魚膾之鮮

林巖清

五月，春風(fēng)里已然有了夏意。晚櫻褪去了紅，芭蕉新展了綠。且品魚膾之鮮，欣欣然送春歸去。

“膾”意指魚生。在我國(guó)古人眼中它代表著尊貴與美味。我們的老祖宗從先秦時(shí)起，就注意到了食物與時(shí)令的復(fù)雜關(guān)系。食膾時(shí)，“春用蔥，秋用芥”。這里的“芥”是用芥菜種子磨制而成的黃芥末，而非后來(lái)日本人用山葵現(xiàn)磨現(xiàn)吃的綠芥末，或者用辣根調(diào)制的可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的青芥。

生姜等調(diào)味料可令魚膾更加鮮美。曹操獨(dú)愛(ài)吳淞江鱸魚。有一次他在宴客時(shí)，派人現(xiàn)場(chǎng)打撈并片制生魚，還“恨無(wú)蜀中生姜”。這位老饕也很喜歡以鳣魚作酢，將洗凈的生魚片與鹽、米飯作為餡料，用荷葉包裹，有時(shí)還會(huì)加上茱萸、橘皮，很像是原始的壽司。

《齊民要術(shù)》中曾記載過(guò)一道“金齏玉膾”。用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等制成醬料，作為魚肉的蘸料。隋煬帝下江南時(shí)曾品嘗過(guò)，贊其“東南佳味也”。八九月下霜季節(jié)，選鮮活鱸魚，宰殺后取精肉細(xì)切成絲，擠凈水分后散置盤內(nèi)。另取鮮花與魚膾拌勻。霜后鱸魚，肉白如雪，蘸料金黃，引人食欲。

宋朝人最會(huì)吃?！稏|京夢(mèng)華錄》里除了“細(xì)抹生羊膾”“魚鰾二色膾”“紅絲水晶膾”“鮮蝦蹄子膾”“香螺膾”“水母膾”“沙魚膾”“鯽魚膾”“三珍膾”，還有一道名菜“旋切魚膾”。這道菜的特色是：“臨水斫膾，以薦芳樽”。釣上鮮活的螺螄青魚，取肉切絲，配以香菜、韭黃、生菜擺放入盤。再將姜汁、蘿卜汁、香醋、胡椒面、榆仁醬、鹽、少許糖制成調(diào)味汁，用來(lái)佐味。這菜妙在現(xiàn)釣、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，頗得宋人崇尚的享樂(lè)之真諦。現(xiàn)今豫菜里有一道“銀絲魚膾”，保留了北宋魚膾的部分做法。以活鯉魚為主料，蘿卜、生菜、香菜為輔料。將切成細(xì)絲的魚肉用開(kāi)水汆燙，兌料蘸食。瓣瓣魚肉似銀絲、如菊花，脆嫩、爽滑，可令食客感到異香綻放。

不知何時(shí)，食魚膾之風(fēng)東傳到日本。而我國(guó)，只有沿海一些地區(qū)如今仍保留著吃生魚片的習(xí)俗。潮汕人慣會(huì)生食。將現(xiàn)宰的魚放在通風(fēng)處，讓魚肉被風(fēng)吹至富有彈性，便可以切片了。講究的是“紅肌白理，薄如蟬翼，輕可吹起”。佐料甜咸皆備。甜的是三滲醬、梅膏醬，另備一碟生切蘿卜絲或楊桃片。咸的是豆腐拌小磨香油。

廣東人的“撈魚生”配料繁多，多達(dá)十幾種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、姜絲、蘿卜絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉等等。此外，程序也很繁復(fù)，冬季是先放魚肉再放配料，令魚肉飽吸滋味；夏季則是先拌勻配料再放魚肉，以保持魚肉的新鮮。不同季節(jié)，就連配料放入的次序、比例也各有不同。

魚膾之鮮，該配上水酒一杯，慢飲慢品。鮮香甘甜間，肋下便生了風(fēng)，幾欲乘風(fēng)而去。