一株野生雞腿菇ZMM-3菌株的營養(yǎng)成分分析

康 曼，李欣欣，韓建榮

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006；2.山西藥科職業(yè)學(xué)院藥學(xué)系，山西太原030031；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究中心，山西太原030031）

一株野生雞腿菇ZMM-3菌株的營養(yǎng)成分分析

康 曼1，2，李欣欣3，韓建榮1

（1.山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006；2.山西藥科職業(yè)學(xué)院藥學(xué)系，山西太原030031；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究中心，山西太原030031）

測(cè)定了雞腿菇ZMM-3菌株子實(shí)體中的營養(yǎng)成分，并將其與栽培種A260菌株進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明，ZMM-3菌株子實(shí)體中水分、粗蛋白、粗脂肪含量與A260菌株接近，但粗纖維、還原糖和多糖含量差異顯著；ZMM-3菌株的8種必需氨基酸含量占氨基酸總量的38.73%，高于A260菌株；除Na元素外，A260菌株子實(shí)體的Mg，K，Ca和Fe含量均高于ZMM-3菌株。

雞腿菇；子實(shí)體；營養(yǎng)成分

香菇（Lentin us edodes）、雙孢菇（Agaricus bisporus）、姬松茸（Agaricus blazei）等食用菌，因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富而受到人們青睞[1]。被譽(yù)為“菌中之秀”的雞腿菇（Coprinus comatus），又名毛頭鬼傘、雞腿蘑。研究表明，雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，具有降糖、助消化、降血脂、益脾胃等功效[2-4]。STOJKOVIC＇等[5]對(duì)比了野生和人工栽培雞腿菇的營養(yǎng)成分，結(jié)果表明，每100 g干品中其總蛋白含量分別為10.98，11.84 g，脂質(zhì)化合物分別為1.98，1.80 g，碳水化合物分別為76.57，76.29 g，灰分分別為10.46，10.07 g，能量分別為1 538.57，1 541.25 kJ。研究表明，雞腿菇子實(shí)體及其粗多糖均具有較強(qiáng)的抗氧化性[6-9]。程光宇等[10]研究發(fā)現(xiàn)，雞腿菇多糖對(duì)糖尿病小鼠血液和肝臟有較好的抗氧化作用。

山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室在山西省蘆芽山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)采集到一株野生蘑菇，經(jīng)分子鑒定和形態(tài)學(xué)觀察，鑒定為雞腿菇，命名為ZMM-3菌株。本試驗(yàn)初步研究了雞腿菇ZMM-3菌株的營養(yǎng)成分，包括其水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、還原糖、多糖、氨基酸及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，并將其與市場(chǎng)上栽培品種雞腿菇A260進(jìn)行了對(duì)比，對(duì)進(jìn)一步開發(fā)和利用雞腿菇資源有著重要的實(shí)踐意義。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 菌種 ZMM-3菌株采集于山西省蘆芽山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，采用組織分離法得到該菌株的純菌種，對(duì)照品種雞腿菇A260由山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供，2株菌株保存于PDA斜面上。

1.1.2 子實(shí)體 雞腿菇ZMM-3和A260菌株的子實(shí)體是在玉米秸稈培養(yǎng)料上袋栽方式人工栽培獲得的。采收時(shí)選擇無病蟲害、新鮮的未開傘的子實(shí)體，一部分新鮮子實(shí)體用于水分及干物質(zhì)的測(cè)定，其余子實(shí)體50℃烘干、粉碎過0.25 mm篩，儲(chǔ)存于干燥器內(nèi)用于營養(yǎng)物質(zhì)的分析。

1.2 方法

1.2.1 水分含量測(cè)定 參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》。分別稱取一定量的新鮮雞腿菇ZMM-3和A260菌株子實(shí)體，置于恒溫干燥箱內(nèi)（102℃），干燥至恒質(zhì)量，計(jì)算2株菌株新鮮子實(shí)體的含水量。

1.2.2 粗蛋白含量測(cè)定 參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法。準(zhǔn)確稱取待測(cè)子實(shí)體干燥粉末0.5 g，加入硫酸銅、硫酸鉀及濃硫酸，消化蒸餾后，用鹽酸滴定，計(jì)算蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量＝N×4.38。

1.2.3 粗脂肪含量的測(cè)定 參照GB 5009.6—2010《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法。準(zhǔn)確稱取3.0 g待測(cè)子實(shí)體干粉，用濾紙包好后放入抽提筒內(nèi)，加入石油醚，于50℃水浴加熱抽提8 h，計(jì)算粗脂肪的含量。

1.2.4 粗纖維含量的測(cè)定 參照GB 5009.6—2010《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》。稱取20 g待測(cè)子實(shí)體干粉，加入硫酸，加熱微沸0.5 h后，用干凈亞麻布過濾，沸水洗滌濾渣至洗液不呈酸性，用氫氧化鉀將亞麻布上的濾渣洗入三角瓶中，加熱微沸0.5 h，過濾，沸水洗滌數(shù)次后，抽濾，再次用沸水洗滌，抽干后，再用乙醚、乙醇各洗滌一次，烘箱內(nèi)烘干至恒質(zhì)量，計(jì)算粗纖維的含量。

1.2.5 還原糖含量的測(cè)定 采用3，5-二硝基水楊酸比色法[11]測(cè)定。稱取0.1 g待測(cè)子實(shí)體干粉，加入蒸餾水，50℃水浴0.5 h，離心，取上清液，同法復(fù)提，合并2次上清液，進(jìn)行還原糖含量的測(cè)定。

1.2.6 多糖含量的測(cè)定 參照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》。準(zhǔn)確稱取0.5 g待測(cè)子實(shí)體干粉，加入無水乙醇，搖勻后超聲提取30 min，離心，棄上清液，不溶物用乙醇再次洗滌后，轉(zhuǎn)入燒瓶中，加入50 mL蒸餾水于圓底燒瓶內(nèi)，沸水浴浸提120 min，抽濾，濾渣再次用20 mL蒸餾水清洗3次，合并上述上清液并定容，得到的溶液為樣品待測(cè)液。取1.0 mL樣品液加入1.0 mL苯酚溶液和5.0 mL濃硫酸，混勻，靜置10 min后，30℃水浴20 min，490 nm測(cè)吸光度，計(jì)算多糖含量。

采用不同濃度的葡萄糖溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其線性回歸方程為：y＝1.895 1x－0.037 5，相關(guān)系數(shù)R2＝0.993。

1.2.7 微量元素的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取樣品0.25 g，加少量水濕潤，HNO3消解2 h，定容，用等離子體發(fā)射光譜儀測(cè)定Na，Mg，K，Ca，F(xiàn)e等5種微量元素。

1.2.8 氨基酸含量的測(cè)定 委托山西省糧食質(zhì)量檢測(cè)中心進(jìn)行測(cè)定，17種氨基酸的含量測(cè)定按照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Duncan多重比較法[12]進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 子實(shí)體中水分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、還原糖、多糖含量結(jié)果分析

多種因素會(huì)影響蘑菇的營養(yǎng)成分，包括品種、培養(yǎng)料、采集部位（菌蓋或菌柄）和采收時(shí)期等。為了消除這些因素對(duì)營養(yǎng)成分對(duì)比結(jié)果的影響，對(duì)比菌株雞腿菇A260和ZMM-3菌株是在相同的培養(yǎng)料、栽培環(huán)境、成熟期（菌蓋未開傘）中獲得的。

水分是直接影響食用菌的嫩度、口感和鮮度的因素之一[13]。從表1可以看出，雞腿菇ZMM-3和A260菌株的新鮮子實(shí)體含水量為91%，與一般食用菌的含水量相當(dāng)。一般食用菌的平均蛋白質(zhì)含量為17%～35%[14-16]，如雙孢蘑菇41.01%，香菇18.32%，松口蘑17.00%，杏鮑菇14.48%。試驗(yàn)測(cè)得雞腿菇ZMM-3和A260菌株的粗蛋白含量分別為26.62%和25.46%。雞腿菇ZMM-3和A260菌株的粗脂肪含量相當(dāng)，分別為2.98%和3.02%，低于一般食用菌的脂肪含量（4%）[17]。而粗纖維、還原糖和多糖含量則差異顯著，ZMM-3菌株的粗纖維含量為2.02%，為A260的1.38倍，其還原糖含量為6.15%，為A260菌株的1.05倍，但ZMM-3菌株的多糖含量為5.46%，明顯小于A260菌株的多糖含量。

表1 水分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、還原糖、多糖含量結(jié)果 %

2.2 礦物質(zhì)元素的測(cè)定結(jié)果

測(cè)定了雞腿菇ZMM-3和A260菌株子實(shí)體的Na，Mg，K，Ca和Fe等5種礦物質(zhì)元素含量。從圖1可以看出，在2株蘑菇的子實(shí)體中，K元素含量最多，分別為35 950，37 200 mg/kg，這與其他食用菌中K元素含量最大的結(jié)果一致[18-20]。除了Na元素外，ZMM-3菌株的Mg，Ca和Fe元素的含量均小于A260菌株。

2.3 氨基酸含量與組成分析

表2 雞腿菇氨基酸分析結(jié)果（干質(zhì)量） g/100 g

測(cè)定了ZMM-3和A260菌株子實(shí)體干品中的氨基酸的組成與含量。從表2可以看出，所測(cè)得的17中氨基酸中，非必需氨基酸和必需氨基酸種類齊全，含量最低為胱氨酸，最高的為谷氨酸。谷氨酸在人體內(nèi)與血氨結(jié)合形成對(duì)機(jī)體無害的谷氨酰胺，可解除阻止代謝過程中產(chǎn)生的氨毒害作用，并參與腦組織代謝，促使腦機(jī)能活躍。雞腿菇ZMM-3菌株的氨基酸總和為18.64 g/100 g，A260菌株的氨基酸總和為18.52 g/100 g。2種雞腿菇子實(shí)體干品中必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為 38.73%和34.23%，表明ZMM-3菌株中必需氨基酸的比例稍高于A260菌株，但它們的差異不顯著。梁曉麗等[15]研究了雙孢蘑菇和棕色蘑菇的氨基酸，結(jié)果顯示，棕色蘑菇和雙孢蘑菇的必需氨基酸占總氨基酸總量的28%左右，低于雞腿菇ZMM-3和A260菌株的必需氨基酸占總氨基酸總量的比例。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)測(cè)定了雞腿菇ZMM-3的營養(yǎng)成分，并將其與栽培品種A260菌株進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果表明，2株菌株的水分、干物質(zhì)、粗脂肪和粗蛋白含量相似，粗纖維、還原糖和多糖含量差異顯著。雞腿菇ZMM-3菌株的氨基酸總和為18.64 g/100 g，A260菌株的氨基酸總和為18.52 g/100 g。ZMM-3菌株子實(shí)體干品中必需氨基酸占總氨基酸的比例為38.73%，高于A260菌株。所測(cè)的Na，Mg，K，Ca和Fe等5種礦物質(zhì)元素中，除Na元素外，ZMM-3菌株的礦物質(zhì)元素含量低于A260菌株。

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Analysis of Main Nutrition Components in a Wild Strain ZMM-3 Coprinus comatus Fruitbodies

KANGMan1，2，LI Xinxin3，HANJianrong1

（1.College ofLife Science，Shanxi University，Taiyuan 030006，China；2.Department ofPharmacy，Shanxi Pharmaceutical Vocational College，Taiyuan 030031，China；3.Research Center ofModern Agriculture，Shanxi Academy ofAgricultural Sciences，Taiyuan 030031，China）

The contents of nutrition components in a wild Coprinus comatus were determined and compared with strain A260.The results indicated that the contents ofmoisture,crude fat,and crude protein were similar with strain A260,but the contents of crude fibre, reducing sugar and polysaccharides were different with strain A260.The essential amino acid accounted for 38.73%of total amino acids in ZMM-3 strain,which was higher than that of strain A260.Beside Na,the content of Mg，K，Ca and Fe in ZMM-3 strain were lower than that ofA260 strain.

Coprinus comatus;fruitbodies;nutrition components

S646

A

1002-2481（2017）03-0358-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.03.10

2016-12-29

山西省煤基重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（FT2014-03-15）；山西藥科職業(yè)學(xué)院校級(jí)課題（2016101）

康 曼（1982-），女，陜西咸陽人，在讀博士，研究方向：微生物資源的開發(fā)與利用。韓建榮為通信作者。