烤肉季：銀錠橋畔百年“香”

舊時，北京城專賣烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”?，F(xiàn)在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統(tǒng)優(yōu)勢，成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季飯莊坐落在什剎海邊，周圍是北京民俗旅游區(qū)，獨特的區(qū)位給了這家百年老字號更增添了一種歷史的厚重感。

在什剎海前海漫步，不知不覺就來到了百年老店烤肉季。這是—座古色古香的三層建筑。灰色磚墻，碧瓦重檐，雕梁畫棟。在樓的二層裝有漢白玉護欄，門口一對漢白玉石獅子十分威猛。大門上方懸掛一塊由啟驤題寫的匾額，上書“臨河第一樓”，樓上正中懸掛著由溥杰題寫的匾額“烤肉季”。門的兩側(cè)有一副字跡古樸蒼勁的對聯(lián)，上聯(lián)：畫樓最看粼粼水，下聯(lián)：炙味香飄淡淡煙，橫批：臨河第一樓。由于臨水，飯莊的環(huán)境自有幾分幽靜。

百年老店發(fā)展史

老北京人都知道，在烤肉季飯莊吃烤肉、觀山、賞荷并稱為“三絕”。晚霞輝映，湖平如鏡，客人身處銀錠石橋邊，如黛的西山仿佛近在眼前，落日余暉中的片片荷蓮，更是讓人賞心悅目。烤肉季就發(fā)跡于什剎海的“荷花市場”。

史料記載，每年荷花盛開、綠柳成蔭的時節(jié)，京城百姓都會在什剎海納涼、賞荷。清道光二十八年，京東通縣人季德彩在銀錠橋畔支起了烤羊肉的食攤。他的烤肉溢油蕩香，引得眾多游人光顧，逐漸被大家稱為“烤肉季”。日后，每年“荷花市場”開市，季家便趕來做生意，一直做到七月中或九月初九重陽節(jié)后撤攤，年年如此，從不間斷。除經(jīng)營烤肉外，攤子上還賣些粉皮、鹵面之類的夏令食品。

店主季德彩去世后，由其子季宗斌繼業(yè)，再后由其孫季增元接班。1927年季增元病逝，由21歲的胞弟季閣臣負責。季閣臣接攤后，用磚頭支起一口大銅鍋，搭起一個鋁板棚，擺放8張桌子、20多個凳子，由攤商變成了座商，繼續(xù)經(jīng)營烤羊肉，并順乎慣稱，立字號為“烤肉季”。后來季閣臣為求店鋪更大的發(fā)展，東奔西跑，籌借資金，終于在銀錠橋畔買下了一座坐北朝南、古樸小巧的樓房，繼續(xù)經(jīng)營烤肉。

烤肉季以經(jīng)營烤羊肉為主，歷經(jīng)百年而長盛不衰，秘訣之一就是對肉的精選、加工從不馬虎。據(jù)介紹，烤肉用料多選張家口以西的綿羊，重量不超過50斤，而且主要用羊的上腦和后腿部位的肉；加工過程中，要求刀工非常精細，要把筋膜碎骨、肉棗等全部剔盡，然后用箅簾布包好，壓凍4小時以上，此時肉質(zhì)鮮嫩，有“賽豆腐”之稱；切肉片的刀也是特制的，約1.5尺長，切時，肉要選橫豎絲，切出的肉片薄厚均勻，1斤選好的肉要求切出80余刀，達到半透明狀；烤制時要掌握好火候，而且用果木火烤，這樣烤出的羊肉鮮嫩可口、不膻不柴、香淳味美、久吃不膩。

文武吃法各具特色

來到老店二樓，找了一處比較雅靜的角落入座。這時服務員問要文吃，還是武吃？我一時間丈二和尚摸不著頭腦，原來這是烤肉季的兩種就餐方式。

“文吃”是由服務員將肉烤好，送到雅間或是餐桌，由顧客慢慢品嘗?！拔涑浴闭f的是自烤而食的架勢、吃法?！拔洹笔钦f過去的“爺們兒”吃烤肉時人人手執(zhí)二尺長的“六道木”，在烤肉炙子旁，一腳蹬在長條板凳上，自己將腌制好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻熟，自己取料，掌控火候，邊烤邊飲酒，會覺得酣暢淋漓。而在眾多“武吃”手法中，又獨以“懷中抱月”最為有趣：烤時肉攤成一圈，中間打個雞蛋，凝成一體，好吃又好看。

很多人都覺得，文人喜文吃，粗人才愛武吃。其實不然。有時，越是文質(zhì)彬彬的文人學士，尤其愛武吃，仿佛只有武吃才能吃出烤肉的滋味。北平剛解放時，著名醫(yī)學家、國際主義白衣戰(zhàn)士馬海德博士到烤肉季吃了一次烤肉，他對蹬著板凳、用二尺來長六棱木筷子從面前大鐵炙子上往碗里夾烤肉的“武道”吃法感到特別新鮮。以后，馬海德經(jīng)常去吃，并邀請他的老朋友，如路易-艾黎、漢斯-米勒等去吃，連著名美國記者安娜一路易斯·絲特朗、艾德加-斯諾等人，也隨馬海德領略過“武吃”的情趣。后來，烤肉季職工都知道馬海德愛“武吃”，看見他來了就喊“上灶”。馬海德的胃口特別好，半斤一盤的羊肉，一頓要吃六七盤，最后還要找補一碗荷葉蓋小米粥。

不斷改良菜品

經(jīng)過上百年的發(fā)展，烤肉季不但傳承了傳統(tǒng)烤羊肉的技法基礎，相繼推出鹿肉、精品肥牛、鴯鹋肉等適合年輕人及外國友人口味的特色烤肉產(chǎn)品，還在烤肉的吃法和作料上下足了功夫。

過去烤肉，是先配好作料，放在一只碗里，另盛一碗涼水，把羊肉片在涼水里蘸一下，然后放在炙子上翻烤，稍變色夾下，再蘸作料吃?，F(xiàn)在的吃法是用調(diào)料同肉片攪拌好，然后放在炙子上烤，還可以往肉片里加生雞蛋同烤。而在用料方面，以前主要是蔥末、香菜末，以及鹵蝦油、料酒等，現(xiàn)在則又加上了香油、醋、姜汁、辣椒油等，也可按顧客口味自行調(diào)配。吃時，還可以輔以黃瓜條、蘿卜條、糖蒜、大蒜等，吃法更豐富多彩。

現(xiàn)在到烤肉季，除了烤肉，還有一樣東西不得不吃，那就是芝麻醬燒餅。別小看這道主食，為了保證質(zhì)量，烤肉季專程從通州購進純芝麻醬，配以自制的花椒鹽、小茴香和指定廠家供應的面粉，精心制作的芝麻醬燒餅，一直深受顧客歡迎。