文化創(chuàng)意視閾下的成都美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究※

劉軍麗

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

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文化創(chuàng)意視閾下的成都美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究※

劉軍麗

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

成都是川菜文化的核心區(qū)，為全世界奉獻(xiàn)出了一種高度繁榮、發(fā)達(dá)和融合的美食文明，美食作為成都的特色文化品牌，是增強(qiáng)成都城市吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。應(yīng)構(gòu)建全方位的美食文創(chuàng)體系，強(qiáng)化成都美食的創(chuàng)意特質(zhì)，豐富成都美食的創(chuàng)意手段，增強(qiáng)美食傳承的內(nèi)生動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)以“美食”為承載的創(chuàng)意城市發(fā)展之路。

文化創(chuàng)意；美食產(chǎn)業(yè)；川菜文化；發(fā)展

“食在中國(guó)，味在四川”，在四川成都這塊土地上，擁有中國(guó)最負(fù)盛名的地方風(fēng)味菜系——川菜，為全世界奉獻(xiàn)出了一種高度繁榮、發(fā)達(dá)和融合的美食文明。四川美食名揚(yáng)世界，川菜可以被稱(chēng)為是中國(guó)飲食文化的明珠，它以變幻無(wú)窮的滋味、繁多的品種和獨(dú)特的麻辣口感征服了世界。2010年成都市被聯(lián)合國(guó)教科文組織的“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”授予“國(guó)際美食之都”的稱(chēng)號(hào)，這既彰顯了成都作為川菜文化核心區(qū)的重要地位，更為成都的美食餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了巨大的機(jī)遇。

2011年—2015年，成都市餐飲業(yè)零售額從409.3億元[1]增長(zhǎng)到537.8億元[2]，增長(zhǎng)了31.39%，在全國(guó)15個(gè)副省級(jí)城市中位居上游。2016年成都市明確了建設(shè)國(guó)家級(jí)中心城市的發(fā)展目標(biāo)，美食作為成都的特色文化品牌，是增強(qiáng)成都城市吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。因此，必須進(jìn)一步挖掘以川菜為代表的城市特質(zhì)資源，融合文化創(chuàng)意的思維與理念，推動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升“國(guó)際美食之都”和“川菜發(fā)源地和傳承地”的影響力。這既是成都美食餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的現(xiàn)實(shí)需求，更是打造城市軟實(shí)力名片的必由之路。

1 美食與文化創(chuàng)意

“美食”的產(chǎn)生源自于人類(lèi)生存的第一需要，人類(lèi)通過(guò)有意識(shí)的勞動(dòng)，獲取或生產(chǎn)食物原料，并建立起與之相適應(yīng)的飲食方式、制度規(guī)范，形成了一定的意識(shí)形態(tài)、飲食風(fēng)俗等，包含有物質(zhì)與非物質(zhì)兩大內(nèi)容。而“美食”之所以高于食物，是因?yàn)檫@是人類(lèi)運(yùn)用感受能力、認(rèn)知能力、思辨能力對(duì)飲食品屬性、特征及功能進(jìn)行識(shí)別、總結(jié)與歸納后的判斷，美食既是“人類(lèi)感性認(rèn)識(shí)中具有審美屬性的感性認(rèn)識(shí)”[3]，也代表著人類(lèi)對(duì)食物文化藝術(shù)屬性的不懈追求。所謂文化創(chuàng)意，是指利用已有的物質(zhì)與精神積淀催生某種新事物的能力，它具有新穎性與原創(chuàng)性兩大特征；對(duì)于美食而言，它是人類(lèi)為了滿足生理需要和心理需要，將可食性的原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ傻氖秤贸善罚軌蛞鹑说母泄儆鋹?，包含有適口性、藝術(shù)性、科學(xué)性和安全性等特征[4]。從美食的定義中我們可以看出，其產(chǎn)生的基礎(chǔ)就是變化與創(chuàng)新，豐富多樣性也正是來(lái)源于此，可以說(shuō)，美食的產(chǎn)生發(fā)展與文化創(chuàng)意有著天然的聯(lián)系。

本文所討論的美食產(chǎn)業(yè)，比餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵具備更廣泛的范疇，是在強(qiáng)調(diào)食物的文化藝術(shù)屬性的基礎(chǔ)上，包含文化、創(chuàng)意、產(chǎn)業(yè)三部分，以人們?cè)陲嬍成钪兴鶆?chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富為內(nèi)容，以創(chuàng)意為核心，經(jīng)過(guò)一個(gè)技術(shù)化和產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程，使其成為市場(chǎng)上受歡迎的大量商品和服務(wù)[5]。因此，文化創(chuàng)意思維下的美食產(chǎn)業(yè)是餐飲產(chǎn)業(yè)中最具創(chuàng)造性和先導(dǎo)性的核心組成，既是餐飲產(chǎn)業(yè)中的高端，又是文化產(chǎn)業(yè)的新生事物(見(jiàn)圖1)。

圖1 文創(chuàng)思維下的美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

目前來(lái)看，“美食+文創(chuàng)”對(duì)于城市發(fā)展的創(chuàng)意驅(qū)動(dòng)作用正逐步增強(qiáng)，除成都與順德兩大“國(guó)際美食之都”以外，揚(yáng)州、重慶、濟(jì)南等城市也紛紛提出以“美食”為特色與標(biāo)簽的城市品牌發(fā)展思路。

2 成都作為川菜文化核心區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)分析

2.1 深厚的文化底蘊(yùn)

四川歷史上經(jīng)歷了六次民族大遷徙和大規(guī)模的移民。各民族的大融合必然帶來(lái)各種美食文化的交流和創(chuàng)新。經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展，成都美食已經(jīng)超出了單純的餐飲范疇，更是形成了一種完整意義上的文化體系，孕育了豐富的文化內(nèi)涵。西方飲食注重科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，而東方飲食更注重味道和美觀以及東方文化的象征意義。從成都美食的味道、菜名、餐具、餐館、茶館、典故、音樂(lè)，到儀式、功能、節(jié)慶、活動(dòng)等，幾乎每一個(gè)方面都具有濃郁的文化內(nèi)容。

第一，成都美食體現(xiàn)了“天人相應(yīng)”“五味調(diào)和”的古老哲學(xué)思想。成都是中國(guó)道教的發(fā)源地。道教理念對(duì)成都美食及中國(guó)美食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。一方面，道教認(rèn)為宇宙和人可以溝通和轉(zhuǎn)化，人通過(guò)良好的飲食和修煉，可以保養(yǎng)身體，達(dá)到天人相應(yīng)。另一方面，“五味調(diào)和”的理念深刻影響了川菜。川菜在“咸甜酸辣苦”的五味之上兼收并蓄，使用各種組合而變化成為復(fù)合味型,這些復(fù)合味型因其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別,“五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味加陳紅，茄豉芥末加孜然”即為其經(jīng)典味型陳述。

第二，成都美食的菜名文化。川菜的大量菜品名稱(chēng)，聯(lián)系著中國(guó)文化的歷史、名人、戰(zhàn)爭(zhēng)、典故、詩(shī)歌、戲曲等，猶如一部中國(guó)文化的巨大字典。如“燈影牛肉”，則以名字說(shuō)明：牛肉片非常薄而且好吃，幾乎能夠透出對(duì)面的光亮，比喻了中國(guó)特有的傳統(tǒng)戲曲“皮影戲”，它以剪紙+投影+木偶+戲劇的獨(dú)特形式，表達(dá)了極為豐富的內(nèi)容和民間風(fēng)俗，是中國(guó)特有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

第三，成都美食的環(huán)境文化。餐廳常常把美食與美景結(jié)合起來(lái)，雅俗并舉。在餐廳外觀和內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)、裝修和裝飾上，有的餐廳以典雅為主，具有深厚的文化意蘊(yùn)，而這些文化意蘊(yùn)又常常與地域特色、民風(fēng)民俗等相連，雅中有俗；有的餐廳自然、質(zhì)樸，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，而這些鄉(xiāng)土氣息又透著典雅的文化內(nèi)涵，俗中見(jiàn)雅。

此外，川菜十分注重菜點(diǎn)品種、餐飲器具和服務(wù)的協(xié)調(diào)配合，常常將制作精巧的菜點(diǎn)和質(zhì)地、造型精美的餐飲器具相搭配；在餐飲服務(wù)上，成都的鳴堂叫菜作為一種古老的餐館服務(wù)方式，最具民俗特色。

2.2 精絕的工藝技術(shù)

川菜的烹制方法多種多樣，工藝技術(shù)精絕，靈活善變，注重刀工，講究火候。

第一，在《川菜烹飪事典》第四編“技術(shù)用語(yǔ)”當(dāng)中收錄的四川的烹飪法有大類(lèi)30種，常見(jiàn)的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。30大類(lèi)中又分成若干種小類(lèi)，如炒分生炒、熟炒、小炒、軟炒；蒸分清蒸、粉蒸、旱蒸；燒分為紅燒、白燒、醬燒、生燒、干燒等；炸分為軟炸、酥炸、脆漿炸；燜分為油燜、黃燜、紅燜等。川菜成菜十分注重火候，不同的菜式用不同的烹制方法，不同的烹制方法應(yīng)用不同的火候，小煎、小炒、干燒、干煸把川菜廚師利用火候的絕活表現(xiàn)得淋漓盡致，素有“火中取寶”的說(shuō)法。[6]這些烹調(diào)技藝主要集中在成都地區(qū)，使成都美食成為一種變化無(wú)窮的藝術(shù)。

第二，川菜講究色香味形器，而精細(xì)的刀工技藝是基礎(chǔ)，發(fā)展至今，川菜的刀法已有數(shù)十種之多。切分為直切、跳切、推切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、 推拉切等；片，有推刀片、拉刀片、斜刀片、坡刀片、抹刀片、反刀片； 排，有限刀排、刀刃排、刀尖排、刀背排；斬，有粗?jǐn)?、?xì)斬、跟刀斬、排刀斬；剞，有直刀剞、拉刀剞、推刀剞。另外，還有批、解、斟、砍、剁、 錘、砸、簽、雕、塑、刻、旋、鏤、撬等多種技藝。川菜的刀工技藝使得食材呈現(xiàn)出丁、米、松、末、粒、顆、泥、茸、絲、塊、條、片等豐富形態(tài)，易于加熱制熟和美化造型。

2.3 豐富的節(jié)慶習(xí)俗

成都的美食節(jié)慶不是單一的節(jié)日，或者純粹的商業(yè)活動(dòng)，而是一種全面的、長(zhǎng)期性的城市文化建設(shè)過(guò)程。這些美食節(jié)在數(shù)量、品種、水平等方面形成了全球城市中罕見(jiàn)的豐富性和影響力。成都美食節(jié)既有歷史悠久的傳統(tǒng)美食節(jié)，又有大規(guī)模的現(xiàn)代國(guó)際美食節(jié)；既有成都市區(qū)大型的綜合性美食節(jié)，又有郊區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的特色美食節(jié)。從2010年正式成為“國(guó)際美食之都”至今，成都共舉辦了數(shù)十次全國(guó)性或國(guó)際性的特色餐飲節(jié)事活動(dòng)，尤其重視美食文化的國(guó)際交流，注重與國(guó)際環(huán)境保護(hù)潮流同步，在美食節(jié)慶的內(nèi)容和形式上，也體現(xiàn)了強(qiáng)烈的全球化意識(shí)[7]。

2.4 活躍的美食產(chǎn)業(yè)

第一，擁有眾多的國(guó)際級(jí)、國(guó)家級(jí)和省級(jí)美食企業(yè)和機(jī)構(gòu)，形成了成都美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的直接動(dòng)力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都擁有商務(wù)部認(rèn)定的餐飲“中華老字號(hào)”23家，四川省商務(wù)廳認(rèn)定的餐飲“四川老字號(hào)”16家，中國(guó)名火鍋企業(yè)18家，四川省商務(wù)廳認(rèn)定的“中國(guó)川菜暢銷(xiāo)品牌”12家，四川省級(jí)商務(wù)主管部門(mén)認(rèn)定的本地知名品牌82家。另外，成都還擁有各級(jí)別的專(zhuān)業(yè)、業(yè)余美食院校35家，確保了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的人力資源供應(yīng)[8]。

第二，美食空間聚集性強(qiáng)，分布合理。成都擁有的美食餐飲區(qū)和美食街的數(shù)量為世界矚目，產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)明顯，當(dāng)前成都的特色美食街區(qū)從板塊分布上看，已形成“一二三環(huán)至繞城外的多區(qū)并舉，東西南三區(qū)帶狀分布”的格局；從種類(lèi)上看，美食空間包含了傳統(tǒng)商業(yè)區(qū)、文化旅游區(qū)、新型居民區(qū)、教育集中區(qū)、地鐵沿線商務(wù)區(qū)等多種類(lèi)型。成都的美食街區(qū)與旅游業(yè)的帶動(dòng)極其明顯，據(jù)筆者2016年11月的統(tǒng)計(jì)，成都寬窄巷子點(diǎn)擊搜索頁(yè)面數(shù)量達(dá)到3 330 000，居中國(guó)十大美食街之首，關(guān)注度極高。

3 “文創(chuàng)”思維下成都美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展路徑

3.1 總體思路：構(gòu)建全方位的“美食文創(chuàng)體系”

所謂全方位的“美食文創(chuàng)體系”，是以文化創(chuàng)意的思路與手段作為美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全新推動(dòng)力，以“美食”為核心，以藝術(shù)、娛樂(lè)為表現(xiàn)，融合旅游、科技、設(shè)計(jì)、傳媒、建筑、金融等多行業(yè)，對(duì)飲食文化資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用，其目的是產(chǎn)生出高附加值的美食產(chǎn)品，創(chuàng)造財(cái)富并增加就業(yè)，推動(dòng)以餐飲業(yè)為代表的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展。對(duì)于成都而言，就是要緊密結(jié)合成都美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，以川菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展為基礎(chǔ)，以傳承、展示川菜文化及創(chuàng)新傳播方式為重心，以產(chǎn)業(yè)政策為保障，以記錄、傳承、培育、孵化、包裝、宣傳、傳播為功能定位，促進(jìn)川菜文化的傳承創(chuàng)新與國(guó)際化交流，推動(dòng)成都美食產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展(見(jiàn)圖2)。

圖2 以川菜為核心的美食文創(chuàng)體系架構(gòu)

3.2 具體策略

3.2.1 組建并完善川菜文化創(chuàng)新與交流中心,強(qiáng)化創(chuàng)意特質(zhì)

根據(jù)美食文創(chuàng)體系的功能闡述，應(yīng)整合政府相關(guān)職能部門(mén)、餐飲產(chǎn)業(yè)與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)、高等院校及科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方優(yōu)質(zhì)資源，建設(shè)以城市文化為底蘊(yùn)，記錄傳統(tǒng)和推動(dòng)創(chuàng)新為核心，無(wú)論在高度、廣度和深度上都有獨(dú)特視角和傳播力度的“川菜文化創(chuàng)新與交流中心”。緊密?chē)@“千億級(jí)、四中心”的核心發(fā)展目標(biāo)，結(jié)合成都川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，從組織保障、資金支持、產(chǎn)業(yè)布局、創(chuàng)新發(fā)展、人才支撐等方面明確扶持措施，探索建立促進(jìn)川菜創(chuàng)新文化交流的長(zhǎng)效機(jī)制，加大力度培育和扶持川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，營(yíng)造良好政策環(huán)境。積極整合各方資源，用中心協(xié)助推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

第一，立足傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)中心建成并發(fā)揮重要作用。青羊區(qū)、成華區(qū)、郫縣分別是老字號(hào)餐飲文化資源的集聚區(qū)和原輔料的重要產(chǎn)區(qū)，其中中華老字號(hào)、四川老字號(hào)共占成都市的90%以上，產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯，品牌文化底蘊(yùn)深厚。應(yīng)借助其較高的國(guó)際知名度，借勢(shì)“一帶一路”戰(zhàn)略、“蓉歐+”、友好城市以及發(fā)揮聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，盡快建立集中展示川菜歷史、文化、技藝、品味的川菜國(guó)際化傳播中心，如可選擇“帶江草堂”“陳麻婆豆腐”“龍抄手”等老字號(hào)現(xiàn)址，充分發(fā)揮以上區(qū)域餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、文化優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)，弘揚(yáng)餐飲老字號(hào)、實(shí)施非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)傳承，以承接更多川菜海外文化輸出項(xiàng)目，提升成都的國(guó)際形象。如2016年11月，由成都多家知名“老字號(hào)”餐廳廚師精英組成的團(tuán)隊(duì)赴美國(guó)舊金山，進(jìn)行了為期10天的“2016舊金山——成都美食文化節(jié)”，川菜首度走進(jìn)舊金山市政大廳，招待當(dāng)?shù)孛饕獑T，現(xiàn)場(chǎng)制作的成都美食也首次在硅谷的10家國(guó)際知名公司餐廳中被享用，川菜美食的傳播成為展示成都城市形象的主要手段，成都活躍的經(jīng)濟(jì)、休閑的社會(huì)文化、濃厚的歷史內(nèi)涵都通過(guò)美食創(chuàng)意傳播至世界各地[9]。

第二，推動(dòng)“川菜標(biāo)準(zhǔn)”的應(yīng)用推廣。隨著餐飲市場(chǎng)的國(guó)際化進(jìn)程加速，現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而推動(dòng)中華美食的國(guó)際化的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急?！按ú藰?biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)”是一項(xiàng)系統(tǒng)性、長(zhǎng)期性、創(chuàng)新性的工程，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r的改變，川菜標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)涵需要不斷豐富，外延需要不斷擴(kuò)大。在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展的當(dāng)下，可依托國(guó)家商務(wù)部流通行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“中國(guó)烹飪工藝”，四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局“中國(guó)川點(diǎn)工藝規(guī)范”、“中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范”等餐飲行業(yè)的相關(guān)行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)分層推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化工作。從示范性的線上企業(yè)開(kāi)始，加快中央廚房建設(shè)步伐，逐步實(shí)施餐飲生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，倡導(dǎo)和組建社會(huì)化中央廚房，既有利于推動(dòng)行業(yè)資源整合，又為中小餐飲企業(yè)提供服務(wù)平臺(tái)，以安全、多元化品牌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)來(lái)贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者，以此為川菜的創(chuàng)新發(fā)展、海外發(fā)展提供重要的支撐。

第三，培育“川菜創(chuàng)新交流人才”。成都具有川菜技藝的深厚功底和人才基礎(chǔ)，但是在新的形勢(shì)下，在成都作為國(guó)家級(jí)中心城市和日益國(guó)際化的今天，在語(yǔ)言、文創(chuàng)等方面具有優(yōu)勢(shì)的創(chuàng)新型交流人才還是略顯匱乏。依托成都市各中、高等院校和教育機(jī)構(gòu)，或者是有使用場(chǎng)地的老字號(hào)餐飲企業(yè)，興辦“川菜人才培養(yǎng)中心”，探索靈活的培養(yǎng)機(jī)制，如可采用“社區(qū)培養(yǎng)”和“院校培養(yǎng)”相結(jié)合的方式，多渠道、多途徑整合資源，在區(qū)內(nèi)設(shè)立多個(gè)定點(diǎn)培訓(xùn)場(chǎng)所，進(jìn)行社會(huì)招募與遴選，屆時(shí)可組織知名的川菜烹飪大師、專(zhuān)家學(xué)者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)授課，培養(yǎng)川菜烹飪和餐飲管理與服務(wù)的實(shí)用性人才，為成都美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供源源不竭的動(dòng)力。

3.2.2 豐富成都美食的創(chuàng)意手段，助推文創(chuàng)與川菜的融合

第一，創(chuàng)新機(jī)制，促進(jìn)文創(chuàng)企業(yè)與美食產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的跨界合作。要在政府的協(xié)助下,建立市域內(nèi)及跨市域的跨界交流機(jī)制，積極推動(dòng)美食與傳媒、包裝設(shè)計(jì)、旅游、音樂(lè)、建筑等產(chǎn)業(yè)的多渠道、多層次溝通，促進(jìn)文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)和川菜產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展[10]。當(dāng)前，美食伴手禮、高端定制旅游、美食音樂(lè)藝術(shù)產(chǎn)品等一系列美食創(chuàng)意產(chǎn)品已經(jīng)面市，逐步豐富了美食文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的內(nèi)涵。如2016年1月，成都市上演一出新編川劇《傳說(shuō)陳麻婆》，該劇將川菜經(jīng)典佳肴“麻婆豆腐”的誕生故事、“陳麻婆”餐廳的創(chuàng)業(yè)故事等經(jīng)過(guò)川劇藝術(shù)手段進(jìn)行創(chuàng)意再現(xiàn)，美食“老字號(hào)”通過(guò)多元的文化創(chuàng)意手段煥發(fā)出新的生命力。

第二，整合資源，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，擴(kuò)大行業(yè)宣傳。整合優(yōu)化資源，完善提升產(chǎn)業(yè)鏈，打造社會(huì)化的采供平臺(tái)、設(shè)計(jì)平臺(tái)、融資平臺(tái)、電商平臺(tái)、培訓(xùn)平臺(tái)；推動(dòng)行業(yè)信息化建設(shè),充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)促進(jìn)餐飲行業(yè)提檔升級(jí)。推動(dòng)行業(yè)資源整合,促進(jìn)同業(yè)聯(lián)盟和異業(yè)聯(lián)盟的建立。把握重大節(jié)會(huì)活動(dòng)商機(jī)和成都日益上升的城市地位等有利條件，協(xié)助企業(yè)開(kāi)展相關(guān)培訓(xùn)。并通過(guò)中心充分利用互聯(lián)網(wǎng)、媒體廣告、節(jié)慶會(huì)展等多種形式，加強(qiáng)宣傳力度，整合宣傳途徑，放大宣傳效果，促進(jìn)餐飲行業(yè)提檔轉(zhuǎn)型和健康永續(xù)的發(fā)展。

3.2.3 運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)激發(fā)創(chuàng)意消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)美食產(chǎn)業(yè)整體業(yè)態(tài)升級(jí)

第一，加強(qiáng)新媒體營(yíng)銷(xiāo)推廣。開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+雙百”推廣策劃活動(dòng)，利用新媒體平臺(tái)宣傳推廣“一百家本土優(yōu)秀餐飲企業(yè)和一百位川菜烹飪大師”，采用微視頻制作與傳播的方式，針對(duì)“名菜、名店、名師、名節(jié)、名街”等內(nèi)容，制作直觀且更具時(shí)效性的微視頻，通過(guò)各知名視頻網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等新媒體發(fā)布，實(shí)現(xiàn)川菜文化與品牌的創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)，同時(shí)為川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展積累豐富的資料留存。

第二，打造以消費(fèi)者為核心的餐飲O2O創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)平臺(tái)?；谝苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)強(qiáng)大的社交關(guān)系鏈，融合線下門(mén)店構(gòu)建門(mén)店業(yè)務(wù)場(chǎng)景入口，連接商家、商品、營(yíng)業(yè)員、用戶，可對(duì)優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)進(jìn)行整合并整體推廣，促進(jìn)餐飲商家的網(wǎng)絡(luò)店鋪促銷(xiāo)、引流和提升，從而提高餐飲網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的安全性、市場(chǎng)占有率、品牌影響力和盈利能力，讓消費(fèi)者在網(wǎng)上“放心花”。

第三，完善推廣“成都味道、智慧餐飲”美食旅游APP。推廣“成都味道、智慧餐飲”美食旅游APP，和企業(yè)單獨(dú)的APP實(shí)現(xiàn)鏈接，建立完善的CRM客戶管理系統(tǒng)，充分利用智慧城市的發(fā)展機(jī)遇，加快網(wǎng)上網(wǎng)下市場(chǎng)的融合發(fā)展，增強(qiáng)對(duì)年輕消費(fèi)群體的吸引力，不斷拓展新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。

第四，建設(shè)基于“移動(dòng)互聯(lián)”概念的“美食之都美食e卡通”。推動(dòng)產(chǎn)業(yè)與金融的合作，普及推廣移動(dòng)支付，真正實(shí)現(xiàn)“帶上手機(jī)，吃遍成都”的智慧城市設(shè)想，這不僅豐富消費(fèi)者的選擇，同時(shí)能有效降低餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)成本，提升促銷(xiāo)活動(dòng)實(shí)際效果。

4 結(jié)論

成都市作為川菜文化的核心區(qū)域，是美食資源大區(qū)，餐飲品牌與街區(qū)的聚集地。美食產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展是成都市繼續(xù)建設(shè)“國(guó)際美食之都”，打造“西部文創(chuàng)中心”“國(guó)家級(jí)中心樞紐城市”等一系列城市定位的迫切要求；而文化創(chuàng)意與美食的結(jié)合也將為成都美食產(chǎn)業(yè)帶來(lái)強(qiáng)大的吸附能力和創(chuàng)新力量，未來(lái)應(yīng)依托全方位的美食文創(chuàng)體系，強(qiáng)化成都美食的創(chuàng)意特質(zhì)，豐富成都美食的創(chuàng)意手段，增強(qiáng)美食傳承的內(nèi)生動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)以“美食”為承載的創(chuàng)意城市發(fā)展之路。

[1]成都市統(tǒng)計(jì)局,國(guó)家統(tǒng)計(jì)局成都調(diào)查隊(duì).2011年成都市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)[EB/OL].(2012-04-05)[2016-12-25].http:∥www.cdstats.chengdu.gov.cn/detail.asp?ID=68655&ClassID=020705.

[2]成都市統(tǒng)計(jì)局,國(guó)家統(tǒng)計(jì)局成都調(diào)查隊(duì).2015年成都市國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)[EB/OL].(2016-05-24)[2016-12-25].http:∥www.cdstats.chengdu.gov.cn/detail.asp?ID=89559.

[3]朱光潛.西方美學(xué)史[M].南京：江蘇文藝出版社，2008.

[4]盧一.四川著名美食鑒賞[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，2007.

[5]盧濤，李玲.文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)[M].武漢：武漢大學(xué)出版社，2014.

[6]劉軍麗.成都傳統(tǒng)特色小吃業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略探討[J].中國(guó)商貿(mào)，2011(6)：219-220.

[7]王文革.文化創(chuàng)意十五講[M].北京：中國(guó)傳媒大學(xué)出版社，2013.

[8]成都美食之都促進(jìn)會(huì).2015成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告(2015財(cái)政年度)[R].2016-05-10.

[9]程怡欣.2016舊金山—成都美食文化節(jié)圓滿落幕[N].成都日?qǐng)?bào)，2016-11-21(02).

[10]詹一虹，程小敏.全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”:國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與本土化實(shí)踐[J].華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)，2016(6)：77-86.

Research on the Development of Chengdu Catering Industry from the Perspective of Cultural Innovation

LIU Junli

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

As core of Sichuan cuisine and a City of Gastronomy, Chengdu presents to the world a developed, prosperous and tolerant culinary civilization, which will help increase its attraction and competitiveness. This paper argues that a comprehensive innovation system in terms of cuisine should be constructed to promote Chengdu’s creativity, enrich its approaches to innovation, and enhance its internal drive for inheritance.

cultural innovation; catering industry; Sichuan culinary culture; development

本文為四川省社科聯(lián)基地項(xiàng)目“基于文化先導(dǎo)的中餐企業(yè)海外發(fā)展機(jī)制研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：SC16E049。

劉軍麗(1978—)，女，四川內(nèi)江人，文學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心副教授，主要從事飲食文化與美食旅游研究。

TS971

A

2095-7211(2017)03-0014-05