基于SWOT分析的互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略轉型研究※

李 曉

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

?

基于SWOT分析的互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略轉型研究※

李 曉

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

互聯(lián)網(wǎng)時代下智能手機廣泛運用，手機APP、微信、微博等新興媒體不斷滲透大眾的生活，消費者心理及消費需求也隨之顛覆，傳統(tǒng)餐飲業(yè)亟須轉型升級。基于傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，運用SWOT方法分析了互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級所具有的優(yōu)勢、劣勢及面臨的機會與威脅，并提出著力加強產品特色創(chuàng)新、注重顧客體驗、結合現(xiàn)代信息共享和大數(shù)據(jù)打造現(xiàn)代化、多元化、大眾化餐飲模式等轉型定位建議。

SWOT方法；互聯(lián)網(wǎng)；傳統(tǒng)餐飲；戰(zhàn)略轉型

傳統(tǒng)餐飲是指以產品為中心，依靠口碑傳播，突出打造特色菜品贏得市場的經營模式。近年來隨著互聯(lián)網(wǎng)等相關技術的飛速發(fā)展，尤其是4G時代的到來，網(wǎng)速不斷提升帶來移動終端的興起，互聯(lián)網(wǎng)滲透進了大眾生活的方方面面，眾多傳統(tǒng)行業(yè)紛紛面臨轉型升級。當前傳統(tǒng)餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的沖擊下也越發(fā)凸顯出管理水平低下、經營模式落后、宣傳意識薄弱以及核心競爭力不強等問題。因此，對于傳統(tǒng)餐飲而言，為從根本上推陳出新、革故鼎新，須去其落后的商業(yè)模式及管理方法，取其文化價值與品牌優(yōu)勢，從自身情況出發(fā)，積極對接互聯(lián)網(wǎng)時代下的新機遇和大眾餐飲消費需求的新變化進行戰(zhàn)略轉型。本文以傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀為基礎，運用SWOT法分析互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲轉型升級的優(yōu)勢、劣勢、機遇與威脅，并以此提出傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉型升級的路徑。

1 傳統(tǒng)餐飲經營現(xiàn)狀分析

民以食為天，餐飲行業(yè)作為最古老的傳統(tǒng)行業(yè)，是我國服務業(yè)的重要組成部分。隨著移動互聯(lián)技術與新興消費人群的興起，消費者需求的變化，傳統(tǒng)餐飲無法順應時代潮流，發(fā)展舉步維艱，一大批老牌餐飲企業(yè)紛紛倒閉，如成都的譚魚頭、天天漁港、中國會所等。主要原因在于：

一是人才匱乏，管理水平低，缺少戰(zhàn)略規(guī)劃。大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)家族觀念濃厚，大多采取代代相傳方式，父傳子、親傳親，以致傳統(tǒng)餐飲企業(yè)缺乏專業(yè)的管理人才，企業(yè)內部管理不善，因此對員工的學歷素質的要求也就隨之降低，不會對員工進行服務技能培訓，更不會深入思考企業(yè)轉型升級的規(guī)劃問題。

二是傳統(tǒng)產品觀念濃厚，缺乏創(chuàng)新性。一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)太過于注重自身特色，對互聯(lián)網(wǎng)思維的認識不夠深刻，不去關注和了解客戶需求，堅持自己老一套的運營模式，一味追求傳統(tǒng)，固守成規(guī)，拒絕接受新事物，對創(chuàng)新重視度低，且由于規(guī)模及觀念問題，創(chuàng)新能力也不足。

三是競爭意識薄，營銷宣傳弱。隨著時代發(fā)展，各類企業(yè)多如滿天繁星，餐飲業(yè)也不例外。尤其是在“互聯(lián)網(wǎng)+”、電子商務及O2O模式盛行的今天，各類團購APP上餐飲企業(yè)紛紛打起了價格戰(zhàn)。而傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的經營思想還停留在原先的計劃經濟時代，對市場動向以及市場需求不敏感，無法做出快速響應，導致在激烈的市場競爭下，被價格低廉、種類繁多以及服務優(yōu)良的企業(yè)所擠壓。同時毫無營銷意識，不愿意付出成本對自身企業(yè)進行宣傳，堅持傳統(tǒng)“真金不怕火爐煉，酒香不怕巷子深”的營銷觀念[1]。

四是經營成本增加，食品質量與安全問題出現(xiàn)。市場經濟條件下，社會高速發(fā)展，人民生活水平快速提高，導致員工、房租、原材料等各類經營成本增加，許多傳統(tǒng)餐飲在此基礎上為提高盈利水平，開始削減食品質量，因此類似于“過期肉”“毒大米”等食品安全問題頻頻發(fā)生，讓大眾對食品安全失去信心。

2 互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲轉型的SWOT分析

2.1 優(yōu)勢(S)

第一，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)文化價值豐富。中國作為最古老的文明國度，有著悠久的飲食文化。由于長期特定的經濟結構、思維方式與文化背景，我國飲食文化形成了自身鮮明的特點。

第二，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)具有品牌優(yōu)勢，經驗豐富。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于發(fā)展較早，很多都做成了老字號，在本行業(yè)知名度較高，有一批忠實顧客群體。并且由于發(fā)展時間長，在餐品制作及銷售等過程已有了一套較為完整成熟的體系，經營經驗相比新興餐飲企業(yè)也更加豐富，能更好、更快地對餐品品質進行掌控與調整[2]。

第三，傳統(tǒng)餐飲品種多，層級多，物美價廉。傳統(tǒng)中式菜品品類自古以來就豐富多樣，大到高級宴會筵席，小到地方民間小吃，針對不同的消費群體和消費市場，有不同層次的菜品，以滿足不同消費者的飲食需求[3]。

2.2 劣勢(W)

第一，轉型壓力大，成本過高。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于發(fā)展時間太長，不論是經營模式、管理方式，還是人才培養(yǎng)方案都已根深蒂固。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)已有了一套較為完整成熟的線下運營體系，反之對線上銷售模式就較為陌生，若想進行轉型，必然要花費較大時間、精力與財力，對傳統(tǒng)企業(yè)來說，壓力較大。

第二，互聯(lián)網(wǎng)思維缺乏，信息化水平低。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)由于經營者整體素質不高，對新事物、新技術的接受、掌握及運用有一定的過程，看不到互聯(lián)網(wǎng)對餐飲行業(yè)的采購、營銷及物流配送等帶來的顛覆性變革，整體上缺乏互聯(lián)網(wǎng)的思維，不愿意使用互聯(lián)網(wǎng)。同時，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)整體上信息水平偏低，無論是硬件條件還是軟件技術都無法滿足當前互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲業(yè)發(fā)展的需要。這都制約著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代下轉型升級。

第三，服務意識及服務質量有待提高。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)更多以產品即菜品為中心，而忽視了顧客的體驗感受。餐飲業(yè)作為服務業(yè)的重要組成部分，近年來，80后、90后消費群體成為市場的主力，顧客消費需求在關注菜品本身的同時，越來越注重餐飲消費過程中的服務體驗。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受經營理念、人員素質、管理模式等影響，整體服務意識及服務質量都有待提高。

2.3 機遇(O)

第一，市場發(fā)展前景廣闊。當下社會經濟高速發(fā)展，人民收入提高，大眾生活水平和消費觀念也隨之改變與提高。餐飲業(yè)作為消費型產業(yè)，大眾消費者外出就餐次數(shù)增多，為餐飲業(yè)提供了巨大的消費動力，使得餐飲業(yè)市場發(fā)展前景廣闊[3]。

第二，政府政策的大力扶持。近年來，國務院先后發(fā)布了《關于進一步做好餐飲業(yè)有關工作的通知》以及《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》等，督促傳統(tǒng)餐飲業(yè)充分認識加快發(fā)展、改進和創(chuàng)新餐飲業(yè)的重要意義，大力推進餐飲業(yè)的轉型。政府的各項政策出臺，使得傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉型發(fā)展有了強有力的支撐。

第三，互聯(lián)網(wǎng)推動產業(yè)轉型升級調整。根據(jù)工信部數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2016年3月，我國移動互聯(lián)網(wǎng)用戶總數(shù)已達到9.8億戶，隨著用戶移動消費習慣的養(yǎng)成和移動消費商業(yè)模式的逐漸成熟，預計我國移動互聯(lián)網(wǎng)用戶規(guī)模還將持續(xù)增長[4]，由此可見，我國互聯(lián)網(wǎng)經濟還有很大的發(fā)展進步空間。移動互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，也為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的轉型升級提供了十分有利的條件。

第四，宣傳成本降低，宣傳效果更佳。過去移動互聯(lián)網(wǎng)時代還未到來之前，企業(yè)宣傳只能依靠電視廣告、發(fā)傳單等單一方式，且成本高、效果不佳?，F(xiàn)今，信息技術的發(fā)達使得大眾消費者可以隨時隨地地瀏覽各個餐飲企業(yè)，在線上進行挑選。餐飲企業(yè)就可以在各類團購APP、微信及微博平臺展示自家的餐品、環(huán)境、價格等，宣傳成本降低，且由于消費者瀏覽更直觀、更便捷，使得宣傳效果更佳。

2.4 威脅(T)

第一，消費者需求多變。時代發(fā)展，大眾生活消費水平逐日提高，消費者的選擇變多，消費市場早已從以往“賣方市場”轉變?yōu)椤百I方市場”，需求也從原來單一的維持溫飽轉為享受多變。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)想要轉型，就必須調整單一的產品結構，以滿足不同消費者的需求。

第二，對企業(yè)硬性條件要求提高。80后、90后的年輕人，作為現(xiàn)代消費者，越來越注重用餐體驗，舒適、良好的用餐體驗表現(xiàn)為：服務上乘、用餐環(huán)境干凈整潔、餐廳裝潢優(yōu)美以及餐品具有特色。若想做到順應消費者需求，提高客流量、銷售量，餐飲企業(yè)就必須將自身硬性條件提高。

第三，評價更加便捷，消費者影響力大大提高。由于移動互聯(lián)網(wǎng)消費的便捷，消費者大多采用線上選擇，線上交易，消費后再線上評價的方式。消費者對每位商家、每個企業(yè)的評價在移動互聯(lián)網(wǎng)上都是透明的，消費者可通過已消費用戶的評價來進行選擇消費，這無疑是對餐飲企業(yè)口碑的一項巨大挑戰(zhàn)。

第四，市場競爭加大。據(jù)粗略統(tǒng)計，一個商場大概有三四十家餐飲企業(yè)入駐，一個商圈大概有十多個商場。在餐飲業(yè)市場競爭激烈的今天，一家企業(yè)做得好，馬上就會有相似的企業(yè)模仿，替代企業(yè)層出不窮，這加大了市場競爭。

3 基于SWOT分析的互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略定位

為成功實現(xiàn)轉型升級，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應該走上滿足大眾需求、適應市場變化、提升盈利水平的理性發(fā)展之路，本文結合SWOT分析之后的綜合情況，對傳統(tǒng)餐飲戰(zhàn)略定位做出以下建議：

第一，建立互聯(lián)網(wǎng)思維?；ヂ?lián)網(wǎng)思維指的是在移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等科技不斷發(fā)展的背景下，對市場、用戶、產品、企業(yè)價值鏈乃至整個商業(yè)生態(tài)進行重新審視的思考方式。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理層以及員工都應該摒棄老舊的經營思想，正確地認識互聯(lián)網(wǎng)，在思想上高度擁護互聯(lián)網(wǎng)[5]；在此基礎上，順應時代潮流，與第三方平臺合作，將企業(yè)推向網(wǎng)絡，使消費者能更方便地在移動互聯(lián)網(wǎng)上搜尋到企業(yè)信息，提升企業(yè)知名度。

第二，加強網(wǎng)絡口碑建設。在互聯(lián)網(wǎng)還未如此普及之前，餐飲企業(yè)口碑都是單一依靠口口相傳，當下，消費者可十分方便地在各類網(wǎng)站上看到大眾有關某個商家的各類餐后評價，由此獲得大量信息，這些評價就決定了餐飲企業(yè)的銷售額[6-7]。因此，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將企業(yè)推向網(wǎng)絡平臺，要注重加強口碑建設，好的口碑是高銷售額的重要保障。

第三，應對互聯(lián)網(wǎng)沖擊的同時，注重特色創(chuàng)新?！爱a品是第一驅動力”，若單單是著力宣傳，吸引消費者眼球，消費者到店之后實際體驗值遠遠低于期待值，那么也只能是短暫行銷，反而可能會適得其反，降低大眾好評度。所以，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不能一味地關注互聯(lián)網(wǎng)的影響，在改變經營模式的同時，也要注重自身餐品的開發(fā)與創(chuàng)新，抓住餐飲業(yè)的本質。

第四，從消費者角度出發(fā)，以顧客體驗為中心，提高服務質量。互聯(lián)網(wǎng)時代下，低價策略已經無法贏得顧客，只有更加優(yōu)質的服務、更加特色的產品才是留住顧客的制勝法寶。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉型過程中，應該站在消費者角度，思考怎樣的環(huán)境才是消費者所滿意的，其次要對員工進行系統(tǒng)科學的服務技能培訓，提升用餐體驗。

第五，積極利用信息共享，大數(shù)據(jù)分析。有了網(wǎng)絡平臺，商家也可以通過評價內容以及點單統(tǒng)計等大數(shù)據(jù)的分析，來對自身的產品和服務做出應對和調整。比如，評價指出服務或菜品之類的意見，企業(yè)應每一周、每個月或每個季度對高頻意見進行匯總并且快速響應；網(wǎng)上某一項下單次數(shù)高，就可在這一項多做些優(yōu)惠留住顧客。

4 結語

隨著移動互聯(lián)網(wǎng)時代的日益繁盛，大眾消費習慣及消費需求不斷發(fā)生變化，傳統(tǒng)餐飲的戰(zhàn)略定位不能一味地著力應對來自互聯(lián)網(wǎng)的影響，須根據(jù)實際情況，注重產品特色，同時從消費者角度出發(fā)，以顧客體驗為中心，再結合現(xiàn)代信息共享及大數(shù)據(jù)，不斷調整改進，以滿足互聯(lián)網(wǎng)時代下大眾消費多變的需求，創(chuàng)造傳統(tǒng)餐飲在互聯(lián)網(wǎng)時代的新價值。

[1]苗志娟,趙茜.中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經營困境與營銷對策研究[J].陜西科技大學學報,2012(3):136-137.

[2]馬蕾.“互聯(lián)網(wǎng)+”時代下的傳統(tǒng)企業(yè)戰(zhàn)略轉型研究[J].湖北社會科學,2016(8):89-90.

[3]李莎,章家清.我國餐飲業(yè)的SWOT分析及對策研究[J].現(xiàn)代商貿工業(yè),2011(11):8-9.

[4]李海艦,田躍新,李文杰.互聯(lián)網(wǎng)思維與傳統(tǒng)企業(yè)再造[J].中國工業(yè)經濟,2014(10):135.

[5]張冰.餐飲業(yè)O2O模式的應用分析[J].河南商業(yè)高等?？茖W校學報,2014(7):54-56.

[6]童露.論互聯(lián)網(wǎng)時代下傳統(tǒng)企業(yè)的轉型升級[J].中國集體經濟,2016(3):37-38.

[7]成麗娜.“互聯(lián)網(wǎng)+”給我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)展帶來的挑戰(zhàn)與機遇[J].民營科技,2015(9):258.

On the Strategic Transformation of Traditional Catering in the Internet Era Based on a SWOT Analysis

LI Xiao

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China)

The wide application of smart phones in this internet era has made new media such as Wechat and micro-blogs part of people’s daily life, which in turn changes consumers’ mentality and consumption demands. It is urgent for traditional catering industry to transform and update. In the paper, the author employs SWOT to analyze the strengths, weaknesses, opportunities and threats that traditional catering is faced with in its transformation and updating before suggesting strategies including reinforcing characteristic innovation, paying attention to customer experience, and combining information sharing and big data to create modern, diversified and popular catering modes, etc.

SWOT method; internet; traditional catering; strategic transformation

本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“川菜連鎖企業(yè)供應鏈體系構建及應用研究”的成果之一，項目編號：CC15G04。

李曉(1978—)，女，四川射洪人，四川旅游學院副教授，主要從事大數(shù)據(jù)與電子商務研究。

F719.2

A

2095-7211(2017)03-0034-03