巷弄里的那家川菜

榆楊晚葉

匆匆那些年，我們在茫茫人海里錯過，前兩年好不容易相會在大學(xué)路街角那家“巷弄里的那家川菜”。如今，“巷弄里的那家川菜”陸續(xù)在百聯(lián)世紀(jì)店和浦東嘉里店開出，當(dāng)彼?！っ傻吕锇驳摹胺綁K”激情邂逅“巷弄里”，那就是雙面“椒”娃。

新店裝修的靈魂里有彼?！っ傻吕锇病胺綁K”的穿越和未來之感。設(shè)計里除了講述人情世故外，還有滿滿的“王家衛(wèi)”感的敘事性。

新店剛裝修好，老板和大廚又踏上了走訪四川大街小店之路，只為給食客帶來地道的川味。店內(nèi)所有香料都從四川空運而來。年輕的新銳主廚陳佐俊來自成都，入行16年，目標(biāo)是做最干凈簡單好吃的川菜。為了開新店，他和團隊三天試了200道菜，最終確定了其中20道新菜。

青椒魚

每天限量30～40份，用1.5千克左右的黑魚，去骨，片成薄片。為了去除魚腥味，用特質(zhì)料酒和純凈水浸泡。這道菜的秘密還在于用了秘制湯料，這份湯料是用新鮮的鯽魚、姜、蔥、香料、青椒、小米辣吊味的，光這些準(zhǔn)備工作就要花費至少兩個小時。

飄香郡把

黃瓜片兒在下，飄香郡把在上。郡把這玩意兒究竟是啥？你能想象到什？其實是鴨食管，也就是消化腸道，吃口脆香，處理得完美，—點膻味和腥氣都沒有，秘訣在于陳師傅定期秘制的紅油。

鴨掌扒粉絲

選用6個月鴨齡的鴨掌和優(yōu)質(zhì)龍口綠豆粉絲。粉絲需要泡兩個小時，還要專門熬一個湯料，用豬皮、雞骨濃湯、香料熬制4小時，這樣才能軟糯，讓煲鴨掌的原湯收汁入味，成就這款不能吃辣的食客也能吃到的川菜。

風(fēng)味脆鱔

用350～400克的土鱔魚，切片爆香配上黃瓜條、藕節(jié)、土豆等輔料，好吃得需要一大碗白飯才罷口。

龍眼甜燒白

精選五花肉上籠蒸熟，上色，切薄片備用；珍珠糯米上籠蒸熟，上色，調(diào)味；在蒸熟的五花肉里放入白果和紅豆沙，做成卷，包在糯米飯里蒸2小時以上，香糯甜，絕對是開啟川味鄉(xiāng)情的一道靈魂之物。

葉兒粑

用豬肉和芽菜做餡料，微微帶麻，優(yōu)雅在于用菠菜做的蔬菜汁和師傅手工做的糯米，成就了橢圓的美好外形。