梅子黃鰣魚

寒石

入梅以后，綿綿煙雨中梅熟杏黃，菜場(chǎng)偶爾有鰣魚出沒(méi)，三四指寬，比巴掌稍長(zhǎng)，兩條側(cè)向縱貫頭尾的熒光帶泛著紅綠相間的曼妙光澤，扁而寬而輕盈的身子讓人想象其在水中悠游的樣子。

鰣魚是與梅時(shí)一起現(xiàn)身江南的。這時(shí)節(jié)的鰣魚，雌魚豐滿雍容，公魚膘肥體壯，是捕撈品嘗最佳時(shí)節(jié)。但是，由于長(zhǎng)期過(guò)度捕撈和生態(tài)惡化，目前長(zhǎng)江、錢塘江等主要鰣魚洄游流域休說(shuō)形不成魚汛，連蹤影都難得一見(jiàn)。出現(xiàn)在菜場(chǎng)的鰣魚大多是養(yǎng)殖的，局限于幾個(gè)攤位，三三兩兩難成氣候。就像幾滴水融入大海，野生鰣魚長(zhǎng)期貨歉，加之價(jià)昂，普通人家菜籃子對(duì)鰣魚期待一年勿如一年，以至于今日，不多幾尾魚在哪，也乏人問(wèn)津。

不過(guò)我倒是要問(wèn)問(wèn)的，這些日子心里有鰣魚情結(jié)在，問(wèn)問(wèn)，或許能消解一些。我問(wèn)一位四十出零的女?dāng)傊黯堲~價(jià)，答曰“36元”；本地的外地的？我本意是問(wèn)野生的還是養(yǎng)殖的，話沒(méi)出口心里已有答案，于是臨時(shí)改口。鰣魚是來(lái)自大海的客人，它來(lái)江河做客或者說(shuō)度“蜜月”，本沒(méi)有地域之分，一定說(shuō)有那也是大海與江河的不同。我改口是給自己留條退路，免得被人笑話，也不掂量一下自己的口袋，吃不吃得起一條野生鰣魚。孰料對(duì)方竟答是“長(zhǎng)江的”，我就沒(méi)繼續(xù)問(wèn)下去。長(zhǎng)江是我國(guó)最大鰣魚產(chǎn)區(qū)，鰣魚也是傳統(tǒng)“長(zhǎng)江三鮮”之一。自然洄游的時(shí)令長(zhǎng)江鰣魚，我估計(jì)36后面加個(gè)零不止。且甭管其長(zhǎng)江產(chǎn)還是長(zhǎng)江養(yǎng)的，36元一斤勿傷元?dú)?，我決定買兩尾嘗嘗鮮。

鰣魚是踏著時(shí)間的潮汐作一年一度洄游的，因時(shí)而至，因時(shí)而去，每到一地都有固定的時(shí)間段，每個(gè)地方都只作短暫的逗留。就像一列按時(shí)間軌道運(yùn)行的列車，到上海南通是五月初，到下一站贛州鄱陽(yáng)湖差不多是中旬，抵武漢宜昌或許就要到月底了。所以，留給人們品鮮時(shí)間很有限，也就廿天半月間。鰣者時(shí)也，鰣魚名就是這樣來(lái)的。鰣魚特嬌貴，出水即死，死了又特易變質(zhì)，不耐保存，冰凍后又鮮味盡失，不復(fù)有原初細(xì)膩鮮嫩口感。所以，吃鰣魚要趁時(shí)，失其時(shí)則不可得，即使貴為天子也無(wú)緣品鑒。

“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未應(yīng)先?！遍L(zhǎng)江鰣魚自古被列為皇室貢品，食用鰣魚因而成為社會(huì)等級(jí)和身份的象征。

鰣魚年年因時(shí)而至，就量產(chǎn)而言，古時(shí)并不稀有。王安石“鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”；梅堯臣“四月鰣魚卓浪花，漁舟出沒(méi)浪為家”；謝墉“網(wǎng)得西施國(guó)色真，詩(shī)云南國(guó)有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀”等詩(shī)句，說(shuō)的皆是鰣魚捕撈時(shí)盛況和漁獲之多。讓鰣魚顯尊示珍的，一是美味無(wú)疑，再便是其易餒變、不易儲(chǔ)藏之特性，讓人倍加珍惜。從宋到清，贊美鰣魚的詩(shī)詞很多，如北宋蘇軾、明代何景明、清代陳維嵩等，都有詩(shī)作贊美鰣魚清腴的滋味和它的難得。

張愛(ài)玲在《紅樓夢(mèng)魘》開篇說(shuō)此生有“三恨”：一恨海棠無(wú)香，二恨鰣魚有刺，三恨紅樓未完?！昂搛堲~有刺”根子在于鰣魚味美，不然也就無(wú)所謂刺多不多了。張愛(ài)玲長(zhǎng)居上海。有意思的是，古往今來(lái)，對(duì)鰣魚贊賞有加的文人墨客大多在羈留江浙滬期間寫下詩(shī)文而廣為人知。究其原因，鰣魚以剛從大海洄游至江河入?？陔A段最佳，此時(shí)滿腹膘腴，肉肥味美；后溯江而上，經(jīng)南京、鎮(zhèn)江，過(guò)贛州、鄱陽(yáng)湖，肉質(zhì)口味逐漸次之，待到西游至湖北境內(nèi)，卵已產(chǎn)盡，瘦骨嶙峋，肉質(zhì)枯澀，被當(dāng)?shù)厝艘暈椤拔留~”，自然再無(wú)人為鰣魚抒寫頌詞贊歌了。

說(shuō)鰣魚味美，不能不說(shuō)鰣魚的鱗。食鰣魚不刮鱗，這不是江湖傳說(shuō)，而是流傳坊間一條美食經(jīng)驗(yàn)。因其鱗下脂肪豐腴，若刮鱗，脂肪盡失，就不是味了。不僅如此，老底子大廚在操作鰣魚時(shí)還要用豬網(wǎng)油裹起來(lái)蒸，這樣才鮮美異常，鱗片綿軟，入口即化。但也有例外。話說(shuō)滬上某酒樓某日迎來(lái)一桌西北客人，慕名點(diǎn)了清蒸鰣魚這道菜。魚上桌，客人們舉箸夾魚，傻了：魚沒(méi)刮鱗。咋吃？服務(wù)員笑曰這是鰣魚，不刮鱗的。客人不信，叫來(lái)大廚，大廚道鰣魚不刮鱗，是有說(shuō)道的?？腿说滥阏f(shuō)道說(shuō)道。大廚把吃鰣魚不刮鱗的來(lái)龍去脈說(shuō)道了個(gè)遍，客人道：行，你把魚鱗吃了，魚我們吃；你不把魚鱗吃完，這魚退回。大廚傻了。最后驚動(dòng)了酒樓老總：鰣魚鱗不是用來(lái)吃的，是用來(lái)滋潤(rùn)魚肉的，魚鱗蒸烹加溫過(guò)程中，油脂溶入魚肉，使魚肉更加細(xì)嫰潤(rùn)澤，口感更好。當(dāng)然鰣魚鱗也是可以吃的，陰歷五月中上旬是品鰣魚最佳時(shí)節(jié)，剛出水鰣魚，鱗綿軟油潤(rùn)，很好吃。但現(xiàn)在不是……最后雙方協(xié)調(diào)，各承擔(dān)一半這道菜費(fèi)用，了了這樁魚事。

鰣魚也有香烤、酥燒等多種吃法，但最合宜最經(jīng)典的還是清蒸。我將兩尾鰣魚處理停當(dāng)，入沸水鍋略焯，瀝干水分，抹上鹽，置于盆中，碼上熟火腿片、香菇片、筍片，然后烹上紹酒，澆上熟油，放入姜片、蔥結(jié)，上蒸鍋……十分鐘后就將是我們一家品嘗美味鰣魚時(shí)間。