烹飪美學在烹飪教學中的必要性及應(yīng)用

王懌蘭

摘要：中國烹飪技藝是中國文化精神的特殊體現(xiàn)形式，是中華民族燦爛的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，不可或缺的組成部分。具備中國文化源遠流長、博大精深的顯著特點。隨著時代的進一步發(fā)展，以及人們生活水平和質(zhì)量的顯著提高，中國各地的菜系也在不斷的更新?，F(xiàn)如今，‘烹飪技藝已經(jīng)不再單單是一門滿足人們溫飽的食物烹煮方式，而是作為一門獨立的學科，感染和改變著人們的生活。主要依靠純手工操作完成，區(qū)別于其他可以利用先進技術(shù)替代人為手工操作的技術(shù)方式。因此，其在教育教學方式上，也有別于其他許可?；诖?，筆者將結(jié)合自己多年經(jīng)驗來分析一下烹飪美學對烹飪教學的作及其應(yīng)用現(xiàn)狀，希望此文能給以后從事相關(guān)行業(yè)的學習和工作者提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：烹飪美學；教學經(jīng)驗；應(yīng)用

烹飪美學是一門獨立的學科，是指導烹飪實踐的思想基礎(chǔ)。這門學科與其他學科的根本不同在于其是一門極具實踐意義的學科。隨著人們對烹飪審美要求的提高，人們已經(jīng)不再滿足‘吃飽的飲食觀念，現(xiàn)在更多的人追求的是用餐的過程和食物的美感。因此，研究烹飪美學，是在保證食物滿足人們生理需求的前提下，努力發(fā)掘食物的藝術(shù)表現(xiàn)力，讓食用者在享受美食的同時還能得到一定的視覺享受。想要更好地掌握烹飪技術(shù)，首先應(yīng)該了解烹美學，這是學習烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)。

一、烹飪美學的含義及其特點

（一）烹飪美學的含義

烹飪美學的主要宗旨就是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，增加美的食欲享受。中國烹飪有五大屬性，分別為色、香、味、形、器。這五大屬性既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于香、味出現(xiàn)，又是最先映入食者的眼簾的，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分，而質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實體[1]。

（二）烹飪美學的特點

烹飪美學的第一個特點就是處理好烹制工藝和菜點藝術(shù)造型之間的關(guān)系。烹飪美學不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“螞蟻上樹”一菜，肉沫的加入就像是一只只“螞蟻”，而成團的粉絲就像是大樹根部糾纏的部分[2]，這道菜就十分生動形象地表現(xiàn)了螞蟻爬樹的一個場面，其制作工藝簡單，又滿足了人們的視覺效果，是引導最典型的宴席菜。因此，以食用為目的，美化宴席菜點，是烹飪美學的主要特點。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲，從而使烹飪藝術(shù)成品呈現(xiàn)出最佳的效果，在色彩的選擇上也應(yīng)該盡量選擇一些暖色調(diào)為主的可食用食材來做擺盤，使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果[3]。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要宗旨和特點。

烹飪美學的第二個特點是構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學既不象繪畫那樣可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過嚴格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“鯉魚躍龍門”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動的“紅鯉”形象，廚師們就要選擇適于制作“紅鯉”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“紅鯉”比重變小[4]，以備菜肴熟后浮在水面。同時，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“紅鯉”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！凹t鯉”質(zhì)地的滑嫩。制作“龍門”的材料可以選擇胡蘿卜，雕刻好“龍門”形狀的時候在刷上金色食用色素，做好擺盤，這樣的就可以組成一道完美的“鯉魚躍龍門”了。

烹飪美學的第三個特點就是要有嚴謹概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動植物作為原料，為了保證其質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過消毒的工具或模具進行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時快制，形體塑造力求簡練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“綠樹”，色彩要求深綠，以表現(xiàn)樹的生動性[5]。此時西蘭花就是制作綠樹的理想原料。而且，西蘭花在過水后的顏色十分鮮嫩，可以引起人們的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個成熟的“綠樹”概念，才能選擇出最合適的材料進行制作。廚師們在練習擺盤雕刻技術(shù)的時候，可先在廉價的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。這樣有利于廚師鍛煉自己的雕刻水平，正如古人說的熟能生巧。

二、烹飪專業(yè)教學中存在的問題

（一）烹飪專業(yè)教學的基本教學情況

伴隨二十一世紀的到來，國內(nèi)烹飪專業(yè)教學迎來了新的發(fā)展契機。教師除了教授學生基本的烹飪原材料的配置、工藝、化學、安全等基本常識外，還增添了專業(yè)技能的訓練和培養(yǎng)。其實質(zhì)是要求將課本基本功與實際操作有機結(jié)合，已達到“學以致用”的教學效果和目的。

（二）實際的烹飪教學中，遇到的問題和困難

1.缺少科學的人才培養(yǎng)目標

目前，在實際的烹飪教學課程教學中，尚未確立科學的人才培養(yǎng)計劃目標。學生在面臨就業(yè)問題時，為能找到符合自身條件的就業(yè)點，多進入一般性的飯店后廚跟師傅學習經(jīng)驗，在這種特殊的行業(yè)慣性條件下，自身思維收到束縛和固化定式，缺少創(chuàng)新意識。即使有創(chuàng)新意識，也因膽怯不敢大膽嘗試，久而久之，烹飪?nèi)瞬胖荒軠S為廚房的附屬品，機械的重復著同樣的工作。導致這種問題出現(xiàn)的原因，表面上看來是受制于廚師行業(yè)的特殊性，但其實質(zhì)卻反映了烹飪教學中存在弊端和問題。追究其根源在于學生在學校學習中，課程教授多缺少科學性，理論講授過多，而其使用價值卻不高[6]。

2.課堂授課內(nèi)容單一、陳舊

導致課堂授課內(nèi)容單一化的主要原因在于，基本授課教材的落后，更新速度慢，而人們對于烹飪食物的品質(zhì)需求卻在不斷上升，導致教材與烹飪實際相脫節(jié)。因此，學生難以在基礎(chǔ)的學習階段，具備前瞻思想，烹飪技能掌握多以老師手把手教授為主，盲目的任務(wù)只要扎實的掌握好老師所講，就能成為一名優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，這種想法顯然是不切實際的。

3.烹飪美學與烹飪教學聯(lián)系不夠緊密

菜肴的烹飪，是烹飪技能掌握的核心和關(guān)鍵點。烹飪教師，在烹飪教學中，通過對理論知識的講授與技能的示范，感染學生走入烹飪的世界，使學生喜歡上烹飪、愛上烹飪。進而觸發(fā)學生對于烹飪學習的主動意識，并為掌握烹飪技能而不屑努力。而在實際授課教學中，教師對于烹飪美學的傳授并未引起重視，而導致未能觸發(fā)學生對于烹飪的喜愛。

三、烹飪美學在烹飪教學中應(yīng)用的具體措施

（一）聘請相關(guān)專業(yè)的優(yōu)秀教師進行教學

就目前我國烹飪教學現(xiàn)狀來看，有關(guān)烹飪美學方面的課程較少，大多數(shù)的烹飪教師也缺乏這個方面的專業(yè)素養(yǎng)。因此，我們首先應(yīng)該做的就是增設(shè)這門烹飪美學的課程，聘請專業(yè)的優(yōu)秀教師對學生進行教學。并組織學生多進行實踐練習，讓學生能夠?qū)嵺`和理論結(jié)合起來，在實踐中發(fā)展自己的綜合能力。

（二）創(chuàng)新烹飪課堂教學方法

烹飪教學旨在培養(yǎng)學生學習烹飪的技術(shù)和方法，讓其成為烹飪方面的專業(yè)人才。但是許多學生在學習烹飪之后就失去了一開始的學習興趣，導致其專業(yè)水平無法提升。烹飪教師在進行教學的時候應(yīng)該嘗試一些新教學方法和教學手段來吸引學生的學習興趣，提升他們的烹飪水平。如，教師在講解完理論課的時候可以再增加一節(jié)實踐課，將班里的學生分成幾個小組，并分別給他們不同的任務(wù)，并以比賽的方式來評定最優(yōu)小組。學生在做菜的過程中，必定會利用所學知識進行小組討論來完成任務(wù)，這個過程就是學生利用所學知識舉一反三的過程，不僅可以提升學生的學習興趣還能讓學生在團隊合作中提升自己的綜合能力，有利于學生實現(xiàn)自身價值。

（三）組織專家講座培養(yǎng)烹飪教師專業(yè)素養(yǎng)

烹飪專業(yè)學生若想要學好烹飪，就要依靠教師實訓和指導，教師的專業(yè)水平和能力在一定程度上直接影響學生知識水平和實踐能力。因此，若想更好地在烹飪教學過程中應(yīng)用烹飪美學首先應(yīng)該培養(yǎng)教師的專業(yè)素養(yǎng)，校方應(yīng)該多組織一些專家講座，讓教師進行學習，并對教師進行周期性培訓，只有這樣才能全面提升教師的專業(yè)素養(yǎng)和能力，進而讓烹飪美學更好的地應(yīng)用于烹飪教學中。

四、結(jié)語

綜上所述，我們可以看到，烹飪美學對學生學習烹飪的重要意義。作為一名烹飪教師，應(yīng)該讓學生全面了解烹飪美學的幾個特點及其應(yīng)用，并努力完善自己，提升自己的專業(yè)素養(yǎng)，只有這樣才能讓學生更好地掌握專業(yè)知識，提升自己的綜合能力。要對學生進行實訓，創(chuàng)新教學方法和教學手段，讓學生在實踐中運用與烹飪美學有關(guān)的理論知識，在實踐中鍛煉自己的能力，只有這樣才能激發(fā)學生的學習興趣，讓學生在實踐的過程中實現(xiàn)自己的價值。

【參考文獻】

[1]黃劍，徐維志.美學在烹飪教學中應(yīng)用之我見[J].知識文庫，2016（22）：100-101.

[2]馬杰.信息技術(shù)與烹飪課程整合的教學研究[D].遼寧師范大學，2005.

[3]鄭天舒.論中等職業(yè)中專烹飪美術(shù)教學中的藝術(shù)形式與文化精神[D].內(nèi)蒙古師范大學，2005.

[4]李祥睿.烹飪專業(yè)課雙語教學研究[D].揚州大學，2007.

[5]張少飛.多媒體技術(shù)在烹飪教學中的應(yīng)用[D].揚州大學，2007.

[6]王愛明.“職業(yè)活動導向”教學模式在中職烹飪專業(yè)理論教學中的應(yīng)用研究[D].揚州大學，2007.