傳統(tǒng)美食與民間傳說(shuō)（之五）

佚名

東坡肉

蘇軾，號(hào)蘇東坡，是我國(guó)北宋時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家。他不僅在詩(shī)文、書(shū)法、繪畫(huà)上造詣很深，而且對(duì)醫(yī)學(xué)、考古、水利等諸方面均有獨(dú)到的見(jiàn)解。并對(duì)膳食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會(huì)吃，又會(huì)做，是一位著名的烹飪學(xué)家和美食家。以其別號(hào)東坡命名的菜點(diǎn)很多，且流傳有不少的趣聞?shì)W事，其中尤以名肴“東坡肉”的傳說(shuō)最為廣泛。并以其不凡的來(lái)歷，響譽(yù)古今。

北宋元豐二年十二月，蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”受挫，被貶至黃州任協(xié)團(tuán)練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃州城東舊時(shí)營(yíng)防廢地?cái)?shù)十畝，讓他在那里親自帶人開(kāi)墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹(shù)林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號(hào)“東坡居士”。在這里除常與人賦詩(shī)下棋外，閑暇時(shí)便研究起烹飪技術(shù)，還親自烹制各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩(shī)唱酬，煮肉喝酒，借以發(fā)泄政治上失意苦悶。

馳名全國(guó)的“東坡肉”，這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于黃州。后來(lái)，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳于蘇、杭等。并受到人民的崇高贊譽(yù)。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜。據(jù)說(shuō)在廣東和江浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”，而云南、大理的少數(shù)民族在結(jié)婚時(shí)，還有新娘新郎合吃“東坡肉”的習(xí)俗呢。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

寧波湯團(tuán)缸鴨狗

寧波湯團(tuán)居江南小吃之冠的特色就在于：湯清光潔，口感佳美，“香甜鮮糯滑”五個(gè)字占全了。要是咬開(kāi)一個(gè)小口子，油香會(huì)立時(shí)流滿嘴，那真是名不虛傳。

浙江省寧波市的開(kāi)明街“缸鴨狗甜食店”，是寧波湯團(tuán)的“第一家”。它初建于二十年代，店主江定發(fā)，小名阿狗，后來(lái)人稱“缸鴨狗”，其生意久盛不衰。民間有贊這家名店的順口溜，十分有趣：“三更四更半夜頭，要吃湯團(tuán)‘缸鴨狗。一碗下肚不肯走，兩碗三碗發(fā)癮頭。一摸口袋錢(qián)不夠，脫下布衫當(dāng)押頭?！笨梢?jiàn)其名氣之大，真是百吃不厭。建國(guó)前，這“缸鴨狗”還因?yàn)槊麣馓?，遭過(guò)軍警流氓的砸搶，但現(xiàn)在可謂“因禍得?！卑?，名氣反倒傳得更遠(yuǎn)了。

寧波湯團(tuán)之所以歷史悠久，制作精細(xì)是根本。優(yōu)質(zhì)精白晚糯米為主料，配黑芝麻、豬板油、白糖、桂花做料，工藝程序更是“一絲不茍”。磨粉、制餡、制丸，連湯入裝碗都十分講究。實(shí)行開(kāi)放政策以后，寧波湯團(tuán)一舉走向了世界。曾有位回內(nèi)地省親、兼做生意的港商在寧波吃過(guò)湯團(tuán)后，便立即要求定貨外銷(xiāo)。于是精工制作的大批量“速凍寧波湯團(tuán)”，迅速銷(xiāo)往香港，贏得了在港華人和海外人士的高度贊揚(yáng)，從此開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)湯團(tuán)食品大量出口的先例。

臘八粥

漢朝時(shí)，每年農(nóng)歷十二月必定要舉行年終臘祭，因此農(nóng)歷的十二月又叫“臘月”或者“蠟月”。在臘月初八日所煮的粥，就取名叫“臘八粥”。

對(duì)于“臘八粥”的來(lái)歷和傳說(shuō)很多，各地說(shuō)法不一。其中流傳最廣的是有關(guān)紀(jì)念釋迦牟尼成佛的故事。傳說(shuō)釋迦牟尼逃出王宮到迦嘟山當(dāng)了和尚以后，學(xué)習(xí)經(jīng)典，在深山之中苦度了六年。他學(xué)經(jīng)完畢的時(shí)候，正是臘月初八日，也就是一般的佛教所說(shuō)的“釋迦牟尼得道日”。又根據(jù)《因果經(jīng)》記載，釋迦牟尼因六年苦行，無(wú)暇顧及個(gè)人衣食，每天只吃一些麻麥，常年不得溫飽。在他學(xué)習(xí)期滿時(shí)，已是衣杉襤褸，瘦骨嶙峋，容貌好似枯木一般。他疲憊不堪地走下迦嘟山，坐在河畔，向村人乞討。村中一牧牛女子，用缽盂煮牛奶給釋迦牟尼吃，使釋迦牟尼很快恢復(fù)健康。佛教興盛以后，為了紀(jì)念這件事，就規(guī)定這個(gè)日子為古印度人民“齋僧”和救濟(jì)窮人而施舍飲食的日子。東漢佛教傳入中國(guó)以后，臘月初八施舍這件事逐漸變成了熬煮“臘八粥”的習(xí)俗。我國(guó)一些佛教寺廟里熬煮“臘八粥”，就紀(jì)念尼連河畔牧牛女子救濟(jì)釋迦牟尼的故事。

隨著佛教的興盛，臘八粥也流行到民間。有錢(qián)人家的臘八粥要用幾十種米豆果料熬成，親朋好友之間還互相贈(zèng)送。窮人也要在這一天用小米紅棗熬一鍋粥應(yīng)應(yīng)時(shí)令。傳說(shuō)“臘八不喝粥，明年會(huì)更窮”。清朝時(shí)，皇宮里喝的臘八粥是雍和宮的喇嘛熬好后進(jìn)貢的。

最早的火鍋

大約一萬(wàn)年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器——陶制的鼎，那可說(shuō)是非常大的鍋?zhàn)?，無(wú)論是三足或四足的鼎，在當(dāng)時(shí)，只要是能吃的食物如肉類(lèi)為主，通通都丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過(guò)仔細(xì)一想，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有所謂的鹽，也沒(méi)有調(diào)味料，更沒(méi)有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會(huì)好吃嗎？加上鼎太大，不能移動(dòng)，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時(shí)享用。于是，聰明的老祖宗，到西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。

銅與鐵的產(chǎn)生，不僅形成了器皿的革命，同時(shí)也與近代的鍋?zhàn)臃浅Ｏ嘟?，銅制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋，到現(xiàn)在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權(quán)力的象征了。

涮羊肉的由來(lái)

流行最廣的說(shuō)法，涮羊肉的起源與元世祖忽必烈有關(guān)。

相傳，當(dāng)年忽必烈統(tǒng)帥大軍南下。一日，人困馬乏饑腸轆轆，猛想起家鄉(xiāng)的菜肴——清燉羊肉，立即吩咐部下殺羊燒火。正當(dāng)伙夫宰羊割肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)有敵情。廚師知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬迎敵，獲得勝利。在籌辦慶功酒宴時(shí)，忽必烈特別點(diǎn)了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種作料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說(shuō)：“此菜尚無(wú)名稱，請(qǐng)賜名?！焙霰亓倚Υ穑骸拔铱淳徒小萄蛉獍桑　?/p>

也有人考證歷史上涮羊肉的真正發(fā)明者是拔都。成吉思汗大兒子是術(shù)赤，拔都是術(shù)赤的兒子。在西部汗國(guó)成立之時(shí)，拔都接替了術(shù)赤的權(quán)力，指揮蒙古鐵騎蹂躪了歐洲。蒙古鐵騎很強(qiáng)悍，但是吃糧食不抗餓，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大塊煮羊肉吃。拔都發(fā)現(xiàn)大塊煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸鹽吃，這樣的吃法很適合于行軍打仗。涮羊肉的銅鍋，把鍋?zhàn)由w上的時(shí)候，看到的是一個(gè)完整的蒙古包，而鍋?zhàn)由w拿掉，看到的是蒙古騎兵的軍盔?，F(xiàn)在蒙古族姑娘的帽子，都是鍋?zhàn)拥男螤?。?jù)說(shuō)《馬可波羅游記》里寫(xiě)到，他在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，所以英文、法文對(duì)涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國(guó)朋友則把涮羊肉直接說(shuō)成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。

另一種說(shuō)法是涮羊肉來(lái)自清宮“千叟宴”。涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，始于清初。在18世紀(jì)，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規(guī)模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)?！杜f都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”