燉好雞湯的小技巧

你知道嗎？想讓雞湯好喝，小技巧都在這里—

宰活雞吃凍雞

我們在市場買活雞，都習(xí)慣現(xiàn)場宰殺直拎回家煲湯，容不得中間耽擱分秒，實際上這是不對的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3—4個小時再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動物被宰殺后體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”經(jīng)過“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

飛水—必需功課

其實不光是雞，任何肉類在燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。

當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，會嚴(yán)重流失營養(yǎng)。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味了。

從市場上買來的凍雞，如有從冷庫里帶來的怪味，可在燒煮前先用姜汁浸3～5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

下鍋—水“生”火熱

燉湯宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候—猜大猜小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，水開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學(xué)問

放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌。

器皿的選擇

很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

所以燉出這樣的湯是不理想的，因為雞的香味都流失了。要想燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節(jié)需要注意。

首先是器皿的選擇。多數(shù)時候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實不然。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯大有好處。建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。

如果采用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣雞香都留在了湯中，就不會香飄四溢。