醉美“野生黃魚(yú)宴”

楊忠明

說(shuō)到吃面，我的朋友劉國(guó)斌會(huì)眼睛一亮，此君最喜歡吃蘇州燜肉面、吳江爆鱔面、昆山奧灶面、上海肉絲菜湯面及“又一郵”兩面黃、“滄浪亭”蝦腰面。

上海韓門(mén)弟子、畫(huà)竹高人韋小寶主持的“醉美天下”酒家位于上?；春Ｎ髀?號(hào)，供應(yīng)“醉美一面”的特色面，吸引了滬上不少老饕，每天中午客滿?！白砻捞煜隆钡拿鏃l是用綠色的蔬菜汁和面，很有嚼勁。上海人說(shuō)吃面要“三好”，面條有彈性、有韌勁，還要滑爽，面湯要豬骨湯、雞湯、鱔魚(yú)骨湯、牛肉湯熬成才鮮，面澆頭也要做得好。

“醉美一面”中的黃魚(yú)煨面頗有特色，用野生黃魚(yú)精心制作，湯汁鮮美，面條爽滑，魚(yú)肉細(xì)潔。近日，滬上美食達(dá)人，海產(chǎn)業(yè)、照明業(yè)大咖陳衛(wèi)平先生在“醉美天下”的小廚房里一展絕活——雪菜黃魚(yú)面。

陳總說(shuō)：“做黃魚(yú)面的小黃魚(yú)來(lái)自浙江舟山，昨天剛剛從海里捕來(lái)。它們經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的生長(zhǎng)，在春三月肉質(zhì)最嫩最鮮，五月里的黃魚(yú)已經(jīng)孕了一大包魚(yú)子，營(yíng)養(yǎng)消耗較大，開(kāi)始變瘦，養(yǎng)殖小黃魚(yú)肉質(zhì)松粉，鮮味差矣?！?/p>

老上海人朱天河先生告訴我一個(gè)區(qū)分野生和養(yǎng)殖大小黃花魚(yú)的秘訣：拿出魚(yú)腦中那兩顆石子，野生黃魚(yú)的硬而色白，養(yǎng)殖的則軟而泛黃。我一般會(huì)挑選頭大顏值高、眼睛炯炯有神、鱗色飽滿、黃色魚(yú)肚下帶有微微透明粉色的小黃魚(yú)。

現(xiàn)在東海野生大黃魚(yú)難覓蹤跡，要幾千元一斤，還有些野生大黃魚(yú)據(jù)說(shuō)是從印度洋等處進(jìn)口，熱帶海水里的魚(yú)脂肪少，魚(yú)肉粗柴，味道不鮮。東海有些類似大黃魚(yú)的黃婆魚(yú)、黃唇魚(yú)現(xiàn)在也少見(jiàn)了，黃唇魚(yú)最名貴，500克要萬(wàn)元。在浙江臺(tái)州，有人出20萬(wàn)元買進(jìn)一條10千克的黃唇魚(yú)，這條魚(yú)肚里的魚(yú)膠就值25萬(wàn)元！

“醉美”小聚黃魚(yú)宴，慶祝馬尚龍、何菲老師在吾同書(shū)店簽售《上海制造》、《上海情絲》大獲成功。一魚(yú)三吃，清蒸、油氽、黃魚(yú)面。這一筐小黃魚(yú)每條120克左右，上海人叫中黃魚(yú)啦！陳衛(wèi)平說(shuō)：‘l黃魚(yú)去骨要眼明手緩慢慢批，內(nèi)外骨刺剔干凈，兩面魚(yú)肉白如玉；做油氽小黃魚(yú)、紅燒黃魚(yú)魚(yú)膠、魚(yú)子全部留下；批下的魚(yú)片上漿，熱油鍋里煎至金黃，備用；剩下的魚(yú)頭、魚(yú)骨等下油鍋炸—下，放水加料酒煮出白濃醇香的黃魚(yú)湯，過(guò)濾后作為面湯；再把黃魚(yú)片、雪菜筍絲放入湯內(nèi)同煮，澆在煮好的面條上，每碗面放兩片黃魚(yú)?！碑?dāng)一碗碗熱氣騰騰的雪菜黃魚(yú)面端上桌，大家都被這風(fēng)姿綽約的黃魚(yú)面鎮(zhèn)住了，紛紛議論，可以當(dāng)作一件裝置藝術(shù)品來(lái)欣賞了呀！看了半天，有人一聲令下：“大家趁熱享用吧！”本來(lái)熱熱鬧鬧的餐桌上突然變得鴉雀無(wú)聲。馬尚龍老師吃得激動(dòng)，邊吃邊擦汗邊說(shuō)：“一吃黃魚(yú)面，剛剛還是哇啦哇啦的熱鬧一下子沉寂下來(lái)，對(duì)黃魚(yú)面的評(píng)價(jià)，用得上《繁花》里最經(jīng)典的一句話——不響。真可謂，與君一碗黃魚(yú)面，勝過(guò)三月小陽(yáng)春。”

何菲老師曬微信稱贊：“最是黃魚(yú)無(wú)限意，似曾相逢四月天。陳總在醉美親自下廚的野生黃魚(yú)宴，食材新鮮可作刺身，手法老練到出神入化，海派紳士的暖調(diào)可見(jiàn)一斑。品嘗時(shí)舉座無(wú)聲，因?yàn)槲独俚搅俗罡叱睍r(shí)是默不作聲的。良久，發(fā)出聲聲喟嘆……”