類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展

康壯麗，趙穎穎，李 可,*，王虎虎，朱學(xué)伸，徐幸蓮，白艷紅

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；4.江蘇第二師范學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)化工學(xué)院，江蘇 南京 210013）

類PSE 禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展

康壯麗1，趙穎穎2，李 可2,*，王虎虎3，朱學(xué)伸4，徐幸蓮3，白艷紅2

（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 新鄉(xiāng) 453003；2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 鄭州 450001；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；4.江蘇第二師范學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)化工學(xué)院，江蘇 南京 210013）

類蒼白、柔軟、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉現(xiàn)象是禽肉屠宰加工中長期存在的問題，給禽肉工業(yè)帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。本文簡述了類PSE禽肉歷史，然后探討類PSE禽肉的品質(zhì)特征（顏色、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、保水性）和分類標(biāo)準(zhǔn)，論述類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性包括蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性劣變機(jī)制，最后分析類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性改善的方法和發(fā)展方向，以期為禽肉工業(yè)中解決類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性劣變問題提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

類PSE禽肉；品質(zhì)；判定標(biāo)準(zhǔn)；蛋白質(zhì)溶解性

近幾十年，全球禽肉生產(chǎn)總量迅速增長，尤其是發(fā)展中國家如中國、巴西成為新興禽肉生產(chǎn)中心。而世界禽肉消費總量很可能在未來成為各種肉類消費中第一位[1]。為了滿足禽肉的消費需求，禽肉生產(chǎn)者積極增加禽類生長速率、提高飼料轉(zhuǎn)化率和胸肉比例。與50年前相比，市場上銷售的肉雞和火雞生長時間縮減一半，體質(zhì)量增加了兩倍[2]。然而，禽肉生產(chǎn)中基因品種選育和飼養(yǎng)使肌肉快速生長，導(dǎo)致一系列雞肉品質(zhì)下降問題發(fā)生。類蒼白、柔軟、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）雞胸肉表面顏色蒼白，影響冷鮮肉的感官品質(zhì)，降低消費者的購買欲望，作為深加工原料，降低產(chǎn)品出品率，在世界各個國家禽肉工業(yè)中普遍發(fā)生，越來越受到肉品科學(xué)研究人員和禽肉生產(chǎn)者的重視[3]。目前類PSE禽肉品質(zhì)問題是肉與肉制品蛋白質(zhì)功能特性研究領(lǐng)域面臨的巨大挑戰(zhàn)[4]。

因此，本文探討類PSE禽肉的品質(zhì)特征，分析類PSE禽肉的發(fā)生率調(diào)查結(jié)果及分類標(biāo)準(zhǔn)，從肌肉蛋白質(zhì)功能特性角度論述類PSE禽肉的蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性，總結(jié)改善類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性的方法，以期為禽肉工業(yè)中類PSE禽肉加工調(diào)控提供理論參考和技術(shù)支持。

1 類PSE禽肉品質(zhì)

1.1 類PSE禽肉歷史

PSE是pale，soft和exudative的縮寫，是指肉顏色蒼白、質(zhì)地柔軟和保水能力差[5]。這種劣質(zhì)肉的發(fā)生及特點相關(guān)研究最早始于豬肉和少量牛肉中。上個世紀(jì)70年代，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)火雞胸肉的僵直過程表現(xiàn)出與豬肉相近的模式[6]。van Hoof[7]首次研究報道火雞胸肉PSE現(xiàn)象的發(fā)生，認(rèn)為火雞胸肉顏色蒼白、保水性差，類似PSE豬肉。隨后，相繼有報道發(fā)現(xiàn)在肉雞雞胸肉中存在比正常雞肉顏色更亮、更白，類似于PSE豬肉的現(xiàn)象?；谶@些發(fā)現(xiàn)，研究人員采用“類PSE禽肉”這一術(shù)語進(jìn)行描述。直到90年代，禽肉屠宰加工工業(yè)和肉品科學(xué)研究人員才真正地開始關(guān)注屠宰分割加工過程中火雞與肉食雞的類PSE現(xiàn)象[8-12]。

1.2 類PSE禽肉品質(zhì)特征及分類標(biāo)準(zhǔn)

許多研究學(xué)者從pH值和顏色分析報道類PSE禽肉的典型特點[13-16]。較低的pH值引起肌肉保水性降低，這是由于更多的水分從肌肉內(nèi)遷移到胞外空間。Barbut等[17]觀察了類PSE雞肉的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與正常雞肉或黑、硬、干（dark, firm and dry，DFD）雞肉相比，類PSE雞肉的肌細(xì)胞之間空間增大，這一微觀結(jié)構(gòu)的變化顯著影響了雞肉的保水性。與保水性相似，雞肉顏色也受肌細(xì)胞空間變化的影響，隨著肌細(xì)胞空間的增大，光的反射增加[18]，因此，類PSE禽肉蒼白，具有更高的亮度值L*。鑒于早期大量研究顯示，肌肉亮度值與pH值和保水性的指標(biāo)顯著相關(guān)[3,10,14-15]，L*值測定被推薦為進(jìn)行禽肉分類的有效工具。表1總結(jié)了最近15 年不同國家研究學(xué)者對類PSE禽肉發(fā)生率調(diào)查狀況以及分類標(biāo)準(zhǔn)。

表1 近15 年各個國家類PSE禽肉的發(fā)生率及分類標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Incidence and identif i cation criteria of PSE-like poultry meat from different countries in recent 15 years

由表1可知，不同國家的類PSE禽肉發(fā)生率明顯不同，而且類PSE分類標(biāo)準(zhǔn)并不完全統(tǒng)一。應(yīng)用顏色評估作為類PSE與正常禽肉的分類標(biāo)準(zhǔn)，是基于顏色是雞肉品質(zhì)的重要性質(zhì)，與其他肌肉品質(zhì)指標(biāo)密切相關(guān)，且在企業(yè)屠宰分割線上容易操作執(zhí)行，是非破壞無損檢測方法，因而顏色測定為有效快速檢測類PSE肉的發(fā)生提供保障。

然而，也有研究報道簡單的顏色測定不足以精確鑒定類PSE肉的發(fā)生[26]，主要由于雞胸肉本身的亮度受不同地區(qū)、季節(jié)、品種、進(jìn)食和加工等因素的影響，在一定范圍內(nèi)會存在變動[27]。另外，測定雞胸肉顏色的位置、儀器設(shè)備和參數(shù)、操作環(huán)境等并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以不同研究獲得肌肉的顏色很難進(jìn)行比較[28-29]，因此，世界范圍內(nèi)類PSE的分類標(biāo)準(zhǔn)較難統(tǒng)一。

為了提高類PSE禽肉發(fā)生監(jiān)測的準(zhǔn)確性，分類標(biāo)準(zhǔn)可由禽肉屠宰企業(yè)獨立確定。在設(shè)定地區(qū)分類PSE禽肉和正常禽肉的L*標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)結(jié)合禽肉的種類、pH值、加工條件和最終產(chǎn)品的要求進(jìn)行綜合考慮，建立各自企業(yè)的分類標(biāo)準(zhǔn)[30-31]。Zhu Xueshen等[21]對國內(nèi)大型肉雞屠宰廠的調(diào)研表明，建立以L*3h＞53為類PSE雞肉分類標(biāo)準(zhǔn)，確定類PSE雞肉發(fā)生率在冬季為20.95%、夏季為23.39%。梁榮蓉等[19]研究調(diào)查了國內(nèi)某大型肉雞屠宰場夏季類PSE雞肉的發(fā)生率，雞胸肉的L*波動范圍為42.56～62.69，用L*3h≥53判定，類PSE雞肉的發(fā)生率約為16%；以L*24h≥55與pH24h≤5.73結(jié)合判斷，類PSE雞胸肉的發(fā)生率約為20%。這些研究在了解國內(nèi)雞胸肉的L*值范圍的基礎(chǔ)上，建立更加可靠的類PSE雞肉分類標(biāo)準(zhǔn)，有助于進(jìn)一步研究探討類PSE雞肉的品質(zhì)特征。

類PSE禽肉品質(zhì)與PSE豬肉并不完全相同。Smith等[27]研究認(rèn)為雖然類PSE禽肉這一名詞起源于PSE豬肉，但是類PSE禽肉這一概念不完全與PSE豬肉現(xiàn)象相同。PSE豬肉很容易被加工者和消費者通過內(nèi)在顏色判斷，比禽肉具有更惡劣的肉品品質(zhì)。采用顏色往往不能有效地區(qū)別類PSE禽肉，不能展現(xiàn)出真正PSE現(xiàn)象的發(fā)生狀態(tài)，更明亮的禽肉可能也存在于正常雞胸肉，其保水性和汁液損失并不明顯增加。從基因角度來看，類PSE禽肉發(fā)生與豬肉不同，檢測豬肉中易發(fā)生PSE肉的氟烷基因方法在禽肉中并不適用。禽肉發(fā)生類PSE肉現(xiàn)象的基因標(biāo)記也未完全確定，未發(fā)現(xiàn)類似引起豬肉發(fā)生PSE的相關(guān)突變基因[32-33]。另外，禽肉的肌球蛋白分型與豬肉不同[34-35]。Smith等[27]建議為了避免受PSE豬肉這一術(shù)語誤導(dǎo)，使用其他術(shù)語來描述禽胸肉展現(xiàn)的某些顏色蒼白、汁液損失高特征，分別為灰白的禽肉綜合癥（pale poultry muscle syndrome）或蒼白的禽肉。因此，類PSE禽肉與PSE豬肉有著微妙的不同，其品質(zhì)特征探討仍是研究的熱點。

目前，研究學(xué)者們從原料肉顏色差異角度考慮分析肉與肉制品的品質(zhì)差異。Barbiny等[36]研究報道禽肉顏色L*值與其他品質(zhì)指標(biāo)如保水性、pH值和嫩度等相關(guān)性極顯著，然而，他們認(rèn)為某些相關(guān)性系數(shù)仍然很低，這表明某些顏色L*值高的樣品的pH值與保水性可能仍然正常，其中89 個樣品的雞胸肉L*＞53，但是pH＞5.8，因此需要進(jìn)一步對樣品進(jìn)行分類。Zhuang Hong等[37]為了探究原料肉顏色差異是否對產(chǎn)品的品質(zhì)影響，基于L*值將原料雞胸肉分成明亮組（L*＞60）、正常組（55＜L*＜59）和暗組（L*＜55），然后進(jìn)行感官評定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)明亮組的感官質(zhì)構(gòu)評分與其他處理組存在顯著差異。然而，Popp等[38]研究發(fā)現(xiàn)基于火雞原料胸肉的顏色差異會影響胸肉的物理化學(xué)品質(zhì)和微生物性質(zhì)，研究顏色差異的火雞胸肉對深加工產(chǎn)品發(fā)酵香腸的品質(zhì)影響，其實驗按照顏色分成3 組：明亮組（L*＝53.69±1.18）、正常組（L*＝50.93±0.90）和暗組（L*＝48.50±1.62）制作成發(fā)酵香腸進(jìn)行品質(zhì)分析，結(jié)果表明原料顏色并沒有影響發(fā)酵香腸的品質(zhì)。因此基于以上研究分析，學(xué)者們和企業(yè)生產(chǎn)者可以根據(jù)所面對的實際生產(chǎn)狀況和需要解決的問題，進(jìn)行長期監(jiān)控生產(chǎn)線禽肉的顏色，建立原料肉的品質(zhì)信息庫，結(jié)合產(chǎn)品特征確定顏色分類標(biāo)準(zhǔn)，從保水性較好和顏色正常的雞肉中快速有效剔除類PSE雞肉，做進(jìn)一步處理加工。

1.3 類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性

1.3.1 蛋白質(zhì)溶解性

類PSE禽肉品質(zhì)劣變，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)溶解性降低，蛋白質(zhì)凝膠形成能力變?nèi)?，熟制過程中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)損壞和水分過度損失，這些問題長期困擾了企業(yè)的深加工生產(chǎn)[39-40]。蛋白質(zhì)變性的程度一般由蛋白質(zhì)的溶解性大小來表征[35]。與正常肉相比，類PSE肉的蛋白質(zhì)溶解性降低，表示蛋白質(zhì)的變性程度增加。然而，關(guān)于引起類PSE禽肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性程度增加的機(jī)制并不完全清楚[41]。大多數(shù)研究從宰后糖酵解速率過快或者極限pH值過低角度解釋類PSE禽肉的蛋白質(zhì)變性狀態(tài)。宰前熱應(yīng)激或者宰后環(huán)境高溫容易導(dǎo)致肌肉糖酵解速率加快（pH值下降速率加快），從而引起肌漿蛋白或者肌原纖維蛋白發(fā)生過度變性[42-46]?？焖偬墙徒庹T發(fā)pH值下降速率加快已經(jīng)在豬肉與火雞肉中發(fā)現(xiàn)，豬在宰后45 min時肉的pH值會快速下降到5.8以下，火雞在宰后15 min時肉的pH值低于5.8，而火雞肉正常pH值為6.0以上[44]。Eadmusik等[47]按照糖酵解速率分成兩組，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同糖酵解速率的極限pH值沒有差異，反而亮度值L*存在差異，而Rathgeber等[44]并沒有發(fā)現(xiàn)糖酵解速率過快的火雞肉組和正常糖酵解速率的火雞肉在顏色上存在差異。Fraqueza等[24]指出用宰后15 min pH值判定的類PSE雞肉與正常肉在品質(zhì)特征上并沒有明顯差異。Zhu Xueshen等[48-49]認(rèn)為類PSE與正常雞肉的極限pH值并沒有顯著差異，主要是糖酵解速率造成的。

van Laack等[35]研究發(fā)現(xiàn)類PSE雞肉肌漿蛋白質(zhì)溶解性為44 mg/g，顯著低于正常雞肉肌漿蛋白溶解性（50 mg/g）。Barbut等[17]研究比較類PSE雞肉與正常肉的鹽溶性蛋白質(zhì)提取含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)類PSE雞肉和正常肉的蛋白質(zhì)溶解性分別為76.99 mg/mL和100.62 mg/mL。Zhu Xueshen等[49]研究表明類PSE火雞肉的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白溶解性顯著降低。van Laack等[35]研究報道肌漿蛋白溶解性跟L*值、水分吸收、蒸煮得率都顯著相關(guān)；而總蛋白溶解性跟水分吸收和蒸煮得率不顯著相關(guān)，因此該學(xué)者認(rèn)為類PSE雞肉蛋白質(zhì)溶解性不是引起肌肉保水性降低的主要因素，這也說明與PSE豬肉蛋白質(zhì)相比，類PSE雞肉蛋白質(zhì)的變性程度要小[35,50]。Chan等[26]研究發(fā)現(xiàn)類PSE火雞胸肉的肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和總蛋白質(zhì)溶解性分別與正常肉蛋白質(zhì)的溶解性相比差異都不顯著，因此該學(xué)者認(rèn)為類PSE火雞胸肉的凝膠品質(zhì)劣變跟蛋白質(zhì)溶解性無關(guān)，而與肌肉其他生物化學(xué)性質(zhì)如肌漿蛋白中的磷酸酶A2和蛋白質(zhì)酶活性變化有關(guān)系[51]。關(guān)于類PSE雞肉與類PSE火雞肉的溶解性研究結(jié)果不一致，這有可能是因為肉食雞與火雞宰后肌肉轉(zhuǎn)化為食用肉過程中物理化學(xué)變化不同，如顏色變化、能量代謝[52]。然而，Alvarado等[53]提出不恰當(dāng)冷卻速率引起類PSE肉現(xiàn)象，卻沒有影響總蛋白質(zhì)的溶解性或肌原纖維磷酸酶，類PSE肉性質(zhì)與總蛋白質(zhì)溶解性無關(guān)。因此，關(guān)于類PSE禽肉蛋白質(zhì)的溶解性及其與品質(zhì)的相關(guān)性需要進(jìn)一步探討。

Barbut等[17]通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate, sodium salt-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）研究發(fā)現(xiàn)，類PSE雞肉鹽溶性蛋白中的151 kD條帶缺失，與此相似，Rathgeber等[44]采用SDS-PAGE與蛋白質(zhì)印跡（Western blot）結(jié)合方法，也確定延遲冷卻和快速糖酵解速率的類PSE火雞胸肉中的蛋白質(zhì)152 kD條帶缺失，說明類PSE肌球蛋白發(fā)生過度變性。Pietrzak等[45]研究發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，由于低pH值和高溫導(dǎo)致肌球蛋白不可逆的不溶解。他們發(fā)現(xiàn)磷酸酶與類PSE肉的肌原纖維結(jié)合緊密。Eadmusik等[47]借助Western blot測定肌球蛋白和肌動蛋白條帶，條帶濃度存在顯著差異，表明肌原纖維蛋白發(fā)生過度變性。目前可能引起類PSE禽肉的蛋白質(zhì)溶解性降低的機(jī)制主要有3種：一是認(rèn)為蛋白質(zhì)的溶解性降低主要是肌漿蛋白發(fā)生變性后，沉積到肌原纖維蛋白，從而降低了肌原纖維蛋白的提取率，并不涉及肌原纖維蛋白的變性。磷酸酶沉降到火雞胸肉的肌原纖維，而且是Z線上[45]。肌漿蛋白某些糖原磷酸化酶發(fā)生變性沉淀到肌原纖維蛋白上，影響類PSE禽肉的保水性[48]。二是認(rèn)為肌球蛋白直接變性或降解，造成肌球蛋白的提取性降低[54]。三是肌球蛋白和肌漿蛋白同時發(fā)生變性造成溶解度的降低[45-46]。

另外，應(yīng)用差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）測定原料肉、肉糜或鹽溶性蛋白質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)來研究肌肉蛋白質(zhì)的變性程度[55-56]，結(jié)果表明，與正常雞肉相比，類PSE雞肉肌球蛋白和肌漿蛋白蛋白轉(zhuǎn)變溫度顯著降低[55]，肌動蛋白熱穩(wěn)定性沒有顯著差異，類PSE雞肉加入鹽水?dāng)匕韬?，肌動蛋白熱穩(wěn)定性出現(xiàn)顯著差異[57]，由此可以看出，類PSE禽肉的蛋白質(zhì)溶解性或者蛋白質(zhì)變性狀況更為復(fù)雜。由于肉食雞跟火雞肉宰后生化性質(zhì)存在差異，這可能引起火雞肉與肉食雞肉研究結(jié)果不一致，因此，也有必要對類PSE雞肉和火雞肉的蛋白溶解性或變性程度分類系統(tǒng)研究。

1.3.2 蛋白質(zhì)凝膠特性

在肉制品加工中，類PSE禽肉形成凝膠能力弱，相比正常禽肉顯得更加柔軟。早期關(guān)于PSE禽肉研究，在對類PSE禽肉肉糜的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)測定和評價時，多通過肉糜的鹽溶性蛋白質(zhì)減少或者肌原纖維蛋白質(zhì)提取量的降低來解釋肉糜的凝膠強(qiáng)度下降。Chan等[26,51]研究報道不同極限pH值的火雞胸肉的功能特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低極限pH值組的凝膠強(qiáng)度和黏彈性（G’和G″）顯著低于正常極限pH值組，而類PSE與正?；痣u胸肉在蛋白質(zhì)溶解性方面并沒有差異。也有研究關(guān)于不同L*值和極限pH值的肉食雞肉（PSE、DFD、正常肉）質(zhì)構(gòu)特征和流變學(xué)特性[58]，結(jié)果表明，類PSE雞肉與正常肉的蛋白質(zhì)溶解性、質(zhì)構(gòu)特性、G’和G″都存在顯著差異。Li Ke等[40]在統(tǒng)一配方（蛋白質(zhì)濃度和鹽濃度）和加工條件下比較類PSE雞肉和正常肉的加工特性差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，類PSE雞肉用于肉糜加工時，加熱后凝膠顏色差異性降低，L*值不受原料雞胸肉顏色的影響，但類PSE雞肉肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水性受到了損害，凝膠強(qiáng)度降低約46%，硬度降低約40%，蒸煮損失增加約7%；G’在25～54 ℃區(qū)間未出現(xiàn)峰值，凝膠形成能力變?nèi)酢?/p>

從蛋白質(zhì)功能特性角度來看，類PSE雞胸肉蛋白質(zhì)凝膠特性劣變與內(nèi)在蛋白質(zhì)發(fā)生過度變性相關(guān)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白與肌動球蛋白，是肉形成良好結(jié)合性和凝膠特性的重要蛋白質(zhì)，然而很少研究報道類PSE禽肉中參與凝膠形成的肌原纖維蛋白質(zhì)或鹽溶性蛋白質(zhì)的性質(zhì)變化。因而，類PSE雞肉蛋白質(zhì)凝膠特性的劣變有待進(jìn)一步探究。

2 類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性改善

類PSE禽肉現(xiàn)象的發(fā)生長期困擾企業(yè)的深加工生產(chǎn)，雖然目前學(xué)者們從基因、宰前因素、擊暈方式和冷卻機(jī)制等因素深入地研究引起類PSE禽肉的發(fā)生機(jī)制[59-62]，進(jìn)而積極采取措施，例如宰前管理和宰后各種處理方式以降低類PSE禽肉的發(fā)生率，但是類PSE禽肉現(xiàn)象仍然發(fā)生。根據(jù)研究調(diào)查顯示，在禽肉屠宰生產(chǎn)線上類PSE禽肉發(fā)生率至少為5%，這也跟類PSE禽肉蛋白質(zhì)性質(zhì)的復(fù)雜性密切相關(guān)。

目前，肉類科技工作者正積極尋找加工技術(shù)措施提升類PSE禽肉的凝膠特性[30,41]。通過使用專門的加工工藝如注射、滾揉并添加某些非肉成分來改善類PSE禽肉深加工制品的質(zhì)構(gòu)和保水性。非肉成分包括不同種類的淀粉、卡拉膠、膠原蛋白、大豆分離蛋白等。另外，通過添加磷酸鹽、碳酸氫鈉增加類PSE禽肉的pH值和離子強(qiáng)度來改善類PSE禽肉的加工特性[63]。然而，調(diào)整pH值只能部分恢復(fù)類PSE雞肉肉糜的加工特性[64]，而且在肉制品中添加磷酸鹽并不受消費者的喜愛，部分國家已嚴(yán)格規(guī)定限制磷酸鹽的使用。添加非肉成分以及各種鹽來改善類PSE雞肉蛋白質(zhì)功能特性不符合盡量少添加非肉成分生產(chǎn)高品質(zhì)肉制品的發(fā)展趨勢[4,41,65]。Chan等[66]研究了超高壓處理對類PSE火雞肉（89.5%肉糜、0.5%鹽、10%水）的凝膠功能特性影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理可以提高類PSE火雞肉肉糜凝膠的保水性，并能較好地降低食鹽添加量，推斷這可能主要由于超高壓處理可以增加類PSE火雞肉的蛋白質(zhì)溶解性。另外，也有研究報道應(yīng)用高能超聲波技術(shù)可以改性蛋白質(zhì)，從而改善類PSE雞肉的凝膠特性[67]。近幾年國內(nèi)外雞肉加工研究及技術(shù)發(fā)展主要集中在新技術(shù)應(yīng)用改善雞肉制品凝膠特性[68]。從根本上解決類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性劣變問題，這要求研究不僅僅關(guān)注類PSE雞肉凝膠品質(zhì)表觀指標(biāo)變化，還要從類PSE雞肉蛋白質(zhì)分子水平進(jìn)一步探尋類PSE雞肉改善的機(jī)制。

3 展 望

類PSE禽肉現(xiàn)象的發(fā)生一直困擾著國內(nèi)禽肉屠宰加工企業(yè)。它帶來的深加工產(chǎn)品的出水、質(zhì)構(gòu)變差是急需解決的品質(zhì)問題，而國內(nèi)對這一相關(guān)領(lǐng)域的研究仍然較少，這應(yīng)當(dāng)引起廣泛的關(guān)注。今后類PSE禽肉的蛋白質(zhì)功能劣變機(jī)理方面仍是研究的重點。新技術(shù)開發(fā)利用類PSE禽肉，從蛋白質(zhì)水平揭示新技術(shù)有效調(diào)控類PSE禽肉的蛋白質(zhì)功能特性將成為研究的熱點。在肉與肉制品加工研究領(lǐng)域，充分利用蛋白質(zhì)模型系統(tǒng)監(jiān)測類PSE禽肉蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和影響蛋白質(zhì)功能特性形成的各種因素，可以更好理解類PSE禽肉的蛋白質(zhì)功能特性，有助于解決類PSE禽肉加工利用問題，對減少禽肉工業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失具有重要意義。

[1] PETRACCI M, MUDALAL S, BABINI E, et al. Effect of white striping on chemical composition and nutritional value of chicken breast meat[J]. Italian Journal of Animal Science, 2014, 13(1): 179-183. DOI:10.4081/ijas.2014.3138.

[2] HAVENSTEIN G B, FERKET P R, QURESHI M A. Growth, livability, and feed conversion of 1957 versus 2001 broilers when fed representative 1957 and 2001 broiler diets[J]. Poultry Science, 2003, 82(10): 1500-1508. DOI:10.1093/ps/82.10.1500.

[3] BARBUT S, SOSNICKI A A, LONERGAN S M, et al. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat[J]. Meat Science, 2008, 79(1): 46-63. DOI:10.1016/ j.meatsci.2007.07.031.

[4] PETRACCI M, BIANCHI M, MUDALALA S, et al. Functional ingredients for poultry meat products[J]. Trends in Food Science and Technology, 2013, 33(1): 27-39. DOI:10.1016/j.tifs.2013.06.004.

[5] BRISKEY E J, WISMER-PEDERSEN J. Biochemistry of pork muscle structure. 1. rate of anaerobic glycolysis and temperature change versus the apparent structure of muscle tissue[J]. Journal of Food Science, 1961, 26(3): 297-305. DOI:10.1111/j.1365-2621.1961.tb01658.x.

[6] VANDERSTOEP J, RICHARDS J F. Post mortem, glycolytic and physical changes in turkey breast muscle[J]. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 1974, 7(2): 120-125. DOI:10.1016/ S0315-5463(74)73876-7.

[7] van HOOF J. Influence of ante- and peri-mortem factors on biochemical and physical characteristics of turkey breast muscle[J]. Veterinary Quarterly, 1979, 1(1): 29-36. DOI:10.1080/01652176.1979. 9693718.

[8] BARBUT S. Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence in turkey meat[J]. Food Research International, 1993, 26(1): 39-43. DOI:10.1016/0963-9969(93)90103-P.

[9] BARBUT S. Estimates and detection of the PSE problem in young turkey breast meat[J]. Canadian Journal of Animal Science, 1996, 76(3): 455-457. DOI:10.4141/cjas96-066.

[10] BARBUT S. Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens[J]. British Poultry Science, 1997, 38(4): 355-358. DOI:10.1080/00071669708418002.

[11] BARBUT S. Estimating the magnitude of the PSE problem in poultry[J]. Journal of Muscle Foods, 1998, 9(1): 35-49. DOI:10.1111/ j.1745-4573.1998.tb00642.x.

[12] WILKINS L J, BROWN S N, PHILLIPS A J, et al. Variation in the color of broiler breast fillets in the UK[J]. British Poultry Science, 2000, 41(3): 308-312. DOI:10.1080/713654935.

[13] SAMUEL D D, BILLARD L, PRINGLE D, et al. Inf l uence of growth rate on occurrences of palemuscle in broilers[J]. Journal of Science and Food Agriculture, 2012, 92(1): 78-83. DOI:10.1002/jsfa.4544.

[14] OWENS C M, HIRSCHLER E M, MCKEE S R, et al. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant[J]. Poultry Science, 2000, 79(4): 553-558. DOI:10.1093/ps/79.4.553.

[15] WOELFEL R L, OWENS C M, HIRSCHLER E M, et al. The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a commercial processing plant[J]. Poultry Science, 2002, 81(4): 579-584. DOI:10.1093/ps/81.4.579.

[16] PETRACCI M, CAVANI C. Muscle growth and poultry meat quality issues[J]. Nutrients, 2012, 4(1): 1-12. DOI:10.3390/nu4010001.

[17] BARBUT S, ZHANG L, MARCONE M. Effects of pale, normal, and dark chicken breast meat on microstructure, extractable proteins, and cooking of marinated fi llets[J]. Poultry Science, 2005, 84(5): 797-802. DOI:10.1093/ps/84.5.797.

[18] LAWRIE R A. Lawrie’s meat science[M]. Cambridge: Woodhead Publishing, 2006: 281-290. DOI:10.1533/9781845691615.279.

[19] 梁榮蓉, 李楠, 王仁歡, 等. 夏季類PSE雞肉判定標(biāo)準(zhǔn)的建立及其品質(zhì)特征[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2014, 40(8): 231-237. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2014.08.043.

[20] CARVALHO R H, SOARES A L, HONORATO D C B, et al. The incidence of pale, soft, and exudative (PSE) turkey meat at a Brazilian commercial plant and the functional properties in its meat product[J]. LWT-Food Science and Technology, 2014, 59(2): 883-888. DOI:10.1016/j.lwt.2014.07.019.

[21] ZHU X S, XU X L, HAN M Y, et al. Occurrence and characterization of pale, soft, exudative-like broiler muscle commercially produced in China[J]. Journal of Integrative Agriculture, 2012, 11(8): 1384-1390. DOI:10.1016/S2095-3119(12)60137-3.

[22] GARCIA R G, de FREITAS L W, SCHWINGEL A W, et al. Incidence and physical properties of PSE chicken meat in a commercial processing plant[J]. Brazilian Journal of Poultry Science, 2010, 12(4): 233-237. DOI:10.1590/S1516-635X2010000400003.

[23] LESIóW T, OZIEMB?OWSKI M, SZKUDLAREK S. PSE and DFD in chicken broiler breast muscles[C]//ⅩⅦ European Symposium on the Quality of Poultry Meat and Ⅻ European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products. Prague: Czech Republic, 2007: 265-266.

[24] FRAQUEZA M J, CARDOSO A S. FERREIRA M C, et al. Incidence of pectoralis major turkey muscles with light and dark color in a Portuguese slaughterhouse[J]. Poultry Science, 2006, 85(11): 1992-2000. DOI:10.1093/ps/85.11.1992.

[25] PETRACCI M, BIANCHI M, BETTI M, et al. Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy[J]. Poultry Science, 2004, 83(12): 2086-2092. DOI:10.1093/ ps/83.12.2086.

[26] CHAN J T Y, OMANA D A, BETTI M. Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat[J]. Food Chemistry, 2011, 127(1): 109-117. DOI:10.1016/ j.foodchem.2010.12.095.

[27] SMITH D P, NORTHCUTT J K. PSE syndrome in poultry symposium[J]. Poultry Science, 2009, 88(7): 1493-1496. DOI:10.3382/ Ps.2008-00509.

[28] TAPP W N, YANCEY J W S, APPLE J K. How is the instrumental color of meat measured?[J]. Meat Science, 2011, 89(1): 1-5. DOI:10.1016/j.meatsci.2010.11.021.

[29] HOLMAN B W, PONNAMPALAM E N, van de VEN R J, et al. Lamb meat colour values (HunterLab CIE and reflectance) are inf l uenced by aperture size (5 mm v. 25 mm)[J]. Meat Science, 2015, 100: 202-208. DOI:10.1016/J.MEATSCI.2014.10.006.

[30] BARBUT S. Pale, soft and exudative poultry meat-reviewing ways to manage at the processing plant[J]. Poultry Science, 2009, 88(7): 1506-1512. DOI:10.3382/ps.2009-00118.

[31] PETRACCI M, BIANCHI M, CAVANI C. The European perspective on pale, soft, exudative conditions in poultry[J]. Poultry Science, 2009, 88(7): 1518-1523. DOI:10.3382/ps.2008-00508.

[32] DROVAL A A, BINNECK E, MARIN S R R, et al. A new single nucleotide polymorphism in the ryanodine gene of chicken skeletal muscle[J]. Genetics and Molecular Research, 2012, 11(2): 821-829. DOI:10.4238/2012.April.3.4.

[33] STRASBURG G M, CHIANG W. Pale, soft, exudative turkey-the role of ryanodine receptor variation in meat quality[J]. Poultry Science, 2009, 88(7): 1497-1505. DOI:10.3382/ps.2009-00181.

[34] XIONG Youling L.. Structure-function relationships of muscle proteins[M]. New York: Marcel Dekker Inc., 1997: 341-392.

[35] van LAACK R L J M, LIU C H, SMITH M O, et al. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat[J]. Poultry Science, 2000, 79(7): 1057-1061. DOI:10.1093/ps/79.7.1057.

[36] BARBIN D F, KAMINISHIKAWAHARA C M, SOARES A L, et al. Prediction of chicken quality attributes by near infrared spectroscopy[J]. Food Chemistry, 2015, 168(1): 554-560. DOI:10.1016/j.foodchem.2014.07.101.

[37] ZHUANG H, SAVAGE E M. Comparisons of sensory descriptive fl avor and texture prof i les of cooked broiler breast fi llets categorized by raw meat color lightness values[J]. Poultry Science, 2010, 89(5): 1049-1055. DOI:10.3382/ps.2009-00422.

[38] POPP J, KRISCHEK C, JANISCH S, et al. Physico-chemical and microbiological properties of raw fermented sausages are not influenced by color differences of turkey breast meat[J]. Poultry Science, 2013, 92(5): 1366-1375. DOI:10.3382/ps.2012-02724.

[39] DROVAL A A, BENASSI V T, ROSSA A, et al. Consumer attitudes and preferences regarding pale, soft, and exudative broiler breast meat[J]. Journal of Applied Poultry Research, 2012, 21(3): 502-507. DOI:10.3382/japr.2011-00392.

[40] LI K, CHEN L, ZHAO Y Y, et al. A comparative study of chemical composition, color, and thermal gelling properties of normal and PSE-like chicken breast meat[J]. CyTA-Journal of Food, 2015, 13(2): 213-219. DOI:10.1080/19476337.2014.941411.

[41] OWENS C M, ALVARADO C Z, SAMS A M. Research developments in pale, soft, and exudative turkey meat in North America[J]. Poultry Science, 2009, 88(7): 1513-1517. DOI:10.3382/ ps.2009-00008.

[42] BOWKER B C, ZHUANG H, BUHR R J. Impact of carcass scalding and chilling on muscle proteins and meat quality of broiler breast fi llets[J]. LWT-Food Science and Technology, 2014, 59(1): 156-162. DOI:10.1016/j.lwt.2014.05.008.

[43] ?ZTüRK B, SERDARO?LU M. Quality characteristics of PSE-like turkey pectoralis major muscles generated by high post-mortem temperature in a local Turkish slaughterhouse[J]. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2015, 35(4): 524-532. DOI:10.5851/kosfa.2015.35.4.524.

[44] RATHGEBER B M, BOLES J A, SHAND P J. Rapid postmortem pH decline and delayed chilling reduce quality of turkey breast meat[J]. Poultry Science, 1999, 78(3): 477-484. DOI:10.1093/ps/78.3.477.

[45] PIETRZAK M, GREASER M L, SOSNICKI A A. Effect of rapid rigor mortis processes on protein functionality in pectoralis major muscle of domestic turkeys[J]. Journal of Animal Science, 1997, 75(8): 2106-2116. DOI:/1997.7582106x.

[46] MOLETTE C, SéRIEYE V, ROSSIGNOL M, et al. High postmortem temperature in muscle has very similar consequences in two turkey genetic lines[J]. Poultry Science, 2006, 85(12): 2270-2277. DOI:10.1093/ps/85.12.2270.

[47] EADMUSIK S, MOLETTE C, FERNANDEZ X, et al. Are one early muscle pH and one early temperature measurement suff i cient to detect PSE breast meat in turkeys?[J]. British Poultry Science, 2011, 52(2): 177-188. DOI:10.1080/00071668.2011.554798.

[48] ZHU X S, RUUSUNEN M, GUSELLA M, et al. High post-mortem temperature combined with rapid glycolysis induces phosphorylase denaturation and produces pale and exudative characteristics in broiler pectoralis major muscles[J]. Meat Science, 2011, 89(2): 181-188. DOI:10.1016/j.meatsci.2011.04.015.

[49] ZHU X S, RUUSUNEN M, GUSELLA M, et al. High early postmortem temperature induces activation of AMP-activated protein kinase and development of pale, soft and exudative characteristics in turkey muscles[J]. Meat Science, 2013, 93(3): 600-606. DOI:10.1016/ j.meatsci.2012.11.011.

[50] van LAACK R L, LANE J L. Denaturation of myofibrillar proteins from chicken as affected by pH, temperature, and adenosine triphosphate concentration[J]. Poultry Science, 2000, 79(1): 105-109. DOI:10.1093/ps/79.1.105.

[51] CHAN J T Y, OMANA D A, BETTI M. Functional and rheological properties of proteins in frozen turkey breast meat with different ultimate pH[J]. Poultry Science, 2011, 90(5): 1112-1123. DOI:10.3382/ps.2010-01185.

[52] WERNER C, JANISCH S, KUEMBET U, et al. Comparative study of the quality of broiler and turkey meat[J]. British Poultry Science, 2009, 50(3): 318-324. DOI:10.1080/00071660902806939.

[53] ALVARADO C Z, SAMS A R. Turkey carcass chilling and protein denaturation in the development of pale, soft, and exudative meat[J]. Poult Science, 2004, 83(6): 1039-1046. DOI:10.1093/ps/83.6.1039.

[54] RATHGEBER B M, PATO M D, BOLES J A, et al. Rapid postmortem pH decline and delayed chilling of turkey carcasses cause alterations to protein extractability and degradation of breast muscle proteins[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(7): 2529-2536. DOI:10.1021/jf981272c.

[55] 孫皓, 徐幸蓮, 王鵬. 雞肉類PSE肉與正常肉功能特性比較研究[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(21): 60-63. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201321013.

[56] LESIóW T, XIONG Youling L.. A simple, reliable and reproductive method to obtain experimental pale, soft and exudative (PSE) pork[J]. Meat Science, 2013, 93(3): 489-494. DOI:10.1016/j.meatsci.2012.11.022.

[57] LI K, ZHAO Y Y, KANG Z L, et al. Reduced functionality of PSE-like chicken breast meat batter resulting from alterations in protein conformation[J]. Poultry science, 2015, 94(1): 111-122. DOI:10.3382/ ps/peu040.

[58] 孫皓, 徐幸蓮, 王鵬. 雞肉類PSE肉與正常肉流變、質(zhì)構(gòu)特性的比較研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 39(5): 194-199. DOI:10.13995/ j.cnki.11-1802/ts.2013.05.044.

[59] ALNAHHAS N, BERRI C, BOULAY M, et al. Selecting broiler chickens for ultimate pH of breast muscle: analysis of divergent selection experiment and phenotypic consequences on meat quality, growth, and body composition traits[J]. Journal of Animal Science, 2014, 92(9): 3816-3824. DOI:10.2527/jas.2014-7597.

[60] HUANG J C, HUANG M, WANG P, et al. Effects of physical restraint and electrical stunning on plasma corticosterone, postmortem metabolism, and quality of broiler breast muscle[J]. Journal of Animal Science, 2014, 92(12): 5749-5756. DOI:10.2527/jas.2014-8195.

[61] HUANG J C, HUANG M, YANG J, et al. The effects of electrical stunning methods on broiler meat quality: effect on stress, glycolysis, water distribution, and myof i brillar ultrastructures[J]. Poultry Science, 2014, 93(8): 2087-2095. DOI:10.3382/ps.2013-03248.

[62] XING T, XU X L, ZHOU G H, et al. The effect of transportation of broilers during summer on the expression of heat shock protein 70, postmortem metabolism and meat quality[J]. Journal of Animal Science, 2015, 93(1): 62-70. DOI:10.2527/jas.2014-7831.

[63] GORSUCH V, ALVARADO C Z. Postrigor tumble marination strategies for improving color and water-holding capacity in normal and pale broiler breast fi llets[J]. Poultry Science, 2010, 89(5): 1002-1008. DOI:10.3382/ps.2009-00023.

[64] BIANCHI M, FLETCHER D L, SMITH D P. Physical and functional properties of intact and ground pale broiler breast meat[J]. Poultry Science, 2005, 84(5): 803-808. DOI:10.1093/ps/84.5.803.

[65] SHEARD P R, HUGHES S I, JASPAL M H. Colour, pH and weight changes of PSE, normal and DFD breast fi llets from British broilers treated with a phosphate-free, low salt marinade[J]. British Poultry Science, 2012, 53(1): 57-65. DOI:10.1080/00071668.2012.655707.

[66] CHAN J T Y, OMANA D A, BETTI M. Application of high pressure processing to improve the functional properties of pale, soft, and exudative (PSE)-like turkey meat[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2011, 12(3): 216-225. DOI:10.1016/ j.ifset.2011.03.004.

[67] LI K, KANG Z L, ZHAO Y Y, et al. Use of high-intensity ultrasound to improve functional properties of batter suspensions prepared from PSE-like chicken breast meat[J]. Food and Bioprocess Technology, 2014, 7(12): 3466-3477. DOI:10.1007/s11947-014-1358-y.

[68] 徐幸蓮, 王金玉, 王濟(jì)民. 2014世界雞肉加工研究和技術(shù)發(fā)展報告[J].中國家禽, 2015, 37(10): 9-11. DOI:10.3969/j.issn.1004-6364.2014.10.014.

A Review of the Current Research on the Mechanism of PSE-like Poultry Meat Quality Defect

KANG Zhuangli1, ZHAO Yingying2, LI Ke2,*, WANG Huhu3, ZHU Xueshen4, XU Xinglian3, BAI Yanhong2
(1. Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China; 2. Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety, College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China; 3. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 4. School of Life Science and Chemistry, Jiangsu Second Normal University, Nanjing 210013, China)

Pale, soft, exudative-like (PSE-like) poultry meat continues to a major quality defect that adversely affects the poultry industry worldwide, resulting in a great economic loss. This review describes the history of understanding PSE-like poultry meat and reviews recent research focused on the typical characteristics of PSE-like poultry meat (color, pH, texture and water holding capacity) and the criteria for its identification. The deterioration mechanism of functional properties of PSE-like poultry meat protein such as solubility and gel properties is discussed as well as the future direction in the development of strategies to improve functional properties of PSE-like poultry meat protein. The review is expected to provide a theoretical reference and technical support for improving functional properties of PSE-like poultry meat protein in the poultry industry.

PSE-like poultry meat; quality; identif i cation criteria; protein solubility

10.7506/spkx1002-6630-201707045

TS251.1

A

1002-6630（2017）07-0284-06

康壯麗, 趙穎穎, 李可, 等. 類PSE禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(7): 284-289. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201707045. http://www.spkx.net.cn

KANG Zhuangli, ZHAO Yingying, LI Ke, et al. A review of the current research on the mechanism of PSE-like poultry meat quality defect[J]. Food Science, 2017, 38(7): 284-289. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201707045. http://www.spkx.net.cn

2016-04-12

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目（31601492；31501508；31301507）；河南省高等學(xué)校重點科研項目（16A550006）；鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士科研啟動基金項目（2015BSJJ038）

康壯麗（1980—），男，講師，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：kzlnj1988@163.com

*通信作者：李可（1986—），男，講師，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量安全控制。E-mail：xc_like@163.com