四川特色風(fēng)味方便菜肴市場(chǎng)調(diào)查研究

王榮鈺　徐萍　肖倫兵　趙潔　盧雪松

摘要：以川內(nèi)外各個(gè)年齡段消費(fèi)者和成都市食品企業(yè)為調(diào)查對(duì)象，了解不同年齡段消費(fèi)者對(duì)四川特色風(fēng)味方便菜肴產(chǎn)品的消費(fèi)意愿，以及食品企業(yè)對(duì)目前方便菜肴產(chǎn)業(yè)的看法和發(fā)展方便菜肴產(chǎn)業(yè)需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。結(jié)果表明了消費(fèi)者在對(duì)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的共同需求的情況下不同年齡段表現(xiàn)出了差異化需求，此外，食品企業(yè)也表達(dá)出了其發(fā)展方便菜肴產(chǎn)業(yè)面臨的困難和希望政府能提供的幫助。此結(jié)果可為企業(yè)針對(duì)不同人群的方便菜肴產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供依據(jù)，也能向政府反應(yīng)目前方便食品行業(yè)面臨的困境。

關(guān)鍵詞：方便菜肴；年齡；購(gòu)買(mǎi)意向；食品企業(yè)

隨著社會(huì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)需求也在發(fā)生著變化，這些變化對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更多的要求。人們的工作越來(lái)越繁忙，急需解決一日三餐商品化的問(wèn)題，減少用于家庭廚房的時(shí)間。方便菜肴憑借其方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、工業(yè)化等優(yōu)點(diǎn)，吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者。而川菜作為我國(guó)四大菜系之一，因其口味多變、原材料豐富等特點(diǎn)，即使在川外也擁有眾多的消費(fèi)者，因此，將傳統(tǒng)川菜開(kāi)發(fā)為方便菜肴是非常有必要的。

國(guó)內(nèi)規(guī)模以上方便食品工業(yè)企業(yè)有千余家，從事風(fēng)味菜肴的廠家近百家，盡管各企業(yè)產(chǎn)品各異，但總體差異不大，產(chǎn)品種類(lèi)局限、風(fēng)味雷同，并且目前在方便菜肴行業(yè)并沒(méi)有知名品牌。本研究通過(guò)對(duì)川內(nèi)外消費(fèi)者和川內(nèi)食品企業(yè)進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，了解了川內(nèi)外不同消費(fèi)者對(duì)方便菜肴產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)情況；對(duì)川味方便菜肴產(chǎn)品的需求方向；其購(gòu)買(mǎi)欲望受風(fēng)味、價(jià)格等的影響情況，為有川菜方便菜肴新產(chǎn)品研發(fā)需求的企業(yè)提供市場(chǎng)參考。同時(shí)了解了川內(nèi)食品企業(yè)對(duì)目前方便菜肴面臨的關(guān)鍵問(wèn)題以及整改建議。

1 我國(guó)方便菜肴市場(chǎng)現(xiàn)狀

近年來(lái)，人們工作越來(lái)越繁忙，生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)飲食的方便快捷性提出了更高的要求。在國(guó)外，繁忙的都市人工作餐大多依賴(lài)于快餐，如肯德基、麥當(dāng)勞，但由于飲食習(xí)慣的差異，肯德基等國(guó)外快餐的食物種類(lèi)并不符合中國(guó)人對(duì)主食的要求，且近年來(lái)，西式快餐食品安全問(wèn)題層出不窮，新鮮勁后人們也開(kāi)始思考食物的營(yíng)養(yǎng)性和安全性。市場(chǎng)需求和空缺為我國(guó)方便食品迎來(lái)了新的春天。

我國(guó)的方便食品發(fā)展于20世紀(jì)70年代，主要以餃子、饅頭、春卷等速凍面制品為主。盡管歷經(jīng)了半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，應(yīng)該說(shuō)我國(guó)的方便食品行業(yè)依舊非常局限，目前市場(chǎng)占比最大的方便食品依舊是速凍米面食品和方便面，方便菜肴類(lèi)產(chǎn)品制作工藝復(fù)雜、工業(yè)化難度大、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等原因在很大程度上限制了其發(fā)展。在過(guò)去的幾十年問(wèn)我國(guó)發(fā)展了千余家規(guī)模以上方便食品企業(yè)，在方便菜肴類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上主要集中在肉制品上，其風(fēng)味和模式都非常局限，發(fā)展重心依舊放在技術(shù)和市場(chǎng)都相對(duì)成熟的速凍面制品和方便面行業(yè)。隨著方便菜肴產(chǎn)品市場(chǎng)需求度的不斷增加，眾多方便食品廠商也開(kāi)始大力打造其品牌下的方便菜肴產(chǎn)品，角逐我國(guó)方便菜肴產(chǎn)業(yè)第一品牌，值得一提的是山東新冷大集團(tuán)，目前該企業(yè)已經(jīng)完成了魯菜的標(biāo)準(zhǔn)化，更多菜系的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也在其規(guī)劃之中。我們都知道，韓國(guó)給泡菜的制作制定了全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，順利將泡菜推向了全世界，為其帶來(lái)了巨大且持續(xù)的經(jīng)濟(jì)收益，政府宣傳對(duì)傳統(tǒng)食品的推廣起著至關(guān)重要的作用，自“九五”規(guī)劃開(kāi)始，在接下來(lái)的幾個(gè)五年規(guī)劃中，食品行業(yè)都將方便食品產(chǎn)業(yè)列為發(fā)展重點(diǎn)，借著前人經(jīng)驗(yàn)以及政府助推，方便菜肴的發(fā)展迎來(lái)了最好的時(shí)代。

2 消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查部分

2.1 調(diào)查對(duì)象與方法

2.1.1 調(diào)查對(duì)象及方式 調(diào)查對(duì)象為川內(nèi)及四川周邊消費(fèi)者，選取了四川醫(yī)科大學(xué)、貴州大學(xué)、四川旅游學(xué)院、宜賓學(xué)院等高校對(duì)在校大學(xué)生和高校教職工等人群進(jìn)行調(diào)查，在成都市春熙路步行街、龍泉驛區(qū)奶牛廣場(chǎng)、龍泉驛區(qū)音樂(lè)廣場(chǎng)、自貢市東方廣場(chǎng)等人流量較大的地方進(jìn)行調(diào)查，向受調(diào)查者采用發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷，采用即時(shí)發(fā)放，即時(shí)收回，共發(fā)放問(wèn)卷2200份，其中有效問(wèn)卷2002份，有效率91%。

2.1.2 調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容 本次調(diào)查主要是為了了解消費(fèi)者對(duì)方便菜肴產(chǎn)品的認(rèn)知程度以及購(gòu)買(mǎi)意向，由此問(wèn)卷的主要內(nèi)容由三大部分組成：一是受調(diào)查者的個(gè)人信息，包括年齡、性別、月收入、籍貫等；二是受調(diào)查者對(duì)目前方便菜肴產(chǎn)品的認(rèn)知情況；三是方便菜肴影響受調(diào)查者購(gòu)買(mǎi)意向的因素分析。

2.2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.2.1 受訪對(duì)象個(gè)人信息統(tǒng)計(jì)結(jié)果 調(diào)查對(duì)象分為年齡22歲以下青少年（學(xué)生為主）占比49.25%、23～35歲青年占比25.92%、36～55歲中年占比17.73%、55歲以上老年占比7.09%。性別比男52%，女48%。其收入層次可分為4個(gè)檔次，分別為：（1）高檔收入，月收入水平在8000元以上，占比3.25%。（2）中高檔收入，月收入水平在4000～7999元，占比18.94%。（3）中低檔收入，月收入水平在2000～3999元，占比21.68%。（4）低檔收入，月收入水平在2000元以下，占比56.14%。其中川內(nèi)消費(fèi)者占比81.12%，川外消費(fèi)者占比18.88%。

2.2.2 受訪對(duì)象對(duì)方便菜肴產(chǎn)品的認(rèn)知程度 根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，在對(duì)方便菜肴的認(rèn)知上，有45.15%的受調(diào)查者認(rèn)為是罐頭食品（含真空軟包裝），22.08%受調(diào)查者認(rèn)為是速凍食品，其余為半加工食品13.54%，預(yù)調(diào)理食品7.29%，微波食品7.54%。可見(jiàn)目前消費(fèi)者對(duì)方便菜肴認(rèn)知還停留在罐頭食品和速凍食品這些傳統(tǒng)模式的方便食品，而這樣形式的方便食品并不太適用于菜肴類(lèi)產(chǎn)品加工和保存，對(duì)于微波食品等適用于方便菜肴產(chǎn)品的系列產(chǎn)品，眾多消費(fèi)者表示不太了解。目前很多食品生產(chǎn)商都開(kāi)始角逐方便菜肴市場(chǎng)，而如何向消費(fèi)者推廣方便菜肴產(chǎn)品，引導(dǎo)正確、穩(wěn)定的消費(fèi)習(xí)慣也是眾多食品商需要解決的問(wèn)題。

2.2.3 方便菜肴產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)力分析 根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示（圖1，表1），有26.97%的受調(diào)查者在選購(gòu)方便菜肴產(chǎn)品時(shí)更注重產(chǎn)品的口味，依次是產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)（23.55%）、衛(wèi)生（23.21%）、價(jià)格（22.66%），最后是品牌（2.75%）、包裝（0.87%）等因素。其中，口味和營(yíng)養(yǎng)對(duì)各年齡階段消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意向的影響分別為22歲以下（31.15%、21.06%）、23～35歲（26.44%、25.78%）、36～55歲（18.78%、26.60%）、55歲以上（17.02%、30.00%），可見(jiàn)口味對(duì)受調(diào)查者購(gòu)買(mǎi)意向的影響在各年齡階段呈遞減趨勢(shì)，而營(yíng)養(yǎng)對(duì)受調(diào)查者的購(gòu)買(mǎi)意向的影響在各年齡階段呈遞增趨勢(shì)。結(jié)果顯示消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)除了關(guān)注產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量以及性?xún)r(jià)比也非常關(guān)注，其中年輕消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)格外注重口味，而老年人則更加注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品的各品質(zhì)對(duì)不同性別的受調(diào)查者購(gòu)買(mǎi)意向影響波動(dòng)較小，其中女性受調(diào)查者較男性受調(diào)查者更加注重產(chǎn)品的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，綜上所述，在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售時(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)其消費(fèi)群體進(jìn)行明確的分析與定位。此外，消費(fèi)者對(duì)品牌的關(guān)注度低也從側(cè)面顯示了目前市面上在方便菜肴領(lǐng)域尚未形成具有號(hào)召力的品牌。

2.2.4 方便菜肴產(chǎn)品風(fēng)味對(duì)受調(diào)查者購(gòu)買(mǎi)意向的影響 結(jié)果如圖2所示：受調(diào)查者更加青睞的四種口味分別為麻辣、泡椒、糖醋、五香，其比例分別為20.97%、13.61%、11.92、11.05%%。其余口味分別為蒜泥7.43%、醬香6.99%、魚(yú)香6.71%、紅油6.41%、麻醬5.23%、怪味3.99%、糊辣2.52%、陳皮2.45%。受調(diào)查者對(duì)麻辣風(fēng)味的青睞表明在眾多的四川風(fēng)味中麻辣依舊是消費(fèi)者追捧的熱點(diǎn)，也揭示了目前市面上麻辣牛肉、麻辣兔頭等傳統(tǒng)川式方便菜肴產(chǎn)品暢銷(xiāo)的原因。調(diào)查結(jié)果表明糖醋風(fēng)味極具市場(chǎng)潛力，而目前市面上糖醋風(fēng)味的方便食品非常稀少，因此糖醋風(fēng)味方便菜肴極具開(kāi)發(fā)價(jià)值。此外，受調(diào)查者對(duì)糊辣、陳皮等風(fēng)味產(chǎn)品的低關(guān)注度也從側(cè)面表明了市場(chǎng)中此類(lèi)產(chǎn)品的稀缺。

2.2.5 產(chǎn)品價(jià)格對(duì)受調(diào)查者購(gòu)買(mǎi)意向的調(diào)查 調(diào)查結(jié)果顯示（圖3，表2），對(duì)于每份即食方便菜肴價(jià)格，57.49%的受調(diào)選擇了10～20元，其次是0～10元（32.02%），20元以上（9.39%），隨著人們收入的增加，現(xiàn)代人在選購(gòu)商品時(shí)更加注重的是產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比而非絕對(duì)的低價(jià)。此外，不同性別和年齡段的受調(diào)查者對(duì)價(jià)格的需求，也表現(xiàn)出了一定的差異性，其中男性和女性受調(diào)查者的主要差別集中在對(duì)20元以上商品的選擇上，男性比女性高出了7.25個(gè)百分點(diǎn)。價(jià)格對(duì)不同年齡段的購(gòu)買(mǎi)欲望調(diào)查顯示，55歲以上受調(diào)查者更加傾向于低價(jià)產(chǎn)品，其對(duì)0～10元每份即食方便菜肴產(chǎn)品的選擇率為42.96%，居各個(gè)年齡段之首，其他分別為22歲以下35.70%，22～35歲26.87%，35～55歲24.79%。結(jié)果表明收入能力相對(duì)更低的受調(diào)查人群（青少年、老年）對(duì)低價(jià)商品的購(gòu)買(mǎi)欲望相對(duì)更強(qiáng)，反之，對(duì)20元以上產(chǎn)品，收入能力較強(qiáng)的35～55歲（中年）人群表現(xiàn)出了更強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)欲望（8.31%）。

3 食品生產(chǎn)商問(wèn)卷調(diào)查部分

3.1 調(diào)查對(duì)象與方法

3.1.1 調(diào)查對(duì)象及方式 調(diào)查對(duì)象為四川郫縣豆瓣股份有限公司、棒棒娃實(shí)業(yè)有限公司、成都友倫食品有限公司等知名食品企業(yè)內(nèi)從業(yè)人員，通過(guò)在企業(yè)實(shí)地向企業(yè)從業(yè)人員發(fā)放、回收問(wèn)卷的方式進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，完成調(diào)查問(wèn)卷54份。

3.1.2 調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容 本次調(diào)查主要是為了從企業(yè)的角度了解方便菜肴市場(chǎng)現(xiàn)狀。問(wèn)卷主要內(nèi)容包括兩個(gè)部分，一是受調(diào)查企業(yè)認(rèn)為目前方便菜肴產(chǎn)業(yè)面臨最主要的問(wèn)題，二是受調(diào)查企業(yè)認(rèn)為目前的方便菜肴行業(yè)應(yīng)當(dāng)如何引導(dǎo)和規(guī)范。

3.2 調(diào)查結(jié)果與分析

3.2.1 受訪對(duì)象信息統(tǒng)計(jì) 受訪企業(yè)一共有14家，其中川內(nèi)企業(yè)有5家，川外企業(yè)在川代理商9家。受調(diào)查企業(yè)均有參與與方便食品相關(guān)的生產(chǎn)工作，方便食品生產(chǎn)商的參與使得本次的調(diào)查結(jié)果具有一定的指導(dǎo)性。

3.2.2 方便菜肴行業(yè)面臨的技術(shù)難點(diǎn) 對(duì)食品生產(chǎn)商的調(diào)查結(jié)果圖4顯示，有46.30%的生產(chǎn)商認(rèn)為技術(shù)難題在于產(chǎn)品保鮮，有44.44%的生產(chǎn)商認(rèn)為在于產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，認(rèn)為是生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化的有31.48%，認(rèn)為應(yīng)該重點(diǎn)改進(jìn)加工工藝的占29.63%。方便菜肴產(chǎn)品是方便食品中的一種，傳統(tǒng)的方便食品殺菌保鮮手段如速凍、高壓蒸汽殺菌、惰性氣體填充等方法會(huì)對(duì)菜肴類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味和形態(tài)造成很大的破壞，相對(duì)而言速凍更加適合方便菜肴產(chǎn)品的保鮮，但依舊會(huì)影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等方面，速凍對(duì)產(chǎn)品造成的破壞可以通過(guò)探索更佳的配方、工藝、運(yùn)輸管理方法來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，這也是眾多食品生產(chǎn)應(yīng)解決的難題之一。

3.2.3 如何規(guī)范方便食品市場(chǎng) 調(diào)查結(jié)果（圖5）顯示，就如何規(guī)范方便食品市場(chǎng)這一難題，有將近半數(shù)（44.44%）的食品企業(yè)依賴(lài)于監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督，認(rèn)為需要引導(dǎo)消費(fèi)者形成良好的消費(fèi)習(xí)慣的占比35.19%，認(rèn)為需要政府決策規(guī)定的占比33.33%，僅有14.81%的食品企業(yè)認(rèn)為應(yīng)該依靠企業(yè)的自我約束來(lái)我維護(hù)方便食品行業(yè)的良性發(fā)展?？梢?jiàn)目前的方便食品行業(yè)自律性較差，也反映了目前的方便食品行業(yè)的不成熟。

3.2.4 食品企業(yè)需要政府提供的幫助 調(diào)查結(jié)果圖5顯示高達(dá)81.48%的企業(yè)表示需要政府能夠成立相應(yīng)的機(jī)構(gòu)對(duì)食品商進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、業(yè)務(wù)拓展、質(zhì)量監(jiān)管等指導(dǎo)工作，僅有27.78%的受調(diào)查企業(yè)希望政府能提供資金的支持，可見(jiàn)困擾眾多食品企業(yè)的問(wèn)題依舊是產(chǎn)品和市場(chǎng)難題。

4 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)就四川特色風(fēng)味方便菜肴的市場(chǎng)調(diào)查可以看出，眾多消費(fèi)者對(duì)方便菜肴產(chǎn)品都還不太了解，但依舊表現(xiàn)出了較強(qiáng)的消費(fèi)欲望，說(shuō)明了目前的方便菜肴市場(chǎng)依舊寬廣，無(wú)號(hào)召力品牌的形成為眾多食品企業(yè)提供了廣大公平的競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái)?？傮w來(lái)說(shuō)人們對(duì)產(chǎn)品的關(guān)注點(diǎn)集中在口味和營(yíng)養(yǎng)，但各個(gè)年齡段也表現(xiàn)出了關(guān)注點(diǎn)的差異，尤其是青少年和老年人。價(jià)格一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)之一，但比起以前對(duì)低價(jià)的一味追求，現(xiàn)代人更注重產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比。從食品企業(yè)調(diào)查結(jié)果可以看出困擾眾多食品企業(yè)的難題也是這些年我國(guó)方便菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢的主要原因，產(chǎn)品保鮮對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、形態(tài)、色澤影響巨大且產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)短也決定了產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)模式，標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化是方便菜肴產(chǎn)業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的軟件和硬件。眾廠商也表示希望借助政府的力量來(lái)做方便菜肴產(chǎn)品的推廣，讓產(chǎn)品能真正的走進(jìn)市場(chǎng)，融入人們的生活，然而對(duì)政府的過(guò)度依賴(lài)本身對(duì)企業(yè)的發(fā)展就是一種約束，這也是眾多食品商要思考的一個(gè)問(wèn)題。