“焙烤食品加工技術(shù)”理實(shí)一體項(xiàng)目化教學(xué)改革的探索與思考

何粉霞，聶小偉，陳志兵，吳晴晴，顧曉慧

（威海海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系，山東威海 264300）

“焙烤食品加工技術(shù)”理實(shí)一體項(xiàng)目化教學(xué)改革的探索與思考

何粉霞，聶小偉，陳志兵，吳晴晴，顧曉慧

（威海海洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系，山東威海 264300）

“焙烤食品加工技術(shù)”是一門實(shí)踐能力要求較高的課程。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)理念指導(dǎo)下，對實(shí)踐教學(xué)模式、課程考核方式進(jìn)行改革與探索。通過實(shí)踐教學(xué)改革，打破了以教室為場所、教師為中心的傳統(tǒng)教學(xué)模式，將課堂主陣地建立在實(shí)訓(xùn)車間，形成“教、學(xué)、做、售”一體的教學(xué)模式，并探索了以產(chǎn)品為導(dǎo)向的過程化考核模式。實(shí)踐證明，將理實(shí)一體化教學(xué)和以產(chǎn)品為導(dǎo)向的過程考核方式運(yùn)用于“焙烤食品加工技術(shù)”課程中，不僅激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且使學(xué)生的創(chuàng)新意識和實(shí)踐能力得到顯著提高，教學(xué)效果明顯提高。

焙烤食品加工技術(shù)；理實(shí)一體化教學(xué)；過程考核

傳統(tǒng)以講授法為主的教學(xué)模式下，課堂氣氛沉悶，理論和實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，不利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與專業(yè)實(shí)踐能力的提高。將理實(shí)一體化教學(xué)和以產(chǎn)品為導(dǎo)向的過程化考核模式，引入“焙烤食品加工技術(shù)”課程教學(xué)過程當(dāng)中，可以有效解決這一問題。理實(shí)一體化教學(xué)（即理論實(shí)踐一體化教學(xué)法）是打破理論課和實(shí)訓(xùn)課的界限，將理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)融于一體，教學(xué)場所直接安排在實(shí)驗(yàn)室或?qū)嵱?xùn)車間，來完成某個(gè)教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)任務(wù)的一種教學(xué)方法。該教學(xué)方法使師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，理中有實(shí)，實(shí)中有理，突出了學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣[1]，并通過學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的具體表現(xiàn)和產(chǎn)品品質(zhì)作為課程考核依據(jù)，課程成績實(shí)施過程化考核。該課程理實(shí)一體化教學(xué)改革探索的主要目的是提升學(xué)生的知識應(yīng)用能力和崗位實(shí)踐能力，構(gòu)建“以能力為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主題，以任務(wù)為主線的項(xiàng)目化、產(chǎn)品為導(dǎo)向”教學(xué)體系。因此，在實(shí)際教學(xué)過程中，如何更好地實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)和過程化考核，并克服其他方面困難是重點(diǎn)探討的問題。

1 理實(shí)一體化教學(xué)改革的實(shí)施

1.1 教學(xué)方式理實(shí)一體化[2-3]

結(jié)合課程教學(xué)現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)條件和焙烤食品的特點(diǎn)，“焙烤食品加工技術(shù)”在教學(xué)過程中改變了傳統(tǒng)的以講授、作業(yè)、理論測試等為主的教學(xué)方式，推行理實(shí)一體化教學(xué)模式，將專業(yè)理論知識和技能訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合，做到講練結(jié)合、以練為主，讓學(xué)生在做中學(xué)，形成“教、學(xué)、做、售”一體化，實(shí)現(xiàn)從以往的“紙上談兵”到實(shí)踐中“率眾殺敵”的轉(zhuǎn)變。

1.2 教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)的改革探索

經(jīng)過相關(guān)企業(yè)調(diào)研，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)方案，以焙烤行業(yè)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為參考依據(jù)，確定課程的教學(xué)目標(biāo)：要求學(xué)生掌握焙烤食品加工基礎(chǔ)知識，以及面包、蛋糕、餅干的加工工藝，熟悉其質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)；培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識、職業(yè)素養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識。

在教學(xué)內(nèi)容的選取上，結(jié)合學(xué)生的學(xué)情分析，咨詢同行專家及調(diào)研行業(yè)當(dāng)前流行的產(chǎn)品，針對性地編寫適合“教、學(xué)、做、售”一體化教學(xué)模式的《焙烤食品加工技術(shù)》校本教材。教材內(nèi)容設(shè)計(jì)過程中，有針對性地選取典型的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目下又分出2~4個(gè)任務(wù)，學(xué)生通過完成各項(xiàng)任務(wù)，切實(shí)提高專業(yè)技能。這些項(xiàng)目在內(nèi)容安排上循序漸進(jìn)，使學(xué)生知識結(jié)構(gòu)和實(shí)踐能力的發(fā)展趨于合理。另外，每一個(gè)項(xiàng)目同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神和安全生產(chǎn)意識。

“焙烤食品加工技術(shù)”課程內(nèi)容見表1。

表1 “焙烤食品加工技術(shù)”課程內(nèi)容

1.3 教學(xué)方法的改革探索

1.3.1 教師的教：理實(shí)一體、教學(xué)形式靈活多變

在教學(xué)過程中，始終以項(xiàng)目為主線、產(chǎn)品為導(dǎo)向，向?qū)W生提前下達(dá)學(xué)習(xí)或?qū)嵱?xùn)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)與內(nèi)容及關(guān)鍵操作點(diǎn)。采用理實(shí)一體化教學(xué)模式，消除了理論與實(shí)踐相分離的弊端，將理論知識與實(shí)踐應(yīng)用有效結(jié)合，使學(xué)生學(xué)以致用。由于不同項(xiàng)目的生產(chǎn)工藝存在較大的差異性，對原料的選擇要求也不同，因此在課程教學(xué)過程中采用了“理論+實(shí)踐”的教學(xué)模式。比如，在面包制作項(xiàng)目中，其中一個(gè)任務(wù)是快速發(fā)酵法制作花色面包，授課采用“2+4”的模式，先進(jìn)行2個(gè)學(xué)時(shí)的面包基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)，對于難理解的知識點(diǎn)在實(shí)踐過程中再進(jìn)行針對性補(bǔ)充理論知識，學(xué)生通過討論制定實(shí)訓(xùn)方案，然后進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐訓(xùn)練；對于操作性較強(qiáng)的部分需要學(xué)生反復(fù)練習(xí)鞏固，在課后，學(xué)生可以根據(jù)需要對自己薄弱的環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)訓(xùn)練。在整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程中，教師需要及時(shí)對每一道工序進(jìn)行過程化監(jiān)控和考核。

1.3.2 學(xué)生的學(xué)：以學(xué)生為主體，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新意識

每一個(gè)項(xiàng)目下工作任務(wù)的產(chǎn)品，所采用的主要原料和工藝基本相似，差異不是很大。例如，在面包制作時(shí)，學(xué)習(xí)完快速發(fā)酵制作面包后，學(xué)生已經(jīng)熟悉面包面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵和烘烤等幾個(gè)主要工序，在后面的幾個(gè)任務(wù)中，主要以學(xué)生反復(fù)練習(xí)為主。

課前，學(xué)生接收工作任務(wù)，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，根據(jù)教師的工作任務(wù)進(jìn)行配方計(jì)算，確定生產(chǎn)工序，制定出工作計(jì)劃。課上，將工作計(jì)劃交給教師審閱，并對其進(jìn)行點(diǎn)評和指導(dǎo)，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。在生產(chǎn)過程中，教師對學(xué)生操作中出現(xiàn)的問題及時(shí)指出并答疑。課后，教師對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)合作能力和小組成員的個(gè)人表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評與考核，學(xué)生也及時(shí)總結(jié)自己在生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

課程生產(chǎn)的產(chǎn)品最終作為商品進(jìn)行銷售，因此實(shí)踐教學(xué)過程高度模擬企業(yè)生產(chǎn)和管理模式，學(xué)生的責(zé)任感大大增強(qiáng)，職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)合作意識大大提高。學(xué)生對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)也格外認(rèn)真控制，對產(chǎn)品出現(xiàn)的問題也會進(jìn)行深入的分析和討論，從而加深了對理論知識的理解。

1.3.3 考核方式的改革探索

課程考核方式摒棄了以往以筆試為主的理論知識考試模式，采取過程性考核和成果性考核的方式。成績考核與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：過程性考核（70%）+成果性考核（30%）。

“焙烤食品加工技術(shù)”考核細(xì)則見表2。

通過將學(xué)習(xí)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)與考核相結(jié)合，以考促學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)緊迫感，改變了學(xué)生課堂上精神懶散的現(xiàn)象。實(shí)踐證明，改革后的考核方式和分值配比較合理，也得到了學(xué)生的高度認(rèn)可，達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的目標(biāo)。

2 理實(shí)一體項(xiàng)目化教學(xué)效果

在以項(xiàng)目為載體、任務(wù)為驅(qū)動、產(chǎn)品為導(dǎo)向的教學(xué)實(shí)施過程中，通過過程化考核監(jiān)控，使學(xué)生積極主動地參與到教學(xué)過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，大大激發(fā)了學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力。同時(shí)，學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作和溝通能力也相應(yīng)提高。通過“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式的實(shí)施，使學(xué)生在教學(xué)過程中做到了“教中學(xué)、學(xué)中做、做促學(xué)”，從而提高了學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和綜合素質(zhì)，提高了學(xué)生的職業(yè)競爭力。

表2 “焙烤食品加工技術(shù)”考核細(xì)則

3 結(jié)語

在課程教學(xué)過程中采取理實(shí)一體項(xiàng)目化和過程化考核的教學(xué)模式，既充分利用了實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源，又激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新意識和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)能力、產(chǎn)品營銷能力和團(tuán)隊(duì)管理協(xié)作能力。同時(shí)，還鍛煉了教師自身專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，最終在提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量方面收到了一定的成效。對課程的實(shí)踐探索還有很多不足之處，希望在教學(xué)過程中勤于思考、發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)總結(jié)問題和分析問題，并在教學(xué)過程中加以完善。

參開文獻(xiàn)：

[1]陶金華.基于工作過程的焙烤食品加工技術(shù)項(xiàng)目化教學(xué)改革探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2015（12）：70-71，74.

[2]田潔，王育紅，介元芬，等.以崗位能力培養(yǎng)為核心的焙烤食品加工技術(shù)實(shí)踐教學(xué)改革 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2014（12）：86-88.

[3]樊祥富，汪海濤，王雷，等.焙烤食品加工技術(shù)課程實(shí)踐教學(xué)探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2014（11）：85-86.◇

Exploration on the Project Teaching Reform of Theory-practice Integration of Baking Food Processing Technology Course

HE Fenxia，NIE Xiaowei，CHEN Zhibing，WU Qingqing，GU Xiaohui
（Department of Food Engineening，Weihai Ocean Vocational College，Weihai，Shandong 264300，China）

Baking Food Processing Technology is a strong operability course.Under the guidance of innovate teaching idea，this paper discusses the reform of practice teaching mode and examination method.The reformation breakes the traditional mode that the classroom as the place and the teacher-centered teaching，the main land of classroom instruction bases on baking workshop，and forming the teaching mode of“teaching，learning，doing，sales integration”.It is proved in practice that the project teaching of theory-practice integration is applied for Baking Food Processing Technology course not only arouse student's interest in study，the thinking and practical ability significantly enhanced，and the teaching quality is also obviously improved.

Baking Food Processing Technology；theory-practice integration；project teaching

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.052

1671-9646（2017）02b-0079-02

2017-01-16

威海職業(yè)學(xué)院院級教學(xué)研究課題（2015JY05）；2016年全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會教學(xué)改革研究課題（SH-134）。

何粉霞（1984— ），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。