江鮮鰣魚(yú)味最美

潘春華

鰣魚(yú)，屬魚(yú)綱，鯡科，體扁而長(zhǎng)，色白如銀，腹部具棱鱗，上頜有一缺刻，下頜中間有一突起，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，是名貴食用魚(yú)。

鰣魚(yú)是溯江回游性的魚(yú)類(lèi)。每年4～6月間，水溫升到18～19℃時(shí)，鰣魚(yú)會(huì)從大海進(jìn)入長(zhǎng)江，產(chǎn)卵孵育后代。9～10月間，當(dāng)水溫逐漸下降，鰣魚(yú)會(huì)從長(zhǎng)江游回海中生活。年年準(zhǔn)時(shí)無(wú)誤，故稱(chēng)為“鰣魚(yú)”。鰣魚(yú)初入長(zhǎng)江時(shí)，體內(nèi)脂肪肥厚，肉味最為鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，素有“魚(yú)中之王” 之美稱(chēng)，被列為長(zhǎng)江“四鮮” 之首。新鮮的鰣魚(yú)外形光亮，魚(yú)鱗白亮如雪，魚(yú)鰓紅色鮮艷，魚(yú)體較肥，體重1.5斤以上較佳。通常，魚(yú)體越大，口味越佳，魚(yú)體越肥，口味越香。

清人袁枚在《隨園食單·江鮮單》中說(shuō)，鰣魚(yú)用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳。千萬(wàn)不能切碎，用雞湯煮；或去其背，專(zhuān)取肚皮，則真味全失矣。

鰣魚(yú)有三個(gè)特性：一是“惜”，二是“猛”，三是“嬌”。一惜：捕捉鰣魚(yú)時(shí)，把魚(yú)網(wǎng)掛在長(zhǎng)江之中。鰣魚(yú)一觸到魚(yú)網(wǎng)，大概因十分愛(ài)惜魚(yú)鱗，怕魚(yú)鱗被擦掉，就頭頂魚(yú)網(wǎng)，不再后退。故蘇東坡稱(chēng)它為 “惜鱗魚(yú)”。 二猛：鰣魚(yú)性格猛勇，腹部魚(yú)鱗十分鋒利，且游速很快。其他魚(yú)類(lèi)碰到它，就會(huì)被它腹下的棱鱗劃破肚皮。所以鰣魚(yú)也被稱(chēng)為“混江龍”。三嬌：鰣魚(yú)生命嬌貴，一離開(kāi)水，很快就死。所以，我們?cè)谑袌?chǎng)上看不到活蹦活跳的鰣魚(yú)。

吃別的魚(yú)，定要去掉魚(yú)鱗的。唯獨(dú)鰣魚(yú)的鱗多脂肪和蛋白質(zhì)，味美，可入菜。食客可以一片一片地吮吸后吐出，最宜下酒。

鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，肥美，鮮嫩，爽口。記得上世紀(jì)六七十年代的端午節(jié)前后，還能在家里的餐桌上見(jiàn)到名貴時(shí)鮮——清蒸鰣魚(yú)。記憶中，那是一只不太大的瓷盆，內(nèi)盛銀白色的鰣魚(yú)，魚(yú)身上蓋有三五片金華火腿、冬筍和香菇，及二三根蔥段。清蒸鰣魚(yú)體形完整，恰到火候，香氣撲鼻，佐以姜醋，可令人百味皆忘。

在我的印象中，上世紀(jì)五六十年代，鎮(zhèn)江城里網(wǎng)巾橋附近的五條街菜場(chǎng)水產(chǎn)柜上有鰣魚(yú)銷(xiāo)售，價(jià)格并不太貴，而且可分段零售，一般家庭都能買(mǎi)得起。上世紀(jì)70年代中期，由于鰣魚(yú)稀少，價(jià)格飛漲，賣(mài)到三四百元一斤。后來(lái)，無(wú)貨又無(wú)價(jià)，百姓餐桌上沒(méi)有了鰣魚(yú)的蹤影。再后來(lái)連高檔賓館的酒席上也見(jiàn)不到鰣魚(yú)了。從此，鰣魚(yú)只能存在人們的記憶里。年輕的朋友連見(jiàn)也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，不識(shí)鰣魚(yú)為何物了。

據(jù)考證，我國(guó)食鰣魚(yú)的歷史已有兩千多年。但鰣魚(yú)真正成為名貴之魚(yú)，大約始于宋代。宋代梅堯臣有《鰣魚(yú)》詩(shī)：“四月鰣魚(yú)逴浪花，漁舟出沒(méi)浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢(qián)趁槳牙?！蓖醢彩?shī)云：“鰣魚(yú)出網(wǎng)蔽江渚”， 說(shuō)明北宋時(shí)鰣魚(yú)產(chǎn)量尚高，捕魚(yú)業(yè)也很興旺。

寧原《食鑒本草》說(shuō)：“鰣魚(yú)，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名?！笔钦f(shuō)：初夏時(shí)節(jié)，鰣魚(yú)會(huì)從大海溯江而上，到淡水里產(chǎn)卵，月余后又返回大海。我國(guó)南北各大河流中都有鰣魚(yú)，長(zhǎng)江下游較多，尤以鎮(zhèn)江一帶鰣魚(yú)最為肥美。因鎮(zhèn)江焦山附近小嶼環(huán)列，蟲(chóng)藻密集，為魚(yú)類(lèi)提供了豐盛的餌料。每到初夏，不少文人雅士便專(zhuān)程來(lái)鎮(zhèn)江品嘗鰣鮮。北宋詩(shī)人蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚(yú)后，曾寫(xiě)下贊美詩(shī)句：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”詩(shī)中提到的銀魚(yú)，即鰣魚(yú)。但鰣魚(yú)在淡水產(chǎn)卵期極短，食用新鮮鰣魚(yú)受季節(jié)限制，所以物稀為貴，受人珍視。

早在明代，鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)的鰣魚(yú)便成為進(jìn)獻(xiàn)皇帝的貢品。但在當(dāng)時(shí)的條件下，從南京到北京三千里路程，靠馬匹和船只運(yùn)輸，要求鰣魚(yú)不變質(zhì)是不可能的。所以，沈德符在《萬(wàn)歷野獲編·南京貢船》條中說(shuō)，貢船自五月十五日開(kāi)船，七月初一到達(dá)北京供御膳，其魚(yú)皆臭穢不堪。御廚們洗凈后用雞、豬肉、筍等雜燴，以亂其氣，供皇帝品嘗，實(shí)不堪下箸。有一個(gè)當(dāng)權(quán)大太監(jiān)出差到江南，要吃鰣魚(yú)，廚師告訴他每天菜肴中都有這道菜。太監(jiān)不信，親自到廚房查驗(yàn)后才驚訝道：“這魚(yú)，樣子雖像鰣魚(yú)，為什么吃起來(lái)沒(méi)有一股異味？”聞?wù)吲醺埂?/p>

明代，鰣魚(yú)尤其受到權(quán)貴階級(jí)女士的喜愛(ài)。據(jù)稱(chēng)，鰣魚(yú)的魚(yú)鱗還有一個(gè)特殊的功效——美容。那些臉上有麻子的貴婦、小姐，會(huì)將鰣魚(yú)的魚(yú)鱗貼在臉蛋上作“花子”以掩蓋麻點(diǎn)。

入清以后，鎮(zhèn)江焦山鰣魚(yú)繼續(xù)被欽定為貢品。第一網(wǎng)捕上來(lái)的鰣魚(yú)要先送皇帝嘗鮮。宮廷會(huì)在桃花盛開(kāi)的時(shí)候舉行“鰣魚(yú)盛會(huì)”，賜文武百官一同品嘗。但皇帝知道臭鰣魚(yú)不好吃，于是要求縮短進(jìn)鮮時(shí)間，保證魚(yú)質(zhì)鮮美。這就給漁民和運(yùn)夫帶來(lái)了莫大的災(zāi)難。

鰣魚(yú)味道鮮美，但運(yùn)送到京城是一件非常辛苦的差事。鰣魚(yú)出網(wǎng)后，需在府衙監(jiān)督下進(jìn)行仔細(xì)挑選，冰鎮(zhèn)后裝匣。冰船和快馬分水、旱兩路運(yùn)送鰣魚(yú)抵京。沿途需要設(shè)立冰窖、魚(yú)場(chǎng)保鮮。旱路運(yùn)夫由西津古渡登船過(guò)江，從瓜州經(jīng)旱道，馬不停蹄送往京城。水路則由西津古渡登船，經(jīng)京杭古運(yùn)河運(yùn)送。

沈名蓀有一首《進(jìn)鮮行》寫(xiě)道：“江南四月桃花水，鰣魚(yú)腥風(fēng)滿(mǎn)江起。朱書(shū)檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網(wǎng)小網(wǎng)載滿(mǎn)船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑冰養(yǎng)貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠(yuǎn)來(lái)塵飛揚(yáng)，行人驚避下道旁。縣官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹。馬傷人死何足論，只求好魚(yú)呈至尊?！保ㄔ⒃疲哼M(jìn)鰣魚(yú)，人不得食飯，以生雞卵和酒飯之充饑，冰浸梅湯以解渴。）清人張葆光在《鰣魚(yú)》詩(shī)中寫(xiě)道：“進(jìn)鮮第一矜先睹，風(fēng)味貧家哪得知。”道出了王公貴族的奢侈享樂(lè)和百姓的艱辛。原來(lái)一個(gè)半月的行程，改為兩天（僅二十二個(gè)時(shí)辰即四十四小時(shí)）運(yùn)到北京。后在各地大臣上疏請(qǐng)停供鰣魚(yú)后，康熙十年（公元1671年）才“奉旨永免進(jìn)貢”，使歷時(shí)兩百余年的鰣貢至此宣告結(jié)束。

因清明至端午是食用鰣魚(yú)的最佳時(shí)節(jié)。舊時(shí)，鎮(zhèn)江一帶有“鰣魚(yú)不過(guò)端午” 之說(shuō)。每逢江鰣初出時(shí)，親友間皆以鰣魚(yú)相饋；稍有身份的人常泛舟江上品味“出水鰣魚(yú)”，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)蒸現(xiàn)吃；嫁女娶媳之家，都用鰣魚(yú)饗客，成為習(xí)俗。

現(xiàn)在，交通便捷，又有冷藏設(shè)備，各種江鮮、海鮮四時(shí)皆可吃到。遺憾的是，野生鰣魚(yú)卻幾乎絕跡了。