開放式與研究式實驗教學(xué)法在高職食品加工課程中的運用

周艷華+李濤

摘要 食品加工是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)必修核心課程，也是食品類專業(yè)的一門實踐性極強、與食品加工生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的重要課程。該課程的傳統(tǒng)實驗教學(xué)基本上采取封閉式的教學(xué)方式，這種“按方取藥”的教學(xué)方式極大地限制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，不利于學(xué)生自主創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文根據(jù)食品加工的學(xué)科特點，采取開放式與研究式的實驗教學(xué)法開展教學(xué)，定題、查閱資料、加工方法的設(shè)計、實驗過程的實施、實驗結(jié)果的分析等均以學(xué)生為主、教師為輔，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、主動性，為學(xué)生提供能夠充分發(fā)揮自主創(chuàng)造力的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。通過實踐表明，該課程改革可取得較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 高職院校；食品加工課程；開放式；研究式；實驗教學(xué)法

中圖分類號 G712 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）06-0281-02

Application of Open and Research Style Experiment Teaching Method in Food Processing Course in

Higher Vocational Education

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Food processing is the core course of the specialty of food nutrition and detection in higher vocational colleges.It is also an important course of practicality and closely related to food processing and production.The traditional experimental teaching of the course adopts the closed teaching mode.This "taking medicine according to the prescription" teaching method greatly limits the students′ enthusiasm and initiative，which is not conducive to the cultivation of students′ independent innovation ability.In this paper，according to the characteristics of food processing disciplines，taking open and research style experiment teaching method to carry out teaching，the determination of topic，accessing information，design of processing methods，implementation of experimental process，analysis of experimental results are student-oriented，teacher is complementary，giving full play to the enthusiasm and initiative of students，to provide learning environment that can full play to the creativity for students，cultivate students′ innovative ability.The practice showed that the curriculum reform can achieve better teaching effect.

Key words higher vocational school；food processing course；open style；research style；experiment teaching method

食品加工是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)必修核心課程。該課程以食品加工原理為基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)掌握各類加工食品的工藝流程和關(guān)鍵操作點，通過該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能在實踐中解決各類食品加工過程中可能出現(xiàn)的問題。食品加工是食品類專業(yè)的一門實踐性極強、與食品加工生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的重要專業(yè)課程。

布魯納曾說“教學(xué)過程是一個學(xué)生探究和發(fā)現(xiàn)的過程，在此過程中，強調(diào)學(xué)生的自主獨立、強調(diào)積極主動的發(fā)現(xiàn)和探索”。長期以來，食品加工實驗教學(xué)基本上采取封閉式的教學(xué)方式，學(xué)生只能按照課表上安排的時間到實驗室按照實驗指導(dǎo)書和教師規(guī)定的步驟做規(guī)定的實驗項目，很少有機會去研究工藝流程、產(chǎn)品配方等問題，這種“按方取藥”的教學(xué)方式極大地限制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，不利于學(xué)生自主創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文根據(jù)食品加工專業(yè)的學(xué)科特點，采取開放式與研究式實驗教學(xué)法開展教學(xué)，取得了較好的效果。

1 教學(xué)模式的設(shè)計

開放式與研究式實驗教學(xué)法是從傳統(tǒng)的封閉式教學(xué)方式中走出來，對實驗教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容進行改革，使實驗教學(xué)時間不受到嚴(yán)格的控制，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、主動性，為學(xué)生提供能夠充分發(fā)揮自主創(chuàng)造力的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

根據(jù)食品加工的課程特點，把實驗課程分為基礎(chǔ)教學(xué)型、開放式與研究式教學(xué)型，并通過這種層層推進的教學(xué)方案，使學(xué)生的實驗技能和創(chuàng)造性思維得到同步提升，養(yǎng)成開放式、研究式的實驗思維方式，培養(yǎng)創(chuàng)新性人才[1]。在基礎(chǔ)教學(xué)型實驗中，其教學(xué)內(nèi)容主要是一些驗證性實驗，學(xué)生按照實驗指導(dǎo)書和教師的要求，根據(jù)實驗步驟操作，獲得既定加工食品。學(xué)生通過此階段的學(xué)習(xí)，對食品加工實驗的基本技能進行掌握，對食品加工的基本工藝流程和操作要點進行熟悉和了解[2]。如果教學(xué)只是僅僅局限于此，勢必不能滿足學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，提出了在基礎(chǔ)教學(xué)型實驗的基礎(chǔ)上，為進一步提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，培養(yǎng)學(xué)生的實驗創(chuàng)新能力，在每個教學(xué)單元結(jié)束后，設(shè)計一次開放式、研究式教學(xué)型實驗[3]，為我國食品加工企業(yè)培養(yǎng)具有創(chuàng)新思維的研發(fā)型人才。

把教學(xué)內(nèi)容按照項目化教學(xué)模塊開展，把食品加工課程分為4個項目，即糧油食品加工、果蔬食品加工、畜產(chǎn)食品加工和其他食品加工。下面以果蔬食品加工中果脯的加工——蘋果脯的加工為例來講解開放式與研究式的教學(xué)方法的運用和設(shè)計。首先，在蘋果脯加工的第一階段，也就是基礎(chǔ)教學(xué)型實驗中，就有學(xué)生提出，隨著肥胖癥、高血糖、高血壓、高血脂人群越來越多，為了讓這些宜攝入低糖無糖食品的人也能吃上果脯，在加工果脯時能否少加點糖？教師即可由此引出開放式、研究式的實驗教學(xué)思路，即讓感興趣的學(xué)生來開發(fā)一種低糖的果脯類食品。首先把學(xué)生按每組3～4人分為若干組，以小組為單位先定題，查詢文獻，在查閱文獻的基礎(chǔ)上，設(shè)計自己的實驗，交由教師審核；教師審核后，再自主購置實驗耗材，待實驗準(zhǔn)備工作完成后即可開展實驗，教師在整個實驗過程中給予必要的指導(dǎo)；最后，待實驗完成后，每組學(xué)生把加工好的產(chǎn)品放到成品區(qū)供大家打分，教師根據(jù)學(xué)生打分（30%）和教師打分（40%），再結(jié)合食品加工企業(yè)專家打分（30%），算出最后的開放式與研究式實驗的成績，并將該部分成績計入課程考核總成績中。

2 實施效果

食品加工開放式與研究式實驗教學(xué)法實施后，取得了良好的教學(xué)效果，極大地調(diào)動了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性、主動性，培養(yǎng)了學(xué)生獨立思考和實驗動手能力。開放式與研究式實驗教學(xué)以其獨特的設(shè)計思路在食品加工實驗教學(xué)中為學(xué)生打開了一扇施展創(chuàng)意之窗。這種以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式也順應(yīng)了現(xiàn)代教育的發(fā)展趨勢。通過教學(xué)實踐，學(xué)生普遍反映，通過教學(xué)改革自身綜合素質(zhì)得到了明顯的提高。當(dāng)然，在開放式與研究式實驗教學(xué)改革的實踐中也存在一些問題需要解決和探討，如實驗的實施具有很強的連貫性，有些實驗課如果蔬腌制品、果蔬干制品、醬鹵制品、酸牛乳、冰激凌等的加工制作時間較長，一般需要20 h左右才能完成，需要通過開放實驗室來實現(xiàn)，而這樣就大大增加了教師的工作量；同時在操作過程中的安全性培訓(xùn)也會影響到教學(xué)改革的進一步推進和深化。這些問題都需要在后期的教學(xué)過程中逐一解決[4]。

3 參考文獻

[1] 蔡朝霞，付星，張柱紅，等.動物性食品加工學(xué)創(chuàng)新性實驗教學(xué)設(shè)計與實踐[J].教育教學(xué)論壇，2016（39）：156-158.

[2] 許麗，徐藝青.動物性食品加工學(xué)實驗教學(xué)改革研究[J].教育教學(xué)論壇，2015（30）：257-258.

[3] 吳偉，吳曉娟，林親錄，等.“現(xiàn)代食品加工新技術(shù)”實驗教學(xué)改革和實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（ 11）：79-81.

[4] 陳成明，張麗珍，曹守啟，等.人因工程綜合性實驗教學(xué)改革和實踐[J].中國教育技術(shù)裝備，2015（24）：148-150.