苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的研究及工藝優(yōu)化

任昱燦，姚 波，郭 雨，楊志軍，魏 東，許效群

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的研究及工藝優(yōu)化

任昱燦，姚 波，郭 雨，楊志軍，魏 東，*許效群

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

將苦蕎葉粉、荷葉粉、山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉混合調(diào)配，研制出苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的配方，以該產(chǎn)品的感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，重點(diǎn)研究各種配料對(duì)其感官品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)找出各種配料的添加量對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)影響規(guī)律和大致的添加范圍值，再利用正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)確定苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的最佳調(diào)配配方。結(jié)果表明，苦蕎葉粉添加量10%，荷葉粉添加量10%，山藥粉添加量50%，木糖醇添加量10%，脫脂奶粉添加量20%時(shí)，苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)最佳。

苦蕎葉；荷葉；代餐粉；工藝配方

苦蕎，又稱韃靼蕎麥，是我國(guó)特有的一種藥食兼用的植物資源。在我國(guó)西南部的高寒山區(qū)，苦蕎是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕称分弧，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苦蕎中含有大量黃酮類化合物，具有降血壓、血糖、血脂以及改善微循環(huán)等功效。由于黃酮類化合物屬于次生代謝產(chǎn)物，并能被紫外線誘導(dǎo)提高產(chǎn)量，所以在苦蕎葉中積累量較多。研究表明，攝入富含黃酮類化合物的苦蕎葉及其醇提取物，可以降低動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)，攝入苦蕎全葉組較攝入苦蕎葉醇提取物組效果更好，可能是因?yàn)榭嗍w葉中還含有大量的纖維可以促進(jìn)脂質(zhì)的排出[1-2]。

荷葉分布于我國(guó)大部地區(qū)，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為荷葉苦、平，歸肝、脾、胃經(jīng)，具有清解暑熱、升發(fā)清陽(yáng)、涼血止血的作用。臨床亦將其廣泛用于肥胖癥及高脂血癥，并取得了較好療效。荷葉在食用及藥用2個(gè)方面均有較廣泛的應(yīng)用。在荷葉的眾多化學(xué)成分中，具有明顯生物活性和生理功能的是黃酮化合物和生物堿兩大類物質(zhì)。范婷婷等人[3]通過(guò)體內(nèi)體外試驗(yàn)證實(shí)，荷葉總生物堿類物質(zhì)具有較明顯的降脂減肥作用。

試驗(yàn)旨在研制一種感官品質(zhì)最優(yōu)的苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，為該產(chǎn)品的深入開(kāi)發(fā)利用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料及試驗(yàn)儀器

苦蕎葉粉，產(chǎn)自山西省晉中市；荷葉粉，產(chǎn)自安徽省豪州市；山藥粉，產(chǎn)自河南省焦作市；木糖醇、脫脂奶粉等，均為市售食品級(jí)。

電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，吳江市騰新烘箱制造廠產(chǎn)品。

1.2 苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉配方的研究

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的調(diào)配配方。首先，利用單因素試驗(yàn)研究山藥粉、木糖醇和脫脂奶粉等添加量對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)影響規(guī)律和大致的添加范圍值，然后再利用正交試驗(yàn)找出苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)最佳的調(diào)配配方[4-11]。

1.2.1 最佳比例單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)中，分別考察添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)山藥粉、木糖醇及脫脂奶粉對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉品質(zhì)的影響。將3種成分的添加量分別設(shè)置合適的梯度，只要變化考察的因素，其他物質(zhì)添加量作為定值，選擇出各組分最優(yōu)的添加量。依次考察山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉的添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

（1）以山藥粉添加量為單因素研究對(duì)象?？疾焐剿幏厶砑恿繉?duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)置合適的山藥粉添加梯度，以木糖醇和脫脂奶粉的含量為定值，山藥粉添加量依次為5，8，10，13，15 g這5個(gè)水平?；靹颍尤胫蠓械拈_(kāi)水，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

（2）以木糖醇添加量為單因素研究對(duì)象?？疾炷咎谴继砑恿繉?duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)置合適的木糖醇添加梯度，以山藥粉和脫脂奶粉的添加量為定值，木糖醇添加量依次為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g這5個(gè)水平。將其混勻，加入煮沸的開(kāi)水，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

（3）以脫脂奶粉添加量為單因素研究對(duì)象?？疾烀撝谭厶砑恿繉?duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)置合適的脫脂奶粉添加梯度，以山藥粉和木糖醇的添加量為定值，脫脂奶粉添加量依次為1，2，3，4，5 g這5個(gè)水平。將其混勻，加入煮沸的開(kāi)水，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2 苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著山藥粉添加量的逐漸增加，代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在5~10 g范圍內(nèi)代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，分析其原因可能是山藥粉對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的改善有一定作用；但是山藥粉添加量超過(guò)10 g后，山藥粉的特殊氣味會(huì)改變代餐粉的味道，從而使苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)下降。因此，山藥粉的最佳添加量為10 g。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 山藥粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著木糖醇添加量的逐漸增加，代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在1~ 2 g范圍內(nèi)代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，原因可能是木糖醇對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的改善有一定影響；但是木糖醇添加量超過(guò)2 g后，木糖醇的特殊甜味會(huì)改變代餐粉的味道，從而使苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)下降。因此，木糖醇的最佳添加量為2 g。

2.3 脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著脫脂奶粉添加量的逐漸增加，代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在脫脂奶粉添加量為1~4 g時(shí)代餐粉的感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，原因可能是脫脂奶粉對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官品質(zhì)的改善有一定影響；但是脫脂奶粉添加量超過(guò)4 g后，脫脂奶粉的特殊奶香味會(huì)改變代餐粉的味道，從而影響苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)。因此，脫脂奶粉的最佳添加量為4 g。

圖3 脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.4 苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉較優(yōu)配方的確定

在單因素試驗(yàn)的結(jié)果基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步研究苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉中的苦蕎葉粉、荷葉粉、山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉的最佳添加量，找出苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的較優(yōu)配方，試驗(yàn)選用正交試驗(yàn)的方法，以苦蕎葉粉、荷葉粉、山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉的添加量作為優(yōu)化因素，以代餐粉的感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)研究。

正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表2 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

由極差分析結(jié)果表3可知，以苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉感官評(píng)分為考察指標(biāo)時(shí)，各因素作用主次為A>E>C>D>B，由此可知，苦蕎葉粉是影響苦蕎葉代餐粉的重要因素，其次是脫脂奶粉、木糖醇、山藥粉、荷葉粉。再根據(jù)K值進(jìn)行分析，得出A4比A1，A2，A3好；B2比B1，B3，B4好；C3比C1，C2，C4好；D2比D1，D3，D4好；E4比E1，E2，E3好。

由方差分析結(jié)果表4可知，苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉中的各種配料對(duì)整體感官評(píng)分具有極顯著性，說(shuō)明苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉中山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉等添加量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有顯著影響。

結(jié)合正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果，可以得到苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的最佳配方是A4B2C3D2E4，即苦蕎葉粉添加量2 g，荷葉粉添加量2 g，山藥粉添加量10 g，木糖醇添加量2 g，脫脂奶粉添加量4 g。

表3 正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

表4 正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果

3 苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉較優(yōu)配方的驗(yàn)證

在上述正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的較優(yōu)配方作進(jìn)一步驗(yàn)證，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的平均值高于正交試驗(yàn)中的絕大部分組合，說(shuō)明正交試驗(yàn)確定的配方所體現(xiàn)的感官品質(zhì)穩(wěn)定可行。

最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

試驗(yàn)利用苦蕎葉粉、荷葉粉、山藥粉、木糖醇、脫脂奶粉為原料研究開(kāi)發(fā)苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉，主要研究苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的配方。經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可知，產(chǎn)品的最優(yōu)配方為苦蕎葉粉2 g（10%），荷葉粉2 g（10%），山藥粉10 g（50%），木糖醇2 g（10%），脫脂奶粉4 g（20%）。在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的較優(yōu)配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果的平均值高于正交試驗(yàn)表中的絕大部分組合，證明該配方下生產(chǎn)的苦蕎葉荷葉排毒保健代餐粉的感官品質(zhì)穩(wěn)定性好。

利用苦蕎葉荷葉制成的排毒保健代餐粉，不僅使用方法簡(jiǎn)便快捷，有利于滿足現(xiàn)代人對(duì)快節(jié)奏生活的追求，而且有利于滿足人體對(duì)黃酮類物質(zhì)和膳食纖維的攝取。試驗(yàn)對(duì)未來(lái)苦蕎植株的充分開(kāi)發(fā)和利用有很好的促進(jìn)作用，能夠合理利用資源，為苦蕎葉的深入開(kāi)發(fā)提供了借鑒。

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Study on the Formulation and Process Optimization of the Buckwheat Leaf and Lotus Leaf Detoxification Health Care Meal Replacement Powder

REN Yucan，YAO Bo，GUO Yu，YANG Zhijun，WEI Dong，*XU Xiaoqun
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

This study attempts to buckwheat leaf powder，lotus leaf powder，mountain powder，xylitol，and skimmed milk powder are mixed together，to develop the formulation of the buckwheat leaf and lotus leaf detoxification health care meal replacement powder.Using the sensory quality of the product as the evaluation indexes，this study focuses on the impact of different kinds of ingredients on the sensory quality of the product.First of all，by using the single factor experiment，this study finds the law of the impact of the amount of the different kinds of ingredients on the sensory quality of the buckwheat leaf and lotus leaf detoxification health care meal replacement powder and the approximate value of the added range.Then，use the orthogonal test and verification test to find out the best formulation of the buckwheat leaf and lotus leaf detoxification health care meal replacement powder.The results show that the best formulation is buckwheat leaf powder 10%，lotus leaf powder 10%，mountain powder 50%，xylitol 10%，and skimmed milk powder 20%.

buckwheat leaf；lotus leaf；meal replacement powder；technical formulation

TS272

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.035

1671-9646（2017）02b-0025-04

2017-01-19

山西省普通高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目（20160113048）。

任昱燦（1995— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)榧Z油食品工程。

*通訊作者：許效群（1963— ），男，本科，副教授，研究方向?yàn)榧Z油食品工程。