桂林毛尖茶關(guān)鍵加工工藝研究

張凌云+蘇敏+劉初生+譚少波+吳潛華

摘要：【目的】為研發(fā)出品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的桂林毛尖茶產(chǎn)品，促進(jìn)桂林毛尖茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)及品牌建設(shè)。【方法】采用不同的加工工藝研制桂林毛尖茶，通過專業(yè)審評分析該加工工藝的特點(diǎn)及品質(zhì)?！窘Y(jié)果】不同攤青時(shí)間茶葉品質(zhì)不同，得分最高為攤青4h，其次是攤青6h，攤青少于4h、高于6h時(shí)。滾筒殺青溫度為220℃時(shí)，外形、香氣、滋味最好；溫度為200℃時(shí)，香氣以清香為主；溫度為240℃時(shí)，香氣已帶火工味。蒸氣殺青溫度為180℃～200℃時(shí)，茶葉品質(zhì)最好，當(dāng)蒸汽溫度低于160℃時(shí)，茶葉易出現(xiàn)青氣甚至殺不熟而造成紅邊紅梗。烘干工藝若采用先低后高的溫度設(shè)置，則初烘90±5℃、足干110±5℃處理品質(zhì)最優(yōu)；若采用先高后低的溫度設(shè)置，則初烘110±5℃、足干80±5℃處理品質(zhì)最優(yōu)，采用先低后高的處理桂林毛尖茶葉干茶色澤更綠潤，香氣中嫩栗香發(fā)展更為顯著?！窘Y(jié)論】桂林毛尖茶生產(chǎn)的較佳技術(shù)路線為：鮮葉→攤青（4h～6h）→殺青（滾筒溫度為：200～220℃；蒸汽殺青溫度為：180～200℃）→揉捻（傳統(tǒng)）→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃）。

關(guān)鍵詞：桂林毛尖；加工工藝；感官審評

中圖分類號(hào)：S571 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-4374（2016）05-0036-03

Abstract：【Objective】In order to develop good and stable quality of Guilin Maojian tea products，promote the standardization production and brand construction of Guilin Maojian tea.【Method】Through the different processing technology development of Guilin Maojian tea， analysis the characteristics of the processing technology of green tea；【Conclusion】This study results show that， the better technical processing of Guilin Maojian tea is as follows： the fresh leaves > booth filming for the green （4 ～ 6 h） - > （roller temperature： 200 ～ 220 ℃； the filming for the steam temperature is： 180 ～ 200 ℃） and rolling （traditional） - （90 + 5 ℃） first drying - drying （110 + 5 ℃）， which achieve good quality according to the comprehensive process.

Keywords： Guilin Maojian tea； processing technology； sensory evaluation

桂林毛尖為綠茶類新創(chuàng)名茶，20世紀(jì)80年代初創(chuàng)制成功，原產(chǎn)于桂林堯山腳下的廣西桂林茶葉科研所，是廣西名優(yōu)茶之一。桂林毛尖茶采用優(yōu)良茶樹品種的細(xì)嫩芽葉，以精細(xì)的工藝加工而成，具有獨(dú)特的保健功效，其品質(zhì)特征：外形緊細(xì)、色澤翠綠、白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯清、香高、味爽，曾于1985年和1989年兩度獲得農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)，并多次獲廣西名優(yōu)茶評比金獎(jiǎng)和茶王稱號(hào)，產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎，桂林毛尖茶在全區(qū)名優(yōu)茶中有著重要的地位及影響。

桂林是國際旅游名城，借助其名城品牌效應(yīng)，同時(shí)做更穩(wěn)定、更優(yōu)質(zhì)的桂林毛尖茶，將更有利于品牌打造和市場銷售，本研究的開展對提升廣西桂林毛尖茶產(chǎn)品的市場競爭力，促進(jìn)廣西地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)的特色茶產(chǎn)品發(fā)展和品牌建設(shè)具有重要意義，為進(jìn)一步豐富桂林毛尖加工工藝及提高茶葉品質(zhì)都有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

廣西桂林茶葉科學(xué)研究所內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)種植的茶樹鮮葉（一芽一葉初展）；主要設(shè)備：茶葉滾筒殺青機(jī)65 型，6CQZ蒸青綠茶殺青機(jī)，茶葉揉捻機(jī)，茶葉提香機(jī)，鏈板式茶葉烘干機(jī)，溫度計(jì)、托盤天平，150ml審評杯、秒表等。

1.2 方法

試驗(yàn)地點(diǎn)設(shè)在廣西桂林茶葉科學(xué)研究所所內(nèi)，試驗(yàn)原料為春茶且85%以上為標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉，對桂林毛尖茶加工工序（鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→初烘→足烘）進(jìn)行不同攤青時(shí)間、不同殺青溫度、不同殺青方式、不同烘干工藝組合試驗(yàn)，以上不同組合的試驗(yàn)均采用單一變量原則進(jìn)行，然后請所內(nèi)茶葉審評專家對試驗(yàn)形成的桂林毛尖茶進(jìn)行綜合感官品質(zhì)審評，從而確定較佳的試驗(yàn)參數(shù)。

1.2.1 茶葉攤青工藝試驗(yàn) 本工藝試驗(yàn)設(shè)處理6個(gè)、對照1個(gè)，分別是不攤青，攤青2h、4h、6h、8h，攤青厚度2～3cm，空氣濕度58%、室內(nèi)溫度20.5℃，進(jìn)行不同攤青時(shí)間處理，然后分別采用相同的殺青→揉捻→解塊→烘干方法進(jìn)行加工，通過對制得的茶樣進(jìn)行感官審評（表1），分析不同攤青時(shí)間對桂林毛尖茶綜合感官品質(zhì)的影響，以獲得制作毛尖茶的較佳攤青時(shí)間。

1.2.2 茶葉殺青工藝試驗(yàn) 開展?jié)L筒殺青、蒸汽殺青方式試驗(yàn)，滾筒殺青分別采用200℃、220℃、240℃進(jìn)行處理；蒸汽殺青分別采用160℃、180℃、200℃、220℃進(jìn)6CQZ蒸青綠茶殺青機(jī)處理，其他的攤青、揉捻解塊、烘干工序采用相同的工藝，對制得的茶樣進(jìn)行感官審評（表2；表3），以獲得制作毛尖茶的較佳殺青程度。

1.2.3 茶葉烘干工藝試驗(yàn) 烘干工藝初烘→足干試驗(yàn)設(shè)置先高后低與先低后高的不同溫度處理16個(gè)，其他的攤青，殺青，揉捻，解塊工序均采用相同的工藝，對制得的茶樣進(jìn)行感官審評（表4、表5），分析烘干方式對桂林毛尖茶綜合感官品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同攤青時(shí)間對茶葉品質(zhì)的影響

從表1可以看出，不同攤青時(shí)間茶葉品質(zhì)不同，得分最高為攤青4h，其次是攤青6h，攤青少于4h、高于6h時(shí)，茶葉的香氣和滋味品質(zhì)均不及攤青4h～6h范圍的品質(zhì)。

2.2 不同滾筒殺青溫度對茶葉品質(zhì)的影響

從表2可以看出：滾筒殺青溫度為220℃時(shí)，外形、香氣、滋味最好；溫度為200℃時(shí)，香氣以清香為主；溫度為240℃時(shí)，香氣已帶火工味。從表3可以看出：蒸氣殺青溫度為180℃～200℃時(shí)，茶葉品質(zhì)最好，當(dāng)蒸汽溫度低于160℃時(shí)，茶葉易出現(xiàn)青氣甚至殺不熟而造成紅邊紅梗。

2.3 不同烘干工藝對茶葉品質(zhì)的影響

從表4、表5可以看出：烘干工藝若采用先低后高的溫度設(shè)置，則初烘90±5℃、足干110±5℃處理品質(zhì)最優(yōu)，；若采用先高后低的溫度設(shè)置，則初烘110±5℃、足干80±5℃處理品質(zhì)最優(yōu)。經(jīng)桂林毛尖大生產(chǎn)檢驗(yàn)、對比，烘干工藝若采用先低后高的處理將使得桂林毛尖茶葉干茶色澤更綠潤，香氣中嫩栗香發(fā)展更為顯著。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，本工藝試驗(yàn)加工桂林毛尖茶的較佳技術(shù)路線為：茶青→攤青（4～6h）→殺青（滾筒溫度為：200～220℃；蒸汽殺青溫度為：180～200℃）→揉捻→毛火（90±5℃）→足火（110±5℃），按照這一加工工序制作出的桂林毛尖茶條索細(xì)緊，色澤翠綠，嫩栗香高且持久，滋味醇鮮爽，湯色明亮，品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)良。

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