我國中高檔餐飲特許經(jīng)營優(yōu)劣勢探析

摘 要：我國的中高檔餐飲在迅速擴張的階段，往往會考慮特許加盟的模式。而特許加盟用在餐飲方面有優(yōu)勢也有問題。通過對國內(nèi)一些餐飲企業(yè)進行了觀察和分析，提出了相應的觀點和怎樣才能有效解決問題。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；特許加盟；優(yōu)劣勢

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.32.024

中國地大物博，餐飲文化源遠流長，中國的歷史留名的餐飲不計其數(shù)，而截至到21世紀，成為“中華老字號”的餐飲卻相對很少，而能成為這樣經(jīng)典的餐飲探尋本質(zhì)，都離不開其商業(yè)模式——連鎖經(jīng)營。而餐飲絕大多數(shù)的連鎖經(jīng)營往往采用直營和特許加盟。而直營店的意義在于店所有的資產(chǎn)，人力資源管理，選址的確定，經(jīng)營的狀況全部都受到總店的全權管理。直營店的特點在于易于管理，執(zhí)行力強，但主要的缺點是投資大，如果有問題很可能波及總部。而餐飲的未來發(fā)展的主流模式應該是特許加盟。

特許經(jīng)營是特許人與受許人之間的一種契約關系，根據(jù)契約，在餐飲業(yè)特許經(jīng)營系統(tǒng)中，這種契約合同是一種緊密型合同，特許人向受許人提供一種獨特的商業(yè)經(jīng)營特許權，并給予進行店面的人員招聘，培訓，并進行具體的經(jīng)營管理和商品采購，店面裝潢和促銷。而受許人根據(jù)合同要對店面進行主要的投資，并對特許人支付相應的費用比如加盟金，保證金等。

特許加盟在歐美的國家發(fā)展迅速，比如美國在餐飲方面幾乎有半數(shù)左右的形式通過特許經(jīng)營方式實現(xiàn)的，它在整個社會的特許加盟模式中幾乎每10分鐘就會有一家店開業(yè)，而店面的成功率能達到70%，當今中國的餐飲零售額已接近萬億元，每年幾乎以百分之十以上的比率上升。在中國餐飲協(xié)會和國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲百強企業(yè)中，實行連鎖經(jīng)營特許的接近70家，營業(yè)額占百強總數(shù)營業(yè)額的80%以上，其中連鎖門店超過百家的有三十個左右。

1 中國中高檔餐飲實行特許經(jīng)營的問題和劣勢

1.1 餐飲連鎖特征的標準化和個性化之間的矛盾

[JP+1]中國地域?qū)拸V，各地的飲食習慣和口味并不相同。在餐飲業(yè)如果要實行標準化，那么就要有很多菜系成熟的加工生產(chǎn)流程，并形成標準的操作手冊，而且這些流程和操作手冊并可以進行迅速的復制，此外對于食品的采購和廚師的培養(yǎng)也要進行統(tǒng)一和專業(yè)。這樣才能做到真正的標準化而不僅僅是店面裝潢和店員服裝及選址的統(tǒng)一。而中餐品種豐富，制作繁雜，中高檔餐飲之所以能夠上檔次夠氣派，也在于菜品的獨特和廚師做工的精妙，而很多菜品同時夾雜了很多中國的傳統(tǒng)文化的元素在里面，很多是只能意會即一切都在不言中，而簡單的標準化和專業(yè)化會使傳統(tǒng)的注重細節(jié)的中國元素損失殆盡，而快速和復制的特征又會使菜品的生產(chǎn)過度的偏向流程化生產(chǎn)，而這些餐館的招牌菜往往具有上百年歷史，菜品的制作具有保密性和獨特性，比如典型的滿漢全席的佛跳墻從加工到菜品制作結束需要幾天的時間和具有幾十道工序。這樣具有繁雜和復合口味的菜品明顯無法進行標準化生產(chǎn)。[JP]

1.2 快速的擴張性和品質(zhì)如一之間的矛盾

特許經(jīng)營模式最大的好處是快速的擴張性和規(guī)模化。同時也是規(guī)范化管理和資本有效融合的產(chǎn)物?？偟瓿鼋?jīng)營管理經(jīng)驗甚至是設備和原材料，而分店則用資金甚至自己的當?shù)氐娜嗣}關系。但是如果沒有成系統(tǒng)化的管理作為基礎保證，為了盡快的跑馬圈地拼速度，肯定就會減弱人員的招聘和培訓的嚴格程序化以及配送機制不健全；信息化程度不高，甚至對產(chǎn)品本身質(zhì)量的要求也會打折扣。最典型的案例就是內(nèi)蒙古小肥羊火鍋，在2003年左右內(nèi)蒙古采用不但直營而且重點特許加盟的模式。雖然是中檔餐飲，但是火鍋的配料可流水生產(chǎn)，口味易調(diào)，店面裝潢簡單，所以是最容易標準化的餐飲類型，通過快速的擴張，店面全國高達700多家，一度成為連鎖界中國餐飲的首位。但是因為擴張速度較快，甚至大店的店長敢用只有幾年經(jīng)驗的新員工，大店的選址幾天就能談下來。最后因為管理不規(guī)范，標準化執(zhí)行不到位。特許加盟店出現(xiàn)很多問題，反而影響了總店的口碑，通過整頓店面數(shù)量也銳減了一半左右。在比如河南的紅高粱燴面創(chuàng)建不足3年，在直營的過程中，標準化和專業(yè)化還沒有理順，就使用特許加盟從一個城市發(fā)展到20多個城市，最后也是因為特許加盟的各種問題導致連鎖模式坍塌。而在我國餐飲對特許經(jīng)營模式只看優(yōu)勢不看問題，頂禮膜拜，如癡如醉的時候。很多國際的著名品牌還都是停留在考察和了解中國特許經(jīng)營的試水范圍。比如肯德基在中國剛推出特許經(jīng)營業(yè)務的時候，很長的一段時間內(nèi)僅僅數(shù)十家，而在其上千家的店里比例還不到百分之五，而在選擇特許加盟商的時候規(guī)定之嚴格，簽訂特許合同之詳細令人咂舌，對于北上廣等大城市僅僅使用直營。而早在2004年百勝中國的宣布收回旗下的高檔餐廳必勝客在華所有餐廳的經(jīng)營權，并宣布必勝客的特許加盟不再考慮。而相對而言，我國中高檔中餐企業(yè)為快速爭奪市場，往往對特許加盟店求多求快，最終出現(xiàn)很多問題。

1.3 此外餐飲的特許加盟商在加盟的過程中也會出現(xiàn)各種問題

（1）加盟動機不純。很多餐飲加盟商認識有偏頗，認為一旦加盟，我只要出錢，就可以躺著什么也不干，什么都由總部來處理?？偛看_實可能有若干在其他區(qū)域經(jīng)營成功的經(jīng)驗，但并不能完全的打包票在本地你和總部經(jīng)營就會成功。坦率而言總部和加盟店是完全不同的單位，總部提供的是一套加盟營運組合，加盟商只有必須按照它的經(jīng)驗和指導，按部就班的去執(zhí)行才可能賺到錢。換句話說，加盟商和總部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作詳細調(diào)查。比如說缺乏加盟連鎖的基本知識（僅僅看了廣告就打電話，聽了對方簡單而又令人心動的說明之后，就匆匆加盟。而后來了解到需要大量資金和諸多規(guī)定后，就打了退堂鼓），覺得這一行不錯，卻沒有調(diào)查同行業(yè)者。（看到漂亮的公司廣告，就匆匆加盟了，卻不知進入該行業(yè)后，同行業(yè)中有更優(yōu)秀的企業(yè)，有更優(yōu)厚的加盟條件與支援指導，結果無路可退），到總部參觀的時候看到的是最賺錢的店，而實際失敗的店更多。（3）加盟商另有事業(yè)，加盟商開店之初兢兢業(yè)業(yè)，事業(yè)紅火，最初的資金迅速回收，于是不合時宜的志存高遠，開始尋找其他掙錢的機會，結果新的事業(yè)未摸到竅門把本來賺到的錢統(tǒng)統(tǒng)賠了進去，原來的店也業(yè)績下降而無法周轉(zhuǎn)資金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整個餐廳的運作，就會覺得總部的很多規(guī)定多余，也沒有和總部進行相應的溝通，于是擅自改變菜品的制作方法，或是更改加工的時間，或是調(diào)換作業(yè)的順序。到最后，總部的種種規(guī)定都不予在意或不予執(zhí)行，這時菜品的品質(zhì)有可能不穩(wěn)定，特色慢慢喪失，顧客消費的選擇目標很多，同時也會很敏感，最后慢慢離去。

2 中高端中餐特許經(jīng)營的發(fā)展建議

2.1 重點菜品的標準化和程序化

在經(jīng)營特許中高檔餐飲的理念中，即不能忽視成熟的工業(yè)流程化，又不能忽視特色化。通過對中國很多特許餐飲的市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多特色的餐飲菜品雖然很多，但對于點菜率比較高的，能代表餐廳特色的部分菜品往往采用操作的標準化和專業(yè)化，比如全聚德的模式是：首先投巨資建成全聚德中央加工廚房，對原材料鴨子進行標準化工業(yè)化的加工而不需要。結果材料加工成為半成品，然后統(tǒng)一進行配送到具體的門店。而門店在具體烤制的過程中，通過對店內(nèi)高級廚師的千百次數(shù)據(jù)分析整理出烤制的溫度，濕度，時間等數(shù)據(jù)，而這些數(shù)據(jù)輸入到特制的微波爐里面，結果成品出來后完全不遜于大廚烤制的水準，而且可以進行大批量生產(chǎn)。所以隨著科技的發(fā)展，在大數(shù)據(jù)云分析的年代很多菜品的工藝可以通過先進的科學技術來實現(xiàn)。其次是很多中餐走快餐的路線，所有的菜品完全的標準化，比如美國的中式快餐熊貓快餐，熊貓快餐對于繁雜的菜品肯定不采用，而對于大眾化的菜品比如宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲則固定下來，數(shù)十億美元的熊貓企業(yè)而固定的菜品才不過數(shù)十種，而且實行嚴格的標準化手冊制度，按照手冊，即使一個沒進過廚房的大學生經(jīng)過培訓短短幾個星期就能成為大廚，原材料和佐料可以用天平秤，湯包已經(jīng)在中央廚房加工好了，溫度有固定的紅外線測溫儀確定，這就是科技的力量。而熊貓快餐的廚師往往是當?shù)氐拿绹撕湍鞲缛恕＿@就是麥當勞式的中式快餐的勝利。

2.2 要尋求持續(xù)盈利質(zhì)量穩(wěn)定和快速擴張的平衡點

連鎖餐廳之所以追求快速擴張，最終的目的是進行規(guī)模化，而企業(yè)的規(guī)模化主要是通過采購成本的節(jié)約，固定成本的分攤，風險抵御能力的提高和交易量的增大從而帶來了效益。但是對于快速擴張必須要有所控制，統(tǒng)一化的人員培訓：比如說中高檔餐廳為了快速擴張必須要上中央廚房和原料生產(chǎn)流水線，此外為了加強對管理人員的培訓，在擴張的同時，要完善食品研究院或餐飲商學院即服務員大專班等人力資源建設，形成從上而下的人才培訓網(wǎng)絡，為人才的快速需求做準備。此外還要完善連鎖企業(yè)開發(fā)管理體系，推行質(zhì)量運營管理體系（達到ISO9001/14001質(zhì)量和環(huán)境管理體系標準），當然這些制度的推行也離不開信息化技術在餐廳的運用。信息化技術可以改變企業(yè)管理的方式，信息化可以減少企業(yè)內(nèi)部管理的層次實行扁平化，此外管理人員可以實時監(jiān)控經(jīng)營過程，可以及時與正在工作的大堂經(jīng)理和廚師長保持聯(lián)絡并加以調(diào)控。而且總公司能夠隨時查詢到各個分店的各種信息，以便及時制定和調(diào)整戰(zhàn)略。這可以使餐廳內(nèi)部的交易成本顯著降低。對于快速擴張可以建立定期決策層巡視和神秘客訪問制度：董事會直接委派首席經(jīng)營者到加盟店配合加盟商。此外核心產(chǎn)品統(tǒng)一由總部統(tǒng)一配送。對于店多的區(qū)域建立區(qū)域督導機制，每年至少兩次對加盟店進行服務質(zhì)量和菜品質(zhì)量檢查以及考核，再輔以不定期神秘客訪問，這種方式可以請專門的咨詢公司來完成調(diào)查問卷，同時尋找潛在問題。

2.3 要重視特許合同的作用

中國的特許經(jīng)營法律還不是十分的完善，所以餐飲企業(yè)在快速的擴張中，尤其要注重特許合同。要用明晰細致的合同來規(guī)定和約束加盟雙方的行為。曾經(jīng)有家日本的餐飲企業(yè)在做特許加盟的時候特許加盟的條款能達到接近三百條。所以加盟商在簽訂合同前要查閱特許方的名稱，基本的經(jīng)營情況，業(yè)績，做加盟的終極目標，合情合理的特許投資預算表，特許經(jīng)營權費的收取方法，最后對于違約責任，爭議的解決方式要有所詳細的了解和確定。

參考文獻

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