火鍋春味

陸洋

如果說有哪類食物能串聯(lián)起全國人民的味蕾，火鍋當(dāng)仁不讓。春天萬物生發(fā)，眾人圍爐，沸騰、熱鬧，把矜持收起來，煙火氣便生了出來。

最古老的 “快餐”文化

春日的陽光透過落地窗灑在腳邊，如同美酒注入透明的杯盞。在陽光的酒里泡著，這個(gè)春日里，沒有火鍋的陪伴，最難將息。

老北京的炭火銅鍋涮羊肉恐怕算得上是中國最古老的一種“快餐”飲食文化。比較靠譜的說法是，它是由元初忽必烈在一次征戰(zhàn)中因饑腸轆轆而由當(dāng)時(shí)的御廚所發(fā)明。從最開始的鹽粒、蔥花和姜末為調(diào)料，逐漸改良演變?yōu)榻裉斓呐湟月獒u、腐乳、辣椒等多種佐料。涮羊肉最初是一道宮廷美食，直到清朝光緒年間才開始流傳于民間。

在春天吃老北京涮羊肉絕對(duì)別有一番滋味：餐館的窗外是大好的春光，面前的鍋?zhàn)颖热诉€歡鬧，羊肉一片片撈起，蘸著麻醬小料，再有幾粒糖蒜， 就著暖洋洋的明媚，北京就成了北平。一個(gè)地方的火鍋?zhàn)钅鼙憩F(xiàn)城市氣質(zhì)，北京氣質(zhì)能在涮羊肉中體現(xiàn)得淋漓盡致。

銅鍋涮肉能呈現(xiàn)出深厚的京味文化底蘊(yùn)與涮品的最佳鮮美口感。春日里，益以清湯為鍋底，煮沸的清水中僅加入蔥、姜、小棗、枸杞、香菇等食材。既能最大程度保證羊肉的營養(yǎng)、保留羊肉的鮮香還可以降燥去火。吃上一口從清湯鍋底里撈起的涮羊肉，身體別提多熨帖。

春日火鍋地圖

火鍋的形式似乎是永恒的：一鍋煮天下，百味亂平生。但細(xì)究起來，還是會(huì)有眾多不同。在中國，除了川渝的麻辣火鍋和北京的涮羊肉，還有許多火鍋適合在春天食用。

滇味火鍋是云南特色火鍋的統(tǒng)稱。不同的城市擁有代表各自風(fēng)味的火鍋，而這些不同的風(fēng)味多是源自得益于云南豐富復(fù)雜的地理環(huán)境。云南名菜“三疊水”的肉香汁鮮的麗江“臘排骨火鍋”，滋補(bǔ)怡神的藥膳昭通“天麻火腿雞火鍋”，野山菌的天堂楚雄的“菌子火鍋”，講究蔬菜慢火慢煮的土陶火鍋騰沖“土鍋?zhàn)印薄?/p>

在氣候潮濕的貴州，如果說有什么能夠驅(qū)散初春的濕氣，一鍋?zhàn)涛端崂钡聂~火鍋?zhàn)钍菨M足。而潮汕地區(qū)的牛肉鍋甚至將整頭牛從肉到尾都拆分了個(gè)遍，你幾乎找不出來不能吃的部位，要是想品嘗到最為鮮美的肉質(zhì)，你還必須得在規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行涮煮。

一向粗獷豪邁的東北菜在火鍋的食材上也是絲毫不含糊，酸菜白肉火鍋是最富有東北地區(qū)滿族特色的美食。白肉和酸菜作為東北菜的絕佳搭檔，在火鍋中被煮沸后的味道也是極好。切成細(xì)絲的酸菜在上好的骨頭湯底中烹煮，待八成熟時(shí)將白肉切成薄片下鍋涮著吃。在春日里品嘗這樣的美味，更能體會(huì)到爽直的況味。

“外來”的火鍋

春季是嘗鮮的最佳時(shí)機(jī)，不妨嘗試一下“外來”火鍋，給味蕾一些新鮮與刺激。和中式火鍋講究熱騰鮮香、大汗淋漓不同，在日式火鍋中，人們可以體味到美食的儀式感與清雅別致的東瀛風(fēng)情。

一衣帶水的東瀛之邦，與中國的飲食文化亦有相似之處，一如熱氣蒸騰的火鍋在日本同樣能找尋到遠(yuǎn)親——牛肉火鍋。同樣是肉類、食蔬用湯汁熬煮，最終卻呈現(xiàn)出別樣于中式火鍋的風(fēng)味與意趣。用筷子在烤肉的石鍋中“涮”著肥美的牛肉，與其說是“涮”，不如用“烤”更為適合。在日本飛鳥時(shí)代后期，禁肉令隨著天皇食用牛肉而取消，民間也出現(xiàn)了經(jīng)營牛肉火鍋的店鋪，用肉、糖、日本醬油充分調(diào)制配比后制作而成。牛肉火鍋因關(guān)東與關(guān)西的傳統(tǒng)不同而呈現(xiàn)不同的風(fēng)貌，關(guān)東稱為牛肉鍋，牛肉和蔬菜、豆腐放入鍋中燉煮，與中國的火鍋相近，而關(guān)西的則先將牛肉烤一下，用醬油和砂糖調(diào)味，隨后放蔬菜煮燉至湯汁收干，再用酒調(diào)味，因此雖稱之為火鍋，上桌后并不見“鍋”。這也確實(shí)顯露出日本飲食文化的特征，依憑自然取可用之材，盡可能貼合食材氣質(zhì)烹制，又盡量融合于自然。

如此看來，日式牛肉火鍋是春日中懷石料理的絕佳之選。萬物生發(fā)的春天，吃一頓火鍋，去江湖里打個(gè)轉(zhuǎn)吧。