雙氧水到底能不能用于食品

鐘凱

消毒能手

過氧化氫對(duì)微生物的殺滅主要依靠其強(qiáng)大的氧化作用，不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，而且它對(duì)細(xì)菌、真菌和病毒同樣有效。雙氧水能夠輕松殺滅金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力極為頑強(qiáng)的細(xì)菌芽孢，用10%～30%濃度的雙氧水也能殺滅。

在醫(yī)療領(lǐng)域，過氧化氫主要用于醫(yī)療器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗傷口。由于它無色無味且殺菌后幾乎無殘留，在食品工業(yè)應(yīng)用很多，例如對(duì)乳品、果汁、啤酒、飲用水的包裝、容器具和生產(chǎn)管線消毒，以及對(duì)水產(chǎn)、肉類、果蔬等食物的表面消毒。它還可以用于奶牛奶頭的沖洗、涂抹消毒，低濃度的過氧化氫噴霧可對(duì)廠房的空氣和地面進(jìn)行消毒。

漂白能手

過氧化氫的氧化性能破壞天然色素，因而可以漂白紙張、織物和食品，目前全世界一半以上的過氧化氫用于漂白紙漿和紙。在我國(guó)，過氧化氫常用于漂白水發(fā)制品，例如魷魚、蹄筋、牛肚等，開心果、腐竹、泡椒鳳爪、豬蹄等食品中也有使用。

過氧化氫不僅能讓食物顏色更潔白，還有一定祛除異味的作用。因?yàn)榘踩圆]有問題，因此常常被不法分子用來處理食品，以次充好。在國(guó)外，過氧化氫的使用也存在爭(zhēng)議，比如意大利政府批準(zhǔn)加工商將過氧化氫用于海產(chǎn)品的漂白，這樣魚肉、貝肉會(huì)更白，消費(fèi)者更喜歡，但歐盟認(rèn)為這一行為是“商業(yè)欺詐”，還向意大利政府發(fā)了警告函。

食品中使用雙氧水合法嗎

很多消費(fèi)者認(rèn)為，食品中使用雙氧水是黑心商販的手段，然而2014年出臺(tái)的新版食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，過氧化氫獲得了“加工助劑”的合法身份，且殘留量無需限定。這是不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)放水呢？

其實(shí)，過氧化氫早在1996年的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中就被批準(zhǔn)為防腐劑，但僅允許用于鮮奶保鮮。在鮮奶中添加微量的過氧化氫（同時(shí)還要加點(diǎn)硫氰酸鹽），可以激發(fā)鮮奶中的過氧化物酶，產(chǎn)生較好的抑菌效果，使鮮奶的保質(zhì)期延長(zhǎng)3天左右。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，如果沒有合適的抑菌手段（比如冷鏈），在牛奶中添加過氧化氫是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。早在1962年，美國(guó)食品與藥物管理局就批準(zhǔn)經(jīng)過氧化氫處理的牛奶用于加工切達(dá)干酪和瑞士干酪，這依然是目前發(fā)展中國(guó)家常用的保鮮手段，但我國(guó)已經(jīng)不再允許使用。

在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)第二版（2007年）中，過氧化氫變?yōu)榧庸ぶ鷦?，使用范圍擴(kuò)大到各類食品。2009年，它被列入食品用消毒劑原料（成分）名單，為了避免重復(fù)管理，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)第三版（2011年）中將它刪除了。

2012至2015年，全國(guó)各地出現(xiàn)了上百起因使用雙氧水被判刑的案件，罪名多為“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪”。這其中有相當(dāng)一部分人是用工業(yè)雙氧水，有一些還用了甲醛、工業(yè)燒堿等違法物質(zhì)，被判刑也不冤枉。

考慮到過氧化氫除了用于消毒還可以發(fā)揮其他重要的工藝作用，在食品領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)第四版（2014年）不得不恢復(fù)了它的合法身份。然而，經(jīng)過新聞媒體的廣泛報(bào)道，“雙氧水有毒”的觀念已經(jīng)深入人心。

過氧化氫究竟安全嗎

過氧化氫不穩(wěn)定，很容易分解為氧氣和水，從這一點(diǎn)來說是相當(dāng)安全的。研究證實(shí)，水發(fā)制品中的過氧化氫殘留在浸泡過程中會(huì)逐漸分解消失，后續(xù)的加工也會(huì)很快將它破壞。

2004年，世界衛(wèi)生組織下屬專家委員會(huì)（JECFA）的評(píng)估意見認(rèn)為，過氧化氫在食物中的殘留水平很低，等消費(fèi)者吃到嘴里的時(shí)候已經(jīng)降解得差不多了，根本不足為慮，因此也不需要制定“安全攝入量”。

美國(guó)食品與藥物管理局也將過氧化氫列為GRAS物質(zhì)（即相當(dāng)安全），通常按生產(chǎn)需要量使用（即不限制用量）。比如在熏青魚和腌制雞蛋中的最大使用量為“達(dá)到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工過程中的最大使用量為“達(dá)到漂白作用”。此外，過氧化氫還可用于果蔬的清洗消毒。

濃度為3%的醫(yī)用雙氧水即使誤服，一般問題也不大，但濃度為30%的雙氧水直接喝下去會(huì)灼傷消化道，不過這種情況極為罕見，因?yàn)橐话闳烁窘佑|不到這么高濃度的雙氧水。

此外，過氧化氫在重金屬鹽、堿性環(huán)境和猛烈撞擊時(shí)可以快速分解，甚至引發(fā)爆炸。這一般發(fā)生在過氧化氫的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，消費(fèi)者不可能遇到。

雙氧水會(huì)致癌嗎

過氧化氫在食品中的應(yīng)用至少有50年歷史，一直被認(rèn)為是安全可靠的。上世紀(jì)80年代初，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)它可能損傷小白鼠的胃腸道，甚至可能有致癌性。但是1988年，美國(guó)食品與藥物管理局的評(píng)估委員會(huì)經(jīng)過慎重研究認(rèn)為，過氧化氫致癌證據(jù)不足。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在1999年的評(píng)估意見也認(rèn)為，過氧化氫導(dǎo)致人和動(dòng)物癌癥的證據(jù)不足，歸為第三類物質(zhì)（不太可能導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)），同屬這一類的還有茶、維生素K、鐵銹等。

有少量體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，過氧化氫有一定的遺傳毒性，但是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中并沒有發(fā)現(xiàn)。這是由于動(dòng)物機(jī)體有足夠的防御體系，它很難通過消化道進(jìn)入體內(nèi)細(xì)胞并損傷DNA。此外，也沒有足夠證據(jù)表明它會(huì)影響動(dòng)物的生殖能力。

人體自身也會(huì)產(chǎn)生過氧化氫

其實(shí)，人體在代謝過程中也會(huì)產(chǎn)生微量過氧化氫，它是能量代謝的關(guān)鍵物質(zhì)之一，能發(fā)揮多種生理功能。

過氧化氫過多當(dāng)然對(duì)身體不好，但人體內(nèi)的過氧化氫酶、過氧化物酶等生物酶可以將它的濃度控制在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平，既不會(huì)危害健康，又能發(fā)揮它的生理功能。比如唾液和眼淚中的過氧化氫和硫氰酸鹽就是天然的抑菌劑，這也是鮮奶加過氧化氫保鮮的原理。再說，你體內(nèi)每天產(chǎn)生的過氧化氫量以克計(jì)，而它在食物中的殘留量是以毫克計(jì)，你又何必自己嚇自己？

合理使用過氧化氫對(duì)人類很有意義

過氧化氫的生產(chǎn)和使用過程幾乎沒有污染，是公認(rèn)的“綠色化工”產(chǎn)品。在航天領(lǐng)域，它可用于火箭燃料，曾為中國(guó)的航天工業(yè)做出巨大貢獻(xiàn)，楊利偉飛天就有它的功勞。在環(huán)保領(lǐng)域，它可以用于廢水、廢氣的處理。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，它可以和其他藥物一起用于殺滅有害真菌和病毒。如果善加利用，它絕對(duì)是食品行業(yè)的功臣，但如果使用工業(yè)級(jí)過氧化氫，或用于造假和以次充好，那可真是辜負(fù)了這位能上天、能入地的“好同志”呀！