營養(yǎng)又美味的花菜

文/李心平 攝影/東 子

花椰菜，俗稱花菜、菜花或椰菜花、花甘藍、洋花菜、球花甘藍，是十字花科一年生草本植物，為甘藍的變種。北方地區(qū)更習慣稱之為“菜花”。

花菜原產(chǎn)于地中海東部海岸，據(jù)傳大約在19世紀初、清光緒年間引進中國?；ú擞邪?、綠兩種，白花菜和綠花菜的營養(yǎng)價值、作用基本相同，不過一般認為，綠花菜比白花菜的營養(yǎng)價值更高些。我們習慣性地把綠花菜作為獨立的品種命名為西蘭花，而一般所說的菜花指的都是白花菜?；ú耸怯蓾嵃谆蚓G色、短縮、肥嫩的花蕾、花枝、花軸等聚合而成的花球，是一種粗纖維含量少、品質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富而人們都喜食的蔬菜。

花菜既是植物的生殖器官又是養(yǎng)分儲藏器官，營養(yǎng)比一般蔬菜豐富。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。尤以維生素C的含量特別突出，每100克含量高達88毫克，比同類的白菜、油菜等多一倍以上。特別需要指出的是，西蘭花中的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等，比白花菜高出很多，維生素C含量高出白花菜20%左右，葉酸含量是白菜花的2倍。此外西蘭花中的蘿卜硫素含量也要高于白花菜，此種物質(zhì)有很強的抗癌防癌功效。西蘭花還具有殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺桿菌的功效。所以就營養(yǎng)價值來說，還是西蘭花更好一些。

花菜質(zhì)地細嫩，清甜爽脆，味甘鮮美，食后極易消化吸收，其嫩莖纖維，烹炒后柔嫩可口，適宜中老年人、小孩和脾胃虛弱、消化功能不強者食用。除了口感好、營養(yǎng)價值高，常吃花菜對人體還有什么裨益呢？

花菜是公認的抗癌蔬菜，已被各國營養(yǎng)學家列入人們的抗癌食譜?；ú撕卸喾N抗氧化、防癌的營養(yǎng)成分，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病幾率?；ú说姆腊┳饔弥饕谟谄渲泻械倪胚犷愇镔|(zhì)，它能降低人體內(nèi)雌激素水平，可預(yù)防乳腺癌發(fā)生；而吲哚類衍生物如芳香異硫氰酸、二硫酚硫酮等，可抵抗苯并芘等致癌物質(zhì)的毒性。花菜中還含有一種酶類物質(zhì)，能使致癌物失活，可減少胃腸道及呼吸道癌癥的發(fā)生。

巨噬細胞可以說是人體免疫系統(tǒng)里面的清道夫，比如肺部的巨噬細胞可以不斷地將積聚在肺部而引發(fā)感染的廢物和細菌清除掉。然而，吸煙人士和慢性肺病患者肺部內(nèi)，與巨噬細胞活化有關(guān)的化學通路被完全毀壞，導(dǎo)致清理系統(tǒng)無法運作?；ú酥泻幸环N成分——“硫萊菔子素”能將這條通道重新修復(fù)，顯著改善巨噬細胞的功能，幫助免疫系統(tǒng)清理肺部積聚的有害細菌。

花菜中含有較多的纖維素、維生素、微量元素，它們協(xié)同作用，提高人體免疫功能，促進肝臟解毒，增強人的體質(zhì)，增加抗病能力，起到阻止癌前病變細胞形成、抑制腫瘤生長的作用。

花菜也是含有類黃酮最多的食物之一。類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)，從而減少心臟病與中風的危險。

有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊，這是因為體內(nèi)缺乏維生素K的緣故。補充的最佳途徑之一就是多吃花菜。花菜中的維生素K能維護血管的韌性，使血管不易破裂。

花菜中含有的二硫酚硫酮，還可以降低形成黑色素的酶及阻止皮膚色素斑的形成，經(jīng)常食用對肌膚有很好的美白效果。

花菜含水量高，熱量很低，且能很快給予飽腹感，有助于減肥?；ú撕S富膳食纖維，能促進腸胃蠕動，有助于清除宿便，讓體內(nèi)廢物順利排出，改善便秘癥狀。

一般人群均可食用花菜，沒有特殊禁忌。尤其適宜生長發(fā)育期的兒童、生活在污染環(huán)境中肝臟易遭到毒害者以及作為防癌抗癌的蔬菜首選；對食欲不振、消化不良、大便干結(jié)者都有幫助。

選購加工小竅門

如何選購優(yōu)質(zhì)的花菜呢？白花菜花球以周邊未散開、花球潔白微黃、無異味、無毛花的為佳。西蘭花則以顏色濃綠鮮亮、花球表面無凹凸、整體有隆起感、花蕾緊密結(jié)實的品質(zhì)較好，若有泛黃現(xiàn)象或開黃色花朵者，則表示已過度成熟或儲藏太久。

加工花菜時，可用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整?；ㄍ絮r嫩，也可食用，較長的花托應(yīng)用刀橫切成片，可與花瓣同炒。

花菜質(zhì)地細嫩，不宜加熱過久，以免過于軟爛而失去風味。常用的烹調(diào)方法是采用焯水的方法斷生，然后再入鍋調(diào)味，迅速出鍋，以保其清香脆嫩。除炒的方法外，花菜還適宜于拌、熘、燴、熗和漬等多種烹調(diào)方法，葷素皆宜。

西蘭花色澤碧綠，尤其焯水后顏色更鮮艷，特別適合涼拌和清炒。白花菜則更適合炒食，還可制泡菜。但相較于白花菜，西蘭花不耐貯藏，容易變黃和花蕾開放，不僅營養(yǎng)損失，也喪失了食用品質(zhì)，因此，西蘭花最好在購買后兩三天內(nèi)食用，而白菜花則存放時間可長一些。

食用花菜還有幾點需要格外注意。花菜雖然營養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥，還容易生菜蟲，所以在吃之前，可將菜花放在鹽水里浸泡幾分鐘，不但可以去蟲，還有助于去除殘留農(nóng)藥?；ú烁缓珺族維生素、維生素C，這些成分屬于水溶性，易受熱分解而流失，所以不宜高溫烹調(diào)，也不適合長時間水煮?；ú恕⑽魈m花焯水后，應(yīng)放入涼開水內(nèi)過涼，撈出瀝凈水再用，燒煮和加鹽時間不宜過長，才不致喪失和破壞防癌抗癌的營養(yǎng)成分，吃的時候要多嚼幾次，這樣才更有利于營養(yǎng)的吸收。

花菜家常菜譜

臘肉燒花菜

半肥半瘦的臘肉100克，花菜一顆，新鮮青紅辣椒各兩只，醬油一小勺。先將臘肉用溫水清洗干凈，然后切稍厚的片，加半碗水入蒸鍋隔水蒸10分鐘。青紅椒切片，花菜切成小朵。將蒸好的臘肉連湯汁一起下鍋燒開，接著下花菜一起燒幾分鐘，大火收汁，放辣椒片翻勻，淋醬油即可。

干鍋花菜

花菜一顆，五花肉一塊，紅尖椒、老姜、蒜瓣各若干，鹽、老抽、蠔油各適量。尖椒切小圈，姜和蒜瓣切片，花菜切成小朵。五花肉切薄片，用老抽稍微腌一下。五花肉下油鍋炒到半熟，盛出備用。用鍋里余下的底油爆香姜蒜和尖椒，稍微炒一下花菜，然后倒入肉，放水略燜，剛淹沒花菜的水量就可以，火力用中火。加醬油、鹽、蠔油適量調(diào)味，最后收汁，就可以出鍋了。