8.22%，顯著低于其他添加量的果粉水含量；當(dāng)β-環(huán)糊精添加量為2.0%時(shí)，果粉感官評(píng)分最高（80.5分），速溶時(shí)間最短（27.0 s）。綜合考慮，β-環(huán)糊精最佳添加量確定為2.0%～3.0%。

2. 4 大豆分離蛋白對(duì)真空冷凍干燥崗稔果粉品質(zhì)的影響

由表6可知，不同添加量的大豆分離蛋白對(duì)崗稔果粉的花色苷含量和水含量影響較小，對(duì)果粉的速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)影響較大；大豆分離蛋白的添加總體上縮短了崗稔果粉的速溶時(shí)間。在試驗(yàn)條件下，大豆分離蛋白添加量為1.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，80.3分，速溶時(shí)間較短，為26.0 s；當(dāng)大豆分離蛋白添加量為2.0%～4.0%時(shí)，崗稔果粉的感官評(píng)分顯著下降，主要是因?yàn)殡S著大豆分離蛋白添加量的增加，大豆蛋白粉的風(fēng)味逐漸掩蓋了崗稔的風(fēng)味，并使其產(chǎn)生豆腥味。綜合考慮，大豆分離蛋白最佳添加量確定為1.0%。

2. 5 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，崗稔果粉綜合評(píng)分的R排序?yàn)镽A>RB>RC>RD，根據(jù)K大小得到助干劑的最優(yōu)配方組合為A2B2C2D1。由表8可知，對(duì)崗稔果粉綜合評(píng)分影響最大的是麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比，且影響顯著，其次為CMC-Na添加量，影響也顯著，而β-環(huán)糊精和大豆分離蛋白添加量對(duì)崗稔果粉綜合評(píng)分影響較小，且影響不顯著（P>0.05）。因此，確定助干劑最優(yōu)配方為：麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比1∶1、CMC-Na添加量1.2%、β-環(huán)糊精添加量2.5%、大豆分離蛋白添加量0.5%。

2. 6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

為驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果，按照工藝流程進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。結(jié)果表明，利用優(yōu)化的助干劑配方制備的崗稔果粉花色苷含量為450.10 mg/L、水含量為6.22%、速溶時(shí)間為23.0 s、感官評(píng)分為85.8分，計(jì)算綜合評(píng)分得90.8分?？梢?，通過正交試驗(yàn)，采用綜合評(píng)分指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)可以得到綜合品質(zhì)較好的崗稔果粉。

3 討論

崗稔果為高糖高酸食品，直接加工成果粉易造成結(jié)塊，速溶性差，工藝時(shí)間長(zhǎng)，且果內(nèi)含有一些化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的功效成分，如花色苷等，在加工過程中易流失。為了改善果粉品質(zhì)，增加營(yíng)養(yǎng)成分的保留量，本研究添加了一定的助干劑，采用真空冷凍干燥法制備崗稔果粉，研究助干劑種類及其添加量對(duì)崗稔果粉品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，麥芽糊精對(duì)崗稔果粉的花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間及感官評(píng)價(jià)均有較大影響，尤其是能明顯降低崗稔果粉水含量，與李亞楠（2010）利用助干劑生產(chǎn)真空冷凍干燥山藥粉時(shí)發(fā)現(xiàn)麥芽糊精的添加可以顯著降低山藥粉水含量的結(jié)果一致，原因可能是麥芽糊精的分子呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)，其中間為空洞，疏水空洞可以嵌入各種有機(jī)化合物，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，易使黏性物質(zhì)粉劑化，從而降低果粉的水含量，縮短速溶時(shí)間和工藝時(shí)間（蔣繼豐和吳紅艷，2002）；CMC-Na可以顯著提高崗稔果粉花色苷含量，可能是由于CMC-Na能增加崗稔果汁的黏度，從而對(duì)花色苷具有一定的保留作用（王偉，2007；李亞楠，2010）；β-環(huán)糊精可以顯著降低崗稔果粉的水含量，提高其速溶性，主要是由環(huán)糊精環(huán)狀結(jié)構(gòu)的特殊性質(zhì)決定，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水，溶液中的親水基團(tuán)分布在環(huán)外側(cè)，較易溶解于水中，也較易被升華干燥，從而致使果粉水含量降低，且此類環(huán)狀物質(zhì)有一定的包埋作用，對(duì)易氧化的物質(zhì)如花色苷有保護(hù)作用（夏延斌，2004）；大豆分離蛋白能縮短崗稔果粉的速溶時(shí)間，增加果粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富其口感與風(fēng)味。

為了得到最佳品質(zhì)的崗稔果粉，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定主助干劑（麥芽糊精）與輔助助干劑（CMC-Na、β-環(huán)糊精、大豆分離蛋白）的最佳配方為：麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比1∶1、CMC-Na添加量1.2%、β-環(huán)糊精添加量2.5%、大豆分離蛋白添加量0.5%，其中麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比的影響最大，而大豆分離蛋白的影響相對(duì)較小。在優(yōu)化配方下按照工藝流程制備的崗稔果粉實(shí)際測(cè)得花色苷含量為450.10 mg/L、水含量為6.22%、速溶時(shí)間為23.0 s、感官評(píng)分為85.8分，計(jì)算綜合評(píng)分得90.8分，果粉綜合品質(zhì)較好。

此外，本研究主要以崗稔果粉的花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，且課題組成員通過大量的社會(huì)與市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)果粉品質(zhì)需求的調(diào)查意見及專業(yè)品評(píng)小組意見，將崗稔果粉的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)花色苷含量、水含量、速溶時(shí)間和感官評(píng)價(jià)分別賦予權(quán)重0.4、0.2、0.1和0.3，計(jì)算綜合評(píng)分，較為客觀地對(duì)崗稔果粉品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

4 結(jié)論

以添加麥芽糊精與崗稔果汁中固形物質(zhì)量比為1∶1的果汁為基底液，并添加1.2% CMC-Na、2.5% β-環(huán)糊精和0.5%大豆分離蛋白，再利用真空冷凍干燥法制備的崗稔果粉品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)成分保留全面，在實(shí)際生產(chǎn)中可按此比例進(jìn)行調(diào)配。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）