對(duì)金蟬若蟲(chóng)食品的研究

顏嬌??

摘要：金蟬若蟲(chóng)又名知了龜，是蟬科昆蟲(chóng)的代表種我國(guó)許多地區(qū)都有食用金蟬及若蟲(chóng)的習(xí)俗，尤以上海、北京、山東等地最為盛行。近幾年昆蟲(chóng)類(lèi)食物被人們所接受，其極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藥用價(jià)值等為人們所重視，可以說(shuō)，金蟬渾身都是寶。

關(guān)鍵詞：金蟬若蟲(chóng)；昆蟲(chóng)

一、 昆蟲(chóng)類(lèi)食用概況

中國(guó)古代從宮廷到民間都有食用昆蟲(chóng)的習(xí)慣，這些習(xí)俗有些仍保留至今。人類(lèi)食用昆蟲(chóng)早在人類(lèi)祖先剛剛從樹(shù)上下到地面的時(shí)候，不僅采集野果、野菜、草根以食為生，還捕捉昆蟲(chóng)為食。在亞里斯多德、普林尼和希羅德等人著作中，對(duì)人類(lèi)食用昆蟲(chóng)都有不同程度的記述。在我國(guó)，多年前的《周禮》中已有食用螞蟻的記載，北魏《齊民要術(shù)》中也有以“知了”的脯肉作菜的記載，宋朝陸游的《老學(xué)庵記》中也有用螞蟻?zhàn)魅忉u的記述。

如今，我國(guó)不少地方仍然有食用昆蟲(chóng)的習(xí)慣，云南基諾族人食用一種酸燴螞蟻蛋，潔凈白亮，美不可言；北方人喜食蝗蟲(chóng)，江浙一帶則有人常吃庵蛹菜；還有天津的油炸蝗蟲(chóng)，煙臺(tái)的鹽鹵蠶蛹等，而廣東昆蟲(chóng)菜則是國(guó)內(nèi)最負(fù)盛名的。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣不同，各地在食用昆蟲(chóng)的種類(lèi)、方法上還存在很大差異。但隨著人們對(duì)昆蟲(chóng)研究的不斷深入和飲食觀念的改變及烹調(diào)配制技術(shù)的研究和交流，昆蟲(chóng)作為一種新的食物源，其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)日趨明顯。

另外，昆蟲(chóng)資源極其豐富。昆蟲(chóng)是動(dòng)物界中最大的類(lèi)群，已發(fā)現(xiàn)的150 多萬(wàn)種現(xiàn)存動(dòng)物中，昆蟲(chóng)就占了100萬(wàn)以上，且地上跑的、空中飛的、水里游的，分布極其廣泛，其總重量超過(guò)地球上其它所有動(dòng)物及人類(lèi)的10倍以上。昆蟲(chóng)中蘊(yùn)藏著極其豐富的資源，這就為人們開(kāi)發(fā)利用昆蟲(chóng)食品提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

近十幾年來(lái)，德、日、美、墨西哥、菲律賓及我國(guó)的科學(xué)工作者，從20萬(wàn)多種昆蟲(chóng)的研究中表明：目前可食用的昆蟲(chóng)有373 種。隨著對(duì)昆蟲(chóng)食品研究的進(jìn)一步深入，將來(lái)還會(huì)有越來(lái)越多的昆蟲(chóng)成為人們的盤(pán)中餐，昆蟲(chóng)作為人類(lèi)的一種食物來(lái)源已成為現(xiàn)實(shí)。

二、金蟬若蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

隨著世界人口不斷增加，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)資源供應(yīng)不足的問(wèn)題日漸突出，尤其是在中國(guó)。我國(guó)屬于“高谷物膳食”類(lèi)型，蛋白質(zhì)消費(fèi)水平略低于第三世界國(guó)家平均值，因此尋找新的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)資源已成為我國(guó)亟待解決的任務(wù)。

昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)近年來(lái)因傳統(tǒng)蛋白質(zhì)食物供應(yīng)的減少而受到重視，昆蟲(chóng)類(lèi)食品也越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。我國(guó)云南、廣東、廣西、福建等民間早有食白蟻、田鱉、螞蟻、荔枝椿象的習(xí)俗，京津人喜歡吃油炸蝗蟲(chóng)，江蘇、浙江等地方吃蠶蛹，東北、河北、河南、安徽、山東等地方食用豆天鵝幼蟲(chóng)、蛹及蚱蟬。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各地傳統(tǒng)食用的昆蟲(chóng)達(dá)100多種。在這百余種昆蟲(chóng)中，金蟬幼蟲(chóng)因肉質(zhì)鮮美，口感獨(dú)特更受消費(fèi)者喜愛(ài)。經(jīng)研究，金蟬幼蟲(chóng)中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都高，是一種高蛋白、低脂肪的的昆蟲(chóng)食品，其蛋白質(zhì)含量高于豬肉、牛肉、雞肉等常見(jiàn)的動(dòng)物食物，分別為豬肉和雞肉蛋白質(zhì)含量的1.62和1.67倍；而脂肪含量明顯低于上述動(dòng)物性食物，僅為豬肉的7.0%，牛肉的19.4%。含18種氨基酸，而含脂肪很少；同時(shí)還富含人體所必需的礦物質(zhì)以及多種維生素，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、補(bǔ)充機(jī)體代謝的消耗、幫助機(jī)體恢復(fù)健康等等，是一種難得瑰寶！

鈣、鐵、鋅是我國(guó)居民容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)元素，而通過(guò)表2-1可見(jiàn)金蟬若蟲(chóng)中鈣、鐵、鋅均高于其他食物，但是與其他動(dòng)物性食物相比，金蟬若蟲(chóng)中維生素A和維生素E的含量并不占明顯優(yōu)勢(shì)。

金蟬若蟲(chóng)體內(nèi)還含有大量人體必需氨基酸，其含量均高于豬肉、牛肉、雞肉，與雞蛋相接近。在脂肪酸方面，以硬脂酸（C18：0）為主，其次是油酸（C18：1），而可使膽固醇升高的脂肪酸如月桂酸（C12：0）、豆蔻酸（C14：0）和棕櫚酸（C16：0）在若蟲(chóng)體內(nèi)含量不高。金蟬若蟲(chóng)是一種難能可貴的動(dòng)物性食物源。目前市場(chǎng)上金蟬制品較少，大部分只停留在進(jìn)行若蟲(chóng)的販賣(mài)，而沒(méi)有深入發(fā)掘其價(jià)值。

三、金蟬產(chǎn)品的行業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀

1.市場(chǎng)上出現(xiàn)的金蟬類(lèi)食品、醫(yī)藥品

金蟬罐頭：選用新鮮或冷凍的金蟬、花生油、食鹽、谷氨酸鈉、檸檬酸、沒(méi)食子酸丙醋等，經(jīng)過(guò)清洗、預(yù)煮、油炸等處理后分罐。市場(chǎng)上主要有菏澤巨鑫源食品有限公司、威海田園食品有限公司銷(xiāo)售該產(chǎn)品。

金蟬粉：將蟬蛻消毒除菌處理后，研磨，提取甲殼素，輔以蛋白粉等物質(zhì)，生產(chǎn)加工出金蟬粉，具有散風(fēng)除熱、利咽透疹、退翳解痙的作用。

2.金蟬行業(yè)的發(fā)展

我國(guó)的金蟬養(yǎng)殖是在21世初開(kāi)始行興起的養(yǎng)殖項(xiàng)目，由于養(yǎng)殖金蟬成本低，市場(chǎng)廣闊，發(fā)展很快，近些年來(lái)人們興起的吃蟲(chóng)熱以及對(duì)甲殼素的追捧，也促進(jìn)了金蟬養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

我國(guó)金蟬養(yǎng)殖業(yè)近幾年來(lái)發(fā)展迅猛，目前全國(guó)已有20個(gè)省、市、自治區(qū)的600多個(gè)縣，5萬(wàn)多個(gè)單位和農(nóng)戶(hù)開(kāi)展了金蟬的養(yǎng)殖，從事金蟬及蟬蛻研究的科技工作者已達(dá)1000多人，開(kāi)始形成一支包括農(nóng)業(yè)、工業(yè)、環(huán)保、能源、醫(yī)藥、食品等十多個(gè)學(xué)科和專(zhuān)業(yè)的跨部門(mén)、跨專(zhuān)業(yè)、互相滲透的邊緣分支科技隊(duì)伍。

四、金蟬食品市場(chǎng)前景

隨著無(wú)公害食品（綠色食品）發(fā)展的需要，天然生物藥品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化添加劑發(fā)展很快并有逐步取代化學(xué)品的趨勢(shì)。金蟬是一種蛋白質(zhì)含量高、氨基酸比例較適宜的動(dòng)物蛋白質(zhì)飼料，同時(shí)蟬蛻作為中藥材，在我國(guó)應(yīng)用已有幾千年的歷史，研究表明金蟬體內(nèi)含有豐富的維生素E、鈣、鐵、鋅等微量元素及某些抗生素和活性酶，因此金蟬為原料利用其營(yíng)養(yǎng)藥用的雙重作用制造食品藥品必然會(huì)有更好的發(fā)展趨勢(shì)。

過(guò)去昆蟲(chóng)食品研發(fā)主要集中在螞蚱、蠶蛹、螞蟻、黃粉蟲(chóng)等種類(lèi)上，近年來(lái)，金蟬資源的研發(fā)越來(lái)越受到世界各國(guó)的關(guān)注，但總體水平還處于初級(jí)階段，而金蟬食品研發(fā)方面很少，其工業(yè)化生產(chǎn)仍未起步。

隨著科技的不斷創(chuàng)新和人類(lèi)認(rèn)知程度的不斷深入，利用新資源研發(fā)新的保健食品以滿(mǎn)足人們追求高質(zhì)量飲食的需要，已成為2l世紀(jì)保健食品的一大發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)的保健食品有相當(dāng)一部分取材于某個(gè)中藥方劑或以中藥材為原料另外現(xiàn)在中醫(yī)藥越來(lái)越受人們的青睞，金蟬若蟲(chóng)主要有益精壯陽(yáng)、抗菌降壓、保肺益腎、治禿抑癌等作用。金蟬養(yǎng)殖前景廣闊，相應(yīng)地，開(kāi)發(fā)金蟬食品空間也會(huì)很大。金蟬蛋白質(zhì)含量高，由于極易人工飼養(yǎng)而原料供應(yīng)充足。相信隨著對(duì)金蟬食品的進(jìn)一步研發(fā)，工業(yè)化生產(chǎn)將形成一定的規(guī)模，其市場(chǎng)前景將非常廣闊。

昆蟲(chóng)學(xué)家指出，在擴(kuò)大人類(lèi)昆蟲(chóng)食品來(lái)源的過(guò)程中，幫助人們克服偏見(jiàn)和懼怕心理，并提高人們對(duì)開(kāi)發(fā)昆蟲(chóng)食品深遠(yuǎn)意義的認(rèn)識(shí)，是十分重要的。隨著科學(xué)宣傳、信息交流和人們認(rèn)識(shí)水平的不斷提高，將會(huì)有越來(lái)越多的人喜愛(ài)昆蟲(chóng)食品。我們相信，昆蟲(chóng)食品的開(kāi)發(fā)利 用，將有一個(gè)廣闊而誘人的發(fā)展前景。

（作者單位：濰坊學(xué)院，山東 濰坊 261061）