理實(shí)一體化教學(xué)法在“西餐工藝學(xué)”課程中的應(yīng)用

楊梓瑩

摘 要： 本文闡述了《西餐工藝學(xué)》課程實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)的必要性，對(duì)《西餐工藝學(xué)》課程實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)的條件進(jìn)行了分析，并從教學(xué)過(guò)程出發(fā)闡述了理實(shí)一體化教學(xué)法在《西餐工藝學(xué)》課程中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞： 理實(shí)一體化 西餐工藝學(xué) 教學(xué)應(yīng)用

1.《西餐工藝學(xué)》課程實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)的必要性

《西餐工藝學(xué)》課程實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)的必要性主要有以下兩點(diǎn)：一是指外在的，即當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展下對(duì)職業(yè)教育發(fā)展的需求；二是指內(nèi)在的，即從課程本身出發(fā)，通過(guò)改變教學(xué)模式，提高學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的把握度。

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國(guó)教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新階段，社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過(guò)職業(yè)教育在全社會(huì)弘揚(yáng)工匠精神，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國(guó)工匠這一職業(yè)教育的最終目標(biāo)。雖然我國(guó)的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個(gè)黑板，一張嘴，一本書(shū)”的教學(xué)模式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代教學(xué)的需要，社會(huì)的發(fā)展推動(dòng)著教育者改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，尋找更加適合當(dāng)代學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)模式成了教育者的任務(wù)之一。對(duì)于《西餐工藝學(xué)》這門課程，理實(shí)一體化的教學(xué)方法將更適合學(xué)生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學(xué)》課程的需要

《西餐工藝學(xué)》作為高校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點(diǎn)、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤(pán)分類等及西餐各主要流派及其特點(diǎn)[2]。通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握意大利菜、法國(guó)菜和東南亞菜肴的制作，讓學(xué)生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實(shí)”的教學(xué)模式，學(xué)生缺少直觀認(rèn)識(shí)西餐的機(jī)會(huì)，沒(méi)辦法較直觀地引導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學(xué)生一個(gè)很大的問(wèn)題。在傳統(tǒng)教學(xué)方法下，學(xué)生入門很慢，死記硬背的學(xué)習(xí)方法讓學(xué)生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實(shí)一體化教學(xué)法采用多種教學(xué)方法，且各種方法之間相互配合，能讓學(xué)生在學(xué)中玩、玩中記，理論實(shí)踐靈活運(yùn)用，故能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生不覺(jué)得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識(shí)，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2.《西餐工藝學(xué)》實(shí)施一體化教學(xué)的條件

理實(shí)一體化教學(xué)的實(shí)施對(duì)教學(xué)過(guò)程提出了新的要求，需要具備以下幾點(diǎn)：

2.1理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室

理實(shí)一體化教學(xué)法是理論與實(shí)際操作同時(shí)進(jìn)行，這就嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)了時(shí)間和空間的同一性，把基礎(chǔ)理論搬到實(shí)訓(xùn)室中，理論講解和實(shí)際操作融為一體，通過(guò)教師的講授、示范、輔導(dǎo)等，讓學(xué)生全方位地接受知識(shí)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進(jìn)行學(xué)習(xí)。還要求該實(shí)訓(xùn)室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設(shè)備工具，能滿足西餐基礎(chǔ)理論的教學(xué)。實(shí)訓(xùn)室既是學(xué)習(xí)西餐理論知識(shí)的課堂，又是學(xué)習(xí)西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室

“神槍手都是用子彈喂出來(lái)的”，說(shuō)明不斷實(shí)踐才是學(xué)好技術(shù)的方法。將生產(chǎn)和學(xué)習(xí)結(jié)為一體的西餐廚房，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)將在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室學(xué)到的知識(shí)，拿到產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)?？梢云刚?qǐng)行業(yè)大師對(duì)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)指導(dǎo)，學(xué)生經(jīng)過(guò)日復(fù)一日的練習(xí)，勢(shì)必能將所學(xué)的理論知識(shí)真正應(yīng)用到實(shí)際操作中。通過(guò)不斷操作，遇到問(wèn)題時(shí)自主思考，讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用學(xué)到的理論知識(shí)解決實(shí)際操作中遇到的問(wèn)題，對(duì)理論知識(shí)查漏補(bǔ)缺，才能不斷豐富和完善理論知識(shí)。同時(shí)，在一次次的理論與實(shí)操結(jié)合的訓(xùn)練中，不斷提升實(shí)際操作水平，使實(shí)際操作不落后于理論，讓學(xué)生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實(shí)訓(xùn)室

鑒于在傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題，我們提出要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式在西餐教學(xué)中的運(yùn)用。先安排老師帶著學(xué)生一起下企業(yè)輪崗學(xué)習(xí)一個(gè)學(xué)期，每個(gè)學(xué)生在每個(gè)崗位學(xué)習(xí)一個(gè)月。通過(guò)一個(gè)學(xué)期的工學(xué)結(jié)合，使學(xué)生對(duì)廚房的工作程序有清晰的了解，對(duì)在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點(diǎn)有一定的認(rèn)識(shí)，再讓學(xué)生回學(xué)校學(xué)習(xí)，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識(shí)不足或者實(shí)操技能不夠的缺點(diǎn)補(bǔ)上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。通過(guò)這樣轉(zhuǎn)變實(shí)習(xí)模式，能夠使學(xué)生充分地接觸全真的廚房工作模式，認(rèn)識(shí)到自己學(xué)習(xí)和技能上的不足，重新回校再進(jìn)行理論和技能的學(xué)習(xí)，再出去頂崗實(shí)習(xí)。經(jīng)過(guò)這樣的安排，使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)后實(shí)踐再調(diào)整學(xué)習(xí)后再實(shí)踐的形式，更有針對(duì)性地得到提高，從而整體上提高教學(xué)效率，同時(shí)為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。

2.4雙師型教師隊(duì)伍

“生源是基礎(chǔ)，教師是關(guān)鍵”。教學(xué)質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于教師教學(xué)水平的高低。學(xué)校有計(jì)劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)在校教師提高學(xué)歷，鼓勵(lì)教師開(kāi)展教育科研和技術(shù)科研工作是有一定的必要的。在校老師通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)，從而提高整體教師的素質(zhì)。另外，學(xué)校通過(guò)與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學(xué)校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學(xué)生更多實(shí)用的餐飲企業(yè)理念，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機(jī)遇。通過(guò)校內(nèi)校外相結(jié)合，從而提高教師團(tuán)體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實(shí)一體化教學(xué)法在《西餐工藝學(xué)》課程中的應(yīng)用

將理實(shí)一體化教學(xué)法應(yīng)用在《西餐工藝學(xué)》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學(xué)生掌握的理論知識(shí)和實(shí)操技能有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生在獲得知識(shí)技能的同時(shí)，學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)和樹(shù)立正確的價(jià)值觀。

3.1教學(xué)前

首先，在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》課程之前，我們?cè)黾恿恕跋缕髽I(yè)，看廚房”這個(gè)環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學(xué)生去西廚房參觀學(xué)習(xí)，并請(qǐng)西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設(shè)置和各崗位的職責(zé)等，讓學(xué)生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對(duì)西廚房工作有初步的感性認(rèn)識(shí)，從而為學(xué)生以后的《西餐工藝學(xué)》奠定基礎(chǔ)。

其次，在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》之前，教師會(huì)組織一次“大師宣講會(huì)”，聘請(qǐng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學(xué)生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學(xué)生知道學(xué)什么、怎么學(xué)，同時(shí)為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎(chǔ)。

3.2教學(xué)中

3.2.1情景模擬

學(xué)生剛開(kāi)始接觸《西餐工藝學(xué)》這門課，對(duì)于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過(guò)創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，模擬酒店廚房，能夠使學(xué)生感受到西餐基礎(chǔ)理論知識(shí)的重要性，體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。具體安排：將整個(gè)班級(jí)學(xué)生分成若干小組，每三個(gè)同學(xué)一組模擬成立小型西餐廚房，學(xué)生擔(dān)任行政總廚崗位，需要完成的任務(wù)是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設(shè)備的需求、成本核算等一系列的任務(wù)，學(xué)生完成這些任務(wù)必須了解西餐廚房的相關(guān)理論知識(shí)，同時(shí)要查閱大量相關(guān)資料，實(shí)地考察廚房生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，學(xué)習(xí)廚房管理基礎(chǔ)等。學(xué)生從原來(lái)被動(dòng)地接受知識(shí)變成教學(xué)活動(dòng)的主動(dòng)參與者。通過(guò)教學(xué)情境的創(chuàng)設(shè)，使學(xué)生在實(shí)踐中更好地掌握西餐基礎(chǔ)知識(shí)。

3.2.2綜合演示

綜合演示在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，配套錄播一體教學(xué)平臺(tái)。第一階段教學(xué)由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進(jìn)行演示教學(xué)。具體安排：按照西餐開(kāi)胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點(diǎn)心順序教學(xué)，其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學(xué)，包括溫煮、沸煮、焗、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關(guān)于基礎(chǔ)湯，兩大基礎(chǔ)冷少司，五大基礎(chǔ)熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個(gè)菜肴時(shí)穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時(shí)穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當(dāng)中，做到邊講邊做，讓學(xué)生充分了解一個(gè)菜肴的由來(lái)及背后的故事，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，使教學(xué)更有效率。第二階段教學(xué)由教師演示歐洲各國(guó)經(jīng)典菜肴，使學(xué)生了解更多相關(guān)的西餐知識(shí)。第三階段教學(xué)由教師演示東南亞各國(guó)風(fēng)味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過(guò)多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。第四階段由學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，學(xué)生根據(jù)以往學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)西餐知識(shí)，結(jié)合后期的一些新穎的文化知識(shí)，根據(jù)自己的理念，結(jié)合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

在日常創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)課程當(dāng)中，將整個(gè)班級(jí)學(xué)生分成若干小組，每四個(gè)同學(xué)一組模擬成立小型西餐廚房，學(xué)生A擔(dān)任扒爐廚師，學(xué)生B擔(dān)任西爐廚師，學(xué)生C擔(dān)任冷菜廚師，學(xué)生D擔(dān)任加工廚師，由教師擔(dān)任出品主管。實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)在產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生通過(guò)顧客點(diǎn)單，按質(zhì)按量完成菜肴制作。讓學(xué)生真實(shí)扮演西廚房廚師進(jìn)行生產(chǎn)，從而使他們能盡快適應(yīng)廚房工作，提高綜合技能、管理、團(tuán)隊(duì)合作等各方面能力。

3.3教學(xué)后

在《西餐工藝學(xué)》課程結(jié)束之后要進(jìn)行詳細(xì)的教學(xué)評(píng)價(jià)。教學(xué)評(píng)價(jià)采用綜合評(píng)價(jià)，平時(shí)考核與期末考核相結(jié)合，理論考核與實(shí)際操作考核相結(jié)合。平時(shí)考核主要根據(jù)學(xué)生完成每道菜肴，評(píng)價(jià)依據(jù)為菜肴（味道40%、工藝難度30%、美觀30%）及小組成員溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力等。期末考核包括理論考核50%、實(shí)際操作考核50%，理論考核包括試題現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答方式，實(shí)際操作考核規(guī)定主料或輔料，或其他主題，多種形式進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)菜肴制作考核，改變傳統(tǒng)的考核方式，讓每個(gè)學(xué)生都積極參與進(jìn)來(lái)。學(xué)生考核后必須對(duì)教師整個(gè)教學(xué)的安排進(jìn)行評(píng)價(jià)及提出建議，教師進(jìn)行反思、總結(jié)，以便優(yōu)化《西餐工藝學(xué)》的教學(xué)。

參考文獻(xiàn)：

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