澳洲堅果乳飲料配方的研究

田素梅，張曉梅，馬艷粉，蕭自位

（1.德宏師范高等?？茖W(xué)校，云南德宏678400；2.云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南德宏678600）

澳洲堅果乳飲料配方的研究

田素梅1，張曉梅1，馬艷粉1，蕭自位2

（1.德宏師范高等?？茖W(xué)校，云南德宏678400；2.云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南德宏678600）

通過正交試驗研究澳洲堅果乳飲料的工藝配方，結(jié)果表明澳洲堅果飲料最佳調(diào)配配方為：增稠穩(wěn)定劑為單甘酯0.25%、蔗糖酯0.75%、海藻酸鈉0.01%，沉淀率最低；最佳甜味劑配方為蛋白糖0.02%、阿斯巴甜0.005%、白糖4%，甜度適中。

澳洲堅果；飲料；配方

澳洲堅果又名昆士蘭栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龍眼科（Proteaceae）澳洲堅果屬（Macadamia F.Muell）植物。澳洲堅果原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭與新南威爾士的亞熱帶雨林[1]，20世紀60～70年代開始引入中國。澳洲堅果含油量高，營養(yǎng)豐富，100 g焙烤澳洲堅果果仁除含所含脂肪高達78.21 g，除此之外還含有相當量的蛋白質(zhì)（9.23 g）和碳水化合物（9.97 g），富含鈣（53.40 mg）、磷（24.08 mg）、鐵（1.99mg）和B族維生素硫胺素（0.216mg）、核黃素（0.119mg）以及煙酸（1.6mg）[2]。澳洲堅果仁內(nèi)的蛋白質(zhì)共含有17種氨基酸，其中10種是人體內(nèi)不能合成而必須由食物供給的氨基酸。澳洲堅果在降低人體血液中的膽固醇含量方面有一定療效。常吃澳洲堅果還能夠降低血小板的黏度，降低心臟病、心肌梗塞及其它心血管病的發(fā)生[3]。

近年來，盡管澳洲堅果食品的研發(fā)已取得很多成果，如澳洲堅果油、澳洲堅果仁罐頭、澳洲堅果蛋糕，但澳洲堅果飲料及其相關(guān)研究卻處于空白階段。植物蛋白飲料是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)處理、制漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌等工序加工而成的一類液體飲料[4]。因此，將澳洲堅果開發(fā)研制成飲料，既能方便人們飲食，又能發(fā)揮保健作用，同時還可以促進山區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，在國內(nèi)外將有廣泛的市場。

1 材料與方法

1.1 材料

澳洲堅果：市售，無病蟲害；白糖、蛋白糖、阿斯巴甜、單甘酯、蔗糖酯、CMC、黃原膠：均為食品級，市購。

V1C-1501電子天平：德國塞多利斯；DJ1-01打漿機：輕工機械廠；TML-80膠體磨：溫州；ALC-210.4分析天平：德國塞多利；SRH60-70均質(zhì)機：上海申鹿；XFS-280B高壓滅菌鍋：浙江新豐；TDL-5-A型離心機：上海安亭科儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

澳洲堅果仁→去殼→打漿→過濾→調(diào)配→過膠體磨→過均質(zhì)機→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品

1.2.2 試驗設(shè)計

1.2.2.1 感官評定

組織10名專業(yè)品嘗人員對產(chǎn)品進行感官評價，評價指標為色澤、香氣、滋味、狀態(tài)。各品嘗人員按照100分制的評分標準逐項對以上指標進行打分，以總分的平均值對產(chǎn)品進行總體評價，感官評定標準見表1。

表1 澳洲堅果飲料感官評定標準Table1 M acadam ia sensory evaluation standard drinks

1.2.2.2 澳洲堅果乳飲料風(fēng)味組成正交試驗

通過單因素試驗，初步確定了對澳洲堅果乳飲料感官產(chǎn)生影響的4個因素的添加量范圍，即澳洲堅果3%～7%，白糖3%～5%，蛋白糖0.1‰～0.2‰，阿斯巴甜0.01‰～0.05‰。在此基礎(chǔ)上進行L9（34）因子水平正交試驗，試驗設(shè)計見表2。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、狀態(tài)綜合評分，采用極差分析法確定最佳的風(fēng)味組成。

表2 風(fēng)味組成因素水平表Table2 Flavor composition factors

1.2.2.3 澳洲堅果乳飲料穩(wěn)定性正交試驗

采用L9（34）正交試驗設(shè)計，試驗設(shè)計見表3，以沉淀率作為澳洲堅果乳飲料穩(wěn)定性的評價指標，探究單甘酯、蔗糖酯、海藻酸鈉、黃原膠添加量對澳洲堅果飲料穩(wěn)定性的影響。

表3 穩(wěn)定劑用量正交試驗因素水平表Table3 Stabilizer dosage factorsorthogonal test level

1.2.2.4 沉淀率的計算[5]

準確量取配制好的核桃乳飲料30mL，稱量樣品質(zhì)量m1（g），放入離心管中3 000 r/min離心15min后，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2（g），計算離心沉淀率。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味組成正交試驗結(jié)果

風(fēng)味組成的正交試驗結(jié)果如表4所示。

表4 風(fēng)味組成正交試驗結(jié)果Table4 Theorthogonal test resultsof flavor com ponents

通過對極差R值的分析可知，4個因素對澳洲堅果乳飲料感官品質(zhì)影響的主次順序為：B（白糖的添加量）＞A（澳洲堅果添加量）＞C（蛋白糖添加量）＞D（阿斯巴甜添加量）。由表4可知：澳洲堅果乳飲料基礎(chǔ)配方的最佳組合是A2B2C3D3，即澳洲堅果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，通過驗證試驗，A2B2C3D3的配方組合感官評分為94，為最高。

2.2 穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果

穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果如表5所示。

表5 穩(wěn)定劑用量正交試驗結(jié)果Table5 Stabilizer dosageorthogonalexperim ent results

通過對極差R值的分析可知，4個因素對澳洲堅果乳飲料穩(wěn)定性影響的主次順序為：A（單甘脂添加量）＞D（黃原膠添加量）＞C（海藻酸鈉添加量）＞B（蔗糖酯添加量）。由表5可知，澳洲堅果乳飲料穩(wěn)定性因素的最佳組合是A1B3C3D1。即澳洲堅果的最佳穩(wěn)定劑配方是：0.25%的單甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸鈉，不加黃原膠。通過驗證試驗，A1B3C3D1組合的澳洲堅果乳飲料的沉淀率為2.0%，為最低。

3 澳洲堅果飲料質(zhì)量指標

3.1 感官質(zhì)量指標

色澤：白色不透明，色澤均勻一致。香氣：具有澳洲堅果獨特香味。滋味：甜度適中、口感細膩并無其它異味。組織形態(tài)：組織形態(tài)均勻穩(wěn)定、澄清透明、無懸浮、沉淀現(xiàn)象。

3.2 理化指標

可溶性固形物含量：7%～10%，pH值：6.8～7.0。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

4 結(jié)論

通過正交試驗獲得的最佳風(fēng)味組成為：澳洲堅果5%，白糖4%，蛋白糖0.2‰，阿斯巴甜0.05‰，最佳穩(wěn)定劑配方是：0.25%的單甘酯、0.75%的蔗糖酯以及0.01%的海藻酸鈉，不加黃原膠。得到的產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻一致的乳白色，組織均勻細膩，無沉淀和分層，濃郁的澳洲堅果芳香，口感細膩圓潤。

[1]D.Duxbury.Lipid Scientists Shake Healthy Macadamia Nut Tree[J]. Food Processing,1995,54(6)：83

[2]Stephenson.In Handbook ofEnvironmental Physiology of FruitCrops [M].BocaRaton：CRCPress,1994：147-163

[3]倪秀梅.堅果的營養(yǎng)及其對心血管疾病危險性的保護作用[J].山東食品科技,2003(7)：14-16

[4]張秀紅,李琪.植物蛋白飲料的營養(yǎng)、加工及發(fā)展前景[J].山西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2001(2)：27-28

[5]羅玲泉.穩(wěn)定劑的復(fù)配對酸乳飲料穩(wěn)定性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(9)：163-167

Study on Formula of M acadam ia Nut M ilk Beverage

TIANSu-mei1，ZHANGXiao-mei1，MAYan-fen1，XIAOZi-wei2
（1.Dehong TeachersCollege，Dehong678400，Yunnan，China；2.Dehong Instituteof Tropical Agricultural Sciences，Dehong 678600，Yunnan，China）

Study on the technology ofmacadamia nutmilk beverage by orthogonal test.The results showed that the best formulation of the Australian nutdrink were as the following：the thickening stabilizerwith a composition of0.25%monostearte，0.75%sucrose and 0.01%sodium alginate provide the lowestprecipitation rate；the bestsweetener formulawith amoderate sweetnesswas comprised of0.02%protein sugar，0.005%aspartameand 4%sugar，respectively.

macadamia；beverage；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.07.020

2016-04-30

田素梅（1988—），女（漢），助教，碩士，研究方向：食品科學(xué)。