“互聯(lián)網(wǎng)+”視域下《烹調(diào)工藝》課程教學(xué)改革實踐與研究

摘 要：“互聯(lián)網(wǎng)+”視域下《烹調(diào)工藝》課程教學(xué)改革的實施，充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用與學(xué)生的主體作用，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)、團(tuán)隊合作學(xué)習(xí)能力的提升。與傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式相比，這一新的教學(xué)模式改變了知識的建構(gòu)過程，讓知識“信息傳遞”主要交由學(xué)生在教師指導(dǎo)下通過自主學(xué)習(xí)完成，知識“內(nèi)化吸收”過程主要在課堂教學(xué)過程中完成，技能“拓展訓(xùn)練”過程主要由學(xué)生在教師指導(dǎo)下通過團(tuán)隊合作完成。強(qiáng)化了對學(xué)生應(yīng)用、分析、評價和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)，更加適合于高職教育教學(xué)特點，為高職課堂教學(xué)模式的創(chuàng)新提供了一種高效的途徑。

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)+ 課堂教學(xué)模式 慕課 翻轉(zhuǎn)課堂

李克強(qiáng)總理2015年3月5日在政府工作報告中提出要制定“互聯(lián)網(wǎng)+”行動計劃。這表明“互聯(lián)網(wǎng)+”已上升到國家級戰(zhàn)略高度。作為“互聯(lián)網(wǎng)+”行動計劃的一部分，“互聯(lián)網(wǎng)+”與教育的融合為教育改革注入了新的動力?；ヂ?lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的深度應(yīng)用所帶來的混合式學(xué)習(xí)等新的學(xué)習(xí)方式以及微課、網(wǎng)絡(luò)課程、教學(xué)視頻等豐富的教學(xué)資源，推動了學(xué)習(xí)的個性化、移動化、社會化和數(shù)據(jù)化發(fā)展，為改造傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式創(chuàng)造了機(jī)遇。因此，如何根據(jù)學(xué)生的興趣特點，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，改革高職院?！杜胝{(diào)工藝》課程就顯得尤為重要。

一、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下新的教學(xué)模式

“MOOC”“翻轉(zhuǎn)課堂”均屬于開放教育資源、充分體現(xiàn)以學(xué)生為中心的開放的教學(xué)模式。兩種教學(xué)模式都來自于美國，美國在短短3～5年內(nèi)能夠流行實踐，因為那里有其生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。這類教學(xué)模式最大的特點就是課堂教學(xué)充分體現(xiàn)學(xué)生為主，老師為輔的作用，和我國傳統(tǒng)的應(yīng)試教育的老師為主、學(xué)生為輔的教學(xué)觀念正好相反，隨著國內(nèi)教學(xué)改革的不斷深入，這些先進(jìn)的教學(xué)模式不斷引進(jìn)到國內(nèi)各院校，尤其是職業(yè)院校，需要較高的動手能力，如何將理論知識和職業(yè)素養(yǎng)穿插在技能教學(xué)中，需要我們進(jìn)行不斷地探索實踐和改革，提高我們的教育教學(xué)水平。

翻轉(zhuǎn)課堂又稱為顛倒課堂，是指將課堂上學(xué)生的學(xué)習(xí)權(quán)利由老師轉(zhuǎn)交給學(xué)生，調(diào)整學(xué)生學(xué)習(xí)的時間。在此教學(xué)情境下，學(xué)生在課堂時間里，更多的是主動進(jìn)行各項學(xué)習(xí)活動的組織和探討，進(jìn)行在鍛煉自己綜合能力的同時提高了對學(xué)習(xí)知識的理解程度，而此時教師所做的工作就是對學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)行有效的引導(dǎo)和組織。從而把知識的學(xué)習(xí)由課堂轉(zhuǎn)到課外，學(xué)生通過課前觀看微課等電子資源，并能在線和老師及其他同學(xué)現(xiàn)場交流答疑，而到了課堂上主要的任務(wù)就是針對知識點的內(nèi)容進(jìn)行交流探討，所以這種模式的教學(xué)方法把學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動轉(zhuǎn)為主動學(xué)習(xí)，充分激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的人群，提高了學(xué)習(xí)的效率。

建設(shè)大規(guī)模開放的在線課程——慕課（MOOC），學(xué)生主要主持后登陸慕課（MOOC）的學(xué)習(xí)平臺，就可以點擊相關(guān)專業(yè)方面的課程資源進(jìn)行在線學(xué)習(xí)、交流，這類在線學(xué)習(xí)的模式打破了傳統(tǒng)課題學(xué)習(xí)時空上的限制，學(xué)生可以在移動設(shè)備上進(jìn)行即時的學(xué)習(xí)，形成了多元化的學(xué)習(xí)方式和大量的課程資源，這就是慕課（MOOC）提供給我們的多種形式的數(shù)字化資源庫平臺。

二、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下《烹調(diào)工藝》課程改革實踐

以“互聯(lián)網(wǎng)+”為教育變革的背景，以國外“翻轉(zhuǎn)課堂”和“慕課（MOOC）”先進(jìn)的教學(xué)理念為借鑒，以學(xué)生和《烹調(diào)工藝》課程特點為依據(jù)，整合線上+線下”有效教學(xué)資源，實現(xiàn)“教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的創(chuàng)新課程教學(xué)方法，適應(yīng)高職《烹調(diào)工藝》課程教育的快速發(fā)展。浙江旅游職業(yè)學(xué)院近年來不斷加強(qiáng)信息化教學(xué)改革與探索，尤其是烹飪系于2016年建成現(xiàn)代學(xué)徒制實驗班，通過開發(fā)移動學(xué)習(xí)云教材、實施“翻轉(zhuǎn)課堂”和“慕課（MOOC）” 教學(xué)、搭建學(xué)生學(xué)習(xí)平臺，整合學(xué)習(xí)資源，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和參與性，進(jìn)而提高學(xué)習(xí)效率。

1.開發(fā)《烹調(diào)工藝》課程“云教材”。浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)聯(lián)合浙江西子賓館、杭州大華飯店、杭州黃龍飯店、杭州開元名都大酒店、杭州西湖國賓館、杭州望湖賓館、杭州友好飯店、杭州世貿(mào)君瀾大飯店、杭州紫萱度假村、雷迪森酒店、杭州蕭山國際機(jī)場浙旅大酒店等11家企業(yè)，召開研討會，共同確定了中餐初步加工崗位，中餐切配崗位，中餐打荷崗位，中餐冷菜崗位，中點崗位，中餐蒸灶、爐灶崗位，西點崗位，西餐冷菜崗位，西餐熱菜崗位，廚師長助理崗位共11個工作崗位，并分析這些崗位的職責(zé)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，得出了崗位的職業(yè)能力要求，再結(jié)合烹飪專業(yè)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容最后形成“課崗融合”《烹調(diào)工藝》課程內(nèi)容。將課程內(nèi)容中的重點和難點知識制作成數(shù)字資源（微課、視頻、動畫、測驗等），學(xué)生能夠直觀地在移動端進(jìn)行交互學(xué)習(xí)，并能夠?qū)W(xué)生的學(xué)習(xí)行為進(jìn)行記錄和分析。

2.實施《烹調(diào)工藝》課程“翻轉(zhuǎn)課堂”和“慕課（MOOC）”教學(xué)模式。借助“云教材”對《烹調(diào)工藝》課程實施了“翻轉(zhuǎn)課堂”和“慕課（MOOC）”教學(xué)模式的改革，上課前，學(xué)生利用移動終端隨時開展在線課程學(xué)習(xí)，在網(wǎng)絡(luò)平臺開展專業(yè)內(nèi)容的交流討論。上課中，學(xué)生在老師引導(dǎo)下開展團(tuán)隊合作進(jìn)行課程知識點方案的設(shè)計和實施，上課后，學(xué)生對課程知識內(nèi)容進(jìn)行歸納總結(jié)。把學(xué)生變成課堂的主體，充分調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的能動性，培養(yǎng)了學(xué)生的的創(chuàng)新意識和團(tuán)隊精神，取得了顯著的成效。

3.實行《烹調(diào)工藝》課程在線即時考核評價體系?？己嗽u價體系最終目的在于評估學(xué)生達(dá)到學(xué)習(xí)目標(biāo)的程度，進(jìn)而檢驗教師課堂教學(xué)設(shè)計的過程是否完善。所以，在教學(xué)評價體系的設(shè)計上，應(yīng)當(dāng)注重結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)過程性評價和結(jié)果性評價，不斷完善教學(xué)考核評價體系。浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)在基于現(xiàn)代學(xué)徒制的基礎(chǔ)上，構(gòu)建一套科學(xué)完善、操作性強(qiáng)的在線評價體系，對提高現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量，檢驗現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)效果有著重要意義。學(xué)生的學(xué)習(xí)成績的是在移動端學(xué)習(xí)系統(tǒng)自動生成的，而且成績可以隨時查看，當(dāng)許嵩成績不理想時系統(tǒng)會產(chǎn)生學(xué)業(yè)預(yù)警，提醒學(xué)生。對于教師來說，只需要導(dǎo)出成績數(shù)據(jù)即可。這種全程開放、全透明、具有競爭意識的多元化考核評價方式，擴(kuò)大教學(xué)評價的參與面，極大的改善了學(xué)生學(xué)習(xí)重結(jié)果、輕過程的問題，提高教學(xué)評價的數(shù)據(jù)真實性，提高學(xué)習(xí)的效率。

在整個《烹調(diào)工藝》課程的教學(xué)過程中，通過教學(xué)模式和評價體制的改革，打破了學(xué)習(xí)時間和空間的限制性，實現(xiàn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的即時性、有效性和真實性，將學(xué)生的學(xué)習(xí)由被動變主動，提升了學(xué)生的綜合素質(zhì)，促進(jìn)了學(xué)生的長遠(yuǎn)發(fā)展。

三、結(jié)語

“互聯(lián)網(wǎng)+”教育目前已經(jīng)成為教育改革的熱點，也是教育未來的發(fā)展趨勢。教學(xué)方法、教學(xué)理念的不斷更新，對教師的教學(xué)行為提出了更高的要求。教師只有通過不斷的學(xué)習(xí)提升自身的教學(xué)能力，才能正確引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)活動。浙江旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)2016級現(xiàn)代學(xué)徒制班《烹調(diào)工藝》課程采用了“互聯(lián)網(wǎng)+”的新型課堂教學(xué)模式，與其他烹飪班級相比，學(xué)生無論是在專業(yè)技能上還是職業(yè)素養(yǎng)方面，都有了顯著提升，在“工學(xué)交替”的實習(xí)崗位上，得到了杭州各餐飲企業(yè)師父的高度好評。具有一定的推廣價值。

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作者簡介：吳強(qiáng)（1967—）男。浙江紹興人。講師。從事烹飪工藝研究。王玉寶（1980—）男。江蘇盱眙人。高級講師。碩士。研究方向：烹飪工藝。

※基金項目：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2017院級教改課題（2017YB16）.