中國野生葡萄果實基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性分析

江 雨，孟江飛，劉崇懷，姜建福，樊秀彩，嚴 靜，張振文,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009）

中國野生葡萄果實基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性分析

江 雨1，孟江飛1，劉崇懷2，姜建福2，樊秀彩2，嚴 靜2，張振文1,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009）

中國野生葡萄資源豐富，但對其利用有限；為揭示不同種野生葡萄的品質(zhì)差異及進一步利用奠定理論基礎(chǔ)，本研究對中國野生葡萄的10 個種（46 個株系）和不同對照品種（4 份材料）的基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性指標進行評價。結(jié)果表明：1）除刺葡萄外，中國野生葡萄的單果質(zhì)量小于‘赤霞珠’；中國野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2）中國野生葡萄和對照之間糖的組成相似，果糖與葡萄糖所占的比例沒有差異，總糖含量顯著低于‘赤霞珠’和‘戶太8號’；除刺葡萄外，中國野生葡萄的總酸含量顯著高于對照‘赤霞珠’和‘戶太8號’，中國野生葡萄的酒石酸/蘋果酸的比值低于‘赤霞珠’，說明中國野生葡萄屬于高蘋果酸型；河岸葡萄和圓葉葡萄的糖酸含量與中國野生葡萄的糖酸含量較接近；‘赤霞珠’和‘戶太8號’屬于高糖低酸型，中國野生葡萄屬于低糖高酸型。3）中國野生葡萄的抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量變異較大，大部分的野生葡萄與‘赤霞珠’的酚類物質(zhì)含量和抗氧化活相近，但中國野生葡萄的花色苷含量高于對照的花色苷含量。綜上所述，中國野生葡萄中的燕山葡萄、蘡薁葡萄和刺葡萄的品質(zhì)較好，其與‘赤霞珠’和‘戶太8號’的糖酸組分、酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性接近。

中國野生葡萄；糖酸組分；品質(zhì)評價；酚類物質(zhì)；抗氧化活性

中國擁有豐富的野生葡萄資源。先前研究人員對中國的野生葡萄資源做了大量研究，其主要集中于野生葡萄資源的分類和保護、野生葡萄的抗寒和抗病等特性、野生葡萄抗性基因的挖掘及野生葡萄原花青素的評估等方面[1-5]，鮮有對中國野生葡萄資源的品質(zhì)評價的相關(guān)研究[6]。果實的糖酸組成和含量不僅影響到了果實的甜酸風(fēng)味[7]，同時還與葡萄酒口感相關(guān)的酒度、結(jié)構(gòu)感、清爽性有關(guān)[8]，關(guān)于葡萄的糖酸組成已有報道[9-11]，但主要針對歐亞種和歐美雜種的葡萄進行研究，對中國野生葡萄的糖酸組成情況研究甚少。葡萄果粒的大小與釀酒葡萄的果實的品質(zhì)密切相關(guān)，小果?？梢栽黾庸１砻娣e/體積的比值[12]，這不僅能增加了果皮中酚類物質(zhì)的比例[13-14]，同時也避免了果粒果汁較多對功能性成分造成稀釋[15-16]；中國野生葡萄的果粒小、皮果比大，因此中國野生葡萄具有適合釀酒的潛力，對中國野生葡萄的酚類物質(zhì)和抗氧化活性的測定，對進一步掌握中國野生葡萄的釀酒潛力具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗材料于2015年取自中國農(nóng)科院鄭州果樹研究所國家果樹種質(zhì)鄭州葡萄資源圃。本研究共選取了50 份材料進行實驗，其中包括10 個種（46 個株系）的東亞種群野生葡萄，4 份對照品種（包括圓葉葡萄亞屬的圓葉葡萄、北美種群的河岸葡萄、歐亞種群的‘赤霞珠’和歐美雜交品種‘戶太8號’）。果實進入轉(zhuǎn)色期后監(jiān)控其成熟度，測定其可溶性固形物含量，結(jié)合種子和果梗顏色，并參考往年的物候期[17]，在成熟期進行隨機采樣。3 個重復(fù)共300 粒果實，采后放入冰盒，存于-80 ℃冰箱用于指標分析。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10型pH計 德國Sartorius公司；LH-B55數(shù)顯折光儀 杭州陸恒生物科技有限公司；1525高效液相色譜系統(tǒng)（2414示差折光檢測器和2998二極管陣列檢測器）美國Waters公司；TU-1810PC分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；KQ2300D E型數(shù)控超聲波清洗儀昆山儀器有限公司；SORVAIL RC-5C-PLUS型高速冷凍臺式離心機 美國Kendro公司；ALPHA1-2 LD Plus真空冷凍干燥機 德國Christ公司。

1.3 理化指標的測定

皮果比是果皮和果粒的鮮質(zhì)量之比，果皮含水量是果皮在冷凍干燥后損失的水分占果皮鮮質(zhì)量的百分比。用PB-10型pH計和LH-B55數(shù)顯折光儀測定果汁的pH值和可溶性固形物含量（°Brix）；高效液相色譜系統(tǒng)測定果汁的可溶性糖和有機酸組分[9-11]；果皮中的酚類物質(zhì)和抗氧化活性采用分光光度法進行測定，含量均用g/kg（以鮮質(zhì)量計，下同）表示?？偡雍坎捎酶Ａ中たǚy定，總花色苷含量采用pH值示差法測定，總黃烷醇含量采用p-DMACA-鹽酸法測定，總類黃酮含量采用亞硝酸鹽-氯化鋁法測定，抗氧化活性采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和銅還原力[18-20]表示，結(jié)果以Trolox（g/kg，以鮮質(zhì)量計，下同）等價值表示。根據(jù)甜味指數(shù)公式（葡萄糖×74+果糖×173+蔗糖×100）計算甜味指數(shù)[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，利用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、多重比較（Turkey法，P＜0.05）和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同野生葡萄的基本品質(zhì)

表1 不同野生葡萄果實的基本品質(zhì)Table 1 Quality characteristics of different Chinese wild grape species

續(xù)表1

不同野生的果實的單果質(zhì)量、皮果比、可溶性固形物含量等基本品質(zhì)指標見表1。除刺葡萄外，中國野生葡萄的單果質(zhì)量之間差異不顯著，刺葡萄的單果質(zhì)量為2.60 g，要顯著高于其他種中國野生葡萄（除對照4品種的其他葡萄品種）（P＜0.05）；其次為毛葡萄和腺枝葡萄，其單果質(zhì)量分別為1.10、1.06 g；整體分析，單果質(zhì)量‘戶太8號’＞圓葉葡萄＞刺葡萄＞‘赤霞珠’和河岸葡萄＞其他中國野生葡萄。中國野生葡萄之間及其與對照之間的皮果比差異不顯著，中國野生葡萄中的變?nèi)~葡萄、蘡薁葡萄、山葡萄、樺葉葡萄的皮果比較高，在0.155～0.168之間；其他野生葡萄的皮果比在0.102～0.139之間，東亞種群的皮果比均值要高于‘赤霞珠’。中國野生葡萄果皮含水量在59.98%～75.83%之間，對照樣品中的果皮含水量在58.62%～74.82%之間，果皮含水量在不同種群間基本一致。

燕山葡萄、蘡薁葡萄、桑葉葡萄的可溶性固形物含量較高，分別為18.5、18.2、17.7oBrix；其次為樺葉葡萄、腺枝葡萄、華東葡萄，在15.5～16.2oBrix之間；其他種野生葡萄的可溶性固形物含量則在12.7～14.1oBrix之間；對照樣品中，圓葉葡萄的可溶性固形物含量較低，為16.5oBrix，其他對照在18.3～23.0oBrix之間。蘡薁葡萄的pH值最大，為4.03；毛葡萄、山葡萄、腺枝葡萄的pH值較低，在2.86～2.91之間；其他種野生葡萄的pH值在3.47～3.76之間；對照中‘戶太8號’和河岸葡萄的pH值較大，分別為4.15、4.21，其他對照為3.44、3.79；中國野生葡萄不同種間的pH值差異較大，部分野生葡萄與對照種pH值相近，部分野生葡萄的pH值較低。

2.2 不同野生葡萄的有機酸組分

表2 不同野生葡萄的有機酸質(zhì)量濃度Table 2 The contents of organic acids in different Chinese wild grapes

中國野生葡萄含有的主要有機酸類型是酒石酸（tartaric acid，Tar）和蘋果酸（malic acid，Mal），其次是檸檬酸（citric acid，Cit），另外含有少量的富馬酸（fumaric acid，F(xiàn)um），沒有檢測到琥珀酸（表2）。山葡萄、燕山葡萄和毛葡萄的Tar含量較高，分別為9.47、7.34、6.99 g/L；桑葉葡萄、樺葉葡萄和刺葡萄的Tar含量較低，分別為4.79、4.75、3.93 g/L；其他野生葡萄的Tar含量在5.02～5.54 g/L之間；對照中，河岸葡萄含量較高，為4.73 g/L，其他對照間的含量在3.22～3.80 g/L之間；除河岸葡萄外，中國野生葡萄的Tar含量要高于其他3個對照。刺葡萄和蘡薁葡萄的Mal含量顯著低于其他種野生葡萄，分別為0.18 g/L和3.83 g/L；除刺葡萄外，中國野生葡萄的Mal含量要顯著高于‘戶太8號’和‘赤霞珠’。腺枝葡萄、毛葡萄和桑葉葡萄的Cit含量較高，分別為2.15、2.07、1.91 g/L；刺葡萄的含量最低，僅為0.29 g/L；除刺葡萄外，中國野生葡萄的Cit含量顯著高于‘戶太8號’和‘赤霞珠’。Fum在葡萄中含量較少，中國野生葡萄的Fum含量在0.85～10.99 mg/L之間，刺葡萄中未檢測到Fum。刺葡萄的總酸含量最低，為4.39 g/L，其次為變?nèi)~葡萄、蘡薁葡萄、樺葉葡萄、燕山葡萄，總酸含量在9.42～14.20 g/L之間；其他中國野生葡萄的總酸含量在16.23～24.22 g/L之間，毛葡萄含量最高為24.22 g/L；除刺葡萄外，中國野生葡萄的總酸含量高于‘赤霞珠’和‘戶太8號’。刺葡萄Tar所占的百分比最大，為89.40%，其次為變?nèi)~葡萄、蘡薁葡萄、山葡萄、燕山葡萄，Tar所占百分比在42.75%～56.14%之間，其他野生葡萄的Tar所占百分比在26.63%～33.57%之間；對照中，‘赤霞珠’Tar所占百分比最大，為75.33%，其他對照在32.29%～57.73%之間，野生葡萄的Tar所占百分比分布較廣。除刺葡萄外，其他中國野生葡萄的Mal所占百分比變化范圍較為集中，在38.37%～62.68%之間，刺葡萄的Mal所占百分比較小，為4.10%；中國野生葡萄的Cit所占百分比在4.75%～10.63%之間，占比較低。刺葡萄的Tar/Mal的比值最大，為24.21；其次為變?nèi)~葡萄、蘡薁葡萄、山葡萄和燕山葡萄，Tar/Mal的比值范圍為1.13～1.47；其他野生葡萄的Tar/Mal比值在0.46～0.61之間，對照中‘戶太8號’和‘赤霞珠’的Tar/Mal比值高于除刺葡萄外其他中國野生葡萄。

2.3 不同野生葡萄的可溶性糖組分

中國野生葡萄的可溶性糖的組成見表3。蘡薁葡萄的果糖（fructose，F(xiàn)ru）含量最高，為84.25 g/L；其次為樺葉葡萄、燕山葡萄和桑葉葡萄，F(xiàn)ru含量分別為71.84、77.98、76.84 g/L；其他的中國野生葡萄的Fru含量53.16～68.83 g/L之間；中國野生葡萄中Fru含量低于對照‘戶太8號’和‘赤霞珠’。燕山葡萄和蘡薁葡萄的葡萄糖（glucose，Glu）含量最高，分別為64.22 g/L與62.46 g/L；其他中國野生葡萄的Glu含量在37.57～54.23 g/L之間；與Fru類似，中國野生葡萄Glu含量低于對照‘戶太8號’和‘赤霞珠’。蔗糖僅在圓葉葡萄中檢測到，含量為49.21 g/L，占總糖（total sugar，TS）的比例為35.24%。蘡薁葡萄的TS含量最高，為146.71 g/L；其次為燕山葡萄和桑葉葡萄，TS含量分別為142.20 g/L和131.07 g/L；其他中國野生葡萄的TS含量在91.92～124.98 g/L之間；所有被分析的中國野生種葡萄總糖含量低于‘戶太8號’和‘赤霞珠’。

變?nèi)~葡萄的果糖與葡萄糖比（Fru/Glu）較大，為1.73，其他野生葡萄的Fru/Glu范圍為1.22～1.43；對照品種的Fru/Glu在1.17～1.35之間，中國野生葡萄和對照的Fru/Glu沒有顯著差異。不同種間葡萄的糖度的差異趨勢與總糖一致，這主要是因為可溶性糖的組成較為一致。刺葡萄的糖酸比（total sugar/total acid，TS/TA）最大，為23.50；其次為蘡薁葡萄、燕山葡萄和葉葡萄，TS/TA依次為15.66、10.43和8.90；其他野生葡萄的的TS/TA范圍為4.33～7.77，總體中國野生葡萄TS/TA低于‘戶太8號’和‘赤霞珠’。甜酸比與糖酸比在不同種間的葡萄中趨勢一致，是因為不同種間的可溶性糖的組成一致。綜上所述，可溶性糖在不同種間差異較小，含量分布范圍較為集中；有機酸組分在不同種間差異較大，不同種間差異顯著。

表3 不同野生葡萄的可溶性糖組分Table 3 Soluble sugar composition of different Chinese wild grapes

2.4 不同野生葡萄的酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性

由表4可見，中國野生葡萄的總酚含量總體較高，華東葡萄和桑葉葡萄總酚含量分別為16.73、17.91 g/kg；變?nèi)~葡萄、樺葉葡萄和山葡萄的總酚含量較低，在7.72～13.06 g/kg之間；其他野生葡萄的總酚含量較高，范圍是24.88～28.86 g/kg；對照中，‘赤霞珠’的總酚含量較高，為24.89 g/kg，其他對照總酚含量較低，范圍是6.15～13.85 g/kg，河岸葡萄的總酚含量最低為6.15 g/kg；野生葡萄的多酚含量較高，大部分野生葡萄的多酚含量與‘赤霞珠’含量相當(dāng)。中國野生葡萄花色苷的含量范圍在6.12～40.87 g/kg，燕山葡萄的花色苷含量最高為40.87 g/kg，要顯著高于對照的花色苷的含量。中國野生葡萄的總類黃酮的范圍為4.99～44.90 g/kg，差異較大，刺葡萄和毛葡萄總類黃酮含量顯著高于其他種葡萄。毛葡萄、腺枝葡萄和刺葡萄的總黃烷醇含量較高，范圍為2.35～3.16 g/kg；其他野生葡萄的總黃烷醇的含量僅為0.25～1.01 g/kg之間；對照品種中的總黃烷醇的含量在0.27～3.23 g/kg間。

野生葡萄的DPPH自由基清除能力較高的范圍是41.56～77.33 g Trolox/kg；變?nèi)~葡萄、山葡萄和樺葉葡萄的DPPH自由基清除能力較低，范圍是23.35～29.27 g Trolox/kg；對照的DPPH自由基清除能力為22.59～56.86 g Trolox/kg，‘赤霞珠’DPPH自由基清除能力顯著高于其他對照（P＜0.05）；大部分野生葡萄的清除能力較高，與‘赤霞珠’的清除能力相近。大部分野生葡萄的銅還原力（cupric reducing antioxidant power，CUPRAC）較高，范圍是45.02～86.66 g Trolox/kg；變?nèi)~葡萄、山葡萄和樺葉葡萄的銅還原力較低，范圍為15.15～32.62 g Trolox/kg；對照的CUPRAC范圍為16.64～63.01 g Trolox/kg，野生葡萄的CUPRAC變異范圍較廣，大部分野生葡萄的CUPRAC與‘赤霞珠’的相近。

2.5 不同野生葡萄的品質(zhì)指標的主成分分析

利用不同遺傳背景下的50 份材料的25 個品質(zhì)指標進行主成分分析，圖1A表示不同指標的載荷圖。圖1A中，主成分1所占的方差占總方差的40.46%，總糖和總酸與主成分1相關(guān)性較大，總糖和糖酸比與主成分1呈正相關(guān)，總酸與主成分1呈負相關(guān)；主成分2所占的方差占總方差的22.19%，抗氧化活性、多酚和類黃酮與主成分2相關(guān)性較大。

表4 不同野生葡萄的酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性Table 4 Phenol contents and antioxidant activity of different Chinese wild grapes

圖1 不同野生葡萄品質(zhì)指標的主成分分析圖Fig. 1 PCA score and loading plots for quality parameters of different Chinese wild grapes

圖1B表示經(jīng)過降維后的不同品種葡萄在二維上的分布，橫、縱坐標表示不同種葡萄在主成分1和主成分2上的得分值。圖1B中，第一主成分表明不同種葡萄的糖酸含量差異，‘赤霞珠’和‘戶太8號’屬于高糖低酸型，中國野生葡萄屬于低糖高酸型；從第一主成分（PC1）不同種葡萄的糖酸組成分析，河岸和圓葉葡萄與中國野生葡萄較為接近。第二主成分（PC2）顯示了不同種葡萄在抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量的分布情況，中國野生葡萄的抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量差異較大，‘赤霞珠’的抗氧化活性和酚類物質(zhì)含量處于中國野生葡萄種的中等水平，其他對照種抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量低于多數(shù)中國野生葡萄種。總體分析，‘赤霞珠’和‘戶太8號’屬于高糖低酸型，中國野生葡萄屬于低糖高酸型，中國野生葡萄之間的抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量差異較大。

3 討論與結(jié)論

一般認為鮮食葡萄和釀酒葡萄最適的可溶性固形物含量分別為16%～21%和20%～25%[22]，Jackson等[23]指出了德國釀造各類葡萄酒所需原料的可溶性固形物含量范圍，佐餐酒和優(yōu)質(zhì)酒的范圍在12.4%～18.2%之間，優(yōu)質(zhì)精選酒的可溶性固形物含量范圍在18.3%～23.6%之間。以此為依據(jù)，本研究中中國野生葡萄酒的可溶性固形物含量的范圍在12.7～18.5oBrix，結(jié)合特定工藝，部分可溶性固形物含量較高的中國野生葡萄種具備生產(chǎn)特色葡萄酒的潛力，同時也可用于優(yōu)良的鮮食和釀酒品種選育。李華等[24]認為，釀酒葡萄適宜的酸度應(yīng)在6～10 g/L，pH值在3.0～3.6之間，否則會造成平淡、粗澀等感官特征，同時適宜的酸度還會抑制微生物活性，增加花色苷的顯色比例和游離SO2的數(shù)量，增加陳釀潛力；中國野生葡萄的pH值在2.86～4.03之間，中國野生葡萄中的部分種的pH值在適宜的范圍內(nèi)，具有一定開發(fā)利用價值。

Kliwer等[25]研究發(fā)現(xiàn)歐洲葡萄中糖類物質(zhì)包括果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖、水蘇糖、棉子糖、蜜二糖等，其中葡萄糖和果糖含量占90%左右，蔗糖含量在10%以內(nèi)；圓葉葡萄和美洲葡萄含蔗糖較多，在20%～30%之間。劉懷峰[11]和張國軍[26]等對中國引進的部分鮮食和釀酒的歐亞種和歐美雜種葡萄的糖酸組成進行了研究后認為，葡萄中的糖分主要為葡萄糖和果糖，總糖含量為99.94～258.11 mg/mL，葡萄糖含量為46.26～120.86 mg/mL，果糖含量為48.64～128.09 mg/mL，蔗糖的含量較少，其含量范圍為0.00～21.27 mg/mL，大部分品種不含蔗糖，檢測到蔗糖的大部分為歐美雜種。本實驗中，中國野生葡萄的果糖含量范圍為53.16～84.25 g/L，葡萄糖的含量范圍是37.57～64.22 g/L，總糖含量范圍為91.92～146.71 g/L，蔗糖僅在圓葉葡萄中檢測到；與對照品種比，中國野生葡萄的葡萄糖、果糖和總糖含量低于歐亞種的‘赤霞珠’和歐美雜種的‘戶太8號’，部分葡萄糖、果糖和總糖含量較高的中國野生葡萄與河岸葡萄和圓葉葡萄含量接近；中國野生葡萄的果糖/葡萄糖比值與對照差異不顯著，表明中國野生葡萄和其他種群的糖分組成差別不大；中國野生葡萄的糖的組成和含量與劉懷峰[11]研究葡萄品種的含量是一致的，蘡薁葡萄和變?nèi)~葡萄屬于中國野生葡萄中的高糖的種質(zhì)資源，這表明中國野生葡萄可以作為選育新品種的材料。

劉懷峰[11]的研究結(jié)果表明，歐亞種和歐美雜種的葡萄品種的總酸含量為2.21～12.2 mg/mL，酒石酸的含量范圍為1.54～9.09 mg/mL，蘋果酸的含量范圍為0.37～7.06 mg/mL，酒石酸/蘋果酸的比值為1.93～3.34。本研究中中國野生葡萄的總酸含量范圍為4.39～24.22 g/L，酒石酸含量范圍為5.02～9.47 g/L，蘋果酸含量范圍為0.18～15.16 g/L，檸檬酸含量范圍為0.29～2.15 g/L，富馬酸含量范圍為0.85～10.99 mg/L，除刺葡萄酒石酸/蘋果酸的比值為24.21，其他野生葡萄酒石酸/蘋果酸的比值0.46～1.47；與對照相比，中國野生葡萄有機酸的不同組分均小于對照，酒石酸/蘋果酸的比值要小于‘戶太8號’和‘赤霞珠’，與劉懷峰[11]的結(jié)果相比，中國野生葡萄屬于高酸高蘋果酸型。

酚類物質(zhì)作為葡萄果實的次生代謝物質(zhì)，對葡萄酒的顏色、口感等感官特征產(chǎn)生重要影響，同時還具有保健功能，能降低人類慢性病和冠心病的概率[27]，葡萄酒的抗氧化能力主要取決于所含的酚類物質(zhì)[28]。葡萄中的酚類物質(zhì)含量受品種、栽培措施、生態(tài)條件的影響[29-30]，中國野生葡萄的抗氧化活性和酚類物質(zhì)的含量差異較大，表明酚類物質(zhì)含量受遺傳特性影響較大，大部分的野生葡萄與‘赤霞珠’的酚類物質(zhì)含量相近。中國野生葡萄的花色苷含量顯著高于對照品種中的花色苷含量，含量最高的燕山葡萄果實中的花色苷含量是‘赤霞珠’的7.8 倍，這與Liang Zhenchang[31]和孫磊[32]等的研究結(jié)果一致；部分中國野生葡萄的黃烷醇和類黃酮含量與‘赤霞珠’含量一致?？寡趸钚杂蒁PPH自由基清除能力和銅離子還原力衡量，不同種葡萄間的抗氧化活性差異與總和類黃酮趨勢相似。

綜上所述，中國野生葡萄屬于低糖高酸類型、高蘋果酸型；不同種野生葡萄有機酸的組成差異較大，糖的組成基本一致；酚類物質(zhì)含量較高，變化范圍廣。中國野生葡萄的多酚特性較適合釀酒，同時較高含量的酚類物質(zhì)也有助于葡萄品質(zhì)的提升，尤其是含有較高含量的花色苷。因此，不同的中國野生葡萄種質(zhì)具有其獨特的特性，本研究將為這些優(yōu)良種質(zhì)資源的開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

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Quality Characteristics, Phenolics Content and Antioxidant Activity of Chinese Wild Grapes

JIANG Yu1, MENG Jiangfei1, LIU Chonghuai2, JIANG Jianfu2, FAN Xiucai2, YAN Jing2, ZHANG Zhenwen1,*
(1. College of Enology, Northwest A＆F University, Yangling 712100, China; 2. Zhengzhou Fruit Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450009, China)

Wild grape resources are abundant in China, but their utilization is limited. In order to reveal the quality differences among different Chinese wild grape species and lay the theoretial foundation for further utilization, 10 Chinese wild grape species (46 lines) and four different control populations were investigated with regard to their quality characteristics, phenolics content and antioxidant activity. The results showed that: 1) the single berry mass of Cabernet Sauvignon was higher than that of all wild grape species except V. davidii, but the mass ratio of skin to whole berry of Cabernet Sauvignon was lower; 2) the sugar composition of Chinese wild grapes was similar to that of the controls without signif i cant differences observed in the contents of fructose and glucose, but total sugar content was signif i cantly lower in Chinese wild grapes than in Cabernet Sauvignon and Hutai No. 8. Total acid contents in all Chinese wild grape species except V. davidii were significantly higher than those in Cabernet Sauvignon and Hutai No. 8. The ratio of tartaric acid to malic acid in Chinese wild grapes was lower than that in Cabernet Sauvignon, indicating that Chinese wild grapes belonged to the type of high malic acid. The contents of sugar and acid in Chinese wild grape were relatively closer to those in V. riparia and V. rotundifolia. Compared with Cabernet Sauvignon and Hutai No. 8, with high sugars and low acids, Chinese wild grapes belonged to the species with low sugars and low acids; 3) the phenolics contents and antioxidant activity of Chinese wild grapes had a wide range, with most species being similar to Cabernet Sauvignon. The content of anthocyanins in Chinese wild grapes was higher than that in the controls. In conclusion, the wild grapes of V. yanshanensis, V. bryoniaefolia and V. davidii have good quality based on their similarity to Sauvignon and Hutai No. 8 in terms of sugar and acid compositions, phenol contents and antioxidant activity.

10.7506/spkx1002-6630-201707023

S663.1

A

1002-6630（2017）07-0142-07

2016-04-21

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（葡萄）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-30-zp-9）；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2016-ZFTRI）

江雨（1991—），男，碩士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail：1282928447@qq.com

*通信作者：張振文（1960—），男，教授，碩士，研究方向為葡萄與葡萄酒。E-mail：zhangzhw60@nwsuaf.edu.cn

江雨, 孟江飛, 劉崇懷, 等. 中國野生葡萄果實基本品質(zhì)、酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性分析[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(7): 142-148. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201707023. http://www.spkx.net.cn

JIANG Yu, MENG Jiangfei, LIU Chonghuai, et al. Quality characteristics, phenolics content and antioxidant activity of Chinese wild grapes[J]. Food Science, 2017, 38(7): 142-148. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201707023. http://www.spkx.net.cn

Key words:Chinese wild grape; sugar and acid compositions; quality evaluation; phenolics; antioxidant activity