食品企業(yè)的異雜物來源分析及預(yù)防措施探討

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建寧德 352102）

食品企業(yè)的異雜物來源分析及預(yù)防措施探討

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建寧德 352102）

產(chǎn)品本身之外的異雜物，是影響產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要原因，也是占客戶反饋和客戶索賠百分比最高的因素之一。闡述異雜物類別、危害及來源，為了有效控制產(chǎn)品中的異雜物，針對不同異雜物類別、來源進(jìn)行分析并有針對性地提出相應(yīng)預(yù)防措施，以便在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使異雜物得到有效控制，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，控制產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。關(guān)鍵詞：食品企業(yè)；異雜物；預(yù)防措施

異雜物為購買產(chǎn)品的顧客、消費(fèi)者、負(fù)責(zé)管轄產(chǎn)品加工或配送過程的監(jiān)管機(jī)構(gòu)在食品產(chǎn)品中不期望出現(xiàn)的任何材料[1]，或非產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)時(shí)所有卻出現(xiàn)在產(chǎn)品中任何物質(zhì)，甚至包含產(chǎn)品生產(chǎn)過程所需要的原輔料本身。食品中的異雜物包括纖維、絕緣材料（如石棉等）、金屬、玻璃、骨頭、石頭、頭發(fā)、木屑，甚至產(chǎn)品本身所附有的物質(zhì)（例如海帶中白斑、青苔，金菇中的培養(yǎng)根）等。食品中的異雜物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)的難題，食品中的異雜物也是消費(fèi)者反映較為強(qiáng)烈的食品質(zhì)量安全問題，也是食品安全法實(shí)施過程中，食品生產(chǎn)企業(yè)、食品銷售、餐飲企業(yè)被職業(yè)打假而被索賠的重災(zāi)區(qū)。產(chǎn)品的異雜物不僅是食品質(zhì)量安全問題，也會(huì)給企業(yè)品牌和聲譽(yù)造成不良影響。即使產(chǎn)品不含有構(gòu)成公共健康威脅，也不含有目前法律法規(guī)監(jiān)管的異雜物，但有些產(chǎn)品含有少量風(fēng)險(xiǎn)小的異雜物，也會(huì)影響到企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，并影響購買欲望和對產(chǎn)品的忠誠度。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中預(yù)防和有效控制產(chǎn)品中異雜物，有利于保障食品質(zhì)量安全，提高企業(yè)產(chǎn)品的市場競爭力。

1 異雜物的種類

外來異物有砂石、金屬、玻璃、草木、毛發(fā)、小昆蟲、纖維、木屑、頭發(fā)、筐渣、橡皮筋、刷子毛等本種食品以外的物品。

本身的異物包括原材料或產(chǎn)品固有的異物，所有不能被消費(fèi)者接受的產(chǎn)品自身異物，比如硬刺、木耳中木耳根頭、海帶中白斑和青苔等。

2 異雜物的危害

2.1 可能產(chǎn)生潛在健康危害

如破傷皮肉、傷牙或損傷消化道（穿孔）硬塑料可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨，并且可能造成感染。美國FDA健康危害評(píng)估規(guī)定產(chǎn)品含有7～25 mm的硬質(zhì)或鋒利物質(zhì)的產(chǎn)品需要采取相應(yīng)措施[2]。含有過敏性蛋白的食品（如花生、甲殼類的產(chǎn)品）混到產(chǎn)品中，或沾有乳品或雞蛋配料異雜物，這個(gè)異雜物引起過敏源的載體作用，可對某些過敏的消費(fèi)者構(gòu)成健康威脅[1-2]。

2.2 存在衛(wèi)生隱患

木屑、飛蟲、頭發(fā)、纖維及不清潔的其他異雜物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。例如，產(chǎn)品含有木頭碎片，在產(chǎn)品熱處理時(shí)，木頭碎片潛在中斷內(nèi)部的熱量傳遞，而使產(chǎn)品的滅菌效果得不到有效控制。

2.3 對企業(yè)的危害

任何異雜物的出現(xiàn)，都會(huì)影響到企業(yè)與客戶或消費(fèi)者的關(guān)系，給消費(fèi)者帶來不愉快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜或不滿意，從而影響產(chǎn)品、品牌在客戶和消費(fèi)者心中的形象。企業(yè)的信譽(yù)受損，并影響了客戶和消費(fèi)者購買力，如果產(chǎn)品中異雜物事故發(fā)生，企業(yè)需要啟動(dòng)產(chǎn)品召回、法律辯護(hù)等實(shí)施，需要花費(fèi)大量的時(shí)間、精力處理該事故，同時(shí)還要面臨消費(fèi)者的大量索賠。

3 異雜物混入的原因

3.1 原輔料或包裝物處理不良帶入

原輔料來自不同供應(yīng)商捕撈和不同加工的場所等，特別是原料本身含有一些雜物，如果供應(yīng)商在處理原料時(shí)清洗挑選不干凈、不徹底等，都會(huì)造成外來異物或本身異物的混入，也可能原輔料在供應(yīng)商出庫前已經(jīng)受污染。包裝物污染包括玻璃瓶的玻璃渣、包裝袋的塑料屑等。

3.2 加工器具破損、清洗混入

生產(chǎn)設(shè)備在使用過程中會(huì)老化，如漆皮、銹渣脫落、金屬設(shè)備之間的磨損、零部件松動(dòng)等；在產(chǎn)品生產(chǎn)過程很容易造成異物的混入，如過濾網(wǎng)、玻璃防護(hù)膜、塑料筐的破損，玻璃液位管、溫度計(jì)等儀表或燈管破裂造成玻璃的混入；在焊接設(shè)備時(shí)有焊渣、焊豆等，或是更換的小配件或小螺絲造成金屬片的混入；清洗設(shè)備用的金屬絲或纖維物混入。

3.3 加工人員的帶入

食品生產(chǎn)企業(yè)是勞動(dòng)密集型企業(yè)，相當(dāng)一部分工序由人工完成，對員工管理不善很容易會(huì)造成嚴(yán)重的異物混入，如飾物、鑰匙等私人物品混入，鋼絲球、軟毛刷等衛(wèi)生器具混入，創(chuàng)可貼、毛發(fā)、纖維、煙蒂等的混入。

3.4 加工環(huán)境不良造成的異物混入

衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)和保養(yǎng)不到位，地面濺水、冷凝水、蒼蠅、飛蟲的混入，墻壁瓷磚破碎、脫落的混入等；車間周圍的環(huán)境衛(wèi)生，如廢物、垃圾處理等引起蚊蟲和鼠害等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

3.5 操作不規(guī)范

生產(chǎn)過程操作不規(guī)范產(chǎn)生的結(jié)晶體、形成焦煳物質(zhì)。企業(yè)應(yīng)該保持良好的衛(wèi)生規(guī)范，食品包裝和食品接觸面應(yīng)該遠(yuǎn)離各種微生物及物理和化學(xué)的污染源，包括潤滑油、燃料、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地面濺水。

4 對異物控制措施及管理

4.1 非生產(chǎn)性物品管理

4.1.1 進(jìn)車間前的衛(wèi)生監(jiān)督檢查

對員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)在進(jìn)車間前把個(gè)人藥品、鑰匙、手表、硬幣等與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品交到指定非生產(chǎn)區(qū)域集中存放。瓜子等零食和飲料不得隨身攜帶，一律不準(zhǔn)帶入更衣室內(nèi)。所佩戴的頭飾、發(fā)夾、眼鏡或隱形眼鏡等物品出入車間時(shí)進(jìn)行登記，并前后核對。嚴(yán)禁戴假睫毛和首飾，穿戴有裝飾品（漂浮或易脫落小金屬）的便服進(jìn)車間，若出于醫(yī)學(xué)或宗教原因而佩戴首飾，必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，且嚴(yán)格控制。工作服一般應(yīng)優(yōu)先考慮采用粘合扣，不使用紐扣，若因特殊需要必需采用紐扣的做好出入車間自我檢查和出入車間的對照。由衛(wèi)生員檢查工作服的毛發(fā)，并用粘發(fā)具需為膠磙或有色膠帶（膠帶顏色與產(chǎn)品顏色對立）處理，檢出毛發(fā)統(tǒng)一收集，集中進(jìn)行處理。

4.1.2 工作人員穿戴管理

領(lǐng)到新工作服必須先清洗、檢查，去除表面的線頭等。加工過程中袖口要扣嚴(yán)，勿使便服外露，工作帽要將頭發(fā)完全罩住，嚴(yán)禁穿工作服在不同工序生產(chǎn)區(qū)域流竄和外出。工作服穿戴流程：換拖鞋→互檢便服→自檢工作服→口罩→戴內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）→上衣→工作褲→水鞋，執(zhí)行完洗手消毒程序后佩戴圍裙、套袖。

4.1.3 原輔料間操作管理

所有原輔料在使用前必須將不清潔的外包裝清理干凈，如果有分內(nèi)外包裝的原輔料，將外包裝脫掉再送入加工車間，內(nèi)外包裝物料分開并離墻、離地放置。在使用時(shí)，原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入，班中外來人員嚴(yán)禁進(jìn)入物料間。物料間不得存放易碎的燈管等玻璃制品、化學(xué)藥品和破損、爛裂的竹木等工器具等。

4.1.4 物料管理

運(yùn)輸原輔料或包裝物的車輛必須清潔無異物、無污染，保持干燥。原輔料外包裝有無破損、是否完整，包裝物有無污染、有無異物等檢驗(yàn)合格方可入庫，不合格退貨。物料要用墊板墊起，離地、離墻放置，嚴(yán)禁直接放在地面上。

4.1.5 設(shè)備維修管理

由設(shè)備維修部門組織品控、生產(chǎn)等部門對現(xiàn)有的工藝設(shè)施、設(shè)備和新工藝設(shè)施、設(shè)備的設(shè)計(jì)在維修、維護(hù)過程中，應(yīng)對潛在的異物源進(jìn)行安全評(píng)估并制定相應(yīng)措施來避免異物源的存在或異物混入事故的發(fā)生。部分設(shè)備自身就是異物源的測量設(shè)備，應(yīng)盡量避免使用或少用（如玻璃溫度計(jì)、玻璃測量儀表等）。維修人員穿戴專用的維修人員工作服，并保持工作服衛(wèi)生清潔；維修人員自帶工具并按相關(guān)工作流程進(jìn)行數(shù)量清點(diǎn)并記錄于《物品出入車間記錄》。

設(shè)備維修工作流程見圖1。

圖1 設(shè)備維修工作流程

非必須使用的維修工具不得帶入生產(chǎn)區(qū)域，車間配置的專用工具箱要保持清潔衛(wèi)生。如果班中機(jī)械設(shè)備損壞，需要設(shè)立合適的屏障與生產(chǎn)區(qū)隔開。如果需動(dòng)用電焊機(jī)或挖鑿地面等存在較大產(chǎn)品安全隱患的維修項(xiàng)目必須生產(chǎn)中斷，要全部清理并采取一定安全措施再實(shí)施維修。

4.2 分類控制及措施

4.2.1 竹木制品控制管理

生產(chǎn)車間所使用的工具包括衛(wèi)生清理器具，不得使用竹木制品，應(yīng)選擇耐腐蝕、易清洗的材質(zhì)制成。如在生產(chǎn)區(qū)域不得使用木質(zhì)刀把、木質(zhì)的拖把等；在包裝材料庫、成品常溫庫等干燥的倉庫所使用的竹木棧板需要完好，清潔并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，對有霉變、腐爛破損等異?，F(xiàn)象的應(yīng)及時(shí)更換；具有竹木制品包裝的物料或竹木棧板進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)，并及時(shí)由專人進(jìn)行回收。如果生產(chǎn)過程中必須使用到部分竹木制品（如掛臘腸的木桿、串肉扦等），在使用前必須對其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并制定竹木制品控制程序和預(yù)防措施，且嚴(yán)格按其執(zhí)行、控制。

4.2.2 纖維物使用管理

生產(chǎn)系列使用的含有纖維物（如毛巾套）由公司統(tǒng)一購買，要求質(zhì)地好、不容易掉毛；破損爛裂的毛巾套嚴(yán)禁使用，領(lǐng)到新的圍裙、工作服、套袖必須徹底檢查線頭、線絨，并去除；在進(jìn)車間前和生產(chǎn)過程有車間專職衛(wèi)生員定點(diǎn)、定時(shí)檢查。

4.2.3 金屬制品使用管理

在生產(chǎn)食品企業(yè)經(jīng)常使用到過濾網(wǎng)、刮鏟、切刀等器具，嚴(yán)禁使用破損的金屬工器具。在班前必須進(jìn)行檢查其狀態(tài)情況并登記存檔，班后核對。如加工過程中有破損，破損工具停止使用，并啟動(dòng)產(chǎn)品不合格程序，對階段內(nèi)產(chǎn)品單獨(dú)存放，評(píng)估后按相關(guān)規(guī)定處理。如果器具、案面等設(shè)施有需要焊接的地方，使用前務(wù)必先去除其表面的焊渣及焊豆，避免生產(chǎn)加工過程中金屬混入。如有些設(shè)備中使用的墊片或鋼絲，更換時(shí)必須檢查數(shù)量及長度，確認(rèn)有無遺失。必備的小刀，需要公司統(tǒng)一采購，并有識(shí)別標(biāo)志和編號(hào)，統(tǒng)一發(fā)放、清點(diǎn)回收。如果在生產(chǎn)過程中使用金屬（如茶包上的訂書釘）時(shí)必須進(jìn)行控制，核對生產(chǎn)運(yùn)行前后的狀態(tài)和數(shù)量。

4.2.4 紙片使用管理

嚴(yán)禁員工帶廢紙進(jìn)生產(chǎn)區(qū)域，對車間使用報(bào)表實(shí)行定量控制，確保無破損并登記備案；班后對報(bào)表使用情況進(jìn)行核對。在車間墻壁嚴(yán)禁貼紙張標(biāo)簽等，在高風(fēng)險(xiǎn)或高防護(hù)區(qū)（如配料區(qū)或內(nèi)包裝區(qū)）嚴(yán)禁使用紙張或紙袋等。

4.2.5 玻璃制品的控制管理

（1）玻璃制品使用。在食品生產(chǎn)車間，建筑物的窗戶或門、工器具、燈管原則上不得使用玻璃制品。若因特殊需要必需采用玻璃制品，需盡可能采用其他不易破碎或爆裂類似玻璃的透明材質(zhì)代替，如有機(jī)玻璃。例如，在生產(chǎn)場所使用玻璃窗戶、玻璃液位計(jì)、溫度計(jì)、鐘表、燈管燈具等玻璃制品，必須通過防爆處理，如玻璃貼防爆膜或在表面包裝一層透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破損而造成污染。由于對車間環(huán)境的消毒需要，盡可能采用臭氧，若因特殊需要采用紫外線殺菌燈和滅蠅燈，都應(yīng)經(jīng)防爆處理或采用類似滅菌筒裝置，滅蠅燈、紫外線殺菌燈不得安裝在裸露產(chǎn)品上方，盡可能遠(yuǎn)離操作臺(tái)或遠(yuǎn)離有裸露產(chǎn)品的區(qū)域。玻璃制品帶入車間時(shí)，需要用特殊包裝采取安全防護(hù)措施并及時(shí)安裝。在生產(chǎn)車間有專人、定時(shí)、定點(diǎn)檢查玻璃或有機(jī)玻璃的使用情況，防止產(chǎn)品老化而造成自然的脫落或爆裂。因監(jiān)測環(huán)境衛(wèi)生必須帶到生產(chǎn)區(qū)域的培養(yǎng)皿，條件允許的情況下，應(yīng)采用非玻璃制成的為好；若采用玻璃平板，操作人員必須仔細(xì)操作，作出明顯的標(biāo)示，并在采樣過程中進(jìn)行必要的監(jiān)控。

（2）玻璃制品控制。領(lǐng)用、更換燈具，在加工區(qū)域內(nèi)運(yùn)送的攜帶燈具或玻璃儀器時(shí)，都要用容器承載。更換下來的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，由清潔工處理至垃圾存放柜內(nèi)。在玻璃、塑料制品損壞后，應(yīng)填寫記錄表及維修通知單，通知維修人員進(jìn)行更換。原則上要求玻璃的更換安排在車間不生產(chǎn)的時(shí)間進(jìn)行；如急需更換使用的，要先清理現(xiàn)場的產(chǎn)品和工具，防止污染產(chǎn)品，并有車間管理人員現(xiàn)場監(jiān)控。更換完后對現(xiàn)場衛(wèi)生進(jìn)行清理、清掃，現(xiàn)場衛(wèi)生經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可開工生產(chǎn)。如系燈管不亮而非爆裂等不至于造成產(chǎn)品安全隱患及不會(huì)影響生產(chǎn)正常進(jìn)行的情況，可在下班后進(jìn)行更換維修。

（3）在加工區(qū)域內(nèi)發(fā)生玻璃破碎事故的處理。首先要對發(fā)生玻璃破碎的現(xiàn)場及周圍區(qū)域（以2 m為半徑的區(qū)域進(jìn)行封鎖）馬上隔離，無關(guān)人員不得進(jìn)入或穿越此區(qū)域。若發(fā)生玻璃破碎的事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，對可能危及的區(qū)域全部進(jìn)行隔離，產(chǎn)品單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)清楚，將情況通知品管部人員和清潔工。清潔工接到通知后應(yīng)盡快到達(dá)現(xiàn)場，在品控人員的指導(dǎo)下，仔細(xì)清理事故現(xiàn)場及周圍區(qū)域，包括機(jī)器設(shè)備、臺(tái)面和地面等，再用地拖和干凈抹布進(jìn)行清潔。要清理足夠大的區(qū)域，以確保所有的玻璃碎片都被清理干凈。使用過的地拖頭和抹布，要包裹后統(tǒng)一處理。品控小組應(yīng)作出一個(gè)判斷，是否有產(chǎn)品、原料或包裝材料應(yīng)該受隔離、檢查或作廢。操作人員應(yīng)將受玻璃污染的工作服、工作鞋妥善清理或更換后，才可重新返回工作崗位。品控小組應(yīng)觀察和指導(dǎo)該生產(chǎn)區(qū)域所有設(shè)備（工作臺(tái)）的清潔過程，以確保所有破碎的玻璃全部清潔干凈。品控小組所有受影響的設(shè)備和區(qū)域進(jìn)行安全評(píng)估，評(píng)估沒問題且授權(quán)下才能恢復(fù)使用。倉庫內(nèi)玻璃及硬塑料的破損需要檢查原料或成品是否裸露在空間中，如果裸露作廢棄處理，如果包裝完好，對包裝進(jìn)行檢查，在確認(rèn)沒有玻璃及硬塑料殘?jiān)蟾鼡Q包裝。每次發(fā)生玻璃破碎時(shí)都應(yīng)做好記錄，并視情況發(fā)出改進(jìn)計(jì)劃。

4.2.6 塑料制品的控制管理

車間生產(chǎn)時(shí)使用的有機(jī)玻璃、塑料盒、塑料筐、刀子、剪刀上的塑料把等，在每天使用前后應(yīng)由衛(wèi)生班人員仔細(xì)檢查有無破碎現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)破碎及時(shí)更換；并在使用清洗消毒過程中進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)破碎要及時(shí)上報(bào)，管理人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，全力查找碎片，并對從上一次檢查到此次檢查時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，做好標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放，并對產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)審后處理，做好記錄。車間使用的燈管防護(hù)罩、燈檢臺(tái)，每天班前應(yīng)有專人進(jìn)行檢查，以防止其有破損，對產(chǎn)品造成污染，并做好檢查記錄。車間使用的鐘表用塑料膜包起來，防止塑料掉落到產(chǎn)品中，造成交叉污染。對車間玻璃制品、硬質(zhì)塑料制品的進(jìn)行編號(hào)、建立臺(tái)賬，并每天班前進(jìn)行檢查，做好記錄。設(shè)備維修人員及時(shí)對玻璃制品、硬質(zhì)塑料制品破損設(shè)施進(jìn)行維修，清理事故現(xiàn)場，并在經(jīng)品控部門安全評(píng)估，確認(rèn)無隱患同意后方可繼續(xù)生產(chǎn)。

塑料制品的工具，要輕拿輕放，嚴(yán)禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞塑料工器具。塑料工器具經(jīng)使用會(huì)逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，需要專人定時(shí)檢查其使用情況，及時(shí)將老化的塑料器具作退庫處理。能有不銹鋼替代品盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺等。

4.2.7 蟲害控制管理

生產(chǎn)車間各入口設(shè)有塑料軟簾、擋鼠板或風(fēng)幕，以防蟲、鼠的侵入。與外部相通的車間門內(nèi)部安置捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產(chǎn)車間各入口處設(shè)置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶設(shè)有紗窗，防止蚊蠅進(jìn)入，車間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設(shè)有防護(hù)罩、網(wǎng)罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲、老鼠進(jìn)入車間。原料庫、成品庫門上方均裝有防蠅風(fēng)幕。

生產(chǎn)部要確保車間內(nèi)的滅蠅燈正常工作，有故障時(shí)要及時(shí)修理；定期對滅蠅燈進(jìn)行清潔，避免死蟲堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個(gè)月檢查或更換一次，更換時(shí)做好記錄。在廠區(qū)通過第三方或自己廠部評(píng)估，有規(guī)劃確定捕鼠點(diǎn)并形成滅鼠點(diǎn)分布圖，定期對生產(chǎn)周圍殺蟲處理，包括廠區(qū)周圍、生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)；重點(diǎn)是倉庫周圍、廢料出口、廁所、垃圾桶或垃圾暫存點(diǎn)及其周圍、食堂周圍。

4.2.8 過敏源控制管理

定時(shí)對員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工接受警覺性訓(xùn)練，識(shí)別過敏源。過敏源控制從原料的采購開始，確定存在過敏源產(chǎn)品的原料供應(yīng)商，并對供應(yīng)商評(píng)估、主要致敏物聲明（MAD)、建立原料標(biāo)準(zhǔn)并在標(biāo)準(zhǔn)中注明（過敏源的具體名稱、含量，以及對人體的危害），并對過敏源安全性分析作出評(píng)估，形成書面的分析報(bào)告。原料的存放和處理避免交叉污染，存放時(shí)有恰當(dāng)?shù)臉?biāo)簽，含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放，做到專庫專放并建立嚴(yán)格的倉庫領(lǐng)料制度。一旦發(fā)現(xiàn)有遺漏，立即追蹤。

生產(chǎn)含有過敏原產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡可能減少對不含有過敏原產(chǎn)品的潛在污染。現(xiàn)場對生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行專用化或隔離。如果根據(jù)現(xiàn)場設(shè)備無法滿足專用化要求，那么就要在生產(chǎn)調(diào)度上給予合理安排，在同一生產(chǎn)線上，將生產(chǎn)含有過敏源成分的產(chǎn)品安排在不含過敏源成分的產(chǎn)品之后。若無法滿足生產(chǎn)調(diào)度，那么只有在含過敏源成分的產(chǎn)品生產(chǎn)之后，對生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行徹底的清洗。由于器具可能會(huì)成為一個(gè)交叉接觸的源頭之一，因此當(dāng)同一個(gè)生產(chǎn)線一個(gè)品種結(jié)束后要生產(chǎn)另一個(gè)品種之前，必須針對生產(chǎn)線上器具、設(shè)備、墻壁、容器、地面進(jìn)行徹底的清洗。對員工的圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒，清洗要求執(zhí)行公司相關(guān)品種的清潔計(jì)劃。經(jīng)品管員檢驗(yàn)合格后，才可以生產(chǎn)。一定將含有過敏源的產(chǎn)品和未含有的分開生產(chǎn)，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)不合格品，按照《不合格品處理程序》進(jìn)行。

如生產(chǎn)線的某一個(gè)過程中要添加含有過敏物質(zhì)的添加劑時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：固定人員操作；單獨(dú)制定區(qū)域操作，與其他產(chǎn)品隔開；單獨(dú)容器和器具，避免和其他容器和器具交叉使用，盡量用顏色區(qū)分；避免生產(chǎn)線上人員的串崗，以防止過敏源的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線從事加工，必須對圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒后方可進(jìn)入。

為保障顧客的知情權(quán)和健康權(quán)，企業(yè)應(yīng)確認(rèn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品中原料是否包含有過敏風(fēng)險(xiǎn)的敏感物質(zhì)，如有則應(yīng)按相關(guān)文件規(guī)定要求在食品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)。所有原材料正確的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)也同等重要，所有主要致敏物必須在標(biāo)簽中表示出來。如果因?yàn)樯a(chǎn)交叉接觸引起的要在標(biāo)簽中標(biāo)注，如可能含有微量花生、雞蛋。產(chǎn)品在包裝時(shí)，對于有可能含有過敏源的產(chǎn)品實(shí)施內(nèi)外2層包裝，以保證產(chǎn)品外漏。

5 異雜物的控制管理系統(tǒng)[1]

不良品異雜物的品質(zhì)保障關(guān)鍵控制點(diǎn)（QACCP）的建立。組建由車間操作員、設(shè)備維修、衛(wèi)生管理、品質(zhì)控制、生產(chǎn)管理等部門的不同專業(yè)人員組成跨職能小組，通過現(xiàn)有數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計(jì)過程控制（SPC）技術(shù)分析，從食品中異雜物的來源——料、機(jī)、人、法、環(huán)，即生產(chǎn)配料、包裝材料、加工設(shè)備、人員、生產(chǎn)車間等環(huán)境衛(wèi)生分析與識(shí)別[3-4]，找出所有潛在的異雜物源，再通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果確定控制點(diǎn)。產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)異常時(shí)，可以得到及時(shí)、準(zhǔn)確、有效的信息，及時(shí)采取控制預(yù)防措施，使產(chǎn)品質(zhì)量安全得到有效控制，為消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)提供有效的安全保證，同時(shí)提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平。

6 異雜物的檢測方法

隨著科技的改進(jìn)，越來越多的檢測技術(shù)運(yùn)用于食品中異雜物檢測。目前，檢測異雜物的方法有很多，用現(xiàn)代的檢測設(shè)備可以有效降低產(chǎn)品中異雜物的概率。

金屬探測技術(shù)運(yùn)用于食品異雜物檢測，檢測包裝和非包裝的全金屬異雜物，包括黑色金屬（如鐵等），不銹鋼、鋁、銅等有色金屬，也可以檢測鋁箔等金屬膜包裝的產(chǎn)品，但不適合于玻璃、石塊等的檢出[5]。管道式的金屬探測機(jī)適合流體、半流體產(chǎn)品及醬汁、醬料檢測。

X射線技術(shù)運(yùn)用于食品異雜物檢測，X射線檢測是食品中所含污染物進(jìn)行檢測的頂尖技術(shù)之一[1]，適合包括金屬、非金屬（玻璃、陶瓷、石塊、骨頭、硬質(zhì)橡膠、硬質(zhì)塑料等）異雜物檢測，也適合于鋁膜包裝、灌裝等金屬包裝產(chǎn)品，它不受產(chǎn)品的溫度和濕度、鹽分含量等因素的影響，但對細(xì)纖維、毛發(fā)等輕、細(xì)的物質(zhì)辨別較困難[5]。

除了金屬探測技術(shù)、X射線技術(shù)外，還有過篩浮選技術(shù)、機(jī)械視覺技術(shù)[1]、THz技術(shù)[6]、超聲波技術(shù)[4]運(yùn)用于食品異雜物檢測。

7 結(jié)語

食品異雜物管理和控制對食品生產(chǎn)企業(yè)來講，是一項(xiàng)艱巨和困難的工作，貫穿于從原料的采購、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、銷售整個(gè)過程[3-4]，及生產(chǎn)加工場所、加工生產(chǎn)設(shè)備、倉庫等設(shè)施。食品異雜物管理和控制不只是某個(gè)部門、某個(gè)工序的管理，而需要全員參與、全程控制。食品異雜物管理和控制不但需要企業(yè)現(xiàn)代化檢測手段，更需要完善的質(zhì)量安全管理制度、先進(jìn)管理理念和生產(chǎn)者食品安全意識(shí)。食品異雜物管理和控制需要硬件和管理相結(jié)合，是要提前預(yù)防的，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證食品的可靠性。不良品異雜物品質(zhì)保障關(guān)鍵控制點(diǎn)（QACCP）[1]的預(yù)防性體系，不是獨(dú)立存在的體系，需要建立包括“良好操作規(guī)范”（GMPs）衛(wèi)生控制程序（SCPs）等在內(nèi)的“前提計(jì)劃”，同時(shí)企業(yè)需要建立可追溯體系和召回體系。在食品異雜物管理中，有一種來自于員工蓄意破壞，如2009年“毒水餃”事件。來自員工有意的破壞，危害性非常大，防不勝防而且很難監(jiān)測，對于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高雇員教育水平來保證。若企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)品有異雜物的異常情況，應(yīng)立即啟動(dòng)可追溯體系和召回程序，以最大限度減少對消費(fèi)者的安全和利益，同時(shí)減少企業(yè)不必要的損失。

[1]皮里斯奧.食品異雜物污染的防范 [M].許學(xué)勤，譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2009：2-30．

[2]中國出入境檢驗(yàn)檢疫協(xié)會(huì).水產(chǎn)HACCP指南 [M].第4版.北京：中國商業(yè)出版社，2012：385-392．

[3]李紅柳.食品異物在質(zhì)量投訴中比例的探討分析 [J].輕工科技，2015（8）：19-23.

[4]靳欣欣，潘立剛，王冬.食品中異物種類來源及檢測技術(shù)評(píng)述 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2016（7）：2 804-2 808.

[5]伍曉政，曲斌.食品安全的保障——食品中惡性雜質(zhì)的檢出 [J].食品工業(yè)科技，2007（6）：38-40.

[6]陳陽，譚佐軍，謝靜，等.食品質(zhì)量與安全中的THz技術(shù)應(yīng)用進(jìn)展 [J].食品工業(yè)科技，2014（14）：49-55.

Analysis and Prevention Measures of Different Sources of Foreign Matter in Food Enterprises

LUO Lianyu
（Fujian Yuehai Aquatic Products Co.，Ltd.，Ningde，F(xiàn)ujian 352102，China）

Foreign matters that out of the product is not only an important reason that a serious impact on the quality of products，but also accounts for customer feedback and customer claims the highest percentage of one of the factors.This paper expounds the sundries category，origin and harm.In order to effectively control the sundries in the product，and for different categories，origin，analyzed and push forward corresponding preventive measures，effective control sundries in the production process，improve product quality，control quality cost for products.

food enterprises；foreign matters；preventive measures

TS206.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.018

1671-9646（2017）02a-0058-05

2016-12-07

羅聯(lián)鈺（1979— ），男，本科，中級(jí)工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量管理與水產(chǎn)品的深加工。