紅曲米：魔鬼還是天使？

云無(wú)心

保險(xiǎn)起見(jiàn)，肝臟、腎臟存在問(wèn)題的人，以及孕婦和產(chǎn)婦，最好就不要去嘗試紅曲米以及基于紅曲米的保健品了。

豆腐乳的紅色怎么來(lái)？黃酒、米醋以及北京烤鴨等鮮亮的顏色源自于哪？它們可能都是紅曲米的功勞。

在中國(guó)，紅曲米是一個(gè)很特殊的存在，它經(jīng)常被當(dāng)作色素和中藥材使用。跟香米、秈米、糯米、黑米等常見(jiàn)的米不同，它并不是米的品種，而是一種“加工米”。也就是說(shuō)，它是通常的稻米經(jīng)過(guò)加工而成的。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，紅曲米是以稻米為原料，使用紅曲霉菌發(fā)酵，最后得到棕紅色或者紫紅色的米粒。當(dāng)然，選用哪種米、什么樣的紅曲霉菌種、控制什么樣的發(fā)酵條件，也就成了各家紅曲米的秘笈。

紅曲米具有降低膽固醇的作用

紅曲米的聲名主要來(lái)自于“藥用”，它的使用可以追溯到唐朝時(shí)期。在《本草綱目》中詳細(xì)記載了其制法和功用，比如“消食活血”“健脾燥胃”“打撲傷損”“女人血?dú)馔矗爱a(chǎn)后惡血不盡”等等。

到了現(xiàn)代，也有許多學(xué)者對(duì)紅曲米進(jìn)行了廣泛的研究，不過(guò)并沒(méi)有研究結(jié)果能夠證實(shí)《本草綱目》中所稱(chēng)的功效。

20世紀(jì)70年代，醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)了一種名叫洛伐他?。╨ovastatin）的物質(zhì)，并取得專(zhuān)利成為了處方藥“他汀”（statin），它能有效的減少人體產(chǎn)生膽固醇的合成。人體血液中的膽固醇含量跟心血管健康密切相關(guān)，膽固醇（尤其是“壞膽固醇”）過(guò)多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，血液中的膽固醇來(lái)自于人體自身合成和從食物中吸收。有相當(dāng)充分的研究顯示，食物中的膽固醇含量對(duì)人體健康的影響其實(shí)不大，最為重要的是自身合成膽固醇的數(shù)量。

此時(shí)，日本學(xué)者又從紅曲中分離出了一系列叫做“莫那可林（Monacolin）”的物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其中的一個(gè)亞型（Monacolin-k）能夠有效降低血液中的膽固醇?？茖W(xué)家們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，莫那可林-k的分子結(jié)構(gòu)和他汀是一樣的。也就是說(shuō)，紅曲米中，天然含有降低膽固醇的藥物成分！

紅曲米以及紅曲米提取物能夠降低膽固醇、保護(hù)心血管，這毫不意外地引起了巨大關(guān)注。迄今為止，至少有近百項(xiàng)臨床研究驗(yàn)證過(guò)紅曲米及其制品的降膽固醇功效，結(jié)果顯示：每天服用1.2-2.4g紅曲米（其中含有約5mg莫那可林-k），在12周的時(shí)間內(nèi)就能明顯降低總膽固醇以及壞膽固醇。這個(gè)量，比他汀的常規(guī)使用劑量（每天20～80mg）還要低。

紅曲米的研究在世界上多個(gè)國(guó)家進(jìn)行，但主要還是中國(guó)。中國(guó)的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)“紅曲米比藥物效果還要好”，這可能是中國(guó)人群對(duì)莫那可林一k的功效更為敏感。此外，還有一項(xiàng)紅曲米的藥物的試驗(yàn)，結(jié)果是“降低了癌癥死亡的風(fēng)險(xiǎn)”。日本人同樣使用他汀來(lái)降低膽固醇所需要的劑量比歐美的試驗(yàn)結(jié)果要低。

不過(guò)，這種研究結(jié)果很快被商家進(jìn)行了包裝和宣傳，北京烤鴨就是一個(gè)典型的例子。北京烤鴨是使用了紅曲米來(lái)著色，因此就有媒體和“專(zhuān)家”把紅曲的這種功效演繹為“北京烤鴨能降低心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)”和“北京烤鴨能降低癌癥死亡率”。把“烤鴨中的著色劑的功效”偷換成“烤鴨的功效”，完全不顧及烤鴨中的脂肪和苯丙芘帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)在是一本正經(jīng)地胡說(shuō)八道。

紅曲米還具有一定的毒性

來(lái)源于食物、傳統(tǒng)工藝、千百年的使用歷史、被現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)的功效，一切似乎都把紅曲米往傳奇的方向推動(dòng)。然而，美國(guó)FDA指出，經(jīng)過(guò)藥物管理體系驗(yàn)證的他汀，可能引發(fā)橫紋肌溶解，可能導(dǎo)致肝臟和腎臟的損傷。所以他汀是作為處方藥管理，必須由醫(yī)生來(lái)權(quán)衡要不要使用，而不是作為非處方藥由消費(fèi)者隨便購(gòu)買(mǎi)。

雖然動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和短期的人體試驗(yàn)并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)紅曲米導(dǎo)致肝腎以及其他器官損傷，但因?yàn)榧t曲米中含有莫那可林，F(xiàn)DA把紅曲米以及各種提取物制品作為藥物來(lái)管理。紅曲米及其制品，一度從美國(guó)市場(chǎng)上消失了。

幾經(jīng)周折，紅曲米及其制品重返了美國(guó)市場(chǎng)。不過(guò)，商家把莫那可林的含量控制到幾乎沒(méi)有，也不再宣稱(chēng)降低膽固醇，而只提“按照亞洲傳統(tǒng)方法發(fā)酵”或者“與烹飪所用的相似”。不含有藥物成分，也不宣稱(chēng)功效，也就不再被FDA所約束了。這些產(chǎn)品，其實(shí)比“亞洲傳統(tǒng)產(chǎn)品”少了關(guān)鍵的功效成分，不過(guò)消費(fèi)者一般不會(huì)去思考較真，于是消費(fèi)者、商家和FDA，也就皆大歡喜。

紅曲米的發(fā)酵畢竟是一種標(biāo)準(zhǔn)化程度很低的操作，不同廠家得到的紅曲米也可能會(huì)有很大的不同。2004年，美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校（UCLA）發(fā)表的一項(xiàng)研究，檢測(cè)了9種市場(chǎng)上的紅曲米的莫那可林含量，結(jié)果相差巨大——最低的是沒(méi)有檢測(cè)到，最高的則達(dá)到0.58%。

安全性的問(wèn)題還不僅于此。1990年代，科學(xué)界發(fā)現(xiàn)紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)物中存在桔霉素。桔霉素是一種真菌毒素，有一定的腎毒性和肝毒性，而且能夠致畸、致癌和誘發(fā)突變。經(jīng)過(guò)加熱，它可以分解成多種產(chǎn)物，但有的分解產(chǎn)物毒性甚至更高。有學(xué)者認(rèn)為，它的毒性跟黃曲霉毒素B1差不多。這一類(lèi)的毒素，一般不存在“安全攝入量”——也就是說(shuō)它不象食品添加劑那樣，只要不超過(guò)某個(gè)“安全攝入量”，就不會(huì)危害健康。但它是生產(chǎn)中形成的“污染物”，我們可以盡量降低它的存在，但很難完全避免。

對(duì)這樣物質(zhì)，監(jiān)管上會(huì)設(shè)立一個(gè)“控制標(biāo)準(zhǔn)”，表示在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下雖然依然有風(fēng)險(xiǎn)，但風(fēng)險(xiǎn)的程度可以接受。日本的控制標(biāo)準(zhǔn)是200ppb（即每公斤不超過(guò)200微克），中國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是50ppb。曾經(jīng)有文獻(xiàn)測(cè)定過(guò)幾十份市場(chǎng)上的紅曲米樣品的桔霉素含量，最低的在100ppb左右，最高的接近1000ppb，其中約有60070超過(guò)了200ppb的日本標(biāo)準(zhǔn)。

這些年來(lái)，食品行業(yè)一直在探索各種降低桔霉素含量的辦法，也有一些文獻(xiàn)宣稱(chēng)有了突破。具體到一個(gè)現(xiàn)實(shí)的產(chǎn)品，含量多少、是否“合格”，消費(fèi)者也只能選擇“相信”或者“不相信”廠家。出于保險(xiǎn)起見(jiàn)，肝臟、腎臟存在問(wèn)題的人，以及孕婦和產(chǎn)婦，最好就不要去嘗試紅曲米、以及基于紅曲米的保健品了。